バー開業講座・56年続く老舗バーの秘伝とは?

バーテンダー&バー開業・経営~カクテルまで、老舗バーが語ります

創業57年目の老舗バーが、本物のノウハウを、次世代の情熱ある・あなたに伝えたいのです!



NHK放映、日経・リクルートなど取材多数。三井ガーデンホテルなどプロ指導~教室まで。



全国46県に普及した、動画で学べる「バー開業&カクテルのDVD教材」もあります。



バー開業講座の老舗「バーテンダー」


老舗バー開業講座bartender



数年間続けているので、埋もれた記事の再紹介もあります。また、バー開業バイブルという教材の概略なども、綴っています。


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バー開業バイブル
中級編・第28章・第2節

ここで紹介しているカクテルは、特に、テキーラ・ベースというわけではありません。


ただ、その味わいに、大きく関係してくるので、テキーラのところで取り上げました。


実に、多くの材料を使用して、作りますし、これもまた、バーテンダーによって、作り方に主張が出てくるものです。


また、バーによっても、さまざまなタイプのものが提供されています。


このカクテルの簡略版!というより、すでに、別のカクテルとしか思えないレシピで提供されているバーも、珍しくありません。


それは、それで、飲みやすくしてありますので、お客様には、好評の場合もあるはずですので、良いのではないかと思います。


私は、「オーセンティック・バー」も、言い方は悪いですが、「ナンチャってバー」もどちらも、飲み込める!それはそれで、評価すべきものだと考えているタイプです。


ですから、このカクテルの作り方で、邪道と呼ばれる作り方の方法についても、ここで、解説しています。


ご自分が、開業される、あるいは、勤めていらっしゃるバーのコンセプトに応じて、カクテルの作り方を、変えるのは、当たり前の事でしょう。


使用しているお酒の種類が同じでも、分量が違えば、カクテル名が変わります。


しかし、その事を理解した上で、お客様目線で考えた場合に、分量を変えて、お客様の喜ばれるカクテルを提供すべきだと思うからです。


そのお客様が、カクテル名で頼まれた場合に、どういう分量で作るか?


さまざまな視点で、お客様の嗜好や体調など、観察した上で、カクテルを作る必要があるのです。

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「見たこともない、珍しいカクテルを作って下さい!」

よくある注文です。



●もちろん、作れますよ~。

簡単に言えば、オリジナルカクテルなら、見たことないカクテルですね。

でも、それは、お客様の注文に、忠実にお応えしているとは言えないのは、明らか!



「うわぁ~!」

という感動の言葉がついてくるカクテルでないと、いけないわけで・・・


ある意味、バーテンダーとしては、嬉しいような、厳しいような??



●注文にお応えして、見たこともない、珍しいカクテルを作ると、

その場で、ご覧になった方は、ご自分でも、注文される方が多くなります。

こうした珍しいカクテルは、大半、作るのに時間がかかります。



それほど、大量に、一気に、作れるものではありません。

・・・となると、他の注文のカクテルを出すのが、若干、遅くなる場合もあり・・・



●もちろん、状況を考え、お客様に、不都合のないように、お飲物を提供します。

特殊なカクテルですので、時間がかかることもお伝えします。

それでも、バーテンダーは、大忙し!



そして、一度、見たカクテルは、もう珍しいカクテルでは、なくなるので・・・

次から次へと、同じフレーズの注文が通ると・・・

嬉しいような、厳しいような!と、なるわけです。

ですので、状況によって、提供するカクテルが、変わるのは当然。



このフレーズの注文は、あまり忙しくない時に注文されると、満足度が一段と高くなるはずです。

見たこともないカクテルでも、作るのにかかる時間は、さまざまですから・・・

忙しくいない時は、最も時間のかかる、珍しいカクテルを、提供させて頂きます!

たぶん・・・(苦笑)



●長々とお話ししましたが、基礎の知識・技術が身につかないと、珍しいカクテルか、どうか?も、判断できません。

基礎が、しっかり身についていれば、お客様に個別に対応する形で、「珍しいカクテル」を提供するのは、それほど、難しくはありません。



●そして、もちろん、動画のDVD教材「バー開業バイブル」 では、私の考えだした「見たこともない珍しいカクテル」の作り方を解説しています。


2個のシェーカーを同時に振り、2層に分かれるカクテルなども、その部類でしょう。

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バー開業バイブル
中級編・第28章・第1節

誰もが、カクテル名は、聞いたことのある「マルガリータ」


いろいろなバーで、この「マルガリータ」を、私も飲んできましたが、私の好みからいうと、やや甘すぎる「マルガリータ」が多いと思います。


もちろん、そのバーの主張は、さまざまですし、それには、いろいろな理由があって、その味わいであるはずですから、一切、クレームをつけたことはありません。


それなりに、美味しく頂いてきました。


ただ、何の理由も、主義主張もなく、単に、書籍などに書いてある通りに作っている「マルガリータ」は、かなり厳しい味になってしまいます。


やはり、カクテルを作るのに、その意味を理解するという作業は決して、欠かす事のできないものなのです。


こうした点を踏まえて、ここでは、「マルガリータ」を作って頂いています。


もちろん、オリジナルの「マルガリータ」が、どういうものであったか?など、その原点も説明しながら、あなただけの「マルガリータ」をいつか、創作して頂けるように・・・

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