• 27 May
    • 食と技を息子に伝授しています。PART16

      今日は、タケノコの調理法を息子に教えようと思い、知り合い所有の竹林へタケノコ採りに行ってきました。 現在、アトピーの食事療法で当研究所に滞在している大阪の男の子も一緒にタケノコ採りを体験しました。 タケノコは、収穫して1時間以内にゆでると独特のえぐみがほとんど無くなります。私は、それを切って、薪ストーブの上で乾燥させます。 一度乾燥させたタケノコは、一晩かけて水で戻し調理すると、独特の歯ざわりが楽しめます。 ゆでたでのタケノコは、薄味のだしで煮て・・・、 ゆでたでのタケノコも、溶かし味噌をのせて食べるとシャキシャキ感が味わえます。 このタケノコ、ラーメンのトッピングにもピッタリとお客様から好評をいただいております。

      テーマ:
  • 26 May
    • 食と技を息子に伝授しています。PART15

      今日は早朝から雨でしたが、息子にフキ料理を教えるため、晴れ間を見て野ブキの収穫に行ってきました。 大阪から息子の友達というか弟子というか・・・、今アトピーの食事療法で滞在している11才の男の子を連れて裏山へ。 途中、当研究所から車で5分のところにある観光名所の葦毛崎展望台にも寄ってみました。 自宅でお母さんの料理の手伝いをしているというこの子、包丁の使い方が上手です。 収穫した野ブキは、やわらかくなるまでゆでて皮をむき、 水にさらしてアクを抜きます。 3~4cmの長さに切った野ブキを太白ごま油で炒め、 砂糖は使わず生酒少々と生醤油で味付けし、仕上げに白ゴマを入れて野ブキの胡麻当座煮のできあがりです。 フキは200以上の種類がある山菜ですが、中でもこの野ブキが私は大好きです。 次回は、タケノコについて書きたいと思います。

      テーマ:
  • 25 May
    • 食と技を息子に伝授しています。PART14

      当研究所の裏山には、水が湧いている沢が数ヶ所あります。 どの沢にもクレソンが数種類自生しているのを息子に教えています。そして、毎年この時期に息子と採りに行くのが恒例となっています。 特に私は、この白い小さな花を咲かせる小型のクレソンが大好きです。香りがよく、甘みのあるこのクレソンは、いろいろな料理の引き立て役になってくれます。 こちらの大きなクレソンは、苦味が強いのですが、天ぷらにすると甘みが強くなり、今の時期に必ず食べたくなります。 今日は、収穫後に勉強がてら(?)早速息子にクレソンの天ぷらを揚げてもらい、お酒のつまみにいただいています。 このクレソンの天ぷら、市販のものと違い、野性味あふれた香りや甘みがやみつきになります。     次回もまた、山菜について書きたいと思います。

      テーマ:
  • 24 May
    • 食と技を息子に伝授しています。PART13

      当研究所所有の裏山では、いろいろな種類の山菜を採取して味を楽しむことができます。 この山菜は、見た目の通り破れた傘のようなので「ヤブレガサ」と呼ばれています。このように、葉が開き始めた頃のものを採り、おひたしや味噌和え、天ぷらなどにして私は食べています。ヤブレガサには、独特の香りやほろ苦さがあるので好き嫌いがあるようすが、私はこの香りや歯ざわりが好きで、時期になると生酒と一緒に楽しんでいます。 今日の朝、当研究所の裏庭にこのヤブレガサを植え替えようと思い、スコップを持参して息子と採取してきました。 最近、都会からいらっしゃるお客様の中に山菜に興味のある人が多くなってきているので、勉強を兼ねて息子にいろいろな山菜を植えさせています。当研究所2階の廊下から、山菜畑やキノコ畑を見渡すことができます。 次回も、引き続き山菜について書きたいと思います。

      テーマ:
  • 23 May
    • 食と技を息子に伝授しています。PART12

      春の七草の一つ、セリは、独特の強い香りを持つことから好き嫌いがあるようですが、すき焼きや汁物、胡麻和え、胡桃和え、セリご飯というふうに幅広い料理に使える山菜です。特に私は、甘みのある根の部分が好きです。 ただ、このセリに似た危険な山菜が多いので、採る際は気をつけたいものです。 特にこのドクゼリは、新芽の時にセリによく似ているので要注意です。ドクゼリは三大毒草の一つで、誤って食べると、けいれんや呼吸困難、嘔吐、下痢、腹痛、めまい、意識障害を起こします。セリとの見分け方は、根が太く、半分に割るとタケノコのようなフシがあります。ドクゼリの根をワサビと間違えて、食中毒を起こした例もあるので、くれぐれも気をつけるよう息子に教えています。 また、セリは、ムラサキケマンの新芽に間違われることもよくあります。誤ってムラサキケマンを食べると、嘔吐、酩酊、こん睡状態や心臓麻痺を起こす例もあります。     引き続き、次回も山菜について書きたいと思います。

      テーマ:
  • 22 May
    • 食と技を息子に伝授しています。PART11

      野性のミツバは、市販のミツバの味とは比べものにはなりません。ほんの少し味噌汁の中に入れるだけで、野生そのものの香味が味わえます。 野生のミツバは、湿った薄暗い山間によく生えていますが、同じようなところにミツバによく似たキツネノボタンという野草が生えている場合が多いです。 このキツネノボタンを誤って食べると、口の中が腫れ上がる、腹痛、下痢、嘔吐、消化器官の炎症、呼吸麻痺を起こすので、要注意です。また、汁が肌に触れると、かぶれや発疹が出る場合もあります。 キツネノボタンは、葉っぱの柄に薄い毛が生えています。葉を触るとざらざらしています。ミツバの柄は無毛でツヤツヤしています。 息子には、山菜を採取する時は、一本、一本を確認してからにするよう教えています。 ちなみに、ミツバにはムラサキミツバという種類があり、このような黒っぽいミツバもあります。味は、このムラサキミツバの方が私は好きです。 次回も、山菜について書きたいと思います。

      テーマ:
  • 21 May
    • 食と技を息子に伝授しています。PART10

      私が住む青森県では、オオバギボウシをウルイと呼んでいます。 ウルイはクセがなく、とろみがあるので、さっと湯通ししたものをぬか漬けにしたり、バターソティーにしたり、味噌和えにするのが私は好きです。 でも、このウルイ、毒のあるアオヤギソウにとても似ているのです。 左がアオヤギソウで、右がウルイです。アオヤギソウもウルイと同じ所に生えていることが多いです。 アオヤギソウは、全草にも根にも毒があり、誤って食べてしまうと下痢や嘔吐、昏睡状態を起こすので、採取する際は見間違えないようにするよう、息子に教えています。   次回も、山菜について書きたいと思います。

      テーマ:
  • 20 May
    • 食と技を息子に伝授しています。PART9

        私が息子に食材の指導をする際、一番注意させるのが山菜の見分け方です。 山菜は、毒を持つものもあり、種類によっては最悪死に至ることがあります。 このトリカブトは、ニリンソウに非常に似ており、死亡例が多い野草です。特に、地中の塊茎に最も毒が多く、茎・葉・花・蜜すべてに有毒成分が含まれています。 左がトリカブト、右がニリンソウです。ニリンソウが最も美味しいのは、葉を広げる前のもやしのような新芽です。この新芽がトリカブトの新芽とそっくり!トリカブトとニリンソウは同じ場所に生えていることが多いので、私でも見分けがつかない時があります。迷った時は、採らないのが一番です。 次回も、山菜のことを書きたいと思います。

      テーマ:
  • 15 May
  • 14 May
    • 食と技を息子に伝授しています。PART7

      2014年3月、ニューヨーク・ジャマイカ・ベリーズ公演を終えた帰宅後に、ジャマイカ大使館から新聞社の取材記事が届きました。私達がジャマイカを発った後にこの新聞が発行されたのですが、大使館の方が後ほどコピーを送ってくださいました。 こちらは、ジャマイカの新聞社OBSERVERのホームページに掲載された取材記事です。 ジャマイカ公演の際は、世界最速の陸上選手ウサイン・ボルトさんから特別にサインをいただきました。 キングストンのホテルで公演した際には、レストランの経営者やシェフたちから野菜細工や寿司を毎年教えに来てほしいとの要望があったほど好評でした。この公演は、現地の人々に日本料理や包丁さばきなど知ってもらうよい機会になり、息子にもいい勉強になったと思います。 今回はこの辺にして、次回は寿司を握る息子の動画を紹介します!

      テーマ:
  • 12 May
    • 食と技を息子に伝授しています。PART6

      2014年3月下旬、ニューヨーク、ジャマイカ、ベリーズでの公演を終えた私たちは、無事帰国の途に着きました。 八戸に戻る途中少し時間があったので、息子を築地市場へ連れて行き、魚の見極めを指導しました。    例えば、真鯛の養殖ものと天然ものとの見分け方や味については、40~50cmくらいの大きさが一番美味しく、季節や獲れる場所によっても味が異なることなどを教えました。    貝類については、国産と外国産、養殖ものと天然ものの違いなどを教え、 マグロは、本マグロが一番と私は決めているので、説明には熱が入りました。本マグロは、獲れた時期や場所、大きさによっても味が違うこと。また、近年は養殖マグロが増加中なので、養殖マグロと天然マグロの違いについて詳しく説明しました。ちなみに、背びれと尾びれが黄色いのがキハダマグロ、目が大きくて胸びれが長く、ずんぐりした体型がメバチマグロです。 現在最も多く流通しているのが冷凍マグロです。息子には、冷凍マグロにも鮮度があるということを教えておきました。冷凍マグロは、適切な処理を施されて冷凍されていないと味に違いが出ること、解凍の仕方によっても味が左右されてしまうことなども説明しました。   マグロの買い付けは高額になるので慎重に見極めるように、特に注意することとして、照明器具の種類によって色鮮やかに見せている場合もあるとのアドバイスもしておきました。 今回はこの辺で終わりにして、次回に続きます。

      テーマ:
  • 10 May
    • 食と技を息子に伝授しています。PART5

      2014年3月、ニューヨーク・ジャマイカ・ベリーズでの野菜細工・寿司公演の際、サンフランシスコを経由したのですが、サンフランシスコでの乗り継ぎ時間が8時間ほどあったので、息子の勉強のためサンフランシスコ市内に行ってみることにしました。 フイッシャマンズワーフでは、魚介類売り場やクラムチャウダーの店を見学。ロブスターなど現地の食材や料理を学びました。 空港へ戻る途中にガラス張りのパン屋さんを見つけたので、立ち寄ってみました。パンの製造工程の見学をすることができ、息子にはいい勉強になったと思います。 今回はこの辺にして、次回に続きます。

      テーマ:
  • 08 May
    • 食と技を息子に伝授しています。PART4

        2014年3月、ニューヨーク公演の次は、ジャマイカ大使館の招聘事業でジャマイカと中米ベリーズへ移動し、公演を行いました。 ジャマイカ・キングストン市で、3日間テレビの生放送に出演し、野菜細工と寿司を実演。国内・海外で息子の生出演は初めてだったので、出演に際しての要領などを私なりに指導しました。 また、キングストン市内のホテルで、レストラン経営者を対象とした野菜細工と寿司の実演を行ない、現地新聞社の取材も受けてきました。滞在中は、ジャマイカの食材や料理、文化、歴史など息子に学んでもらいました。キングストンには公演で1週間近く滞在した後、マイアミ経由でベリーズへ。 ベリーズでは、現地テレビ局のモーニングショーに生出演。2ヶ所のテレビ局を掛け持ちして実演を行いました。作品の人参のユリの花には、細く切った竹を刺し、、パプリカで作ったおしべ・めしべを飾っています。 また、国際交流イベント「JAPAN DAY」に参加し、寿司を食べる習慣のないベリーズの人々に握り寿司と巻き寿司を披露してきました。   魚を食べる習慣のないベリーズには、鮮魚店がないので、船を出してもらい、息子と魚を釣って寿司のネタに使いました。ハードなスケジュールでしたが、息子には貴重な経験になったと思います。ベリーズには、4日ほど滞在し、公演終了後はすぐマイアミへ戻りました。 経由地アメリカ・マイアミでは、レストランやマーケットプレイスの視察。フロリダには、シカゴの伝説的ギャング、アルカポネや作家ヘミングウェイの生家があることなど、私が知っている限りのことを息子に教えました。 今回はこの辺にして、次回に続きます。

      テーマ:
  • 06 May
    • 食と技を息子に伝授しています。PART3

      2011年3月の東日本大震災被災後は、11月にドイツで開催の「ジャパンウィーク2011」への参加を断念していましたが、フランクフルト領事館と現地企業からの強い要請で公演が実現しました。 家族3人分の渡航費や滞在費を工面するため、会社で募金を呼びかけてくださったドイツのContinental社の方々には今でも感謝しております。開催期間中に新聞で紹介された息子の実演を観ようと、たくさんの人が来てくれました。 翌年の5月に、テレビ朝日「ナニコレ珍百景」の収録で大根の蘭を披露。蘭の花びらは、息子に最初に教えた野菜細工です。 2014年3月には、独立行政法人国際交流基金の助成で、ニューヨークで野菜細工と寿司の公演を行ってきました。 続きは次回にします。

      テーマ:
  • 02 May
    • 食と技を息子に伝授しています。PART2

      2010年11月、息子が中学1年生の時には、日本・ポルトガル修好150周年記念事業に参加し、ポルト市で野菜細工と握り寿司の公演を行ってきました。 滞在中は、ポルト市の人気レストランで有名シェフと料理交流し、日本料理と寿司を実演。現地ジャーナリストの方々から好評をいただきました。 また、ポルト市内の老人ホームや高校を訪問し、野菜細工を披露。 現地では、息子の勉強のため、アンダルシア地方で作られているイベリコハムや市場の視察もしてきました。 東日本大震災被災後の2011年11月には、フランクフルト市で開催の「ジャパンウィーク2011」で野菜細工と握り寿司の実演を披露。スポンサーのドイツ・Continental社にメバルの切り絵を贈呈してきました。 フランクフルトでは、創立100年の歴史ある料理学校で一日講師として寿司を実演。 会員制の鮮魚店で仕入れた地中海産本マグロを料理学校での実演に使いました。   フランクフルトの市場では、肉・魚売り場やハム、ソーセージ売り場で食材・食品についての歴史などを息子に指導しました。   中学卒業後は、料理を極めたいという本人の希望で進学はせずに料理の道へ。その後は、NHKワールドの「journeys in Japan」で、私の元で修業している息子の様子が紹介されました。また、2013年10月にはBS朝日「被災地は今」の取材を受けました。(リポーターは、俳優の中村雅俊さんです。) 今回はこの辺にして、次回に続きます。

      テーマ:
  • 29 Apr
    • 食と技を息子に伝授しています。PART1

        息子が赤ん坊の頃は、私がおんぶしながら料理を作り、家内は客室の準備や接客をしていました。 そのせいか、息子は物心がついた頃から食に興味を持ち、1才になると息子が包丁を使いたいと言い始め、3才の頃から手袋をはいて包丁できゅうりを切って手伝ってくれました。私は、息子がそのうち飽きるだろうと思っていたのですが、料理の真似事は日増しにエスカレートしていき、5才になるとサバやアジなどの小魚を見よう見真似でおろすようになりました。また、この頃には、寿司も握り始めていました。 小学3年生の時には、私のオーストラリア公演に同行し、ゴールドコーストとパースで実演の手伝いをするようになりました。 4年生になると、お客さんの目の前で握り寿司を振舞っていました。この写真をホームページで紹介したところ、翌年からすし王子としてテレビや雑誌の取材が入るようになりました。 海外公演の際には、現地の市場へ連れて行き、食材の勉強もさせました。2009年11月、フランス・リヨンのポールボキューズ中央市場のハム・ソーセージ売り場にて。 フランスのパンは、日本で売られているものと味や香りが違い、その後息子がパンを焼くキッカケになりました。 スペイン・バレンシア中央市場では、ずらりと並んだイベリコハムに圧倒され・・・。 食材の陳列の仕方も勉強になったようです。 スペイン・バレンシアの闘牛場で開かれていた食のイベントでは、種類豊富なオリーブの塩漬けやピクルス、ソーセージ、子豚やチキン、ラムの回転している炭火焼きにビックリ。興味深々でした。 スペイン・南部のマラガでは、寿司と野菜細工の実演を披露。 現地の有名な料理学校の先生との交流を深めてきました。続きは次回に。

      テーマ:
  • 26 Apr
    • 私に大きく影響を与えたアワビ大王

      2000年1月、香港で「アワビ大王」とも呼ばれているナンバーワンシェフ楊貫一氏が経営する富臨飯店へ行きました。この店では、三陸や下北・大間の干し鮑とむつ湾と三陸産の干しナマコを料理に使うと聞いていたので、どのように調理されているのか以前から興味があったからです。 予約した時間に行くと、店の前にはベンツ、BMW、ロールスロイスなどなど高級車ばかりが駐車スペースいっぱいに並んでいました。恐る恐る店に入り、鮑やナマコその他興味のある数種類の料理をいただきました。ちなみに、大きさが4段階ある鮑料理で一番小さい鮑1個の値段は2万円でした。 食事を済ませた後、ナンバーワンシェフがわざわざ私の所へ来てくれて、料理についていろいろとアドバイスしてくれました。お礼に蝶の切り絵を実演し、楊氏にプレゼントしました。 特に私が知りたかった、乾燥アワビをやわらかく煮る料理は、いろいろと技があり、楊氏は惜しげもなく私にその技を教えてくださいました。また、帰り際にこの本をサイン入りで私にプレゼントしてくれたのにはビックリしました。 楊氏との出会いは、その後の私の調理技術に大きく影響を与えています。機会があれば、またお店を訪ねてみたいです。

      テーマ:
  • 25 Apr
    • 料理にハマって50年

      私が食に興味を持ったのは、5才の時でした。叔父が私を釣りに連れて行ってくれたのがキッカケです。釣りたてのヒラメやカレイ、アイナメを焼いたり煮付け、刺身にしたりして味わった時、何らかのスイッチが入ったと記憶しています。 それ以降、私は、勉強よりも釣りに夢中になり、釣った魚を調理することに快感を覚えてしまいました。 高校卒業後、料理の腕を極めたいと思った私は、東京の様々な料理店で修行をしたのですが、魚の不味さに嫌気がさしてしまい、28才で帰郷し、洋望荘/自然食研究所を立ち上げました。 創業当時から今まで、天然魚介類を使った無添加の料理にこだわり続けています。近年は、化学調味料や食品添加物の氾濫によって、自然の味を理解できない人が増え、様々な病の要因となっています。 料理に夢中になり続けて50年。東日本大震災被災時は、廃業を考えた私ですが、支えてくれた人たちのおかげで現在に至っております。これからも無添加の自然の味を多くの人に伝えていきたいと思い、日々精進を重ねています。

      1
      テーマ:
  • 19 Apr
    • 『健康維持は自分次第』シェフ佐藤のモノローグ(100) 「身体は常にメッセージを送っている」

      年々、生活習慣病や難病、アトピー、花粉症、先天性異常、ダウン症、精神疾患など何らかの問題を抱える人が増えているのは、国の食品添加物に対しての規制が緩いことや消費者がその危険性に気付かず摂取してしまうからだ。自然ではない食品添加物を日常的に摂取している国では、病人が病人を生む、障害者が障害者を生むという悪循環がすでに始まっている。 ここ数年は、食品や日用品、光熱費の値上げが続き、食費を切り詰める人が増える傾向にある。やりくりする上で危険なのは、安全を無視した安価な食品、食材、調味料、加工食品や飲料に飛びつくということ。こういった食品・食材の摂取で体調不良を起こしてしまうと、医療費に予想外の出費をかけることになる。 「何を食べようが今の自分は健康だから問題ない。」「自分はそう長く生きることはないから、好きなものだけを食べて飲んで死にたい。」そう思っている人は、今後自分を介護することになるかもしれない家族や身近な人のことをまったく考えたことがない人だと思う。65才以上の4人に1人が認知症の現代、10代で発症する人もいることから、患者数は今後も爆発的に増えていくことだろう。 病気を患うのは、運が悪かったからではなく、必ず原因がある。私は「加工食品を絶対食べるな!」とは言わないが、子供たちが健康に暮らせる未来を作る責任や義務が今の私たちにあると考え、ブログを発信している。健康を維持できるか病気になるかは自分の食生活次第。今後の食生活があなたの人生を変えるかもしれない。 あらゆる病の原因は誤った食生活から。慢性的な体調不良に陥った時は、私のブログを思い出してほしい。身体は常にメッセージを送っている。

      1
      テーマ:
  • 16 Apr
    • 『男性の頻尿』シェフ佐藤のモノローグ(99) 「身体は常にメッセージを送っている。」

      健康な人は、尿の出がよく、短時間で排尿が終わる。男性で尿が半端に途切れる、残尿感がある、頻尿といった排尿障害の場合、前立腺肥大症や前立腺ガンの可能性が高い。人によっては、尿道が圧迫されることにより尿が出にくい、血尿が出ることもある。もともと前立腺には細菌への抵抗力があるが、加齢や食生活の誤りによって抵抗力が弱くなることで、細菌に感染・細菌が増殖し、前立腺が炎症を起こす。 前立腺肥大症になると、尿道が圧迫されて尿の勢いが弱まり、排尿時間が長くなる。肥大した前立腺が膀胱の出口を刺激することでトイレに頻繁に行きたくなるのが主な症状だ。前立腺肥大が進むと、膀胱の中の尿を一度で出し切れなくなり、尿が残るようになる。そして、残尿が続くことで膀胱に結石ができやすくなる。膀胱結石ができると、細菌感染を起こしやすくなり、細菌が尿管を上がっていくと腎盂腎炎(じんうじんえん)を発症する恐れがある。また、残尿で膀胱が満杯になると、腎機能障害の危険も出てくる。 前立腺ガンは、尿道から離れた外線からガンが進行するため、症状が出始めた頃にはすでに腫瘍が大きくなっていることが多い。前立腺肥大症については、症状を放っておくと「尿閉」といって全く尿が出せなくなる危険性が高くなる。尿閉は、アルコールが原因で起こりやすく、お酒を飲んで突然倒れる人もいる。 糖尿病による頻尿のケースもある。糖尿病を患った場合、血糖値を下げるため尿を大量に放出することで血中のブドウ糖を排出しようと働くが、この時に大量の水分を放出することで喉が渇きやすくなる。また、糖尿病を患うと、身体の調子を整える自律神経が冒され、尿の調節が上手くいかなくなってしまう。 前立腺肥大症、前立腺ガン、糖尿病が増え続けている背景には、食の欧米化によって高タンパク、高カロリーが日常になってしまった現代の食生活にある。西洋医学では、手術や放射線治療、糖尿病についてはインシュリンの投与が一般的なのだが、食生活を改めない限り再発する可能性が高い。 これらの症状を改善するには、インスタント食品や冷凍・レトルト食品等は極力控え、玄米を主食にし、野菜や根菜類、海藻の副菜、味噌汁といった昔ながらの食事を実践していくことで自然治癒力が高まり、ガンの転移や糖尿病合併症の阻止にもつながる。頻尿や残尿感が気になってはいないだろうか。身体は常にメッセージを送っている。

      1
      テーマ:

ブログをはじめる

たくさんの芸能人・有名人が
書いているAmebaブログを
無料で簡単にはじめることができます。

公式トップブロガーへ応募

多くの方にご紹介したいブログを
執筆する方を「公式トップブロガー」
として認定しております。

芸能人・有名人ブログを開設

Amebaブログでは、芸能人・有名人ブログを
ご希望される著名人の方/事務所様を
随時募集しております。