富蔵家店主のブログ

近頃人気のあるそばの食べ方

●大根おろしでそばを食べるというのは、江戸時代には、そばを栽培する農山村で一般に見られた食べ方だった。

●そばどころ信州には、謎掛けがある　「木曽の山道とかけて打ちたてのそばと解く。≪その心は辛味(空身)で上がれ≫　という謎掛けだ。

●木曽では熱い灰の中にしばらく入れて辛味を出した大根の搾り汁に焼き味噌を混ぜる。それは「鬼汁」と呼ばれるくらいの辛さだという。

●これに対して、東信の上田あたりでは同様の辛汁を「真田汁」と呼ぶ。

真田幸村にちなんでいる、みそ味で鰹節とねぎを添える。

●善光寺平周辺では同様の汁を「おしぼり」というが、こちらはそばではなく、寒い冬に食べる釜揚げうどんのつけ汁である。

そばの甘みと大根おろしの辛味との相性に、おろしそばならではの野趣味があり、使う大根は辛さが命である。そのため最近は、おろしそば人気とともに辛味大根の需要が急増し、産地も増えている。

小布施の農家でも辛味大根を生産して地域ブランドをめざしている。

そばと大根の相性を好むのも、嗜好的な意味合いが強いところもあるように思うが、ただ、伝統的なおろしそばは、そばの味の濃い田舎系のそばであり、都会風の繊細な「さらしな系のそば」には辛すぎて合わないと思う。

信州小布施流そば打ち伝道師　丸山実留

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信州小布施流そば打ち伝道師・丸山実留

そば汁(つゆ)について

醤油に関しては北海道産の大豆を使用した濃口醤油、かつお出しは本枯れ節を使用、だし昆布に関しては北海道産の利尻昆布を使用した特製、秘伝のそば汁です。

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信州小布施流そば打ち伝道師・丸山実留

そば粉の産地について

国内産と八ヶ岳産をブレンドしております、そば粉八割・つなぎ二割の二八そばです。

石臼挽きで粗挽きで手触りは少々粗いですが、加熱すると滑らかにになりそばの風味がぐっと強く香ります。

　　　　一人前200ｇをお詰めいたします。

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信州小布施流そば打ち伝道師・丸山実留

年越しそばのご案内を致します

毎年この時期はたくさんのご注文を頂きまして有難うございます。料理人歴42年、そば打ち歴28年の私が自らそばを打ちお届けいたします。

なにせ手作業のため数に限りがございますので、定数売り切れご容赦ください！！

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蕎麦美学のコンサルタント　（蕎麦の栄養学）　

蕎麦の栄養学
ソバの蛋白質やルチンは水溶性のため、茹でるときにかなりの栄養​が茹で湯の中に溶け出てしまう。したがって蕎麦を頂いた後蕎麦湯​を飲むのは、栄養摂取上まことに良い事と言える。　　　　　　　​　　　　　　

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蕎麦美学のコンサルタント　（蕎麦の栄養学）　

蕎麦の栄養学
そば粉にはビタミンＡ，Ｃは殆ど含まれていないがビタミンＢ群は​多く､特に日本人に不足がちなＢ1，Ｂ2が多く含まれ,米や小麦​粉の約２倍の含有量である。またビタミンＰと呼ばれるルチンも多​く含まれている。ルチンは毛細血管の働きを安定､強化させ､血圧​降下作用、すい臓機能の活性化、脳出血や出血性の病気の予防に効​果があると言われている。コリンは肝臓機能の促進効果、ソバポリ​フェノールは記憶細胞の保護、活性化ボケ防止に有効と言われてい​る。最近その重要性が注目されている食物繊維の含有量も約５％と​高く､白米の２.５倍にあたる。

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蕎麦美学のコンサルタント　（蕎麦の栄養学）

蕎麦の栄養学

　全粒粉の場合､そば粉には約９－１２％の蛋白質が含まれている​。これは豆類を除く穀類一般の中で最も高い含有率である。しかも​蛋白質の栄養価を表す目安となる淡白価は白米の７２､小麦の４７​に対して、７２－７６と、植物性蛋白のなかでも非常に良質の物で​ある。また必須アミノ酸としては､小麦粉に特に不足しているリジ​ンと､白米に含有の少ないトリプトファンに富んでいる。反対にそ​ば粉の不足アミノ酸はメチオニンとシスチンであるが､これは小麦​粉に多い。したがってそば粉と小麦粉は､お互いに不足しているア​ミノ酸を補充しある関係と言え､そば粉と小麦粉を混ぜて作るそば​切りは､蛋白質の補給の点で理にかなった形になっている。

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蕎麦美学のコンサルタント（蕎麦の栄養について）

蕎麦の栄養について
　山間部に蕎麦を蒔くと一週間位で胚芽の所から新芽がでます。
それだけ胚芽の部分は栄養の塊で生命力の源です、米や小麦は胚芽​の部分が端に存在しますので精米、製粉の工程で剥がれしまいます​。蕎麦の場合は中央にS字型に大きく分布しているので取れにくく​製粉の工程で粉に混入されます。
蕎麦粉七割、割粉三割で蕎麦を作り150ｇの蕎麦を食べたと計算​すると約2.800個の胚芽を食べた事になります。
健康のために!!　大切なあなた!! 　是非に蕎麦を召し上がってください。

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蕎麦美学のコンサルタント（蕎麦の旬とは）

蕎麦の旬とは
　晩秋から冬にかけて古来より蕎麦が一番うまい時期です、中には
暫く寝かせて極寒の真冬に食べる（寒晒蕎麦）もあります。
蕎麦の旬は夏のように思われますが、本当は真冬なのです。
...　蕎麦屋の看板に『新そば』の看板が出る頃になると、何故かワク
ワクしてきます。
うす緑掛かった蕎麦粉、水回しを始めると、ほのかに甘い香り、し
っとりと手に馴染み、
『さあ』美味しい蕎麦を打って下さいと云わんばかりに語りかけて
要るようです。
　さらりと茹で上げ、水切りも真間ならず口に放り込む、新蕎麦の
まろやかで独特のほのかな甘み、鼻に貫ける蕎麦の持つ独特の香り
、なんと日本には素晴らしい食べ物があるのだろう、幸せの一時を
堪能する。

『そんな蕎麦の世界へ皆さんをお誘いしたいとおもいます』

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蕎麦美学のコンサルタント（蕎麦の美学）

蕎麦の美学
　（美学）とは・・・自然、芸術における種々の美を通して美の本
質、原理など研究する。
『蕎麦』ってなんですかと突然に尋ねられたら何と答えますか？
...
立ち食い蕎麦(駅など)、さっと寄って食べられる簡便的なものか
ら、年越し蕎麦や引っ越し蕎麦など時節に食べるもの、会席料理な
どの高級食で食べるものと様々あり、蕎麦は多くの面を持つ日本独
自の食文化を作り上げてきた食品である。

　『手打ち蕎麦』は味や作り方に留まらないで使用する、器や道具
への拘り、蕎麦に対する意気込みまで繊細で粋で、実に奥深い世界
を含んでいます。

（蕎麦の美学がそこにある）

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