としくんのブログ

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八潮市(八潮)

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【注文】和風醤油特製そば
【価格】 980円(特製130円含む)

[訪問時期] 2017年6月中旬(休日) 昼
[注文方法] 券売機にて
[出汁] 鶏+魚貝/清湯
[味] 醤油
[麺] 中細麺(130g)
[具] チャーシュー2種、味玉、筍細切り、すだち、刻み葱、揚げ葱


再訪は夜営業が始まったらと構えていたが、待ちきれずに週末昼ランチで。
11時過ぎの到着で先待ち1名、5分ほど早開け時のシャッターズ15名ほど。


本来はシュラスコ&ビールと行きたいところだが、生憎今日は車で来てしまった。
自宅から車だと15分、電車は歩き含めて40分なので。。。覚悟の選択だったが、鶴尾さんが捌く肉を見ると大いに後悔する。
まだ麺類メニューは増えていないようで、クラシック&ワイルドモンスターの油そばと和風醤油そばの2本立て


今日は未食の汁そばを特製バージョンでいただく。



スープ
山水地鶏他の丸鶏、比内地鶏のガラに四元豚を加えた動物系と、利尻昆布・伊吹いりこ・手火山式鰹節・蛤・穴子等の魚貝を合わせたもの。
醤油カエシは淡口・濃口5種に魚醤いしるをブレンドしてあるらしい。


ブワッと先行する鶏の旨味芳醇な醤油が包み込み、じんわりと湧き上がる魚貝感を携えて余韻へと続いていく。
そこそこ強めな醤油と、それをものともしない鶏出汁の主張が高い次元で拮抗。
それを支える魚貝や、揚げ葱によるアクセントも加わった複雑で分厚い旨味に、グイグイ引きずり込まれて行く。




やや扁平でエッジの効いた中細ストレートは、以前「Noodle Lounge~醤~Hishio」で使用していた麺とよく似たタイプ。
6月頃から自家製麺に切り替え予定とのことだが、おそらく未だ菅野特注麺なのだろう。
しなやかさ、弾力性、歯切れの良さと、表情豊かな食感と風味で、スープに確りと対峙。
この安定感のある麺を、どのように変えていくのか興味あるところだ。
麺量は130g。




チャーシュー肩ロースの低温調理が3枚と、もも肉あたりの吊るし焼きが2枚。
両者とも秀逸だが、特にスープの熱が適度に入った肩ロースは、唸るほどの蕩け具合と美味しさだった。




細切りにされた筍のコリコリ感も堪らない。
どんな種類の筍なのか分からないが、このタイプとは初めて出会った。


黄身の味濃い味玉、縦に裂かれて風味豊かな九条葱、そっとアクセントを添える揚げ葱やすだちなど、全ての具に拘りが感じ取れるのは、草加時代と些かも変わらない。



■ 感想など
丸鶏中心に多様かつ上質な素材を大量に使うスープ、硬軟の表情豊かな麺、ひと手間加えた拘りの具。
Noodle Lounge~醤~Hishio」の醤ソバを彷彿とさせながら、やや醤油感を抑えたり焦がし葱を配したりと、進化が見て取れる逸品だった。
次回こそは夜、飲みに伺おう。


ご馳走さまでした

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麺や 蒼輝 AOIKAGAYAKI

つくば市

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【注文】夏季限定☆白い鶏人(味変ソース付き)
【価格】 900円(味変ソース20円含む)

[訪問時期] 2017年6月中旬(休日) 昼
[注文方法] 券売機にて
[出汁] 鶏+鮭節/清湯⇒白湯(冷製)
[味] 塩
[麺] 細麺(150g位)
[具] チャーシュー、鶏チャーシュー、鶏きのこペースト、カイワレ、刻み青葱、(別)味変ソース(シソベーゼ)


特級鶏蕎麦 龍介からの連食です。
 
続いて、先行レポで高得点連発の冷やしをいただきに。
結論から言えば、その通り
突き抜け級の美味しさだったのだが、それが週末ランチタイムのど真ん中に、待ちなしで食べられるとは何と幸せなことか。



このメニューは基本880円で、味変ソース付きが900円
後者を食べることにしたが、券売機には当該ボタンはないので、900円分の食券を買って「限定で」と伝える。
作成には結構手間がかかり、15分強待ってのご対麺。
因みにこの日は「シソベーゼ」と「サルサ」2種の味変ソースが用意され、指定しなかったら前者が付いて来た。



スープ
丼もレンゲも黒いので分かりづらいが、スープはどうやら塩味
充満する鶏の旨味、その余韻にじんわりと鮭節の風味が絡んでくるのは、本店の「カムイシオユ」に通じるものがある。
勿論それ以外にも多様な旨味が重なり、極めつけにはトリュフオイルが配される等、この系列ならではの複雑な味わいに、いきなりレンゲが止まらない。
特筆すべきはスープの温度
キンキンとまでは行かない、言わば中途半端ぽい温度が、実はこの複雑な出汁感を最大限に引き出すポイントと見た。


麺と具
自家製の細ストレート。
多加水麺に確りと水〆を加えているのに、コシは適度に抑えられ、むしろムニュッとした食感
冷やしならではの硬め食感を期待するとやや拍子抜けだが、これがスープとの馴染みを劇的に良くしているのだから、計算ずくに違いない。
麺量は150gをやや上回る程度だろうか。


■ 具、味変
具のラインナップは冒頭に記載の通り。
レア感満載な豚肩ロースのチャーシュー、しっとりジューシーな鶏チャーシューは秀逸。


しかし、それらを脇役に追いやるほど存在感が大きいのが、味変具としての鶏きのこペーストやシソベーなのだ。



粉砕した鶏肉にきのこを加えたペーストを口にしてみると、洋シチューを煮詰めたような旨味の凝縮に驚く。
これを清湯スープに徐々に溶かし、鮭節ときのこが香る
冷やし鶏白湯スープに完成させていく。
食べ手が自ら手を加える趣向で、しかもそれが飛び切り美味しいスープなのだから、テンションは上がりまくり。
この白湯スープをお店が作っても、冷却保管するうちに固まってしまうだろうから、製作プロセス的にも理に適っていると言える。



ここまででも十分驚きなのに、まだ追加した味変ソースが控えているのだから楽しい。
シソベースのジェノベーゼ風ソースを投下して第2の味変。
鶏、鮭、きのこ、しそ。。。もう和だか洋だか分からない、でもそんなことはどうでも良い「蒼ワールド」
に翻弄されるしかない。





ラストは麺友さんのオススメに従って、更にラー油を垂らし、ピリッと引き締まったスープを飲み干してフィニッシュ。


■ 感想など
驚き、楽しい、美味しい。
この3つの言葉の最上級を、感想として締め括る。
地元の麺友さんが先行レポで「冷やしの新たな名作」と称していたが、全くの同感。
蒼系ならではの独創的な一杯は、つくばの新たな夏の風物詩になるかも知れない。


ご馳走さまでした

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特級鶏蕎麦  龍介
土浦市

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【注文】海老つけそば(並)+釜焼きチャーシュー(2枚)
【価格】 820円+150円

[訪問時期] 2017年6月中旬(休日) 昼
[注文方法] 券売機にて
[出汁] 鶏+魚介/白湯
[味] 醤油
[麺] 平打ち太麺(200g)
[具] (麺)豚チャーシュー2種、鶏チャーシュー、穂先メンマ、海苔、(汁)刻み葱



移転後初訪問。
開店前の出足、開店時約25名のシャッターズは、旧店を若干だけ上回る感覚だろうか。
情報欄に土日限定とある「蛤そば」狙いだったのだが、訊けば翌週あたりから提供開始とのこと。
ならばと、海老つけそば釜焼きチャーシュー付きでいただくことにしたが、実は龍介さんに来るようになって約3年、レギュラーメニューをいただくのはこれが初めて




旧店と同じ麒麟模様のカウンターで待つこと約3分でご対麺。


麺と麺上の具
自家製の全粒粉入り平打ち太ストレート。
確りした歯応えを感じさせてくれつつ、心地よいソフト感覚も味わえる絶妙な仕上げ。
モッチリ変わりながら振りまく小麦の香りは、濃厚なつけ汁に決して埋もれていない。
麺量は並で200g。



麺上には3種のチャーシューと穂先メンマ、海苔
チャーシューは当初、鶏チャーシューと追加した2枚の釜焼きチャーシューしか見えないのだが、その下にもう1枚肩ロースが隠れている。





肉厚でしっとりの鶏チャーシューも、オーブン仕上げっぽい肩ロースも勿論良いのだが、食感・旨味共に釜焼きチャーシューがその上を行く美味しさ。


つけ汁
ドロンとそこそこ濃厚な鶏白湯魚介スープに、海老風味が凝縮された油を浮かべたもの。
ガツンとかなりのインパクトで先制する海老感を、じんわり侵食するように包んでいく鶏の旨味との掛け合いに、グイグイと引きずり込まれていく。
鶏白湯に合わされた魚介は控えめに余韻に絡む程度だが、この存在が複雑性を増し、濃厚白湯に終始重たさを感じることもない。


浸けた麺との相性も素晴らしいし、たっぷり配された刻み葱の苦味も効いている。
多様な風味の主張と調和、そしてそのバランスの良さは特筆ものだと思う。
後半になると、どこに隠れていたのか、柚子風味がさり気無く顔を覗かせるようになるのも、心憎い演出である。




スープ割り
スープ割りは卓上ポットからセルフで。
昆布に節系のオーソドックスな和出汁清湯なのだが、フレッシュな魚介感が一気に高まり軽快な飲み口。
濃厚な白湯つけ麺を完食したのに結構な爽快感、これは有り難い。


■ 感想など
券売機の表示によると、「龍介つけそば」とこの「海老つけそば」が
当店イチオシメニューとのこと。
風味の主張と調和のバランスが良いつけ汁、相性抜群の自家製麺。
名店イチオシの一杯を堪能させていただいた。
因みに人気No.1は「純鶏そば」らしい。
今まで限定麺ばかりに眼を奪われていたことを反省し、近いうちにそちらもいただいてみようと思う。


ご馳走さまでした



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