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きょうの料理(NHK) 2017年5月18日(木)放送


晴れ大原千鶴のもっと気軽に魚介レシピ 「かつおの塩たたき」


ちょっとしたコツを押さえておけば、魚介類の料理は、誰でもが、もっと

おいしく、もっと気軽に作れます。大原千鶴さんからそのコツを月替わりで教わります。


今回は脂が少なくさっぱりとした味わいの「かつお」を使って、たたき、しょうゆ焼き、オイル煮、サンドイッチを作ります。




1 大原千鶴 「かつおの塩たたき」


初夏の味覚の代表格「かつお」。定番のたたきにして、赤身のおいしさいを堪能しましょう。手作りならではの、しっとりとした食感です。



●かつおの塩たたき


材料(4人分)

・かつお(刺身用・皮付き) 1節(400~500g)

・塩 小さじ1/2


薬味

・たまねぎ(薄切り) 適量

・紫たまねぎ(薄切り) 適量

・青じそ 適量

・すだち 適量

・練り辛子 少々



<作り方>

1 かつおは皮の堅い部分があればそいで、金串を中央と両端に扇状に

3か所刺す。塩(小さじ1/2)を全体にふり、手でなじませる。



2 かつおを直火であぶる。皮側は少し焼き目がつくくらい、身の方は表面が白くなるくらいが目安。


※かつおの身は火を通しすぎるとパサついてしまう。おいしくいただくにはサッと火を入れるように意識する。火の通りにくい皮側はしっかりとあぶり、身の方はサッとあぶる。



3 かつおから金串を抜き、1cm厚さに切る。たまねぎ、紫たまねぎは水に放し、水気をきり、青じそとともに器に盛り、かつおを盛り付けたら完成です。



※好みですだちを搾ってかけ、練り辛子少々をつけてたまねぎなどと一緒にお召し上がり下さい。身に塩をふってあるので、しょうゆをつけずに食べるのが大原さんのおすすめです。

 



2 大原千鶴 「かつおのにんにくじょうゆ焼き」


にんにくの香りとしょうゆのしっかり味が、ご飯によく合います。かつおの刺身が余ったときにも。かつおの火の通し方は「サッと」です。



●かつおのにんにくじょうゆ焼き


材料(2人分)

・かつお(刺身用・皮なし) 180g

・小麦粉 適量

・オリーブオイル 大さじ1

・しょうゆ 大さじ1と1/3

・にんにく(薄切り) 1片分

・ピーマン(細切り) 2個分



<作り方>

1 かつおは1cm厚さに切り、小麦粉を全体に薄くまぶす。※小麦粉を

ふることで、焼いたときに身がパサつきにくくなる。 



2 火にかける前のフライパンにオリーブオイル(大さじ1)、にんにくの薄切りを入れて弱火にかける。



3 香りがたったらにんにくを取り出して、かつおを入れ、表面だけをサッと焼きつける。しょうゆ(大さじ1と1/3)を加えて全体にからめたら、

かつおを取り出して器に盛る。



4 3のフライパンにピーマンの細切りを入れてサッと炒め、にんにくと

一緒にかつおの上にのせたら完成です。





3 大原千鶴 「かつおの香りオイル煮」


かつおを香味野菜とともにオイル煮に。半分はサッと煮て今晩のおかずに、もう半分はじっくり煮てツナ缶のように活用できる保存食にするのがおすすめです。



●かつおの香りオイル煮


材料(作りやすい分量)

・かつお(刺身用・皮なし) 1節(300~400g)

・塩 小さじ1

・にんにく(つぶす) 1片分

・青じそ 3枚

・白ごま油(またはサラダ油) 適量


付け合わせ

・ミニトマト(輪切り) 適量

・大根おろし 適量

・細ねぎ(小口切り) 適量

・ポン酢しょうゆ 適量



<作り方>
1 かつおの下ごしらえ

かつおは長さを半分に切り、塩(小さじ1)を全体にふって約15分間おく。出てきた水気をペーパータオルで拭き取る。



2 かつおを鍋に入れ、つぶしたにんにくと青じそを加える。白ごま油

(またはサラダ油)をかつおが半分ほどつかるまで注ぎ、弱火にかける。



3 かつおの香りオイル煮を作る

鍋底側の身の表面が白くなってきたら上下を返し、表面全体が白くなったら1つを取り出す(かつおの香りオイル煮の完成)。



4 かつおのツナ缶風オイル煮を作る

もう1つは弱火のまま、時々上下を返しながらさらに約10分間火を通す。

かつおに完全に火が通ったら火を止める(かつおのツナ缶風オイル煮の

完成)。



※油の温度が80℃を超えないよう、弱火のまま火を通し、ふっくらと仕上げる。油、にんにく、青じそごと保存容器に入れ、冷蔵庫で1週間保存可能。



5 取り出した3のかつおの香りオイル煮の表面についた油をペーパータオルで拭き取り、食べやすい大きさに切る。ミニトマトを器に並べ、かつおを盛り付け、大根おろしと細ねぎを混ぜたものをのせ、ポン酢しょうゆをかけたら完成です。





4 大原千鶴 「かつおサンド」


じっくり煮たツナ缶風オイル煮は、サンドイッチにするのがおすすめ。そのほか、サラダやスパゲッティの具材など、活用自在です。



●かつおサンド


材料(作りやすい分量)

・かつおのツナ缶風オイル煮 150g ※作り方は上記3を参照(1~4)

・食パン(6枚切り) 2枚

・ブーケレタス 2~3枚

・紫たまねぎ(薄切り) 少々

・トマト(薄切り) 2~3枚

・バター 適量

・マヨネース 少々



<作り方>

1 かつおのツナ缶風オイル煮は油を拭き取り、1.5cm幅に切る。ブーケレタスは食べやすい大きさにちぎる。紫たまねぎは水に放ち、水気をきる。



2 食パンのみみの両側を切り落としてオーブントースターで焼き目をつける。バターを薄く塗り、ブーケレタス、紫たまねぎ、トマトをのせる。



3 マヨネーズ(適量)をかけ、ツナ缶風オイル煮をのせてパンではさみ、半分に切ったら完成です。




1
食べた人誰もが大絶賛!鰹のたたきカルパッチョ
これを一口食べた瞬間にみんな美味しそうな笑顔になります。旬の新玉ねぎとりんごとレモン果汁入りのドレッシングで野菜もたっぷり美味しく食べられます。
時間:約15分

2
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3
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4
タレを手作り☆かつおのタタキ
たっぷりたれを絡めて食べるとご飯が進みます。主人はお酒が進みました・・・・。
時間:5分以内



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