志村坂上の坂の下 連合会所属 中華ソバ 伊吹 公式

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昼 11分45分~14時30分 スープ売り切れ次第終了(約70杯)

夜 18時30分~20時30分 スープ売り切れ次第終了(約50杯)

定休日 月曜 第1、第3火曜


テーマ:
らーめんについてよくこれとこれの違いは何ですかと?質問されるのでまあ自分でも整理する為いちいち書いてみました(笑)


中華ソバ(昼の部)

創業から常に進化させ続けている当店の看板商品です。煮干しを数種類選び一杯につき130グラム以上しております。煮干し潰さずに自然と抽出する手法を使います。煮干しのエグミや苦味も旨味のひとつとして考えているので苦手な方はほんとに苦手だと思っております。現在は九十九里特撰背黒大羽、九十九里背黒大羽、八戸青口、上物伊吹いりこ、境港極上平子、さっぱを使用してます。伊吹創業前の話しなんですが実は赤羽の高はしさんに影響を受けて作ったスープなんです。全メニューの中で最も作るのが難しくいまだに完成度は低いまたまだ改良し続けなければならないと思ってます。
#開店間際と中盤そして閉店間際でかなり味が変わります。開店から時間がたつにつれ動物が引っ込んでいき煮干の濃度、エグミが強くなっていきます。好きな人は閉店間際狙ってきたり色々です(笑)お袋は開店間際のスープが好きで僕としょーくんは閉店間際のスープが好みです。


中濃中華ソバ(昼の部限定)

濃厚と中華ソバの中間を意識して作っている中華ソバです。日によって使用する煮干しは違いますが特撰系ではなく安価な煮干、普通の煮干をメインに使用します。


純濁りソバ(昼の部限定)

大阪の三くさんから作り方を教わり自分なりにアレンジして作ったのが純恋ソバ 魚三です。水と煮干しだけで作った独特な旨味をもつスープでさらに改造してというより改造し過ぎてもはや原型からかなり遠ざかってしまいもはや魚三名乗れないなぁという考えから純濁りソバという名称に変更しました。


三段仕込みの淡麗(昼の部限定)

前日売れ残った夜の部の淡麗に煮干し出汁を加えてさらに追い煮干しをして作った純煮干しスープです。たまに二段仕込みでやる場合もあります。ごく稀に売れ残ったスープを使わず一から仕込む場合もあります。その場合通常の三段仕込みの淡麗より若干ライトなスープになりますm(__)m


アルファベット系(昼の部限定)

主にBやCというボタンでのみ販売するハードコア系のスープです。大量の煮干しを極限まで詰めて作るため煮干し濃度や塩分が桁違いに高くコアなニボラー向けのメニューです。使用する煮干の値段が高くなればなるほどC、Dとなっていきます。最高でFですがこれはキロ2500円以上の煮干を使用しなきゃならないためまあ、ほとんどやらないと思いますが( ̄▽ ̄;)アルファベット系は一般の方にはおすすめはしません。基本的土曜の昼の部のみ固定の限定としてやっています。平日にやる場合は全日にブログでアップします。ちなみにAはキロ500円以下の煮干Bはキロ1000円の以下の煮干、Cはキロ1500円以下の煮干、Dはキロ2000円以下の煮干、Eはキロ2500円以下の煮干、Fはキロ2500円以上の煮干となります。値段が高くなるほど上品で強烈な出汁が出ない煮干になりますね。逆にAは下品です(笑)

ダシ中華(昼の部限定)

関西で色々影響を受け水と煮干の他に干し椎茸、節、昆布、貝など日本各地からインターネット等駆使して高級素材を仕入れ細かく配合し素材によって抽出時間を変えたり色々やっています。ダシ中華に関しては煮干らーめんではなく和ダシらーめんだと思ってます。煮干らーめんっていうカテゴリーでは決して並ぶ事が出来ないあのらーめん達に並んでみたい。ただそれだけの為に作ってます。自己満足です(笑)今後色々な素材を仕入れる予定ですが何を入れたかなどは一切書きません。その方が面白いので(笑)色々在庫抱えているので日によって使う素材もかなり変わります。煮干や節系は必ず使いますが昆布や椎茸、貝も必要ないと思った時は使いません。現在は本枯れ節で四種類、節系五種類、椎茸三種類、昆布三種類、貝系三種類、煮干たくさんといった在庫抱えてます(笑)
ダシ中華のみ薬味は玉ねぎじゃなくネギに。麺は通常より20秒長く茹でます。しつこいようですが煮干らーめんではなく和出汁らーめんです(笑) とても人気がないので現在不定期の限定です。


その他(昼の部)

思い付きで作る限定です。主に淡麗系が多いと思います。安い煮干を使ってエグミやクセをだすようなどーしょもない清湯などまあ色々です(笑)逆にとんでもなく高い物使用した物とかもやったりやらなかったり(笑)



淡麗中華ソバ(夜の部)


全国から集めた選りすぐりの一級品の煮干しのみ使用した水と煮干しだけのスープです。油も植物製で動物系は一切入っていません。作り始めた当初は名古屋系の濃厚出汁を煮干しだけで表現したいと思い作っていましたが関西の出汁文化に触れて衝撃を受け今ではなんと表現したらいいのかよくわからないスープになってます(笑) 煮干の旨味のみを抽出したスープで醤油感もほぼなく香油も控え目です。醤油ラーメン、塩ラーメンとも言い難くはっきり言ってダシソバみたいなもんです。当店で一番食べやすいですが味付けが薄いとかそういう意見もあると思います。でも僕はこれでいいと思ってます。安い煮干を使ってエグミやビターさを出して煮干が強いと思わせる自分に言わせてもらえば騙しの清湯スープとは違います。煮干の構成は思いついたらすぐ変えてしまうのでその味の期間が短かったり長かったり………


濃厚中華ソバ(夜の部)


安くていい煮干、値段は普通だけどいい煮干は一切使わず高くていい煮干のみを使用し中華ソバの倍の動物系で炊いた濃厚な煮干ラーメンです。煮干を叩き潰すのではなく常に撹拌して煮干が崩れていくように作ります。苦手な人は苦手だと思いますがこの味こそが特撰系煮干で炊いたスープだと自信を持って提供しています。日によって使う煮干が違うのでブログに毎回アップしてます。


特濃中華ソバ(夜の部限定)

特別な濃厚で略して特濃です。動物系の量は濃厚と一緒で煮干しは特撰系のみで濃厚より量を倍近く使用します。やる度にお袋に愚痴を言われるかなり原価無視したスープです。売り切れる事を前提に原価無視しするので売れ残った時はもう二度とやらねーと愚痴をいうのが恒例となるいろんな意味で危険なメニューです(笑)高い煮干を使うのでインパクトよりとにかく旨味重視なスープだと思います。


煮干し系(不定期裏メニュー)


ほとんど告知なしでごくまれに作る気違い系のメニューです。アルファベット系とはまた全然比べ物にならないほどの煮干し濃度と塩分があります。一般の方、ニボラーの方では全く美味しく食べれません。ごく一部のおかしな人のみ旨いと思えるどうしょもない一杯です。ちなみに僕は全く美味しいと思いません(笑)もともとは西大泉時代に常連さん達にせがまれて渋々作ってた物です。


毒濃中華ソバ(中華ソバみなみ、伊吹)


みなみの看板メニューです。煮干し使用量500グラム下手すると800グラムとかもうおかしなことになってるスープですがやれるだけ塩分を抑えできるだけ食べやすくをモットーに煮干しを抽出します。すごく作るのがめんどくさいというか毒濃を作るには半日営業潰してつくらないといけないので滅多にみなみやりません(笑)
スープは飲みやすくて皆さん勘違いしてますが本当に毒です。これだけ一気に煮干し摂取したらほんと体調不良になりますよ( ̄▽ ̄;)と訴えてますがリクエスト多いです(^_^;)伊吹でもみなみの作りたかとは違いますがまれに毒濃やったりします。


というわけで一通りまとめて見ました。

参考にまでm(__)m


後、当店では麺、かためはやっておりません。ちょっと柔らかめ、柔らか目は対応します。ちょっと柔らかめは+20秒 柔らかめは+1分ちょいです。
ダシ中華はちょっと柔らか目で茹でるのでダシ中華に限りかためは受け付けます。かためと言っても普通のゆで加減ですけど。

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