富蔵家店主のブログ

近頃人気のあるそばの食べ方

●大根おろしでそばを食べるというのは、江戸時代には、そばを栽培する農山村で一般に見られた食べ方だった。

●そばどころ信州には、謎掛けがある　「木曽の山道とかけて打ちたてのそばと解く。≪その心は辛味(空身)で上がれ≫　という謎掛けだ。

●木曽では熱い灰の中にしばらく入れて辛味を出した大根の搾り汁に焼き味噌を混ぜる。それは「鬼汁」と呼ばれるくらいの辛さだという。

●これに対して、東信の上田あたりでは同様の辛汁を「真田汁」と呼ぶ。

真田幸村にちなんでいる、みそ味で鰹節とねぎを添える。

●善光寺平周辺では同様の汁を「おしぼり」というが、こちらはそばではなく、寒い冬に食べる釜揚げうどんのつけ汁である。

そばの甘みと大根おろしの辛味との相性に、おろしそばならではの野趣味があり、使う大根は辛さが命である。そのため最近は、おろしそば人気とともに辛味大根の需要が急増し、産地も増えている。

小布施の農家でも辛味大根を生産して地域ブランドをめざしている。

そばと大根の相性を好むのも、嗜好的な意味合いが強いところもあるように思うが、ただ、伝統的なおろしそばは、そばの味の濃い田舎系のそばであり、都会風の繊細な「さらしな系のそば」には辛すぎて合わないと思う。

信州小布施流そば打ち伝道師　丸山実留

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