バー開業講座・56年続く老舗バーの秘伝とは?

バーテンダー&バー開業・経営~カクテルまで、老舗バーが語ります

創業57年目の老舗バーが、本物のノウハウを、次世代の情熱ある・あなたに伝えたいのです!



NHK放映、日経・リクルートなど取材多数。三井ガーデンホテルなどプロ指導~教室まで。



全国46県に普及した、動画で学べる「バー開業&カクテルのDVD教材」もあります。



バー開業講座の老舗「バーテンダー」


老舗バー開業講座bartender



数年間続けているので、埋もれた記事の再紹介もあります。また、バー開業バイブルという教材の概略なども、綴っています。


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カクテルを作る時に、基本的には、そのお客様一人を対象に作りたいものです。

ですから、その方にあわせて、アレンジするのであって、他の方には、向かない場合があります。

その方は、美味しい!と言い、他の方は、まずい!と言う。

極端な場合は、そういう結果になります。



もし、誰が飲んでも、美味しい!というものであれば、無難なカクテルしか作れません。

もちろん、通常は、誰が飲んでも、ある程度、美味しいカクテルを提供するようにしています。

でも、お客様が個人的に注文を出された場合、その方にあわせて、創ることになります。



その時には、通常の無難なカクテルではなく、チャレンジを試みるもの。

ですから、その方の嗜好にあわせて、かなり、思い切ったアレンジにも挑戦します。

そうなると、他の方には、美味しくないものになる場合もあるのです。



味覚は、人それぞれ。

甘~いカクテルが好きな方もあれば、辛口のきつ~いカクテルが好きな方もあります。

どちらの方にも、ある程度、美味しい!と、おっしゃって頂けるカクテルを作ろうとすれば、無難なカクテルしかありません。



●多くの人に受け入れられるカクテルも、もちろん、必要です。

でも、特定の人に愛されるカクテルも必要。

味覚の難しさと、面白さですね。

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●あらたまって、話すほどの事でもないのですが・・・

某メーカーのCMが、秀逸だったから!というのも、確かにあります。

でも、それが、主たる要因ではありません。

以前にも、お話したことがありますので、ご存知の方もあるでしょう。



●それは、某メーカーとしては、ウイスキーブームを作らなければならないのです。

もう10数年前から、決められていた事です。

ウイスキーは、製造過程で、熟成というのが必要です。

今から、10数年前に、原酒が、仕込んであるというわけで、それを、売らなければならないのです。



●シングルモルト・ウイスキーといえば、スコットランドが原点。

このスコットランドの蒸留所を、某メーカーは、いくつか買収しています。

そこで、仕込んである原酒の販売先を、確保しなければなりません。



ウイスキーは、常に、こうした何年も先の経営を考えていかなければならない宿命にあります。

ですから、蒸留所のオーナーが変わるのは、よくあること。

経営が、非常に、難しいわけです。



●今は、ある大手企業(日本ではないです)が、かなりの蒸留所を所有しています。

そうした大資本の企業とも、渡り合える力をつけようと、日本の某メーカーは、挑戦しているわけです。



実に、凄い企業です。

歴史を、自ら創り出そうとしているわけですから!

こういう事をあわせて、世界的に考えると、日本のメーカーを応援したくなりますね。




●ただ、最近は、イギリスのEU離脱問題で、懸念がありますね。蒸留所に、どのような影響が出るのか?



バー経営も、こうした事も考えながら運営していると、先が、少しだけ見えてきますね。

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私が、初めて覚えたカクテルは、「ジン・フィズ」

当時、小学生。

もちろん、飲ませては、もらえません。

作り方を、当時のチーフ・バーテンダーの横で、じっと見ていただけです。



●グラスに材料を入れ、混ぜて作るだけのカクテルより、何だか、興味を惹かれたのでしょう。

さまざまな材料をシェーカーの中に入れ、シェークをし、グラスに入れる。

さらに、ソーダで満たして、バースプーンで混ぜる。

その一連の作業の手際の良さと早さに、感動したものです。



●ですから、自分で作るようになった時に、それほど難しいカクテルとは思いませんでした。

ただ、その味を極めるまでには、かなりの時間を要しました。

どういうコンセプトで、何にこだわりを持ち、プロとして、どこに気をつければよいか?

こういったことは、現場で実際に働いているバーテンダーにしか、分からない事です。

書籍やネットで探しても、どこにも書いてありません。



●そんな貴重な事を、いつでも、まじかに見ることができる環境に育った私は、恵まれていたのでしょう。

私にとっては、学ぶほどではない当たり前のことが、どうやら、誰も知らない事が多いようです。



●長い時間をかけて、継承されてきた知識や技術は、後世に伝えていく責任があるように思います。

私に、どこまでできるか?

それは分かりませんが、マイペースで、これからも、活動していきたいと思っています。

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