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2011年11月22日(火)

「丹沢酵母と渋い栗」

テーマ:パン作り
丹沢さんを使ってパンを3種、同時に作ってみる。

まずはマヨネーズパンとソーセージロールパン。

強力粉ミナミノカオリ 200g
全粒粉キタノカオリ 100g
丹沢さん生種 25g
砂糖 18g
塩 4g
仕込み水(40℃位) 165g ← もう少し多くても良かった。175g位

捏ね上げ総量 516g 8等分 (内、4個をさらに2等分にしてマヨネーズパン用に)

一次発酵 25℃ 4時間35分
ベンチタイム 30分
二次発酵 1時間35分
焼成 予熱250度 予熱後、200度に落として15分

くまおの手作り工房
くまおの手作り工房  成型後


続いてココアベーグル。

上の生地を捏ねた後、すぐに捏ね始める。

強力粉ミナミノカオリ 280g
ココア 20g
砂糖 25g
塩 5g
仕込み水(40℃くらい) 170g ← もう少し多くても良いかも。175g位。
ピーカンナッツ 20g (手で砕いて)

総量 538g 8等分

くまおの手作り工房  成型後。

一次発酵 25℃ 4時間30分
ベンチタイム 30分
二次発酵 1時間
鍋に水をたっぷりと砂糖を大さじ1入れて、沸騰したら片面20秒ずつ両面茹でる。
焼成 190℃ 17分

くまおの手作り工房  焼成後。

柔らかくした有塩バター50gと練乳大さじ3を良く混ぜて、ベーグルにつけて食べて。

2種類作っても、なんとか1日で焼き終えることができて良かった^^



くまおの手作り工房

生栗を買ってきたのはいいけど、体調を崩し、しばらく置きっぱなしになっていた。

栗の渋皮煮を作ったが、その名の通り渋くなってしまった汗

なんでかなぁ・・・

重曹の入れ過ぎ??
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2011年11月21日(月)

「カイザーにカンパイ!」

テーマ:パン作り
カイザーゼンメル。

むかし習ったレシピで作ろうと思ったら、材料にフランスパン用粉って・・・うちに無いじゃない。

とりあえず強力粉に薄力粉を混ぜてみた。

普段、パン作りに使ったことのないドイツの塩をなんとなく入れてみたり、

「あれない、これない」言ってるうちに、レシピからちょっと遠ざかった材料になり、

そうなると仕上がりはもちろん、かけ離れたものに・・・

くまおの手作り工房

これは、何?!

思いっきりふっくらと焼き上がりましたあせる

しかも、塩の量を間違えて入れたらしく、しょっぱい 波

みごと完敗です。

歯ごたえは何となくカイザーの面影があると、自分を慰めつつ。。。
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2011年11月18日(金)

「丹沢さん焼けました」

テーマ:パン作り
酵母の種おこしの続き。

朝8:30(8時間30分経過)の状態。

発泡スチロールの中の温度は22℃でした。

もっと種が盛り上がるのかと思ってましたが、そんな痕跡もなく。

まだモコモコとした状態なので発酵を続けます。

↓まだまだ・・・

くまおの手作り工房



10:40(10時間40分経過)、種がかなり落ち着き、高さも低くなってました。

くまおの手作り工房

↓状態はサラサラ。香りはお酒の匂い。味もお酒っぽい。

くまおの手作り工房

これで丹沢さんの発酵は完了とし、さっそくパンを焼いてみました。

レシピはネットで調べて、自己流にアレンジ。

<材料> 60gちょいオーバー分割で8個

強力粉 300g
生種(丹沢さんを起したもの) 20g
仕込み水(ぬるま湯38℃) 170g
ハチミツ 大1
塩(海からの塩) 小1
オリーブオイル 大1
砂糖 25g → 入れ過ぎた!15g位(か、それ以下)でもいいかも。

①捏ね 機械で20分

②一次発酵
  発砲スチロールの箱に熱湯を入れたコップを1個入れる。あと、ボウルを2個使用。
  大きい方には40℃のお湯を張り、その中に生地を入れたボウルを浮かべ、
  2つのボウルにすっぽりフタをして、発砲スチロールのフタをする。
  25℃ (11:00~16:40)5時間40分
  → 放って置いたら、発酵し過ぎてフタに生地がべったり! 5時間くらいで良いのかなぁ・・・

③分割・丸め 8個

④ベンチタイム 30分

⑤成型・仕上げ発酵 1時間30分
  食パン型6個 ・ 丸めたもの2個。

↓ 仕上げ発酵完了。

くまおの手作り工房

⑥焼成直前にクープ
  生地がベタベタしていて、クープを入れずらかった。
  少し粉を振った方がいいのかな。

↓ 丸パンになんとかうっすらクープが入りました

くまおの手作り工房

⑦焼成 200℃ 15分

焼けました。心配をよそにしっかりした膨らみ。

くまおの手作り工房

熱いうちに型から取り出し。

くまおの手作り工房

丸いのもこんがり~

くまおの手作り工房

熱々をさっそくつまみぐい。

香りはそんなになく、味もまったくクセが無い。

もしかして、一次発酵が長すぎて風味が飛んだとか??

そして最大の失敗は甘み。強すぎました・・・砂糖の分量が適当だったから^^;

オリーブオイルの風味がほんのり。

とってもあっさりとしたパンになりました。(あっさりし過ぎ?!)

冷めてから切ってみました。

どうなんでしょ、なんせ初めてなので、よく分かりません^^;

くまおの手作り工房

焼きあがりまで、もっと時間が掛かると思っていたけど、1日でなんとか焼き終われてホッとしました。



今回初めて「ミナミノカオリ」という強力粉を使ってみました。

お値段も手頃で、味も良いとのこと。

袋はジッパー、なんて親切!

くまおの手作り工房


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2011年11月17日(木)

「ホシノ丹沢酵母」

テーマ:パン作り
今まで失敗しそうで恐かった「ホシノ酵母」。

ようやく作ってみようという気になり、

ホシノ酵母の中でも「丹沢」さんという発酵力が強い酵母にチャレンジ。

酵母1:ぬるま湯1.5でもいける、という情報を見たけど、

初めてなので、とりあえずレシピ通りの分量1:2

〔酵母200g:ぬるま湯(30℃)400g〕で。

器に入れてみたら量が多くて、もしかしたら器からはみ出るかもしれない・・・

まぁ、なんとかなるでしょう^^


くまおの手作り工房


発砲スチロールに入れて保温。

・・・というか、部屋の温度とあまり変わらず。

温度 24℃  湿度 56%

小さな湯たんぽをしばらく一緒に入れておき、30℃になってから取り出して箱の上に乗せました。

今夜はこのまま様子を見ます。


混ぜている時、香りがすごーく良かった。

パンそのものの香りのようで、香ばしかった~
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2011年10月19日(水)

「四十の手習い」

テーマ:パン作り
天然酵母のパン作りを教室で習い始めました。

今までネットや本だけでなんとなく作ってたけど、その分失敗もたくさん。

もっと酵母と上手に付き合えるかもしれないと思い、習うことに。


くまおの手作り工房 くまおの手作り工房

くまおの手作り工房

上は教室で焼き上がったパン。



授業で使った手捏ね用の生地をいただいたので、家に帰って焼いてみました。

教室から家に帰るまでかなり時間が経ってしまい、生地の状態が悪くなったかも、と心配。

丸めなおし、型に入れて仕上げ発酵。

ベトベトしていたので、ちょっときつく丸めてしまった。優しくと言われていたのに・・・

くまおの手作り工房  型入れ直後

予定の1時間経っても膨らまず、ボウルの湯を取り替えて、さらに20分発酵。

ようやく膨らみました。

くまおの手作り工房  発酵後

クープを入れて、焼成。

くまおの手作り工房

教室はガスオーブン、我が家は電子オーブンレンジ。

MAX250度にオーブンを予熱して、レシピより10度高い温度で焼成。

ちょっと焦げてしまった。。。

次回はレシピ通りに焼いてみよう。

くまおの手作り工房 くまおの手作り工房

左:教室         右:自宅

くまおの手作り工房

こげ具合が分かる・・・

かけた粉は、左:米粉、右:強力粉。

そのせいもあるの?? 今度米粉でも焼いてみよう。

くまおの手作り工房

焼き立てを切ってみると、やっぱりきつく丸めたせいか、

底の気泡が細かく食感も硬め。

皮の焦げは、香ばしくて美味しかった。

翌日食べ比べてみたら、教室のは、皮も生地もふわふわで前日とあまり変わらず。

自宅のは、皮かちかちで生地も切り口の部分がぱさぱさだった。

この違いはなんでしょう。。。発酵時間が長かったので、生地の水分が飛んでしまっていたとか?

それとも焼く時の温度を10度高くして焼いたので、そのせい?

焼く前に重さを測ってみたら290gもなかった。

そういえば授業中、生地を捏ねてる時、生地が硬くて打ちにくく、みんな苦戦してたような・・・

配合の時、水分が足りてなかったとか?

また焼いてみないと。。。


小さいボールパンは、なぜか醤油のような和風の味。

もちろん醤油なんて入ってないし、間違ってついちゃった訳でもないけど。

皮がこんがり焼けていて、それが醤油の香ばしさに似ている。

醤油も発酵食品だからかな、、、

この生地でシーチキンマヨパンを作ったら美味しいかも。



そんなこんなで、振り返り。
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