• 31 Jul
    • 続「レアハンバーグの危険性」

      先日、急激にアクセスが増加した過去記事著名な方がシェアされたのがきっかけの様ですが、この認識が広まるのは大歓迎です。また、何名かの方よりお問い合わせ、ご意見を頂きましたので何点かをご紹介します。Q.  テレビでスーパーの牛100%挽肉でも大丈夫と言っていましたが大丈夫ですか?A.  考えるまでも無く駄目です。Q. 新鮮な挽肉であれば大丈夫ですか?A.  鮮度とO157などの腸管出血性大腸菌は関係ありません。駄目です。Q. 特定の店舗を攻撃するのは良く無いと思います。A.  特定の店舗を攻撃している訳ではありません。Q. 昔はレバ刺しやユッケは安全だったと書いてありますが、記事作成者自身に知識がないのでは?A.  まだまだ勉強中ですが、足りませんかね 。。。昔、牛レバーは「無菌」と言われていました。ユッケもキチンとした店ではトリミングを当然していました。キチンとした知識と腕がある職人の店は店主と顧客の信頼関係、店主と業者の信頼関係があり、今ほど無知な飲食店が無かったのでしょう。ちなみに現在では、レバー内部にもカンピロバクターが存在するケースも確認され、禁止になっていますが、無菌にする術が現時点では無い為で、無菌にする事が出来る様になれば牛レバー生食再開の日も来るでしょう。などなど、まあ、色々ですね。。そうそう「自己責任なんだから、とやかく言われる筋合い無い!」なんてご意見もありましたね。。。本当に自己責任で済むのでしょうか?自己責任では済まない食中毒食中毒になると嘔吐や下痢をしますよね?誰が片付けますか?急激な嘔吐などで床に吐瀉した場合、1~2m程度、空気中に飛散します。「周りに人がいるから堪える」事など出来る筈もありません。現につい先日、院内感染の事故で80代の男性が死亡しています。 札幌・病院:O157院内感染か 80代男性が死亡  - 毎日新聞 70~90代の入院患者11人が下痢などの症状訴える  札幌市保健所は30日、札幌市内の病院で70~90代の入院患者11人が下痢や腹痛、嘔吐(おうと)などの症状を訴え、腸管出血性大腸菌O157の感染が確認された80代男性が死亡したと発表した。O157による院内感染とみて調べている。 牛肉をトリミングする意味などを説明すると屠畜の段階からホルモンの説明になり、長くなりますので、その点はまた後日。とにかく、お年寄りやお子様がいる家庭では、特に気を付けて頂きたいですし、きちんと知識を持ってお食事を楽しんで頂きたいと思います。 via 一般社団法人 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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  • 16 May
    • 「女性自身」に取材頂きました。

      本日発売の「女性自身」にて、日本における洋食の歴史について取材頂きました。ぜひご覧ください。 http://www.kobunsha.com/shelf/magazine/current?seriesid=101001 via 一般社団法人 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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    • 和風総本家 TV大阪(全国ネット)に情報提供致しました。

      ハンバーグの歴史について、情報提供致しました。 http://www.tv-osaka.co.jp/ip4/wafu/ via 一般社団法人 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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    • 日本テレビ「超問」に情報提供致しました。

      「オムライス」の歴史や起源について、情報提供致しました。 http://www.ntv.co.jp/choumon/ via 一般社団法人 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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    • テレビ朝日「雑学王」に情報提供致しました。

      毎日のお料理に欠かせない「フライパン」。 その取っ手部分は、木製のものや、プラスチック製のものもある中、 柄が金属のままのフライパンもあります。 実はこのフライパン、主に西洋料理に使われるフライパンなんだそうです。  柄が金属だと、加熱の際、取っ手が熱くなり、一見、不便なようですが… 実は、取っ手が金属のままなのには、西洋料理ならではの理由があるんです。という問題に関する情報提供を致しております。 http://www.tv-asahi.co.jp/zatsu/ via 一般社団法人 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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    • 「バナおぎやドリーのもろもろのハナシ」へ情報提供致しました。

      OA予定 : 5月24日(水)午前24時25分~24時55分(関東ローカル) 当日のテーマが「食・味覚」になっており、食に関するテーマの中で、出演者さんが焼肉やカレーは和食?洋食?なのか、 ステーキやハンバーガーなどはアメリカ料理ではないのか?など意見を交わしているシーンがございます。 こちらにて洋食の定義など、情報提供致しております。ぜひご覧ください。  http://www.fujitv.co.jp/moromoro/ via 一般社団法人 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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  • 24 Mar
    • 【飲食店向け】OEM受付開始しました。

      OEMの活用OEMとはOriginal Equipment Manufacturingの略で、製造を外部委託する事です。この度、当協会では全国各地のOEM先とのコネクションを開拓し、小ロットからOEM出来る環境を整えました。これにより、小規模店舗であっても商品を工場生産する事が可能となり、店舗での負担を減らす事が出来ます。OEMのメリット、デメリットメリット 1.味のブレを無くす事が出来る。 2.職人を育てる必要がない=人件費を抑える事が出来る。 3.通販用商品を開発出来る。 4.催事、イベントなど、大量の仕込みが必要な営業にも参画できる。 5.アルバイトの即戦力化が可能となる。 6.レシピ流出を防げる。デメリット 1.原価率が上がる。 2.顧客から見た際、職人的でなくなる。この様に、OEMを活用する事で、原価は上がりますが、募集採用費や人件費を考慮すると明らかにメリットが大きくなります。例えば、某チェーン店では商品を全てOEMしており、店舗では商品を解凍、ウォーマーにて保管して盛り付けるだけというオペレーションで、原価率は45〜50%、人件費は10%という業態も存在します。(一般的な飲食店では食材原価30%人件費30%が一つの目安です)私の経営していた飲食店は「職人系飲食店」でしたので、料理チェック=味見は必須でした。塩加減が云々というレベルではなく、ソース自体にざらつきがあったり、当時の職人さんには何度も修正をさせたものです。自身が厨房で腕をふるっている時は良いのですが、各ポジションの担当に任せた際、この様な事が起きる。これは職人系飲食店ではよく見られる事と思います。この様な味のブレもOEMで全て解決可能です。OEMで作れるものほぼ全てのものができます。私の経験上、無理ではありませんが、難易度が最も高いのは「生卵を使用した非加熱商品」です。これを扱える、そして再現できる工場は皆無と言っても良いと思います。一昔前と比べて、冷凍食品やコンビニ弁当のレベルが高くなったと思いませんか?工場の調理レベルや冷凍技術の発達により、これまででは考えられなかったレベルでの再現が出来る様になっています。特に都心では飲食店が多く、アルバイト時給も高騰し、なんと2,000円前後の所も出てまいりました。募集採用費と人件費をかける事を考えると、OEMを進めるのが最善の道と思います。お問い合わせはお気軽に info@yoshoku.org まで。ちなみにコチラ昔の事ですが、千趣会のベルメゾンにて、グラタン、ハンバーグ、シチューを作った事がありますが、其のレベルの高さに驚きました。↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ via 一般社団法人 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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    • 【飲食店向け】人手不足でも飲食店を経営出来る。

      OEMの活用OEMとはOriginal Equipment Manufacturingの略で、製造を外部委託する事です。この度、当協会では全国各地のOEM先とのコネクションを開拓し、小ロットからOEM出来る環境を整えました。これにより、小規模店舗であっても商品を工場生産する事が可能となり、店舗での負担を減らす事が出来ます。OEMのメリット、デメリットメリット 1.味のブレを無くす事が出来る。 2.職人を育てる必要がない=人件費を抑える事が出来る。 3.通販用商品を開発出来る。 4.催事、イベントなど、大量の仕込みが必要な営業にも参画できる。 5.アルバイトの即戦力化が可能となる。 6.レシピ流出を防げる。デメリット 1.原価率が上がる。 2.顧客から見た際、職人的でなくなる。この様に、OEMを活用する事で、原価は上がりますが、募集採用費や人件費を考慮すると明らかにメリットが大きくなります。例えば、某チェーン店では商品を全てOEMしており、店舗では商品を解凍、ウォーマーにて保管して盛り付けるだけというオペレーションで、原価率は45〜50%、人件費は10%という業態も存在します。(一般的な飲食店では食材原価30%人件費30%が一つの目安です)私の経営していた飲食店は「職人系飲食店」でしたので、料理チェック=味見は必須でした。塩加減が云々というレベルではなく、ソース自体にざらつきがあったり、当時の職人さんには何度も修正をさせたものです。自身が厨房で腕をふるっている時は良いのですが、各ポジションの担当に任せた際、この様な事が起きる。これは職人系飲食店ではよく見られる事と思います。この様な味のブレもOEMで全て解決可能です。OEMで作れるものほぼ全てのものができます。私の経験上、無理ではありませんが、難易度が最も高いのは「生卵を使用した非加熱商品」です。これを扱える、そして再現できる工場は皆無と言っても良いと思います。一昔前と比べて、冷凍食品やコンビニ弁当のレベルが高くなったと思いませんか?工場の調理レベルや冷凍技術の発達により、これまででは考えられなかったレベルでの再現が出来る様になっています。特に都心では飲食店が多く、アルバイト時給も高騰し、なんと2,000円前後の所も出てまいりました。募集採用費と人件費をかける事を考えると、OEMを進めるのが最善の道と思います。お問い合わせはお気軽に info@yoshoku.org まで。ちなみにコチラ昔の事ですが、千趣会のベルメゾンにて、グラタン、ハンバーグ、シチューを作った事がありますが、其のレベルの高さに驚きました。↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ via 一般社団法人 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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  • 11 Feb
    • 先斗町キチキチがUSのBuzzFeedに登場!

      タイトルの通り、先斗町のキチキチさんがUSのBuzzFeedに登場。バズってます。既に1.8万いいね、29,000シェアされています。幸村元吉師匠、ありがとうございます!さすがです! コメント欄を見ると、「え?玉子生じゃん??サルモネラ大丈夫?」などとコメントがありますが、これは文化の違いですね。生卵を食べる文化がない国が多いですし、常温で保管されている国も多いです。コメント欄を見ていると面白く、「え?そっちの国では冷蔵庫に卵入れんの!?」など、そんなやり取りがあったり、「すき焼きだって最初は生卵つける事に??だったのに、今では食べてるだろ?」と云う方もいたり、やはりこれから先、日本の洋食文化は世界に発信出来る「伸び代」を実感致しました。数年前の海外では、刺身すら「生で魚食べるの無理!No!」だった訳ですしね。この数十年で、寿司、天ぷら、うなぎ、ラーメンなど、日本の食文化は世界へ広がりました。どこの国へ行っても、クオリティは兎も角、それらを見つけるのは容易いです。そして、いよいよ次の時代は日本の洋食の出番です。洋食がどれだけ日本人に愛されているか?を海外の方はご存知ありません。因みに、キチキチのご店主は随分前からYoutubeなどを取り入れ、オムレツの作り方などを配信している方で、私も含め動画で勉強させて頂いた方は少なくないと思います。当協会を立ち上げた際、東京でお会いして「洋食を世界へ!盛り上げましょう!」と語り合いました。フライパン制作業者様、探しています!キチキチのご店主、幸村元吉さんは「オムライスで食卓に笑顔を!」と云う理念を持った素敵な方で、ぜひご家庭でもオムレツを作れるフライパンを販売したい!とおっしゃっていました。当協会でもフライパンをコラボ制作して頂ける企業様を探しております。全国のフライパン屋さん、是非コラボオムレツパン作りましょう!ご連絡、お待ち致しております!info@yoshoku.org 岩本まで。 Bring Me - Chef Motokichi Yukimura Has Perfected The Art... | Facebook Chef Motokichi Yukimura Has Perfected The Art Of Omurice | Kyoto, Japan 🇯🇵   via 一般社団法人 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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  • 07 Feb
    • 日本洋食の未来を創る!その為に今、行動する!

      このタイトルは我々の理念です。現在、当協会では、イベント会社を通じて様々なフードイベント企画を進めています。 当協会では、日本全国の洋食店または洋食を供する店舗を一堂に会する洋食イベント「洋食フェス」の開催を目指しています。2020年のオリンピックへ向け、訪日外客数が伸びている今、日本全国の洋食を食すイベント「洋食フェス」を開催する事で、日本人は勿論、海外の方へも「洋食」の美味しさ、日本人にとって如何に大切な物か?どれだけ日常に溶け込んだ物なのか?を理解する、理解して頂く良い機会になると思いますし、これにより世界へ「日本の洋食」を発信できると考えているからです。 なぜ海外へ発信するのか?我々の考える洋食が伝わっておらず、魅力あるもの、美味しいもの、何より、日本の料理とみなされていないからです。よって、洋食屋の海外展開は厳しいのが現実です。事ある毎に『「日本の洋食」は直訳で「WesternFood」になってしまいますが、海外で食す「WesternFood」と「日本の洋食」は全く別物です。』 とお伝えしていますが、中々理解を得られません。翻訳したらWesternFoodって出てきたから、洋食はWesternFoodでしょ?という考えは誤りです。言葉が無いが為に、一緒くたにされてしまっているだけです。これは、instagramで #westernfood を見た際の画像です。    ↓↓↓↓↓↓↓↓の。 如何でしょう?何処に洋食が有るのでしょうか??つまり、海外で洋食屋を探す時、また海外の方に説明をする際、我々の考える洋食に該当する言葉が無いので、説明が出来ないのです。これは洋食屋の私からすれば、とても悔しい事ですが、これが現実です。例えば海外展開をしようと思っても「WesternFood」としか説明する言葉が無いのでは、説明された側の外国の方も、日本人が作るハンバーガーや正体不明の料理、日本の食文化では無い。と認識されてしまいますし、現時点、それが現実です。私が海外の方に洋食を「WesternFood」と言われたら、真っ向から否定します。洋食はYoshokuです。言葉が無いのなら作りますし、その努力をします。残念な事に、この原因は日本人である我々の責任でもあり、更に言えば洋食屋である私達の責任と思っています。現に昨年まで、日本語でも洋食の定義づけはされていませんでしたので、洋食って何?という質問に明確に答えられる方はいなかったのでは無いかと思います。当協会では「洋食とは米飯に合わせて食す、日本独自の進化を遂げた西洋料理」と定義致しております。海外へ発信すると?訪日外国人の集客が伸びます。更に海外出店の可能性も出てきます。日本市場の将来性を考えた時、手間がかかりながらも、さほど高単価でもなく、アルコールなど、ドリンク比率の低い洋食業態は他の業態よりも薄利になります。日本ではお冷も無料、エアコンは聞いてて当たり前、しかしサービス料も頂けない、世界でもごく稀な国です。更に少子高齢化により、人口は減少傾向にありますし、高齢化に伴い、食べる量は減っていきます。ですから、近い将来、間違い無く国内外に於いて、外国の方を顧客としなければならない時代になります。そして、それが出来ない場合、その店は撤退を余儀なくされますし、その更に先には洋食文化の継承が成されないという事も考えられます。これは決して大袈裟な話では有りません。ですから、今こそ、行動に移す時だと確信しております。続く… via 一般社団法人 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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  • 06 Feb
    • NHK朝ドラに洋食屋が!

      4月より始まるNHKの朝ドラに洋食屋が登場するようですね。最近、民放は勿論、NHKの某番組にも情報提供をさせて頂いておりますので、何かしらのご縁かもしれません。1960年代とは?さて、このドラマ、1964年の東京オリンピック前後のお話だそうで、ファミレスも一般的でなく、一部を除いては洋食が高級だった時代です。 出典 スポニチこの時代、今ではどこの家庭にもあるラップ(サランラップやクレラップなど)が各メーカーから販売された時期で、日本を代表するコックの組織「全日本司厨士協会」が1960年ウィーンで開催された世界司厨士協会連盟の総会に参加、日本の西洋料理界が、晴れて世界の料理界の一員として認められました。また、家庭洋食で大人気の「クリームシチュー」がハウス食品より発売されたのもこの時代(1966年)です。1959年5月、1964年の東京オリンピック開催決定により、観光国として日本の需要は高まり、宿泊施設需要が高まり、日本にホテル建設ブームが訪れたのもこの時期です。この時期はソニーがスポンサーとなって「マキシム・ド・パリ」の日本上陸(1966年)もあり、正に日本の西洋料理会の分岐点となる時代です。ドラマの中で、どの様に表現されていくのか。とても楽しみです。https://www.nhk.or.jp/dramatopics-blog/1000/261766.html via 一般社団法人 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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  • 02 Feb
    • NYタイムズに洋食

      こちらの記事、日系カナダ人の方が記者なんですが、かなり詳しく調査されてますね。 リンクはこちら↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ Spaghetti Stir-Fry and Hambagoo: Japan Looks West Yoshoku, a style of Japanese cuisine in which western dishes are reshaped to fit local tastes, is virtually unknown to foreigners. 記事は洋食の紹介から始まりますが、まずこの一節、『But the story of yoshoku goes beyond the familiar one of fusion cuisine. It sheds light on Japan’s tumultuous modern history, from its traumatic early encounters with the West to its often uneasy embrace of Western values. 』 を拝見して大きく頷きました。これを訳すと、『しかし、この「洋食」には、単純な食文化の融合だけに留まらない深い歴史がある。 それは、この国の西洋文化との辛い出会いから始まり、山あり谷ありで西洋の価値観を受容してきた、 日本の動乱の近代史そのものなのだ。』となります。そうなんです。和食には当然ながら、長い長い歴史があります。もちろん、他国の料理にもそれぞれの国毎、歴史がありますが、洋食は文久3年、長崎に開業した「良林亭」から始まります。この記事にある通り、幕末の西洋文化との出会いから、戦争、震災など、数多の動乱の中で発展してきた日本の料理です。現在、洋食検定入門編をリリース致しまして、初級〜を作成致しておりますが、洋食の歴史を紐解くと、開国、神仏分離令、大教宣布、百貨店の歴史、第二次世界大戦、関東大震災、これらの事象が如何に日本人の食に影響を与え、如何にして今日の「洋食」」が生まれたか?を理解出来ます。ここのお店が「美味しい」「美味しくない」海外から日本進出した○○って店が美味しい、面白い。そんな議論も良いのですが、我々日本人の食生活に深く根付いた「洋食」をしっかりと知る事で、もっともっと食への感謝へ繋がると思います。是非「洋食検定 入門編」を試して頂き、初級以降も楽しみにして頂きたいと思います。 via 一般社団法人 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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  • 26 Jan
    • 洋食検定【入門編】

      表題の件ですが、これまでの洋食検定を「洋食検定入門編」として、リニューアル致しました。 洋食検定入門編2017 洋食検定入門編2017 これまでの検定は、ややおふざけの検定内容でしたが、今回の入門編では、洋食発祥の地や洋食メニュー発祥の地、そして勿論「洋食の定義」についての問題もご用意致しました。これは洋食を愛する者として、そして日本人として、是非とも知っておいて頂きたい、正に洋食の入門です。また、本年より開催予定の洋食検定(初級、中級、上級、他)に向けて、各級ごとのテキストの取りまとめも進めております。是非、洋食検定にチャレンジして下さいませ。 via 一般社団法人 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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  • 27 Dec
    • ノロウイルス

      お久しぶりです。10年ぶりに「警報レベル」だとか。 感染性胃腸炎が猛威、10年ぶりに「警報レベル」(TBS系(JNN)) - Yahoo!ニュース ノロウイルスなどによる感染性胃腸炎が拡がっています。最新の1週間の患者数は、10 - Yahoo!ニュース(TBS系(JNN)) 感染は貝から?一般的に「ノロウイルス=生牡蠣」というイメージをお持ちの方も少なくありませんが、実際は生牡蠣が感染ルートとは限りません。生牡蠣を飲食店で取り扱う際、生牡蠣の養殖場や生食用牡蠣の指定海域などから仕入れます。現地では随時水質検査など、ノロウイルスの検査を実施しておりますので、万が一、少しでもノロウイルスの可能性があった場合、店舗に連絡があります。そして、出荷を見送ります。ですから、ノロウイルスに感染した牡蠣というのは、飲食店では仕入れる事が出来ません。もし仮に仕入れられたとすれば、それは店舗ではなく、出荷側の問題ですね。。。また、技術の向上により「無菌牡蠣」という牡蠣もあるようです。(こちらは実際に使用した事がありませんので、あるようです。と記載させて頂いております。感染ルートこれだけ広がっているという事は、それだけ「ヒトからヒト」への感染が多いのでしょうね。ノロウイルス自体は85℃ 60秒で死滅しますので、保健所のガイドラインでは中心温度85~90℃で90秒以上加熱となっています。ただ、これはあくまでも二枚貝を食す場合であり、貝以外でも1.《感染症ルート》 感染者の嘔吐物等を処理する際などに、手指にノロウイルスが付いて、手指を介して口に入り感染する場合、あるいは乾燥して浮遊したノロウイルスを吸い込んで感染する場合  2.《食中毒ルート》 感染者が調理時に食べ物にノロウイルスを付け、その食べ物を食べて別の人が感染する場合というルートがあります。ですから、3〜4年ほど前、大手チェーン店のハンバーグ屋さんでもノロウイルスが発生した事もあり、一概に貝が問題ではありません。調理法云々というよりも、衛生管理をきちんとする事が大事でしょうし、腸内で増殖するという事から、主にトイレ(糞尿や嘔吐物)からの感染ですから、調理の際は手洗い、マスク、手袋をするのは当然。また、お酒を多く扱う店舗では、特に忘新年会シーズン、嘔吐物処理も少なくありませんので、感染者の嘔吐物が空気中に飛散して感染してしまう事もあります。※くしゃみや咳では感染しません。1. 貝からの感染は決して多くない2. 貝類は中心温度85~90℃で90秒以上加熱3. 衛生管理をきちんとする事が大事ご注意を。 via 一般社団法人 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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  • 20 Oct
    • レアハンバーグの危険性

      今回のテーマは重いです。最近、レアハンバーグを売りにする店が増えつつありますが、これは危険です。5年前、焼肉酒家えびすのユッケにより、集団食中毒の事件がありました。この際、肉のトリミングが行われていなかった事が取り上げられ、かつ、生食用の牛肉は存在しないという事が報じられました。肉の菌は表面に付着しますので、この表面を削ぐことをトリミング、肉屋や職人は「グリグリに剥く」などと表現します。実は私も都内の有名老舗焼肉店にて16歳から21歳まで、修行をしていまして、当時ユッケを提供していました。大前提として、ユッケは挽肉ではありません。ユッケに使用する部位は、しんしん、しんたま、ランプなど、脂身の少なくやわらかい部位を使用します。調理法は、大きなブロックの状態の肉をトリミングし、スライスした後、千切りにします。その後、タレやごま油、店によってはニンニクなどで調味して提供します。「トリミングをする」という事は、表面を削ぐという事ですから、当然歩留まりは悪くなり、安価で提供は不可能となります。これに対し、ハンバーグというのは挽肉を使用します。私は13年、国内外で飲食店の経営やプロデュース、料理教室講師などをしてまいりました。その経験からお伝えしています。通常、ハンバーグの肉は肉屋さんに肉の挽き具合や肉質を注文し、挽いて頂くのが一般的です。そして、各店で豚挽肉と配合したり、牛100%で作ったり、いろいろです。店によっては店舗で挽く店もあると思います。店舗で挽く場合、ユッケの様に包丁で切る場合、ミンサーで挽く場合があります。もし仮に、安全なレアハンバーグを食べるとすれば、キチンとした衛生管理や技術、知識を有する職人がいる店で、トリミング後の肉を挽く訳ですから、かなりの高単価になります。現在、巷で見かけるレアハンバーグの単価を見る限り、これらの条件をクリアしているとは到底思えません。牛肉の表面に付着している事のある大腸菌は75度で1分の加熱で死滅します。↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓サルモネラ:62℃30分で死滅腸炎ビブリオ:60℃10分で死滅カンピロバクター:60℃30分で死滅病原大腸菌:75℃1分で死滅ブドウ球菌:80℃30分で死滅ボツリヌス菌:120℃4分で死滅ですから、ステーキを焼く場合、表面を焼いて中がレアでも危険はありません(もちろん、腐敗している場合は無理です)しかし、挽肉の場合は表面の肉も混ぜこぜになりますので、ユッケ事件と同様の時間が起きる可能性が高いです。更に言えば、30度〜60度の温度帯は、菌が活発になる温度帯ですので、ハンバーグ内部で菌が繁殖している可能性が高いです。飲食を愛すればこそ、この様な危険のある商売はやめて頂きたい。レバ刺しやユッケもキチンとした店で食せば、可能性は0ではないものの(0は何を食べてもあり得ませんので)安心して食べれる物でした。しかし、一部の金儲けに走った飲食店により、口に出来なくなってしまいました。「お客様の為に」と偽りの言葉を並べて「安価」で顧客を誘致し、金儲けする。キチンとした経験や知識のない人間が調理することの怖さ。レアハンバーグによる事件が起きない事を願うばかりです。そして、微力ながらも私のinstaやブログを見て下さっている方々が、正しい知識を持ってお食事を楽しんで頂ける事を切に願います。食べないで下さいね。絶対。 via 一般社団法人 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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  • 02 Sep
    • 第一回 洋食選手権 結果発表!!

      ここしばらく、集計に追われておりましたが、ついに、ついに、結果が出ました。今回は、1. ハンバーグの部2. オムライスの部3. カレーライスの部4. グラタンの部5. シチューの部6. ナポリタンの部以上、6項目にて部門毎に「最高金賞」1店舗「金賞」4店舗の選出をさせて頂きました。選出審査員は、誠に勝手ながら、ご協力頂いておりますグルメライターの皆様、また、当協会初期メンバー/初期会員の投票により選出致しました。結果はコチラ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ 恥ずかしながら、私も行った事がないお店が多数。。。これは行かねばなりません。審査員からの情報によると、何のお店も『超美味しい』んですって。。。現在、会員限定ツアーの企画を練っております故、ぜひ皆様ご一緒に「ヨウショクエスト」しましょうね!ああ、食べたい。。 via 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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  • 30 Aug
    • ハンバーグの歴史(後編)

      ただ、先日も書いた通り、エスコフィエの "Le guide culinaire" には "Beefsteak à la hambourgeoise"(ハンブルグ風ビーフステーキ) モンタニエの"Larousse gastronomique" には "Bifteck à la hambourgeoise"(ハンブルグ風ビフテック)とある事からもわかりますが、、ハンバーグという名前の由来は、ドイツの都市ハンブルグのことです。もともと中世の頃にハンブルグの労働者が、安い挽肉を工夫してよく食べていたことから、欧米では牛の挽肉を固めて焼いた料理を「ハンブルグ風」と呼ぶようになったそうです。もともとソーセージ好きのドイツ人なので、牛肉を挽肉にして調理するのは、ごく自然なことだったのかも知れません。ただ、こうしたフランス料理の影響が忘れられ、日本独自の料理と誤解されるようになったことには理由があります。  まず、現在のフランスではBeefsteak à la hambourgeoiseという料理やbifteckという料理を見ることはまずなく、どちらも廃れてしまった料理なのです。また、今日の日本のハンバーグにはパン粉を入れるのが一般的ですが、こうした古いフランスの調理法では殆どパン粉は使われていませんし、フランスの家庭では今でも挽肉を固めて焼くことはあるようですが、日本のハンバーグのように、パン粉や卵を入れてふっくらと焼き上げることはありません。  こうしたことから、「パン粉や卵を入れたハンバーグは日本で生み出された独自の日本式ハンバーグ」と思われてしまうのだと思います。『月刊BOX』(ダイヤモンド社 1991年休刊)1986年11月号に掲載された馬場久シェフのインタビューによると、戦前の横浜ホテルニューグランドでは、初代総料理長のサリー・ワイル氏のメニューに数種のハンブルグ風ステーキがあり、レシピにはパン粉が入っていたそうです。(馬場久シェフは、ワイル氏の最愛の弟子と言われた人物)  つまり、戦前の日本のフレンチ・レストランにはすでに、パン粉の入ったハンバーグがあったわけです。しかし、当時のニューグランドは外人向けのホテルだったので、日本人向けにアレンジしたわけではなく、単純に材料の原価を下げるためにパン粉を入れていたと思われます。 パン粉を使うのがワイルの独創だったのかどうかはわかりませんが、ドイツの家庭では、今でもパン粉を入れることがあるようですね。まあ、実際にはパン粉というよりパン屑で、ドイツ人にとっては、そもそも野菜屑やパン屑といった余りものを有効活用した料理のようです。  また、戦前に横浜の外人ホテルで修行し、第二代目の「天皇の料理番」となった斎藤文次郎氏は、著書『フライパン一代』の中で、ホテルなど一流どころではハンバーグにパン粉は入れない、と書いています。これらのことから、ハンバーグにパン粉を入れるか入れないかは、西洋式とか日本式と言うより、料理人の考え方次第だったということですね。結論、パン粉を入れるのは、どちらかというと、原価的な理由と言えそうです。  しかしながら、ルーツはフランス料理だとして、今日これだけハンバーグを進化させた国は、日本をおいて他にないでしょう。 そういう意味では、今日の日本のハンバーグは、日本独自のスタイルと言えます。  フランスでは廃れたハンバーグが、日本では今でも人気がある理由は、味そのものよりも、日本がもともと肉食の国ではなかったからではないかと、個人的には思います。  というのも、欧米や中国など、昔から肉料理をよく食べる国では、「ごちそう」的な肉料理となると、牛に限らず羊でも鳥でも塊の状態の料理で、挽肉料理は、家庭的というか、安っぽい料理という印象があるようですね。アメリカでも、大衆食としてのハンバーガーはメジャーですが、高級レストランのメニューにハンバーガーやハンバーグ・ステーキはありません。  しかし日本では、長らく肉料理そのものが高価な料理というイメージがあり、挽肉料理であっても、美味しく作ればごちそうとして認識されたので、ハンバーグもずっと進化し続けたのではないかと思います。日本でも、フレンチレストランのメニューからは姿を消していますが、洋食レストランでは定番メニューとして、ハンバーグが廃れることはないでしょう。出典 : 日本の西洋料理 http://www.maroon.dti.ne.jp/schwarze-katz/main.html     via 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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  • 28 Aug
    • ハンバーグの歴史(ネットは嘘だらけ。。。)

      ハンバーグは日本の国民食として、好きな料理ベスト5にランクインするほどの人気料理です。しかし、意外な事にそのルーツはハッキリしていません。ネットでは、タタール族が云々、ドイツ系のアメリカ移民が生み出し、アメリカ経由で日本に入って来たなどなど、諸説あるようです。タタール族がどうかは根拠がないですし、タルタルステーキが云々も、似てはいますが根拠もなく、なんとも言い難いものです。また、ドイツ系アメリカ移民が云々という説に関しては、アメリカでハンバーガーが盛んに食べられていることから推測された俗説で、全く正しくはありません。そもそも、ハンバーグという言葉は日本でしか通用しません。英語圏で「Can I have a Hamburg steak」と言ってみて下さい。きっと「???」という顔をされます。もしくは「Hamburger??」と聞かれるか、最悪ハンバーガーとステーキがダブルで出てくる可能性もあります。ちょっと嬉しいけど(笑)ドイツ発祥アメリカ経由であれば、ハンバーグステーキという英語は通じて当たり前ですからね。これが通じない時点でアメリカ経由はありえません。私を含め、海外に暮らした事のある日本人ならおわかりになる事と思います。 そもそも、先日のブログでも書きましたが、洋食は十九世紀に日本に流入してきたもので、長崎に始まり、横浜や神戸などの開港地の外国人向けレストランが源流です。その当時の外国人向け料理は基本的にフランス式で、明治政府も公式の応接料理をフランス式に定めていました。ですから、当時の日本人コックは洋食を学ぶ=フランス料理を身につける事が基本でした。もっとも、その時代、日本に居住していた外国人はイギリス人が最も多かったので、イギリスやアメリカの食文化の影響もあったと思われますが、少なくとも戦前のレストランは「フランス式」が主流で、日本の洋食の多くはフランス料理がベースになっています。こうしたことから、日本のハンバーグの原点となる料理も、当時の古典フランス料理の中にありました。 戦前の日本人コックがバイブルとしていた昔のフランスの料理書を開くと、エスコフィエの"Le guide culinaire" には "Beefsteak à la hambourgeoise"(ハンブルグ風ビーフステーキ)モンタニエの"Larousse gastronomique" には"Bifteck à la hambourgeoise"(ハンブルグ風ビフテック)といった料理があり、作り方はどちらも、牛挽肉に、玉ねぎ・卵・塩・コショウ・ナツメグを混ぜて固めて焼く、となっています。出典 日本の西洋料理 http://www.maroon.dti.ne.jp/schwarze-katz/main.htmlこのように、挽肉にタマネギや卵を入れて焼く、というのはフランスでも古くから一般的な手法であり、日本独自のものではありません。日本では昔からハンバーグにナツメグを入れるのが定番なことからも、日本のハンバーグのこうした料理の影響であることが伺えます。  続く....... via 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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  • 14 Aug
    • 肉じゃがは洋食から生まれた。

      「肉じゃが」なんとも、そそられる響きです。日本人男性の90%が、女子に作って貰いたい料理ランキングTOP3に入れるであろう料理。それが「肉じゃが」美味しい「肉じゃが」が出来る時点で、彼氏の胃袋を掴んだも同然。「肉じゃが」はお肉・人参・じゃがいも・玉ねぎを煮込んだ料理です。写真ではインゲンが入ってますね。ご家庭によってはこんにゃくが入ったり、東と西で豚か牛かという違いもあります。でも、基本は「お肉・人参・じゃがいも・玉ねぎ」です。⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎ 「肉じゃがは洋食から生まれた」なんて言うと、「出た出た、洋食協会は何でも洋食に結びつけちゃって。。」なんて声が聞こえてきそうですが、「肉じゃがの原型はシチューだった」という説があります。そして、「肉じゃが」誕生に深く関わりがある人物は。。。。。。。。 出典:www12.plala.or.jp日露戦争において、バルチック艦隊を破り日本海海戦を勝利に導いた立役者の「東郷平八郎」です。肉じゃがは東郷平八郎のムチャぶりだった説『明治34年(1901年)舞鶴鎮守府が開庁され、初代司令長官に着任した東郷提督は、イギリスに留学した際に食べていた「ビーフシチュー」の味が忘れられず、部下にビーフシチューを作るように命じました。しかし、当時はビーフシチューの材料である赤ワイン、デミグラスソース、バターの入手が困難な時代で、料理長もビーフシチューというものを知らず、困り果てた軍の料理人は醤油と砂糖で代用し、完成したのが「肉じゃが」だった』という事です。。。。。料理長が知らなかった?1897年(明治30年)には、和洋折衷料理という言葉が流行、東京の洋食店が1500店を超えている時代ですが、当時の洋食は超高級料理ですから、ご存知なかったのか。もしくは、そもそも我々の考えるデミグラスソースを用いたシチューとは異なるものを作ろうとしたのか。特選和牛 頰肉のシチュー ⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎ 例えばアイリッシュシチュー⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎ 出典 : Wikipediahttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%AA%E3%83%83%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%82%B7%E3%83%81%E3%83%A5%E3%83%BC味は肉じゃがではないですが、具材もそっくりです。当時、海軍はイギリス海軍を模範としており、陸軍はドイツ陸軍を模範としていたので、この流れは妥当でしょうね。シチューを知らなかった事はないと思いますが、アイリッシュシチューを作れと言われ、それを醤油ベースで作った。。。という事でやはり肉じゃがの原型はシチューだったというのは事実でしょう。おふくろの味のイメージがある「肉じゃが」ですが、海軍発祥料理だとはあまり知られていません。カレーも肉じゃがも「牛肉、にんじん、たまねぎ、じゃがいも」を煮込んで作りますので、調味料を変えるだけで両方作る事ができます。そのため補給にも都合が良かったというのは、非常に合理的。あ〜、美味しいシチュー食べたい。 via 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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  • 12 Aug
    • 全国洋食店の皆様へ

      洋食MAPへの登録ページを作りました。 全国洋食店の皆様へ 全国洋食店の皆様へ - はじめまして。日本洋食協会ホームページにお越し頂きありがとうございます。理事の岩本と申します。私は以前、東京の銀座で1950年創業の洋食店を営んでおりました。残念ながら、現在は こちらから、店舗の登録申請(無料)が可能となっておりますので、ぜひご登録下さい。 via 日本洋食協会 Your own website, Ameba Ownd

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Datt

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男性
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A型
お住まいの地域:
東京都
自己紹介:
色々やり過ぎて何屋なのか不明です。

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