毎年、１月の終わりには、一年間使用する海苔の買い付けを行います。
海苔の収穫は、秋から初冬にかけて収穫される秋芽網と、一度冷凍された種網を１月から３月にかけて栽培、収穫する冷凍網とに分かれます。
昨年の暮れは水温が高く、品質も数量も例年より劣り、秋芽網は不作であったようです。
しかし年が明け気温も下がり、品質は回復いたしましたが、総量では前年を大きく下回るようです。
おもな産地は、宮城県、千葉県、三重県、愛知県、兵庫県、福岡県、佐賀県、熊本県といたったところです。
特に、富津を中心とした千葉や、有明湾沿岸の佐賀、福岡の海苔はとても香りと歯切れがよく、おかきあられによく合います。
当社も毎年、千葉の富津と、佐賀県の有明湾の海苔を買い付けいたしております。
今年は少し遅い買い付けとなりましたが、昨日まずますの海苔を買うことが出来ました。
午前１０時と午後２時、２社の卸問屋さんがサンプルを持って来社されました。
一社は以前のブログにも紹介いたしました、増辰海苔店さん。こちらからは千葉の海苔を買います。
もう一社は森傳さん。こちらからは九州の海苔を購入いたします。
毎年購入しておりますので、弊社が必要としている海苔の品質はどちらも熟知されております。
合計９種類のサンプルの中から４種類の海苔を買い付け致しました。
購入の基準は、色艶、香り、甘さ、旨味、歯切れ、口どけの良さ、厚さ、硬さ、おかき・あられへの巻きやすさなどです。
有明の海苔は甘さ、香り、口どけはよいのですが、草が柔らかくおかきに巻くと海苔が割れやすいのか難です。
一方千葉の海苔は初めに口に入れたときより良く噛んでゆくと旨味を感じ、少しく草が固く口どけが悪い気がいたします。あくまでも私の主観ですが。
当社では製造する商品に合わせてそれぞれの海苔を使い分けております。
今年サンプルを食べた感じでは，有明より千葉の方が味が良かった気がいたします。
昨年は反対で千葉の海苔はあまり良くありませんでした。これもあくまでも私の主観です。
またこの２地域では育成の方法が全く違います。
有明は浅い海に支柱を建てて網を張る支柱式栽培法で育成しますが、千葉は深い海に浮きとオモリで筏を造りその中に網を張る浮き流し式栽培法で育成させます。
そのため海苔の色や、硬さ、味に違いが出るようです。
今年一年間、中央軒のあられ、おかきの味を決める、重要な要素となる海苔の買い付けです。
毎年、緊張の瞬間です。
価格も当然大切な要素ですが、なんといっても味が第一です。
海苔そのものの味が美味しいことは言うまでもありませんが、おかきや、あられに巻いた時に、しっかりお米と醤油とのバランスの良い、遠慮しすぎず、主張しすぎない海苔を選ぶことも大切な要素です。
増辰さん、森傳さん、お客様が喜んでくださる美味しい海苔をお願いしますよ。
