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2012-09-10 21:14:05

大きい店と小さい店。

テーマ:Osteria Urara
CIAOCIAO!
残暑?もまだまだ厳しい9月ですが、だんだんと食材の移り変わりから秋の季節を感じてます。

外部要因のせいにはするな!とよく聞きますが、それでもやっぱりイベント目白押しの8月は
売上の伸びが良くないっす。
いっそのことイタリアみたいに一ヶ月バカンスでも設けたくなります(笑)
できないけどww

そんな8月をさっさと過ぎて美味しい食材もそろい始める9月。
あれ使おうこれ使おうと色々楽しみなことが待ってます。



さて、じわじわともう一店舗やりたいなあって考えてます。

決して大儲けしてるわけではございません(笑)
低投資で始めさせて頂いてることで、月々の返済も少ないことだし、
(できれば)近場で何か楽しいことができないかなあって考えてます。

物件も色々見て回ったり、ご紹介頂いたりしてますが、
そんなに良い物件がスパンっと見つかるわけじゃございません。

焦って探してるわけではないので、これは巡り合わせ。


最近よく考える事。

大きなハコ(店舗)と小さなハコ。

最近、小さなハコのお店が多いですよね!
15席とかですぐ満席になっちゃうお店。

個人的には大好き。
店主が見える範囲で美味しい料理とアットホームな空間。

小さなハコのメリットは・・
・賃料が少ない、スタッフも少なくていいことから、運営リスクが低い。
・めっちゃ尖った事(大多数に受け入れられ辛い事)やっても運営が成り立ちやすい。
・満席にしやすい事から「流行りの店」って評判を立てやすい。

などなど。

で、デメリットも色々あれど、僕が一番だと思うことは、
「売上の上幅が低いことと、客単価の幅による影響を受けやすい」
ことだと思います。
狙いたい客単価が5000円だとしてもその通りにはナカナカ皆さん使っていただけません。
お酒を全く飲まないお客様も、量を全然召し上がれないお客様ももちろんいらっしゃいます。
もちろんそれは悪いことでも何でもないっす。

そこそこ大きなお店だと、受け入れる幅があります。

けれど小さなお店だと、今日来店したお客様のほとんどが「お水とサラダとパスタ」
だと満席でも売上が全然たちません。
そんな時に常連さんから電話があっても満席だから泣く泣くお断りです。
大げさな例ですけど。

だから小さいハコでやるときは、少数の人にでもコアなファンになってもらうような事を
することと、来店頂いたお客様みんなに、頂きたい客単価を使って頂く工夫をする事が大事かなと思います。
売上をたてて、利益を出さないことにはお客様にも還元できませんからね。

最近の流行りの工夫だと、お任せコース一本とか。
ワインを絶対頼んで頂くことを前提に予約を受けたりとか。
あと、一品の値段を高く設定したりとかもそうですね。
もちろん良質の味、サービスあっての成立ですよ。

でも何かこれ、優しくないというか、ユルくないなあって思います。

一杯飲みたいときにも、ガッツリ食べたい時も、サラダとパスタの時も、
いつでも来て欲しいじゃないすか。
でも売上は確立しなければいけない。

なんで、そこそこ受け入れ幅がある大きさがいいなって思います。

その受け入れ幅と、気持ちよく満席感がでるバランスの良いハコの大きさ。

あと、スタッフがちょっと頑張って回せるくらいの大きさ。
4人だと回んないけど5人だと余裕な大きさじゃなくて、
ちょっと頑張って4人で回せる大きさ。

もちろん食材も大きくとったほうが、いい感じに還元できます。

数字から導きだせます。7理想のハコ。
贅沢っす。そんな都合のいい大きさ。
見つかんないかも(笑)

でも理想のイメージを作ってからの妥協っす。

んー。長い!自分への記録っす。


勝手に思ってることなんであしからずー。

あ、どなたか仲間にはいりませんかー??
コックでもサービスマンでも、イタリアン経験が少なくても
やる気と愛嬌あれば問題なしでーす。
いいものを提供しながら数字も追いかける、贅沢な集団を作りたいですー。








































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2012-08-27 16:17:22

ご無沙汰してます!

テーマ:Osteria Urara
どうもご無沙汰してます(笑)

そうとうほったらかしにしてました、ブログ。

やっと、やっとオステリア・ウララも半年をこして、お店として
ようやく機能してまいりました。

皆様のおかげでなんとか毎日楽しく過ごしております。


この半年、色んなことを密に考えるいい時間でした。

お店の在り方、自分の在り方、これからどうしたいのか。


僕は料理人として本気でこれまで過ごしてきましたが、
それはやはり目指すところへの向けての過程でもありました。
自分の武器を育てることと、リスクヘッジ。

誤解を恐れずに言うと、経営者になりたいから料理人になった、というわけです。
料理人として過ごしているうちにオーナーシェフとしてお店をやりたくなった、
というのとは同じように見えて、結構スタンスが違うわけです。

もちろん料理は大好きだし、一生関わりたいと思ってます。
そして、本気で美味しいものを作るために努力もしてきました。


料理人としての自分を表現するオーナーシェフとしての独立開業だと、
一店舗、数店舗を自分の目が届く範囲でやるのが大抵のパターンだと思います。

自分はこの感覚とは違うわけで、それを目指しているのではなく、何か漠然ともっと
でっかい、面白いことをやりたいと何時も心の中で思ってました。


じゃあ、なんでもいいから儲かる店を作って、それをじゃんじゃん増やしたいのか?
と自問するとそれもしっくりきません。

多分、僕が料理人を経てなくて飲食店をビジネスとしてはじめてたら、
こういう考えもできてたのかもしれません。
そして、こういうサッパリ何かを切り捨てる考え方をしたほうが、
物事はサクサク進むのかもしれません。


その飲食業を「生業商売」として考えるのか、「ビジネス」として考えるのか
の狭間でいろーんなことを想像したり、考えたりする半年でした。

はっきり言ってまだ答えはでません。

どこかでバランスをとることが必要なことだと思います。
両方必要になってくると思うから。


ただ、

価値があることをしたいと何時も思ってます。
規模にかかわらず。

これからできる限り面白いお店を作っていきたい。
そして、そこで働く皆がスキルだったり知識だったり、
お金以外の何か価値をちゃんと得られる集団をつくりたいと思ってます。


そんなことばっかり考える半年でした(笑)

これからちょこちょこブログも更新します!
多分(笑)

久々なのに暑苦しくてすいましぇん!















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2012-06-13 18:50:42

粗利益経営

テーマ:Osteria Urara
ご無沙汰してます!

久々にブログ更新。
最近は、Facebookばっかりになってだめですね笑

あいかわらず休みの日は食べ歩いてます。。

photo:01



ランチは、白金高輪のタランテッラ ダ ルイジ。
久々に寺床さんに会いにいくも不在。。
相変わらずの美味しさでした。

photo:02



んで、そのままの流れで、何となく行って見たくなった「俺のフレンチ銀座店」。

オマール海老一匹1280円笑。
ロッシーニ1280円笑。

photo:03



んで、これも行ってみたかった、「銀座 しまだ」。
俺の~と同じ系列ですね。

美味しかったです。

俺の~系列は、今、物凄く話題になってますね!
ブックオフの創始者がはじめられたそうです。

ここの凄いのは、ミシュラン星付きのシェフが料理を作って、しかも、高級食材がありえない値段で食べれるというのが売りらしいです。

飲食店ではよく原価3割とかFL55%とかいわれますが、それを全く無視したやり方ですね。
損益分岐を一回転ではなくて、2回転くらいで計算してるんでしょう。
実際そうすることで、家賃比率とか人件費とかのパーセンテージを落として利益をだす。
わかっててもできないやり方です。凄い。
だって怖いもん、そんなの。

立ち飲みと2時間制で席効率を徹底して、利益率ではなく粗利益ベースで利益を残す。
簡単にいうと、たーくさんお客さんを呼ぶための仕組みつくり。
ミシュランシェフも、高級食材もそのためのもの。
テーブル席を作って予約が取れない店って評判作るのもそれに一役かってますね。
いやー凄い。
時代的に実質重視に色々なってますが、まさしくそうですね。
いいもの(高級食材)を安く食べることに集中してますね。

目玉は高級食材ってことで、それ以外のメニューはあんまり
豊富ではないです。
どのテーブルも、フォアグラ、ロッシーニ、オマール、ウニのジュレを
頼んでました。
日本人、どんだけ高級食材ミーハーなんだよww
僕はフライドポテトたのんじゃいましたけど(笑)

イタリアンもフレンチも高級食材もいいけども、
その美味しさは郷土色が強いものにあり。と思っているので、
何だかなあっと思っちゃたりします。


ちなみに、僕も原価率は無視してます。
特にワイン。
ワインは1000円で仕入れたものを3000円で売るなら、
5000円で仕入れたものを7000円で売ることと一緒です。
在庫リスクとか棚卸とかを無視すればですけど。

だからちょっといいワイン、よそのレストランで飲むと1万くらいするものが
ウララだととってもお得に飲めます。

ちなみに2回転とか立ち飲みとかは、ウララでは考えてません。
僕は飲食業って、飲食だけではなくて、「時間」「空間」も大事な要素だと
考えるからです。
そしてスタッフとお客様の人間関係を築くのもすごく大事だし。
イタリア料理って文化も知ってもらいたいし。
だから2時間じゃ色々足りない。
損益分岐はあくまで一回転で計算。

ではどうやって利益をだすのかというと、
「いらないものを省く」です。
それだけです。今できることは笑。

店舗に無駄にお金をかけない。
販売促進費はかけない。
無駄をださない。

ある意味「実質」重視です。
飲食店だから、飲食に関わること以外は
なるべく支出を減らしたいです。

店舗改装費の償却がおわれば(あともうちょっとだけど)、食材原価
をもっともっとかけれます。
そうすればちょーナイスな食堂になると思います。
あくまで料理の値段を下げるのではなく、価値をもっともっと
上げる。トップクラスのレストランが使ってる食材ばっかりにする。
高級食材ではなくて、質がいい食材。
もちろん高級なのも含めて。

今は、かけれるギリギリの原価をかけて、認知度が増えてお客様の絶対値が
増えるのをまってる感じです。
「俺の~」くらいブッチギリで原価120%とかかけると
あっという間に認知もひろがりますけどww
そんなの今やったら潰れちまいますし(笑)
原価60%の商品を混ぜるくらいが限界っす。

ある程度、絶対値が増えて、償却がなくなれば、今よりももっともっと
いいものが出せると思います。
僕はそれをお客様との関係を大事にしながらやれればなあと思います。

とはいえ、俺のフレンチ、めちゃ凄いです。

でも、オマールも、フォアグラも、キャビアも、トリュフも食べたくない時は、
何をたべればよいのでしょうかねww

あ、フライドポテトも旨かったっす!!



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