2-業種・業態の企画(中華料理店)コンセプトと施設設計のチェックポイントを学ぶ
各部施設計画のチェックポイント
パース図-1
キッチンと客席のイメージを想定したものであるが、キッチン設備は本格的な中華料理店のキッチン設備を計画したものであり、料理提供の仕組みやサービスはキッチンの中央に配置されたセンターテーブルに料理が集まるように計画していることだ。
基本的には、キッチンは客席と完全に区画しているものの、パントリー側からのみ客席全体や客の動向が分かるように見え隠れするように壁にデザインを施している。
客席形態としては、円卓を中心に配置計画しているが、回転テーブルを設けず、客同士が料理を取り分けできる大きさの円卓テーブルに限定していることだ。
あくまでも企画コンセプトは、気軽に中華料理を楽しんでもらうという環境づくりに徹していることもあり、内装デザインも個性を抑えた装飾に留めていることだろう。
パース図-2
ディッシュアップテーブルの施設計画の詳細イメージである。
テーブルの大きさとしては、熱源ラインに合わせて並行して配置しているため、スペースとしては大きく調理ラインの補助機能や営業前の下処理ができるように計画していることだ。
またクッキングラインとパントリー側の両側から料理を取り出せるように吊型パススルー冷蔵ショーケースを配置し、よくでる冷製料理は事前に冷蔵ショーケースに準備し、スピーディーな料理提供ができるようにしている。
また料理を取り分けて食べるように、常に盛り付けるための料理皿やとりわけの小皿など周辺に配置しておくことが理想的であろう。
またアイランドテーブルを長くする利点としては、繁忙時にサービスする担当者が複数コーナーに入れることなど、繁忙時を想定してパントリー周辺のスペース計画することが大切であろう。
パース図-3
中華レンジラインの施設計画の詳細イメージである。
基本的には、本格的中華レンジの設備を配置していることである。中華レンジの主体は中華釜が中心にその他周辺設備が配置計画されることが常であり、中華鍋を洗う場合には、壁側に設置したカランをお玉で動かし、お湯を鍋に入れて、竹ブラシし鍋の中を洗いそのままテーブルの奥に配置している溝(排水ピット)に汚れた水を流す仕組みになっていることだ。
中華料理は鍋一つで種々の料理を調理するため常に鍋についたソース類を洗い流し、次の料理を素早く調理できる仕組みになっていることが多く、いかに下処理と鍋と火力の調整で料理の美味しさが決まるともいわれる料理である。
つまり火力調整もすぐに火の強さを調整 (調理人の膝や手で簡単にレバーを左右することできる) ようになっていることがポイントであろう。
この店の場合には、麺ラインは中華ラインに隣接するように配置し、麺ボイラー、スープストックの順に計画し種々な麺料理に対応できるように機器配置していることだ。
パース図-4
洗浄ラインの施設計画の詳細イメージである。洗浄エリアは、担当する人がラインを往復するように動くよりもコの字にライン構成し動きを少なくすることが 理想的であるものの、店の大きさやスペースの制限で直線に洗浄ラインを計画しなければならない場合もあることだ。
全体構成としては、下膳される皿類を置くソイルドテーブル、テーブルが大きく確保できない場合には、ラックシェルフを周辺に配置し一時的に下膳しておくなど、客席数や繁忙時に下膳されてくる皿類の数によってスペースを計画することが大切であろう。
一般的にはシンクは二層配置し、汚れが強い皿を一次的に付け込んで置くための漬け込みシンク、ラックに皿を挿入するためのシンクの二つのシンクを配置することが多く、洗浄機を通してクリーンテーブルで皿を整理するという作業の流れがスムーズにできるように計画することを忘れてはならない。