2008年06月13日(金)

カンテサンス [白金台]

テーマ:白金・高輪 Shirokane

Quintessence

レストラン カンテサンス  Quintessence

住所:東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
電話:03-5791-3715
予約受付時間:9:30-11:00/15:30-17:00(携帯のみ)
営業時間:12:00-15:00 (L.O.13:00)/18:30-23:00 (L.O.20:30)
定休日:(6月)毎週水曜日、他/(7,8月以降)毎週日曜日、他

ミシュランガイド東京 2008星星星

ミシュランガイド東京 2009星星星



タママ二等兵のマーク初めてのナイフとフォークカンテサンスでのランチ。

岸田シェフはパリの16区にあるアストランスナイフとフォーク(2007年度に星星星三ツ星昇格)で修行。


念願キラキラがかない、ようやく行くことができましたDASH!

お誘いして頂いた方に感謝音譜



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ナイフとフォークフランスナイフとフォークフランスナイフとフォークフランスナイフとフォークフランスナイフとフォークフランス


ナイフとフォークメニューは、ランチ、ディナーとも「おまかせの1コース」のみ。


料理とデザートで7皿前後・食後の飲み物 お1人様7,350円(税込)
料理とデザートで13皿前後・食後の飲み物 お1人様15,750円(税込)



シェフの理念が書かれた白紙のメニューMenu carte blancheが渡される。


Quintessence

今回、素敵なワインワインボトルが見える個室音譜

うっとりしちゃうぐらいの美味しそうなワインのラインナップ恋の矢

メインダイニングでのカメラ撮影が禁止禁止になっただけに、ありがたいラブラブ!

Quintessence

ガスパチョ ペティヤン

「ペティヤン」とは「パチパチ跳ねる、泡立つ」という意のフランス語。

その名前の通り、ガスパチョが発泡してます。

早く頂かないと、どんどん泡がなくなってしまいますあせる

フルーツトマト、セロリ、カットしたきゅうりなどが入っていて、

初夏を感じる一皿。
この日は暑いお昼下がりだったので、酸味が爽やかにさせてくれます。


Quintessence

Francois Hemart Brut / Henri Giraud

フランソワ・エマール・ブリュット / アンリ・ジロー

生産地:フランス>シャンパーニュ地方>アイ村

生産者:Henri Giraud アンリ・ジロー

ヴィンテージ:NV


Quintessence

塩とオリーブ油が主役 山羊乳のヴァヴァロワ

スペシャリテの一つ。

お塩はフランス・ブルターニュ地方のフルール・ド・セル(塩の花)。

南イタリア産のステンレスタンクで絞った果実味豊かなオリーブオイル。

山羊のフレッシュミルクから作られたヴァヴァロアにユリ根とマカデミアを

のせてます。

シンプルながらそれぞれの旨みがバランスよくまとまって美味しい音譜グッド!


Quintessence
シュークルートでマリネしたフォアグラ

今までに食べたことがない、フォアグラの食感。

脂を抜いていてあっさりと仕上げたフォワグラのテリーヌ。

それにキャベツシュークルートを刻んだもの、玉ねぎ玉ねぎのビネガー漬け、

ほんのり苦味を残す蜜柑小夏が添えられてます。


Quintessence
螺鈿のように焼いた村さんのアコウ 2色の焼き茄子ソース

アコウの断面が虹色に輝いているのは、岸田シェフの修行先「アストランス 」で伝授された技でCUISSON NACREE「キュイッソン・ナクレ」(真珠光沢の焼き方)。

とてもプリプリ音譜

ソースは2種類のナスナスの皮を真っ黒になるまで焼き、その実の部分を使ったものに貝。ハマグリのエッセンスを加えたもの。

ナス焼きナスの香ばしさがたまりません。

添えられているのは、沖縄の島おくらオクラ


Quintessence

ラカン産子鳩のロースト レグリース
きれいなグリーンのソースはレグリース(甘草)。

ソースなしでも美味しいピジョンhato.で、心臓、砂肝も旨みたっぷり。

京小松菜小松菜と低温熟成した甘みたっぷりなじゃがいもインカのめざめと。


Quintessence
Châteauneuf-du-Pape 2002 / Chateau Rayas
シャトーヌフ・デュ・パプ / シャトー・ラヤス


生産地:フランス>コート・デュ・ローヌ地方(南部)>シャトーヌフ・デュ・パプ

生産者:Chateau Rayas シャトー・ラヤス

葡萄品種:グルナッシュ100%

ヴィンテージ:2002年


メモメモ

Chateau Rayas シャトー・ラヤス

シャトーヌフ・デュ・パプ最高の造り手。

北部の御三家(ギガル、シャプティエ、ジャブレ)とは異なる、南部の超大物。


ワインシャトーヌフ・デュ・パプ(シャトー・ラヤス、グルナッシュ100%)

ワインピニャン(シャトー・ラヤスのセカンド的存在、グルナッシュ100%)
ワインコート・デュ・ローヌ(フォンサレット)

ワインコート・デュ・ローヌ キュヴェ・シラー(フォンサレット)

ワインラ・ピアラード
エマニュエル・レイノーの持つ「シャトー・ラヤス」「シャトー・ド・フォンサレット」の畑にある若木を中心に、それぞれのワインとして瓶詰めされなかった樽のワインをブレンドして造られるキュヴェ。



Quintessence

ライムソルベと土佐ブンタン

爽やかなライムライムのソルベとプチっと弾ける果肉の土佐文旦オレンジ


Quintessence

マスカルポーネのスープとデラウェアぶどう

こちらもさらっとしたマスカルポーネのスープ。


さっぱりとしたこういうデザートはいくらでも食べれるかもにひひ

だからか、まだワインも飲める!?と追加しちゃいましたDASH!


Quintessence

Gevrey-Chambertin 2005 / Claude Dugat

ジュヴレ シャンベルタン / クロード デュガ


生産地:フランス>ブルゴーニュ地方>コート・ド・ニュイ地区>ジュヴレ シャンベルタン

生産者:クロード デュガ

葡萄品種:Pinot Noir100%

ヴィンテージ:2005年

Quintessence
2008 1stFluh THURBO White Shiny DJ-28

2008年ファーストフラッシュのタルボ農園のホワイトシャイニー DJ-28


この紅茶はお誘いして頂いた方がお持ちになったダージリン専門店、

リーフル・ダージリンハウスLeafull Darjeeling Houseのもの。


ティーカップ紅茶も奥が深そうですDASH!


しかし、ほんとに予約困難なお店なんですね~。
思わず、行けてよかったですにひひ

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