きょうの料理(NHK） 2015年11月12日(木）放送
ヘルシー肉で軽やか洋食④ 「鶏ささ身のピカタ」
秋が深まり、洋食が食べたくなる時季。とはいえ、毎日こってりとしたものは避けたいですね。そこで4日間にわたって、脂身が少なく、淡白な味わいの「ヘルシー肉」を使った、カロリー控えめの軽やか洋食を特集します。
4日目は鮫島正樹さんが、「鶏ささ身」を使った軽やか洋食を3品ご紹介
します。
鮫島正樹 「鶏ささ身のピカタ」
パサつきやすい鶏ささ身ですが、卵衣をつけて焼くと、驚くほどジューシー。酸味のきいたフレッシュトマトのソースをかけて、味も見た目も
大満足の一皿に仕上げます。
●鶏ささ身のピカタ
材料（2人分）
・鶏ささ身 4本（180ｇ）
・塩 小さじ1/4
・コショウ 少々
・小麦粉 適量
・卵 1個
・強力粉 大さじ3 ※ふるっておく
・オリーブオイル 大さじ1
トマトソース
・ミニトマト（1ｃｍ角に刻む） 5～6個分(約100ｇ）
・たまねぎ(みじん切り） 大さじ1
・オリーブオイル 大さじ1/2
・レモン汁 小さじ2
・塩 小さじ1/5
付け合わせ
・ズッキニー 1/2本
・バジルの葉 適量
・塩・コショウ 各少々
＜作り方＞
1 ささ身のピカタを作る
ささ身は筋を取り、縦に1本、全体の約1/3の長さの切り目を入れる。手綱こんにゃくの要領で切り目に身の先端を通し、クルッとひねる。※この形にすると卵液がよくからみ、ジューシーに仕上がる。
2 1に塩（小さじ1/4）、コショウ（少々）をまぶし、小麦粉を茶こしで
薄くまぶす。
3 ボウルに卵(1個）を割りほぐし、ふるった強力粉（大さじ3）を手早く混ぜて、卵液を作る。
4 3の卵液にささ身をくぐらせ、オリーブオイル大さじ1/2を弱火で熱したフライパンに、2本並べる。
5 フタをして2分間焼き、裏返して2分間蒸し焼きにする。残り2本も同量のオリーブオイルで同様に焼き、器に盛る。※大きいフライパンならば、
一度に4本焼いてもよい。
6 トマトソースを作る
ボウルに、たまねぎのみじん切り（大さじ1）、オリーブオイル（大さじ1/2）、レモン汁（小さじ2）、塩（小さじ1/5）を入れて混ぜる。1ｃｍ角に切ったミニトマトを加えてサッと混ぜる。
7 付け合わせを作る
ズッキーニは皮をしまむきにし、5ｍｍ厚さの輪切りにする。5のフライパンにズッキーニを入れて両面を軽く焼きつけ、塩・コショウ（各少々）を
ふる。
8 ズッキーニを5の器に添え、ピカタにトマトソースをかけ、好みでバジルの葉を添えたら完成です。
 1位
|
|
|
 2位
|
|
|
 3位
|
|
|
鮫島正樹 「チーズとささ身のガーリックソテー」
開いたささ身の中にカッテージチーズのペーストを閉じ込めた、ごちそう
メニュー。香ばしいにんにくの風味が食欲をそそります。
●チーズとささ身のガーリックソテー
材料(2人分）
・鶏ささ身 4本（180ｇ）
・にんにく(横に薄切り） 1片分
・好みの葉野菜 適量
・白ワイン 大さじ1～2
・小麦粉 適量
・塩 小さじ1/5
・オリーブオイル 大さじ1
・塩・黒コショウ 各少々
チーズペースト
・カッテージチーズ(裏ごしタイプ） 40ｇ
・パセリ(みじん切り） 大さじ1と1/2
・レモン汁 小さじ1
・にんにく（すりおろす） 1/2片分
＜作り方＞
1 チーズペーストを作る
ボウルにカッテージチーズ(裏ごしタイプ）40ｇ、パセリのみじん切り
（大さじ1と1/2）、レモン汁（小さじ1）、おろしにんにく（1/2片分）を入れて混ぜ合わせ、ペースト状にする。
2 ささ身の下ごしらえ
ささ身は筋を取り、身の太い方を上にして横長に置く。幅1/3の位置に縦に切り目を入れ、包丁を寝かせて外側に開く。裏返して反対側も同様に切り目を入れて開く(元のサイズの約3倍に広げる/観音開き）。
3 2を包丁の背で軽くたたきののばし、厚みを均等にする。
4 ささ身にペーストを塗る
ささ身を1枚ずつ広げ、チーズペーストを1/4量ずつ塗ってのばす。片側の縁に小麦粉少々をふり、二つ折りにする。閉じ目を手で軽く押さえ、形を
整える。塩（小さじ1/5）を均等にふり、小麦粉を茶こしで薄くまぶす。
5 ささ身を焼く
フライパンにオリーブオイル（大さじ1）と薄切りのにんにくを入れて弱火にかける。にんにくは色づいたら取り出す。ささ身を並べてフタをし、弱めの中火で両面を2分間ずつ焼く。
6 仕上げる
フタを取って、白ワイン（大さじ1～2）をふり、一気に蒸発させる。器に盛って葉野菜を添え、5のにんにくを散らし、塩・黒コショウ（各少々）をふったら完成です。
鮫島正樹 「鶏ささ身ときのこのクリーム煮」
牛乳とサワークリームで作る、軽い口当たりのクリーム煮。仕上げに粒マスタードで酸味をきかせます。
●鶏ささ身ときのこのクリーム煮
材料（2人分）
・鶏ささ身 (大）3本（約160ｇ）
・生しいたけ 4枚（50ｇ）
・エリンギ 2本（70ｇ）
・たまねぎ 1/2個（100ｇ）
・塩 小さじ1/5
・コショウ 少々
・小麦粉 小さじ2
・サラダ油 大さじ1
・粒マスタード 小さじ2
合わせ調味料
・サワークリーム 大さじ2
・牛乳 カップ1/2
・顆粒チキンスープの素 小さじ2/3
＜作り方＞
1 具材の下ごしらえ
ささ身は筋を取り、斜めに3～4等分のそぎ切りにする。塩（小さじ1/5）、コショウ（少々）を全面にまぶす。さらに、小麦粉（小さじ2）をまぶす。
2 しいたけは石づきを取って四つ割りにする。エリンギは根元を切って
縦半分に切り、斜めに1ｃｍ幅に切る。たまねぎは縦3等分にしてから、
横に1ｃｍ幅に切る。
3 具材に火を通す
フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、ささ身を入れる。焼き色がついてきたら裏返し、反対側も同様に焼いて、六～七分どおり火を通したら取り出しておく。
4 3にサラダ油大さじ1/2を足し、たまねぎを炒める。透き通ってきたら、しいたけとエリンギを加える。弱火にし、フタをして2～3分間蒸し焼きにする。
5 合わせ調味料を作る
サワークリーム（大さじ2）、牛乳（カップ1/2）、顆粒チキンスープの素（小さじ2/3）を混ぜる。
6 仕上げる
4にささ身を戻し入れ、5の合わせ調味料を加えてからめる。中火で1～2分間煮てとろみがついてきたら、粒マスタード（小さじ2）を加える。全体を大きく混ぜ、塩・コショウ各少々で味をととのえたら完成です。
1位
|
|
|
2位
|
|
|
3位
|
|
|
4位
|
|
|
