2009年09月16日(水)

カンテサンス [白金台]

テーマ:白金・高輪 Shirokane

Quintessence

Restaurant Quintessence

レストラン カンテサンス


住所:東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
電話:03-5791-3715
予約受付時間:9:30-11:00/15:30-17:00(携帯のみ:2ヶ月先まで)
営業時間:12:00-15:00 (L.O.13:00)/18:30-23:00 (L.O.20:30)
定休日:毎週日曜日、年末年始等

全席禁煙禁煙

カメラ写真:ダイニングNG 個室のみOK




ミシュランミシュランガイド東京 2009星星星

ミシュランミシュランガイド東京 2008星星星




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いつもは手前の個室ですが、

今回は初めての奥にある個室で。


9月生まれ3名含む6名でのケーキお誕生日会クラッカー


東京+α美食☆探検記-Quintessence
ワインワインもうっとりするものばかりラブラブ!

1本写真撮るの忘れてましたあせる


東京+α美食☆探検記-Quintessence

シャンパンVieilles Vignes Françaises 1990 / Bollinger

ヴィエイユ・ヴィーニュ フランセーズ / ボランジェ


生産地:フランス>シャンパーニュ地方>アイ村

生産者:Bollinger ボランジェ

葡萄品種:Pinot Noir 100%

ヴィンテージ:1990年


メモメモ

Vieilles Vignes Françaises(ヴィエイユ・ヴィーニュ フランセーズ)

ボランジェの最高キュベ。

フィロキセラに侵されていない古樹のピノ・ノワールから2,000本だけ造られるブラン・ド・ノワール。

アイ地区とブージィ地区にボランジェが所有する3つの特別な区画には、未だにフィロキセラ(害虫)に侵させていない樹齢80年を超える古木(ヴィエイユ・ヴィーニュ)がある。

その区画で収穫されたブドウのみから造られる生産量3000本にも満たないシャンパーニュ。


東京+α美食☆探検記-Quintessence


シャンパンVieilles Vignes Françaises 1989 / Bollinger

ヴィエイユ・ヴィーニュ フランセーズ / ボランジェ


生産地:フランス>シャンパーニュ地方>アイ村

生産者:Bollinger ボランジェ

葡萄品種:Pinot Noir 100%

ヴィンテージ:1989年


贅沢キラキラにも2ヴィンテージを飲み比べ。


東京+α美食☆探検記-Quintessence


サツマイモのサブレ


下からサクサクしたサブレ、コンテに似ているチーズ、

サツマイモ(金時)、ホールカカオを砕いたもの。

東京+α美食☆探検記-Quintessence


Consommé Queue de Bœuf

オックステールとキノコのコンソメスープ


ジロール茸、あかやまどり茸の香り豊かで、

コラーゲンたっぷりのオックステールのコンソメスープ。


イタリアンパセリのさわやかな香りとともに。

東京+α美食☆探検記-Quintessence


Assaisonement

塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ


シェフのスペシャリテのひとつ、定番のヴァヴァロワ。


ヴァヴァロア:京都府産山羊乳

塩:フランス・ブルターニュ地方のフルール・ド・セル(花の塩)

オリーブオイル:Huile d'Olive Biologique Fruité Vert Italie

              (Mille et Une Huiles )


百合根とマカダミアと合わせて。


毎回食べてますが、

山羊乳のヴァヴァロアはその都度味が微妙に違うので

それに合わせて塩とオリーブオイルの量を調整しているそうです。


このヴァヴァロアに合わせたのは、アルザスリースリング。

この写真だけ撮り損ねましたあせる


白Alsace Grand Cru Kastelberg Riesling 2003 / Marc Kreydenweiss

アルザス カステルベルグ リースリング / マルク・クライデンヴァイス


生産地:フランス>アルザス地方>カステルベルグ

生産者:Marc Kreydenweiss マルク・クライデンヴァイ

葡萄品種:リースリング100%

ヴィンテージ:2003年


メモメモ
Marc Kreydenweiss マルク・クライデンヴァイ

3世紀に渡ってアルザスに居を構えるブドウ栽培家系に1948年に生まれ、1971年にドメーヌを所有し、運営を開始。

ドメーヌはストラスブールとコルマーの中間のに位置するアンドローに本拠地をおく。

12haの自社畑を所有し、マルクと息子のエマニュエル及びマンフレッドが管理・運営をしている。

アルザスでのヴィオディナミは非常に急な傾斜のため、実践するのは非常に困難を極める。
多くのドメーヌは契約農家から葡萄の供給を受けているが12haを100%ヴィオディナミで栽培する造り手は他に皆無に等しい。


カステルベルグはパリの著名なワインショップが

競うようにオーダーするが割り当ては1軒当り24本程度。

東京+α美食☆探検記-Quintessence


白Meursault 1er Cru Perrieres 1986 / Jean-Francois Coche-Dury
ムルソー ペリエール / ジャン フランソワ コシュ=デュリ


生産地:フランス>ブルゴーニュ地方>コート・ド・ボーヌ地区>ムルソー>ペリエール

生産者:Jean-Francois Coche-Dury ジャン フランソワ コシュ=デュリ

葡萄品種:Chardonnay100%

ヴィンテージ:1986年



メモメモ
Jean-Francois Coche-Dury(ジャン フランソワ コシュ=デュリ)

ノンフィルターの長熟型白ワインでブルゴーニュを代表する生産者。
ムルソー村中心部から少し離れて位置する。
1920年の設立時は町の中心部にあり、6つの畑の分益耕作からスタート。
少しづつ畑を購入し、1940年にドメーヌに入った2代目が所有地を拡大。

町の中心部にあって手狭になったドメーヌを現住所に移転した1974年を機に当主となった現当主の3代目のジャン=フランソワ・コシュ氏になってからも畑の購入は続けられており、一番最近に購入したのは1994年のピュリニー、1995年のムルソー。

現在ムルソーの村名アペラシオンのリューディーは15区画を数える。


分益耕作の割合は年々減少し、現在は10.5haのうち1.5haを残すのみ。

ワインの元詰はドメーヌ設立時から始めているが、

商習慣で今でも樽の1/3をネゴシアンに売却している。


東京+α美食☆探検記-Quintessence


Brandade de "Hamo"

ハモのブランダード


夏の食材、鱧を使ったブランダード 。

濾した鱧にポテト、鹿児島産新ぎんなん、ハート型の香草、ハナイグチ。


ふわっとしたマッシュポテトのような優しい食感に、

色鮮やかな風味豊かな銀杏。


東京+α美食☆探検記-Quintessence


Tartine de "Sanma"

サンマのタルティーヌ


ピサラディエールにサーディン、ピスタチオのピューレ、

その上に秋刀魚、島らっきょう。


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白Corton Charlemagne Grand Cru 1986 / Jean-Francois Coche-Dury
コルトン・シャルルマーニュ / ジャン フランソワ コシュ=デュリ



生産地:フランス>ブルゴーニュ地方>コート・ド・ボーヌ地区>アロース・コルトン村>コルトン・シャルルマーニュ

生産者:Jean-Francois Coche-Dury ジャン フランソワ コシュ=デュリ

葡萄品種:Chardonnay100%

ヴィンテージ:1986年


1986年に0.335haのコルトン・シャルルマーニュの畑を買ったので、

このワインが初ビンテージ。


まさか、このような素敵な白コルトン・シャルルマーニュが飲めるとは。


東京+α美食☆探検記-Quintessence


Pousse de Bambou

天草の緑竹 海藻バター


ほっくりとした甘みと香りがいい筍に

旨みのある塩、ブルターニュのヴォルディエバター。

東京+α美食☆探検記-Quintessence


Cuisson Nacrée

螺鈿のように焼いたカツオ


320度でゆっくり火入れした戻り鰹。

山形産ほおずき、エシャロット、ニンニク、イタリアンパセリ、ジロール茸。


東京+α美食☆探検記-Quintessence

ワインBonne Mares Grand Cru 1969 / Clair-Daü

ボンヌ・マール / クレール=ダユ


生産地:フランス>ブルゴーニュ地方>コート・ド・ニュイ地区>シャンボール・ミュジニー村>ボンヌ・マール

生産者:Clair-Daü クレール=ダユ

葡萄品種:Pinot Noir100%

ヴィンテージ:1969年

メモメモ

Clair-Daü (クレール=ダユ)

メゾン・ルイ・ジャドに買収され現在ドメーヌ自体が存在しない。
1970年代、この初代ジョセフの子供たちが相続の問題からルイ・ジャド社とドメーヌ・ブリュノ・クレールに分割してしまった。
現在、ルイ・ジャド社のボンヌ・マールはクレール・ダユのボンヌ・マールということでも知られている。

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Agneau Rôti

仔羊の3時間ロースト


帯広の仔羊と鷹峯トウガラシ。

仔羊が苦手な私でも美味しく頂けました。


お肉は、その時のお腹具合で調整してもらえます。

私は、少なめで。


東京+α美食☆探検記-Quintessence

ワインBonne Mares Grand Cru 1969 / Leroy

ボンヌ・マール / ルロワ


生産地:フランス>ブルゴーニュ地方>コート・ド・ニュイ地区>シャンボール・ミュジニー村>ボンヌ・マール

生産者:Leroy ルロワ

葡萄品種:Pinot Noir100%

ヴィンテージ:1969年

メモメモ

Leroy(ルロワ)

ボーヌ・ロマネ(オークセイ・デュレス)に本拠を構えるドメーヌ&ネゴシアン。

最上のグラン・クリュから、AOCブルゴーニュまで幅広くワインを造っている。

ラルー・ビーズ・ルロワ女史(マダム・ルロワ)は、超一流のネゴシアンとして今日のルロワ社の名声を築いた人物。

1988年、マダム・ルロワはヴォーヌ・ロマネの特級畑を所有するドメーヌ・シャルル・ノエラを買収、ドメーヌ・ルロワが誕生。

翌年には、ジュヴレ・シャンベルタン村のドメーヌ・レミーを手中に収め、22haを超える自社畑を所有。

1992年まで、ヴィレーヌ家とともにDRC(ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ)の共同経営者。
現在は完全に退き、マダム・ルロワの甥にあたる、アンリ・フレデリック・ロックが、DRCの共同経営者の職に就いている。


9 grands crus :
- Corton-Charlemagne (vin blanc)
- Corton-Renardes
- Richebourg
- Romanée-Saint-Vivant
- Clos de Vougeot
- Musigny
- Clos de la Roche
- Latricières-Chambertin
- Chambertin


de 8 premiers crus :
- Volnay-Santenots : "Les Santenots du Milieu"
- Savigny-les-Beaune : "Les Narbantons"
- Nuits-Saint-Georges : "Les Vignerondes"
- Nuits-Saint-Georges : "Les Boudots"
- Vosne-Romanée : "Aux Brûlées"
- Vosne-Romanée : "Les Beaux Monts"
- Chambolle-Musigny : "Les Charmes"
- Gevrey-Chambertin : "Les Combottes"


et d'appellations village :
- Pommard : "Les Vignots"
- Pommard : "Les Trois Follots"
- Nuits-Saint-Georges : "Aux Allots"
- Nuits-Saint-Georges : "Aux Lavières"
- Nuits-Saint-Georges : "Au Bas de Combe"
- Vosne-Romanée : "Les Genaivrières"
- Chambolle-Musigny : "Les Fremières"
- Gevrey-Chambertin



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Gabietou

ガビトゥのフォンデュ


フランスアキテーヌ地方のチーズガビトゥを一度溶かして液体化にして

卵黄を加えたもの。

カリフォルニアの無花果、胡桃のバケットと。


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Sorbet Figue
無花果のソルベ


大好きな無花果を使った爽やかなソルベ。

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Pêche Caramelisée

白桃のキャラメリゼ


白桃とあかつきとの交配で生まれた品種、夕空白桃。

アーモンドパウダーとダージリンティをかけて。


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Gâteau Orange et Pomme

ガトー オランジュ


リンゴのムース、オレンジ、パッションフルーツのケーキバースティケーキ。


通常、お誕生日クラッカーなどの記念日には、

シロ薔薇バラの飴細工が出てくるそうですが、

今回はこんな立派なアーティスティックなケーキケーキ

岸田シェフが作ってくれました音譜


みな、感激ラブラブ!

3人でふーっとろうそくろうそくろうそく火を消してもらって、改めてオメデトーパチパチ

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Glace Meringue

メレンゲのアイスクリーム


こちらも定番のアイスクリーム。

まずは、そのままで食べて、その後にクレームドカシスをかけて。


2度美味しいにひひ


毎回、新鮮な驚きを与えてくれる、カンテサンスのナイフとフォークお料理と

居心地のいい空間を与えてくれる、サービスの方々に感謝ラブラブ




1回目

2回目

3回目

4回目

5回目 (今回)

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