魚菜の料理ブログ 

ジギングで釣った魚を中心にシンプルに美味しく料理します。
魚の寝かせは奥が深くて面白いですねー 


テーマ:

1週間前に

鳥羽にジギングに行ったとき

なんとトラフグ2kgサイズが3匹も釣れてしまいまして

 

釣ったからには

食べたいわけです・・

 

 

フグの免許を持ってる人に

おろしてもらわにゃ

食べられないので

 

スーパーの魚捌くところに

電話しまくって

これがことごとく

断られました、、

「フグの調理師持ってる人居ません」

「フグの調理師ありますが、捌く施設がありません」

「施設がないのに法を犯して捌けません」

だいたいこんな感じで連続10件以上断られ・・

 

今度は、ふぐ料理やを調べて

電話掛けまくりましたが・・

「土日はねえ・・・平日ならできないことはないけどねえ・・・」

だいたいどの店も

こんな回答でして・・

 

それでも電話をかけつずけて・・

やっと捌いてくれる店が見つかりました・・

「1匹下ろすのに3000円いただきます」

私「1匹だけあればいいので、あと2匹は差し上げます」

「それならタダで下ろします」

「お願いします・・・」

ということで・・

こういう形になりました・・

 

身の方は

上身(棒状の身)とあらに分けられてパックに入れられ

皮は処理が間に合わないので、ストックしてある物からいただきました。

 

皮は

ポン酢漬けて

食べると。。。

うまーーーい

ゼラチンですが

酢で加工してあって

身も少し付いていて

食感も良く

旨みもあって

かなり美味かったです。。

 

てっさ用の上身は

検索すると

最低2日は水分を抜きながら寝かせる必要があるらしいので

あらを水炊きして

ポン酢で食べる

つまり

てっちり

することにしました。

 

トラフグのあらと・・

 

白菜など・・・

 

昆布で出汁をとった

鍋にぶちこむだけです。

あくをとりきったら

できあがり~

 

ポン酢で食べて・・・

う~ん

想像以上に

あっさりしてました。。

 

で残った汁に

塩を入れて味を調え

 

所謂

ふぐ雑炊作りまして

これは美味い!

ふぐから出た

ゼラチンというか

コラーゲンで

とろとろして

塩と旨みで

かなり美味かったです。

 

2日間寝かせた

上身です

 

これを柳刃で

薄く切っていきます。

すごい刃に抵抗があって

弾力すごい。。

 

しかし

ムズイ・・・

薄く切りすぎると破れる

厚く切りすぎると固い

適度に切って

皿に並べて終了・・・

ポン酢でいただきました。

 

ものすいごい

歯ごたえです。

やっぱ

もう少し薄く切らなくちゃ・・

 

トラフグの刺身は旨みがすごい・・

と聞きますが

それほどではない気がしまして

しかし

かみ続けると

旨みがあふれ出してくる感じです。

後味に旨みがずっと残る

変わった食味でした。。

 

 

と言うことで

もっと旨みを出したいので

キッチンペーパーで巻いて

1週間寝かせました

見た感じ

あんまり変わってないなあ・・・

 

柳刃で切ると

やっぱり

ムズイ。。。

 

味は・・・・

2日寝かせたものと

ほとんど変わらないではないか・・

 

もっと寝かせにゃ

あかんのだろうか・・

 

まあ、さすがに旨みは強いですが・・・

 

結論

ふぐ雑炊は

美味い!

 

 

 

 

 


テーマ:

尾鷲市のイオンに寄ったら

メヒカリとガスエビ(尾鷲のガスエビと北陸のガスエビは種類が違うそうです)が安く売っていたので買ってきました。

 

メヒカリは時々食べますが

ガスエビは初めてです。

 

 

 

ガスエビの背わたを取って賞味すると・・・

美味しい~

大きな甘エビ食べてるみたいで

甘くて

すごく味が濃いです。

値段の割に美味しいエビですねー

 

 

めんどくさいですが

天ぷら用に

メヒカリとガスエビをおろして・・

 

 

メヒカリの天ぷらは

ふわふわで美味しいですねえーー

 

ガスエビは

天ぷらにすると

味が薄く感じて・・

刺身の方が美味しかったです。

 

 


テーマ:

本場のクラムチャウダーはホンビノスガイを使って作るそうですが・・

 

伊勢湾には居ません

 

千葉から取り寄せました

 

80-100gサイズ2kgで

だいたい2000-2500円くらいでした。

 

もっと大きいサイズも売ってましたが

大きすぎると

固いだけみたいです

 

 

 

味見に

酒蒸しやろうとしたら・・

全く口を開きません

 

3度酒をつぎ足しても

全く開きません

 

開きにくいと

聞いてましたが

これほどとは・・・

 

 

 

仕方ないので

水を半分くらい入れて

ぐつぐつ煮ました。。

 

沸騰して5分経過しても

開く気配無し・・・

 

これって貝が死んでるの?

..

さらに5分経過・・

ダメだ

廃棄しようと思い始めたとき・・

 

やっと開きました。

 

この貝

いったい

どうなっているんでしょう?

 

バターを垂らして

食すと・・・

 

お---

味がめちゃ濃い

アサリの味を強烈に濃くした感じです。

 

美味~い

 

かなり

コスパ高い貝です。

ちょっと身は固め・・

 

 

次の日は

家族の晩ご飯に

 

クラムチャウダー・・

作ろうと思いましたが・・

あまりのめんどくささに

 

安易な雑炊に切り替えました

 

自然の摂理です

 

貝1.5kgで

家族3人分

贅沢だ・・

 

フライパンに酒と水を入れて

煮まする・・

 

沸騰してから

5分~10分間くらいで

口を開いて・・

貝を取りだし

スープと貝を分けます

 

貝の中身は半分に切っておきます

 

煮汁は味の濃さを

確かめて

雑炊用に水を足したりして

味を調整しますが。。

この時点で、めちゃ美味いスープです。

香りつけにバターを少し入れて・・

ご飯を入れて・・・

 

ご飯とスープがなじんで

できあがる寸前に

貝を入れて

できあがり~♪

 

うまーーーーい!

旨みが強くて

貝の味も強くて

スープはとろりと濃厚で

 

これは美味い!

大好評でした。。

 

こんな貝が

捕れるなんて

千葉県は

良いところだなあ・・

 


テーマ:

お正月です

 

当方の雑煮は

鳥で出汁をとって

醤油で味を調えるシンプルなタイプ

 

一家4人分です

 

新鮮なもも肉2枚

 

一口サイズに切って

鍋に入れます

 

酒1リットルと水1リットル入れて

 

ひたすら煮ます

途中

盛大にあくが出るので

こまめにすくいます

 

 

めちゃくちゃ酒が入ってるので

最初はアルコールが飛んで・・

共沸して・・

 

やがて水が飛び出します・・

醤油で味を調え・・

 

 

30分くらい煮てだいたいできあがりますが

これだけ煮ても

完璧にアルコールは飛んでくれません

味にあまり影響が無いところまで

アルコール飛ばして

できあがり~

 

 

お餅と

ほうれん草のおひたし乗せて

七味かけて・・

シンプルですが

鳥の旨みと

鳥から出た脂で

めちゃ美味いです

 

 

 

 


テーマ:

横浜のとあるホテルで食べた

しらす丼ぶりがめちゃ美味しかったので

再現してみることにしました。

 

しらす乗せただけではなく

温泉卵がご飯に乗っていて

少し甘めのたれがご飯にかけてあり

これを混ぜながら食べると

超美味

 

 

レシピはありませんが

想像力を働かせて

作ることにしました

 

決め手は

ご飯に掛かっていたたれです。

 

このたれれを

宇和島風鯛飯で使ったたれ

を使ってみましたが・・・

 

結果的に全体が少し塩からめ・・・

これは、釜揚げしらすの塩分があるためですが

ホテルで食べたしらすは塩分を抜いた茹で方をしており

このあたりの差だと思います。

 

*今後のため・・・

たれを作るときは

醤油をぐっと少なめで

酒を多めで調整した方が良いと思います。

 

 

というこで

振り返って

たれを合わせて一煮立ち

アルコールを飛ばします

 

温泉卵を作るのがめんどくくさいので

黄身にたれいれます

 

どんぶりに

熱々ご飯を入れ

刻みネギをちらし

先ほどの黄身とたれをのせます

 

釜揚げしらす

胡麻

刻みのり

をのせてできあがり~

 

黄身とたれとご飯を混ぜながら

食べます

 

 

美味い!

美味いですがちょっと違う・・・

たれが濃い・・

黄身がややもっさり

 

たれの塩分を少なくして薄くのばした方がいい気がします

黄身だけじゃなくて温泉卵のように白身もあったほうが良い気がします

 

今度作るときは

少し味を調整です

 

 

 

 

 


テーマ:

近所のエンスースーパーに

魚を見に行ったら

 

生ニシンが売っていました。

三重県では珍しいです。

 

ニシンと言えば

身欠きニシン

あるいは

干しニシン

しか見たことありません。

早速1匹ゲットして

塩焼きにて食すことにしました。

 

 

こんがり焼いて・・

 

白子が出てきました。

 

 

 

この白子が

めちゃ美味い!!

 

口の中に粘らず

もっちりした食感で

嫌みが無く

上品な旨みで

これはたまらん!

 

菊子より

大好きな味です。

 

北海道の人には

珍しくないんでしょうが

これは

売っていれば買いです

コスパもいいー

 

 


テーマ:

メイチダイは美味しいけど

そんなに捕れない魚です。

 

三重では夏にふらっとやってきて

ちょっと捕れる

そして美味しい魚・・・という認識でしょう。

 

これをどうしても食べたいといって

魚が捕れたら仕入れて

と言って

魚屋に頼んでおくと

とてつもなく高額を請求されるかわかりませんので

それはムリ

 

すごくたまに魚屋に何気なく手のひらサイズが

手の届く価格で売っていることがあり

そんなときはラッキー♪

買って食べてました。。

 

近所のエンスースーパーに

福岡産30cmサイズがお手頃価格で売っていたので

即ゲットしました

このサイズは初めてです

ラッキー♪

 

 

タイの仲間というより

フエフキダイの仲間です。

眼を潰すと臭いがデルとのことなので

慎重に鱗をひきます。

 

 

腹を開くと

腹の中は脂の塊があって

包丁がにゅるにゅるです。

 

野締め魚なので

もう少し鮮度がほしいところですが

一般流通なので致し方なし・・・

 

3枚におろすと

真白な身です。

 

皮をひくと

ほとんど血合いが無く

美しい柵

 

定番の刺身・・・

少し身が柔らかいのは致し方なし・・

白身ですが

かなり旨みが強い魚で

美味い・・

ちゃんと締めて血抜きしてあったら

めちゃ美味しいでしょう。。

致し方なし・・・

 

かまとあらは

定番の味噌汁へ

こっくりと出汁がでて

なかなか美味しいですが

アカムツやムツほどではない気がします

身は歯ごたえがあって美味しかったです。

 

メイチダイ

かな~り美味しい魚です。

 


テーマ:

友達がキャステングで釣ったキハダマグロ26kgの半身をいただきましたので定番のシーチンキン(コンフィ)を作りました。釣ったキハダマグロを一番美味しく食べる方法じゃないかな?と思います。

缶詰で売ってるシーチキンとは全く別次元の美味しさなのです。

 

半身でだいたい10kgでして、長さはたいしたことありませんが、身がめちゃ厚いです。自重で身割れしてました。

 

釣ってから2日寝かせたものをいただきました。

コンデションはまずまず。

 

柵500gくらいに強い目の塩をして20分ほど水出し、出てきた水をキッチンペーパーで拭き取り、鍋にひたひたのオリーブオイルに入れます。

このときの塩加減ができあがりの塩加減を左右しますので、多からず少なからず・・・です。

 

つぶしたニンニクのかけらを3個、ロリエ3枚、ローズマリー1枝・・・結構重要です。これがないとマグロの臭みがあとで出てきますし、味が単調になります。

 

超弱火で(温度は70度くらいだそうですがよく分かりません)加熱です。

細かい泡が出るくらいの温度です。

中まで色が変わって余熱でそのまま冷まします。

人によって熱のかけ方が違うようですが

私は30分くらい加熱してそのまま鍋で冷まし、タッパーにオイルとともに移し替えて冷蔵庫に入れます。

 

一晩経過すると・・・

身が柔らかくなって、味もしみてめちゃ美味しいです。

身をオイルともに取り出してオイルの中で軽くつぶしていただきます。

 

劇うまです。

マグロの強い旨みが強烈に口の中に広がって幸せ~。

 

刺身も食べましたが・・

もう少し寝かせた方が美味しい気がしましたが

赤身から中トロの部分が口に溶ける食感と甘みで

マグロ特有の味が素晴らしかったです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


テーマ:

鳥羽にジギングに行きまして

結構、いろいろ魚が釣れました。

 

40cm弱のキジハタや

30cmオーバーのメバルとか

どう食べても美味しい魚を

どう食べようか

メバルとキジハタの頭は

鉄板の煮付けで

鉄板のおいしさでした

 

キジハタは

やっぱ刺身を食べたいという欲求がムラムラ

 

半身を刺身

半身を味噌汁にすることにしました。

 

確かな歯ごたえと粘質感

噛むほどに甘み

所謂

美味しいです

 

 

半身はぶつ切りにして

酒をたっぷり入れて

 

あくをすくいながら

アルコール飛ばして

味噌を入れるだけ~

 

 

こっくりしてまあまあ良い出汁が取れます

アカムツとか比較になりませんが

まずまず美味しい

身は歯ごたえあり美味しい

 

美味しいんですが

ナニが美味しいというと

やっぱ

煮付けが一番美味しいですねー

 

 

 


テーマ:

福岡の有名な郷土料理

あぶってかも

を作ってみることにしました。

 

あぶってかも は前処理無しのスズメダイに強い塩をして

これをこんがり焼いて

鱗やはらわたごと食べるものでして

ええ

頭からばりばり

 

スズメダイは刺身で食べても

焼いて食べても

脂が乗って非常に美味しい魚ですが

 

釣り人からは外道扱いされて

リリースされる不思議な魚です。

多分本命の魚より美味しいと思います。

 

 

久々に地元の紀伊長島に餌釣りに行きまして

すごく渋かったんですが

都合の良いことにスズメダイが2匹釣れたので

自家製あぶってかもを作ってみることにしました。

 

 

アミエビで寄せたスズメダイの内臓を食べるのは

やや抵抗があったので

1匹腹を開いてみましたが

腹の中にかなり脂を巻いており

これを取り出すと

美味しくない方向に味が行ってしまうきがしまして

そのまま塩をして食べることにしました。

 

 

塩の仕方や作り方はIT検索してもばらばら・・

塩をして寝かせるのは共通のようですが

半日干すとか干さないとか

ばらばらですね。。

 

当方は

かなり強く塩をして8時間寝かせ

軽く水洗いしてから

こんがり焼く方法にしました。

 

まずは

丸のままかなり強い塩をします。

これはスズメダイの鱗の上から塩をすることと

スズメダイは脂が強いので塩が浸透しにくいためです。

 

8時間そのまま寝かせた後

水で塩を洗い落とし

 

20分間

魚焼き器に入れて中火でこんがり

鱗が焼けるまでじっくり

焼きました。

 

こんがり焼けました。

 

背びれをとってかぶりつくと・・

 

美味い!

スズメダイ本体は美味い魚だから当然ですが

良いあんばいに塩が効いて

ほくほくして柔らかい脂が乗った身

香ばしい鱗の味

 

ただ塩焼きにするより

確かに美味しいです。

 

はらわたは

全く癖が無く

美味しいかったです。

抱卵してました。

 

頭も全て美味しくいただきました。

 

背骨がやや硬いので

このような残骸が残りました。

 

あぶってかも

本場で食べても

同じ味かな?

 

本場で食べたこと無いので

わかりません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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