きょうの料理(NHK） 2015年2月4日（水）放送
まだまだ見たい！小林カツ代のベストおかず③ 「定番料理に一工夫」
誰でも手軽に作れるアイデアレシピと明るい人柄で人気を博した小林カツ代さん。去年1月に惜しまれつつこの世を去りました。
夏の放送の大反響を受け、冬にピッタリのメニューで3日間にわたって再登場します。3日目は定番料理にひと工夫です。おなじみのチャーハン、豚丼、ギョーザが、カツ代さん流のプロ技で簡単においしく出来上がります。
小林カツ代 「庶民のえびチャーハン」
えびは香り堅い桜えびを使い、ねぎしゅうゆでおいしく仕上げる、庶民の
材料を使ったチャーハンです。
●庶民のえびチャーハン
材料（4人分）
・温かいご飯 4人分
・桜えび 大さじ山盛り4
・卵 3～4個
・細ねぎ（小口切り） 3～4本分
・サラダ油 大さじ2
・塩 適量
・コショウ 少々
ねぎじょうゆ
・長ねぎ（白い部分） 15ｃｍ
・しょうゆ 大さじ1
＜作り方＞
1 長ねぎは粗みじんに刻んで小さい容器に入れる。しょうゆ（大さじ1）加えて混ぜ、ねぎじょうゆを作っておく。
2 中華鍋に桜えび（大さじ山盛り4）を入れ、弱めの中火でからいりする。香ばしくなってきたら取り出しておく。
3 2の鍋を熱してサラダ油（大さじ2）を回し入れ、溶きほぐした卵を一気に流し入れ、鍋を回して広げる。
4 3にご飯を加え、上下を大きく返し、卵をくずしながら焼きつけるようによく炒める。
5 桜えびを加えてさらに炒め、1のねぎじょうゆを回しかけて切るように混ぜ、塩（適量）、コショウ（少々）で味をととのえる。器に盛り、細ねぎの小口切りを散らしたら完成です。
 1位
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 2位
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小林カツ代 「あれもこれもみそ」
作っておくと便利な万能調味料が「あれもこれもみそ」です。肉や魚介の
ソテーにかけたり、回鍋肉（ホイコーロー）、ジャージャー麺や肉みその
味つけにも使えますよ。
●あれもこれもみそ
材料（作りやすい分量）
・みそ カップ3/4 ※甘めのみその場合は砂糖の量を調整する
・酒 カップ1/4
・砂糖・みりん 各大さじ3
・しょうゆ 大さじ1
＜作り方＞
1 小鍋の中を水でぬらし、みそ（カップ3/4）、酒（カップ1/4）、砂糖・みりん（各大さじ3）、しょうゆ（大さじ1）を入れて中火にかける。
2 フツフツと軽く煮立ってきたら弱火にして、木ベラで鍋の底をかき混ぜながら3分間ほど火を通したら完成です。
3 火から下ろして冷まし、清潔なビンまたは密閉容器に入れる。冷蔵庫で2～3ヶ月間保存可能です。
＜活用＞
肉や魚介のソテーにかけたり、回鍋肉（ホイコーロー）、ジャージャー麺や肉みその味つけにも。汁気がないので残り少なくなるとビンの底にくっついて取り出しにくくなるので、ビンにご飯と青じそやねぎを刻んで入れ、箸で混ぜておにぎりに。オーブントースターで香ばしく焼いてもおいしいです。
小林カツ代 「みそ豚丼」
「あれもこれもみそ」を使って、みそ豚丼を作ります。
●みそ豚丼
材料(4人分）
・豚薄切り肉(切り落とし） 300ｇ
・長ねぎ 2本
・あれもこれもみそ 大さじ2～3 ※作り方上記参照
・ご飯(温かいもの） 丼4杯分
・粉山椒（またはコショウ） 適量
・ごま油 大さじ1
＜作り方＞
1 豚肉は大きければひと口大に切る。長ねぎは斜め切りにする。
2 フライパンにごま油（大さじ1）を熱し、豚肉を入れて広げたら、
長ねぎを加えて強火で炒める。
●ポイント
豚肉を長ねぎを一緒に炒めるとねぎがクタッとしておいしいが、シャキッとした方が好みなら、豚肉→長ねぎの順に炒めるとよい。
3 豚肉の色が変わったら、あれもこれもみそ（大さじ2～3）を加え、再び強火にかけ、全体にからめて火を止める。
4 丼にご飯をよそって3をのせ、好みで粉山椒（またはコショウ）適量をふったら完成です。
1位
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2位
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小林カツ代 「母の味 うちの焼きギョーザ」
ザーサイを刻んで隠し味に入れるのがカツ代流。あの独特な風味で、メリハリのあるおいしさに仕上がります。
●うちの焼きギョーザ
材料（4人分）
・ギョーザの皮（市販） 1袋（25～30枚）
・豚ひき肉 200ｇ
・ザーサイ 50ｇ
・キャベツ （小）1/4個（200～250ｇ）
・にら 1/2把
・長ねぎ 15～20ｃｍ
・にんにく（すりおろす） 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・酒 大さじ1
・ごま油 大さじ1
・片栗粉 小さじ1
・サラダ油 少々
＜作り方＞
1 ザーサイはみじん切りにし、水に5分間ほどつけて塩抜きし、水気をきっておく。キャベツ、にら、長ねぎもみじん切りにする。
2 ボウルに豚ひき肉とにんにくのすりおろし・しょうゆ（各小さじ1）、酒・ごま油（各大さじ1）、片栗粉（小さじ1）、1の野菜を入れ、よく混ぜ合わせる。
3 2のタネをギョーザの皮にのせる。皮の縁に水をつけ、ヒダを4～5つとって包む。
4 フライパンを熱し、サラダ油（少々）をひく。火を弱めてからギョーザを並べ、ヒタヒタくらいまでお湯を注ぎ、フタをして強めの中火で蒸し焼きにする。
5 水分がなくなってきたらフタを取り、フライ返しがスッと入り込むまで、弱火にしてしばらく待つ。
6 パチパチと音がしてきたらフライ返しを入れ、裏の焼き目を上にして
器に取ったら完成です。好みの割合で合わせた酢じょうゆ、ラー油でお召し上がりください。
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 3位
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ケンタロウ 息子の味「たたき肉とキャベツの水ギョーザ」
「こま切れ肉をたたいて使うと食感が残る。ムムッ、やるなって感じ」と
カツ代さんに言わしめたケンタロウさんの水ギョーザ。豆板醤のきいた
ピリ辛ダレでお召し上がり下さい。
●たたき肉とキャベツの水ギョーザ
材料(4人分）
・ギョーザの皮(市販） 2袋（50～60枚）
・キャベツ 1/4個
・豚こま切れ肉 250ｇ
・片栗粉 大さじ1
・オイスターソース 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・にんにく（すりおろす） 小さじ1/2
・しょうが（すりおろす） 小さじ1/2
・ごま油 小さじ1/2
つけダレ
・長ねぎ(粗みじん切り） 1/2本分
・しょうゆ 大さじ2
・いりごま（白） 小さじ1～2
・にんにく（すりおろす） 小さじ1/2
・豆板醤 小さじ1/2～1
・ごま油 小さじ1/2
＜作り方＞
1 キャベツは粗みじん切りにしてボウルに入れ、片栗粉（大さじ1）を
まぶしてもみ込む。
2 豚肉は包丁で粗くたたき、別のボウルに入れる。オイスターソース・
しょうゆ（各小さじ1）、おろしにんにく・おろししょうが・ごま油
（各小さじ1/2）を加えて、肉がなじむまでよく混ぜる。最後に1のキャベツを加えて、しっかり混ぜる。
3 2のタネを適量とってギョーザの皮で包み、縁に水をつけて4～5つの
ヒダをとってピッチリと包む。
4 たっぷりの湯を沸かして塩小さじ1/2を入れ、グラグラ煮立ったところにギョーザを入れて5分間ほどゆでたら完成です。
●ポイント
ギョーザが浮いてきても、中まで火が通っていない場合があるので、一つ
取り出して割って、中を確認するとよい。
5 つけだれの材料を混ぜてタレを作る。器にギョーザをすくい取り、ゆで汁を注いだら完成です。
1位
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2位
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3位
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