バー開業講座・57年続く老舗バーの秘伝とは?

バーテンダー&バー開業・経営~カクテルまで、老舗バーが語ります

創業58年目の老舗バーが、本物のノウハウを、次世代の情熱ある・あなたに伝えたいのです!



NHK放映、日経・リクルートなど取材多数。三井ガーデンホテルなどプロ指導~教室まで。



全国46県に普及した、動画で学べる「バー開業&カクテルのDVD教材」 もあります。



バー開業講座の老舗「バーテンダー」


バーテンダーとバー開業の、老舗BAR講座



数年間続けているので、埋もれた記事の再紹介もあります。また、バー開業バイブルという教材の概略なども、綴っています。


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カクテルレシピの暗記は必要か?

●大それたタイトルに期待するほど、大した事ではありません。

ごく当然の事で、五大要素とは、次のとおりです。
 

  1. カクテルに使用する材料・素材
  2. バーテンダーの知識
  3. バーテンダーの技術
  4. バーテンダーの経験年数
  5. お客様の味覚能力

     

●これだけです。

(5)については、バーテンダーの方が、お客様の嗜好を見極めて、味覚に合うように調整すればいいだけですね。

 

●さて、(1)~(4)についてが、問題です。

それぞれ、バランスが、必要です。

  • どんなに、素材が良くても、それを生かすだけの知識や技術がなければダメ。

  • どんなに、知識が豊富でも、それを生かすだけの技術や経験がなければダメ。

  • どんなに経験年数が長くても、知識や技術が不足していれば、成長はありません。

     

これらをバランスよく吸収しようと思えば、バーテンダーも、かなり努力が必要です。

何事も、基礎から、あぜらず、一歩ずつですね。

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バー開業バイブル
上級編・第48章・第1節
カクテルの改良・ピンクレディの場合

さて、いよいよ、オリジナル・カクテルの創作などにも必要な能力を磨く、基礎を習得するところまで、やってまいりました。

 

オリジナル・カクテルを創作するのに、ただ、適当に、さまざまなスピリッツやリキュールを混ぜあわせ偶然、美味しいものができれば完成!などというのは、ありえない方法です。

もちろん、この教材を学習された方は、すでに、DVD10枚目ですから、十二分に理解して頂いている事でしょう。

 

さまざまな基礎を身につけた上で、初めて、オリジナル・カクテルを創る技量ができるわけで、基礎を身につけずに、独創性を追求するなど、ナンセンスです。

それでも、ちまたの多くのオリジナル・カクテルで、基礎を考えずに、適当に、作成しているな~と思うものもあります。

 

基礎を身につける作業は、知識を吸収する作業も含め、かなり、面倒で、きつい作業を伴うため、敬遠されがちですが、遠回りに見えて、最も、能力が向上する最短コースなのです。


 

さて、この節では、これまでお話した基礎を踏まえた上で、定番のカクテル「ピンクレディ」の改良方法についてお話しています。

まさか、プロで、このカクテル「ピンクレディ」を、ちまたのカクテルレシピと同じに作成する人はいないと思いますが、ちまたのカクテルレシピ通りだと、何ともまずいカクテルになります。

 

ネーミングでカクテルを注文なさる方も多いでしょうが、この「ピンクレディ」は、ネーミングで選んで「失敗!」と思われる方が多い、カクテルの一つでしょう。

もちろん、プロ仕様の作り方を理解しているバーテンダーであれば、美味しいカクテルに仕上がります。

 

どのような基準で、改良を加えれば、美味しいカクテルになるのか?

こうした基準を説明するのに、最適のカクテルです。

 

もちろん、カクテルは、材料や分量を、ほんの少し変えただけでも、カクテル名が変わる!ということになっていますが、

私的には、一番に、美味しいカクテルに改良する事が大切と思っていますので、こうしたルールには、こだわっていません。

 

全てを理解したうえで、行っている改良であり、こうした事は、さまざまなバーテンダーの方の技量が問われる部分だと思っています。
 

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カクテルレシピの暗記は必要か?

バーテンダーになるには、知識も技術も必要。

どちらも、バランスよく、学ばなければなりません。

見よう見まねで、バーテンダーになることはできても、いつまでたっても本物にはなれません。

 

●おそらく、それは、本人が、一番よく分かっている事でしょう。

だからといって、なかなか学ぶのは、面倒なこと。

ついつい、後回しにしてしまい、気づいたら、何年かたっていた・・・

こうしたセミプロ・バーテンダーが、非常に多いのが、この業界です。

 

●何でもそうですが、目の前の事だけを片づけるのに、精一杯だと、先を考える事ができません。

誰もが、それほど、時間に恵まれているわけではない事は、私自身も、よくわかっています。



特に、私は、あれも、これも、いろいろ、やりたい事を、全て、やってみたいタイプです。

そして、願望だけにとどまらず、とりあえず、やってみるタイプ。

おかげで、時間は、いくらでも欲しい!というのが、正直なところです。

 

●それでも、一日は、24時間。

決められた時間の中で、優先順位をつけて、実行していくしかありません。

私ぐらいの年齢になると、特に、時間管理の大切さを、切実に感じます。

 

●だからこそ、まだ、時間の余裕=調整の余地がある若い世代の方に、今のうちに、しっかり学んでもらいたいのです。

若い世代の方も、時間がないように思うかもしれませんが、あの頃は、余裕だったな~と、気づく時がきます。


体力的にも、精神的にも、まだまだ、余裕。

貴重な時間を、学び=自分磨きに、どれだけ投資できるか?

これが、将来、大きな差となってかえってきます。

しっかり、学ぶ時間をとって頂きたいものです。

 

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