魚菜の料理ブログ 

家族にほめられたくて
初老のじじいがシロウト魚料理をやります
たまにうんちくたれます


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鳥羽にジギングに行きまして

結構、いろいろ魚が釣れました。

 

40cm弱のキジハタや

30cmオーバーのメバルとか

どう食べても美味しい魚を

どう食べようか

メバルとキジハタの頭は

鉄板の煮付けで

鉄板のおいしさでした

 

キジハタは

やっぱ刺身を食べたいという欲求がムラムラ

 

半身を刺身

半身を味噌汁にすることにしました。

 

確かな歯ごたえと粘質感

噛むほどに甘み

所謂

美味しいです

 

 

半身はぶつ切りにして

酒をたっぷり入れて

 

あくをすくいながら

アルコール飛ばして

味噌を入れるだけ~

 

 

こっくりしてまあまあ良い出汁が取れます

アカムツとか比較になりませんが

まずまず美味しい

身は歯ごたえあり美味しい

 

美味しいんですが

ナニが美味しいというと

やっぱ

煮付けが一番美味しいですねー

 

 

 

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福岡の有名な郷土料理

あぶってかも

を作ってみることにしました。

 

あぶってかも は前処理無しのスズメダイに強い塩をして

これをこんがり焼いて

鱗やはらわたごと食べるものでして

ええ

頭からばりばり

 

スズメダイは刺身で食べても

焼いて食べても

脂が乗って非常に美味しい魚ですが

 

釣り人からは外道扱いされて

リリースされる不思議な魚です。

多分本命の魚より美味しいと思います。

 

 

久々に地元の紀伊長島に餌釣りに行きまして

すごく渋かったんですが

都合の良いことにスズメダイが2匹釣れたので

自家製あぶってかもを作ってみることにしました。

 

 

アミエビで寄せたスズメダイの内臓を食べるのは

やや抵抗があったので

1匹腹を開いてみましたが

腹の中にかなり脂を巻いており

これを取り出すと

美味しくない方向に味が行ってしまうきがしまして

そのまま塩をして食べることにしました。

 

 

塩の仕方や作り方はIT検索してもばらばら・・

塩をして寝かせるのは共通のようですが

半日干すとか干さないとか

ばらばらですね。。

 

当方は

かなり強く塩をして8時間寝かせ

軽く水洗いしてから

こんがり焼く方法にしました。

 

まずは

丸のままかなり強い塩をします。

これはスズメダイの鱗の上から塩をすることと

スズメダイは脂が強いので塩が浸透しにくいためです。

 

8時間そのまま寝かせた後

水で塩を洗い落とし

 

20分間

魚焼き器に入れて中火でこんがり

鱗が焼けるまでじっくり

焼きました。

 

こんがり焼けました。

 

背びれをとってかぶりつくと・・

 

美味い!

スズメダイ本体は美味い魚だから当然ですが

良いあんばいに塩が効いて

ほくほくして柔らかい脂が乗った身

香ばしい鱗の味

 

ただ塩焼きにするより

確かに美味しいです。

 

はらわたは

全く癖が無く

美味しいかったです。

抱卵してました。

 

頭も全て美味しくいただきました。

 

背骨がやや硬いので

このような残骸が残りました。

 

あぶってかも

本場で食べても

同じ味かな?

 

本場で食べたこと無いので

わかりません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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エンスースーパーにマグロの解体ショー見に行ったら

50cmサイズのアオゾイが2000円で売ってまして

旬から外れてますが、一度食べてみたいと思っていたのでゲットしてきました。

 

知る人ぞ知る魚です。

 

 

粘液でヌメヌメ~

 

アフターで少し細いです

 

3枚に下ろすと真っ白な身

少し脂を感じます

骨はこのサイズの魚にしては柔らかかったです

 

皮をひくとさらに美しい~

 

 

刺身は・・

食感はゼラチン質で・・柔らかい中にも歯ごたえはありまして

味は凄く旨みが強く、若干甘みも合って美味しかったです。

旬の時期ならもっと脂があるでしょうから、相当美味しい魚と思います。

 

 

あらは味噌汁に・・・

 

 

私は広島産の麦麹米麹合わせ味噌を使ってます。

この味噌香り素晴らしいーです

 

 

味噌汁は

あらから出たコラーゲンでこっくりして

爽やかな旨みがあって

甘みもありまして

かなり美味しかったですが、

濃厚な旨みの赤ムツの味噌汁には及びませんでした。

 

 

本体の身は

塩こしょうして小麦粉つけて

フライパンにて強火でニンニクで香り付けしたオリーブオイルでポアレし

フライパンに白ワインを入れさっと蒸して

身を取り出し

残ったオイルにバターとポッカレモンを入れてソースを作って身にかけてできあがり~

 

 

 

激うまです

しっかりした身

厚みがあって旨みとコラーゲンを感じる皮

旨みのある身

かなり美味かったです。

 

 

アオゾイ

売っていたら買いですね♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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初かつおのシーズンです

 

熊野灘でもケンケン漁師が

カツオの賑わいを見せています

 

カツオは極論すると

血を食べる魚ですので

鮮度が最重要です。

直ぐに臭みが出てしまうので

スーパーに普通に売ってるカツオは臭い

 

ではどうすれば良いのか

釣ったその日にカツオを食べるのです

そうすれば、全く臭みが無い

このカツオを食べてしまうと

もう他のカツオは食べられなくなります

全く味が違う

しかも、食感も全く違います

初かつおをその日に食べると

まるで餅を食べているように

もちもちして

この食感もやみつきになります

 

一番確実なのは

自分でキャスティング船に乗って

釣りに行くことですが

これがなかなか釣れない・・・

 

もうひとつ・・

日帰りカツオ(つまり近海で日帰りで捕ってきてその日に港にあがったもの)

があがる港の魚屋を狙って買いに行くこと

そのような港町では

日帰りの餅カツオのうまさを熟知している

住民が

買う機会を狙っており

この住人のために

地元のスーパーは港から

日帰りカツオを仕入れて販売します

これを狙ってスーパーや魚屋巡りをくるわけです

 

ということで

これを狙って紀伊長島のスーパーや魚屋を探しに行ったところ

ありましたありました

見つけたときの嬉しさは飛び上がるほどです

 

 

 

う~ん

めちゃ

もちもちだー

たまらん

 

 

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今日は休日で天気が良いので

春のきのこ探しに行ってきました。

 

焼け跡にトガリアミガサタケと

倒木にシイタケ発見

 

味見用に少々採取です。

 

 

 

 

途中

ハナニラが咲いていたの賞味!

ニンニクの味と香りが口いっぱいに広がり甘みがありますが・・

 

弱い毒があるので決して食べてはいけません ふふふ

 

 

 

 

トガリアミガサタケは虫が入っていたり

土が入っていたりするので

半分に切って一度湯通しします。

そうすると

もろい肉質がしゃきんとなります。

乳製品との相性が良いので

私は簡単なバター炒めしてます。

 

 

 

材料は

トガリアミガサタケ少々

シイタケ少々

タラの芽少々

 

これを塩こしょうして

トガリアミガサタケ→椎茸→タラの芽の順に炒め・・・

 

 

 

 

できあがり~♪

 

春のキノコ盛り合わせ

 

トガリアミガサタケのとバターのマッチング良いですねー

椎茸も旨みたっぷり

タラの芽の苦みがきいて

幸せ♪

 

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花見がてら

近所の山にコゴミ採りに行ってきました

 

コゴミのコロニーは

まだ冬模様・・・

 

根元はこんな感じですが・・・

こんなのを中心に収穫~

ほどほどゲットしたところで・・・

 

 

料理タイム

水でよく洗って・・

 

1~2分茹でて 冷まして

 

胡麻の方は・・・

すりごま:砂糖:醤油=5:2:2

混ぜる

 

 

 

あえる

 

 

簡単

できあがり~

コゴミは味が弱いので、胡麻汚しで味を足して

しゃきしゃき感とぬめりを楽しんで

美味しゅうございました。

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志摩市に行く途中

道の駅みたいのができていまして

 

野菜やら魚やらが売ってまして

 

お!

これは・・・

タカアシガニの足3本

買いやすい価格で売っているではありませんか!

 

タカアシガニは身が液化しやすいので

活きで売っている

つまり1匹うりすると

どこかで見ましたが。。。

1匹でかいのでそれなりに高いし

蒸すにしても大きすぎて

おうじょうするとヒットします。

 

ということで

私は以前からずっと食べたかったんですが

なかなか食べる機会が無く

こういうのを探してました

 

やったね

パパ

明日はホームランだ!(古すぎる・・・)

 

 

 

これでも

普通の蒸し器に入らないので

大きなフライパンに大皿を置いて

下に水入れて

フタしてテキトーに蒸しました。

 

タカアシガニは

身に水分が多く

蒸すことによって水分が出て

身が締まって美味しくなるそうです。。

 

 

蒸し終わり・・・

皿の上に

タカアシガニから出た水分が

いっぱい溜まりました。。

 

どこかに味は

大味と書いてありましたが

そんなことはありません

とても美味しい!

 

足を手で割って

身を引きずり出して

豪快に食べようかと思ってましたが

殻が固くて手で割れません

 

キッチンばさみで切って

 

イタダキマース

 

 

 

 

美味い!

少し柔らかいかな?

でも1本の量が多いので

食べた後

めちゃ満足感が得られまして

 

タラバガニをちまちま食ってるより

こちらの方が好きだなあ~

 

1500円で

カニで腹一杯になりました。

コスパたかし

 

三重は田舎なので

実はパクチーを売ってるの見たことありませんでしたが

この道の駅には

売ってまして

ゲットしました。。

 

以前

カメムシを食べる前に

口慣らしにパクチー食べようかと探してましたが

見つからず

口慣らし無しで

ミナミアオカメムシを食べた記憶があります。。

 

パクチーで遊べそう。。

 

 

 

 

 

 

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甘エビの刺身を造ったとき

 

いつも頭廃棄してましたが

 

今日はなんかやってみようと・・・

 

 

フライパンで

頭を乾煎りして

香ばしい香りが出てきたら

酒を入れて

じゅうじゅうやって

水を入れて出汁をとります。

 

沸騰させて

頭を除き

味見です・・

 

香りはすごいですが

旨みはそれほどでも・・・

塩で味を調えて

 

ここのご飯を

入れて沸騰させて

煮詰めて

 

甘エビの刺身を乗せて

できあがり~

 

甘エビの刺身を混ぜながら

いただきます。

香りが良いですねー

 

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遙か30年以上前
学生時代
四国旅行してまして
宇和島に立ち寄った際に
確か田舎やという郷土料理やに入って
はじめて
宇和島の鯛飯を食べました。
 
あまりのおいしさに
そのときの感動が忘れられず
情報が無い中
何度も
家で再現を試みてきました。
鯛にかける出汁がどうしても再現できません。
 
最近検索すると
宇和島鯛飯のレシピが
出てくるではありませんか
 
 
鳥羽でジギングしていると
都合が良いことに
1番美味しいサイズの鯛がヒットしました
2日寝かせて・・・
 
鯛は薄造りします
 
 
4人前で
出汁は
鰹だし1/2カップ
醤油大さじ4
酒大さじ2
みりん大さじ2
これを一煮立ちして
アルコールを飛ばして冷ましておきます
 
黄身を4人分4個
これにアルコールを飛ばした出汁を加えて
鯛飯にかける直前にかくる混ぜます。
早く混ぜすぎると黄身が固まりますから注意です。
 
あつあつご飯に
もみ海苔と刻みネギ乗せて
鯛を乗せて
白ごま振って
わさび乗せて
 
この上から
先ほどの出汁を回しかけて賞味します
 
これです
この味
私が30年以上
探し求めていた
宇和島の鯛飯です
 
家族4人
夢中になって
食べて食べて
また感動を共有です。
こんな美味しい食べ物が
この世にあるなんて幸せです。
鯛が釣れたら
またやってみようっと。。
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出張時の夜食で店のメニューに
鰐鍋とか鰐のタンとかあったので食べてみました。
 
淡泊かと思いきや
すごい脂のりで
やや甘い脂で癖が無く食べやすかったです
豚トロを柔らかくしたかんじでしょうか・・・
 
出張前に
玄界灘でジギングした友人がブリをくれまして。
1m弱9kgサイズでして
釣って直ぐに血抜き
神経締めして
エラワタ抜きして氷締め
宅急便で三重県まで送られ
それをいただき
カマ焼きして
 
キッチンペーパーをいっぱいつめて
チルドに入れ
出張です。
 
寝かせたあと・・
釣ってから
6日目です。
いっぱいキッチンペーパー使いましたが
ドリップけっこう出てました。
 
酸化臭はほぼゼロ
色落ちも非常に少ないので
ほっとしましたが・・・
 
 
刺身で食べて
脂溶けと旨み増加に期待しましたが・・
これが、思ったほど寝かせられていませんでした。
 
神経締めした魚はムズカシイ・・
チルドで寝かせるのもムズカシイ・・
出張が無ければ
冷蔵しながら
味の変化と酸化具合を見ながら毎日チェックするのですが。。
とりあえず
まだ寝かせが不足してますので
経過日数に惑わされず
これから寝かせを続けます。
 
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