バー開業講座・57年続く老舗バーの秘伝とは?

バーテンダー&バー開業・経営~カクテルまで、老舗バーが語ります

創業58年目の老舗バーが、本物のノウハウを、次世代の情熱ある・あなたに伝えたいのです!



NHK放映、日経・リクルートなど取材多数。三井ガーデンホテルなどプロ指導~教室まで。



全国46県に普及した、動画で学べる「バー開業&カクテルのDVD教材」 もあります。



バー開業講座の老舗「バーテンダー」


バーテンダーとバー開業の、老舗BAR講座



数年間続けているので、埋もれた記事の再紹介もあります。また、バー開業バイブルという教材の概略なども、綴っています。


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人気記事(本店サイトに掲載)
カクテルレシピの暗記は必要か?


●さて、誰でも、自分が少しばかりの知識や技術を身につけると、自慢したくなるもの。

ですから、シェークやステアの技術、カクテルレシピの暗記量、お酒のウンチク・・・ さまざまな知識を、人前で、披露したくなるものです。

特に、若い時には、その傾向が強い事でしょう。



お客様で、これみよがしな、ウンチク披露は、よくある事。


その場の雰囲気を考えて、どの程度まで、その披露会を黙認するか? お店側で、コントロールしなければならない場合もあります。


だからといって、間違ったウンチクを、訂正したりして、恥をかかせるような事は、決してしません。

プロとしての接客をするだけの事です。 いかに、皆様に、くつろいで頂くか? 楽しんで頂くか? それを基準に考えれば、対応は、自ずと決まります。



●さて、問題なのは、バーテンダー側が、ウンチクを語る場合。

特に、経験年数が10年以下の若いバーテンダーの方。

10年、この業界で働いていれば、それなりの知識・技術が身についています。 それなりのカクテルの解釈もできるようになり、ついつい、自慢したくなる事もあるでしょう。



それでも、あえて、私は、できる限り、語らない事を心がけるべきだと思っています。


もちろん、お客様に尋ねられれば、それなりに、簡単な回答をするのは、当たり前です。


ただ、お酒やカクテルの知識・技術だけで、天狗になるのだけは禁物。 たかだか、10年程度の知識・技術で語られると、見るに堪えません。



もっと、それ以外の能力も磨き、人間的魅力を磨くべきです。 数十年、この業界にいる私も、もちろん、まだまだ、修行が足りません。 日々、努力と学び、あるのみです。



●ですから、例え、あふれんばかりのバーテンダーとしての知識・技術を身につけたとしても、 それは、全能力の5%にも満たないと言えるぐらいでなければならないと思っています。


そういうレベルに達して初めて、少しだけ、ウンチクを語ってもいいのでは? そんな風に、思っています。



私は、セミナー業などで、教える立場から、多少なりとも、ウンチクを語らせてもらっています。 ですが、通常、店では、ほとんど、語る事はありません。プロの場合、出来る限り、ウンチクは、語らないようにしよう!



そう思って、日々のバーテンダー業務にあたっているぐらいが、ちょうど、いいのです。


この業界に限らず、さまざまな業界で、これまでお会いした魅力的な方は、 これみよがしな、ウンチクを語るような方はいらっしゃいませんでした。 だからこそ、にじみ出る魅力があるんですね~。



私は、どうか????? 問題あり、ですね(苦笑)


 

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レモンの扱い方で分かる、バーテンダーのレベル

バー開業バイブル
初級編・第7章・第2節
カクテルレシピの読み方で、つまずくな!

ここでは、カクテルレシピの表記の読み方を解説しています。
 

ml とか、分数表記が出てきた時点で、拒否反応をおこす方もあるかもしれませんが、大丈夫。


難しいものでは、ありませんし、もしかしたら、レシピの分量表記を読めなくても、あなたには、天性の分量配分の能力があるかもしれません??

 

目指すのは、美味しいカクテルを作る事。


ですから、レシピの表記の記号や、分量の表記の、さまざまな単位などを解説した本で、それを理解しなくても、問題ありません。


ただ、どのような表記がしてあるのか?


最低限、一応、1度ぐらいは聞いておいた方がいいと思う事を、お話しています。

 

要するに、作ったカクテルの分量が、そのカクテルを注ぐグラスの分量にあえばいいだけ。


実に、シンプルで、簡単な事です。


それから、ちょっと余談ですが・・・


たまに、カクテルグラスに、ぴったり、ギリギリまで、注いで、その分量の合わせ方を絶賛する場合があったりしますが、どうなんでしょう?


それって、グラスに、なみなみと注がれたものを、口まで運んで飲むときに、こぼしてしまいそうですよね。


お客様のことを考えたら、私は、ナンセンスだと思いますし、実際、分量を合わせればいいだけの事ですから、誰でもできる技術で、パフォーマンスの価値もないことです。

 

それから、5つぐらいのカクテルグラスに分量ぴったりに注ぐのも、別段、大した技術ではありません。


もともと、5つ分の分量を入れているわけですから・・・

 

話が、また、いつものようにそれてしまいましたが、カクテルレシピの分量表記で、一応、知っておいた方がいいことを、ここでは、解説しています。


理屈を理解すれば、例え、それが、さまざまな外国語で書いてあったとしても、その表記記号が分からなくても、読み取れるようになります。


美味しいカクテルを作ることが目的で、表記を正確に読み取る解説者になるのが目的ではありません。


それを目的にされているのであれば、別ですが・・・


本質を理解することを忘れないようにしましょう。



 

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人気記事(本店サイトに掲載)
カクテルレシピの暗記は必要か?

カクテル作りをマスターするには、その全体像をつかむ必要があります。

もちろん、趣味で、数杯作るだけなら、そんな必要はありません。数種類のカクテルだけ、作り方のコツを、プロのバーテンダーから学べば、それなりに美味しいカクテルが作れるようになります。


 

●ただ、プロとして習得されるのであれば、俯瞰してみることができる能力が必要になるのです。

お酒の基礎知識、カクテルレシピの意味、技術の基礎、創造力を身につける基礎・・・さまざまな知識・技術にくわえ、お酒やカクテルにとどまらない総合的な能力を磨いていかなければなりません。


 

●全体像を見渡す能力が、必要なのは、カクテル作りに限らず、何でもそうでしょう。

部分的にしか理解していないのと、全体像を理解したうえで、さらに、部分的に、詳しく理解していくのでは、全く違うはず。一つの知識が、他の知識と結び付いて、何倍もの成果となる場合が多いのです。


 

カクテルを作るのに、ただ、カクテルレシピを覚え、シェークとステアの方法を練習するのでは、上達はありえません。

それなりには、作れるでしょうが、趣味の領域を超えることは、ないでしょう。


 

●基礎の習得は、面白くない事も多いはずです。

例えば、ジンとは?という定義や、その歴史。それを理解して何の役に立つのか?面倒なだけ!と思われるかもしれません。


しかし、きちんと理解すれば、それをカクテル作りに活かせるのです。


 

●基礎を体系的に学ばず、レシピだけを見ていては、全く理解が深まらないのです。

ここを、おろそかにする人が多い業界です。


プロのバーテンダーになるなら、基礎から体系的に学び、俯瞰する能力を身につけましょう。


では、また・・・。

 

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