きょうの料理(NHK） 2014年11月24日（月）放送
少量でラクラク！初めての漬物① 「ポリ袋で白菜漬け」
白菜がおいしい季節になりました。きょうから2日間にわたって、初心者でも簡単に出来る白菜の漬け物をご紹介します。
1日目は舘野真知子さんに、1/4個の白菜で作る食べきりサイズの漬け物を紹介してもらいました。1/4個の白菜ならスペースいらず。しかもジッパー付き保存袋を使うので、特別な道具も必要ありません。
舘野真知子 「ポリ袋で白菜漬け」
白菜の少量漬けには、ジッパー付きの保存袋が最適です。下漬けして本漬けにする“二度漬け“なので、仕上がりの味は本格的です。下漬けで余分な水分を出して白菜のうまみを引き出し、本漬けのときに味のしみ込みがよくなるようにします。
●ポリ袋で白菜漬け
材料(作りやすい分量)
・白菜 1/4個（600g）
下漬け用
・下漬け用の粗塩 大さじ1強（約16g） ※干した白菜の重量の3％
・水 カップ1/4
本漬け用
・本漬け用の粗塩 小さじ1/2（2.5g） ※下漬けした白菜の重量の0.5％
・昆布（5cm四方） 1枚
・赤唐辛子（種は取る） 1本
＜作り方＞
1 白菜を下漬けする
白菜1/4個はたっぷりの水をはったボウルに入れて洗い、水気をきって、
縦半分に切る。
2 切り口を上にして盆ざるに並べ、半日ほど陰干しにする。※風通しの
よい場所であれば、室内で干してもよい。急ぐ場合は2時間ほど天日干しにしてもよい。
3 干した白菜をバットに移し、葉を1枚ずつ持ち上げて、下漬け用の粗塩の2/3量を葉と葉の間に均等にふる。
●ポイント
下漬け用の粗塩は白菜の重量によって変わってくるので、必ず干した白菜の重量を量って、その重量の3％の粗塩を使用して下さい。ここでは干した
白菜の重量540ｇに対して3％の塩＝16ｇで計算しています。
4 残りの1/3量の粗塩を、白菜の表面全体に手でなでつける。
5 ジッパー付きの保存袋に、2個の白菜を芯と葉を互い違いに入れる。
このあと重しをしていくので、白菜の厚さを揃えておく。バットに残った塩も、忘れずに袋の中に入れる。
6 塩がとけやすいように、袋の中に水カップ1/4を加える。
7 空気を抜いて袋の口を閉じ、さらにポリ袋に入れ、口を結ぶ。※ポリ袋に入れるのは、袋が破損して水分がもれる危険を防ぐため。
8 ポリ袋をバットに置き、おもしをする。水分が上がるまで、常温で直射日光が当たらない場所に1日おく。
●ポイント
おもしは干した白菜の重量（540g）の1.5～2倍の重さを目安にします。
ここでは、平皿と砂糖袋（未開封／1kg）をおもしとして使用します。
＜下漬けのでき上がりの目安＞
1日おいて水分が上がると、しんなりして、かさが半分くらいになったら
下漬けのできあがりです。このまま2～3日間おいても大丈夫ですが、それ以上おくと、塩辛くなります。
9 白菜を本漬けにする
袋から白菜を取り出し、ざるに上げて水気を軽く絞る。
10 白菜をバットに移し、葉を1枚ずつ持ち上げて、本漬け用の粗塩の2/3量を葉と葉の間に均等にふる。残りの粗塩を白菜の表面全体に、手でなで
つける。
●ポイント
本漬け用の粗塩も白菜の重量によって変わってくるので、必ず下漬けした
白菜の重量を量って、その重量の0.5％の粗塩を使用して下さい。ここでは下漬けした白菜の重量500ｇに対して0.5％の塩＝2.5ｇで計算しています。
11 ジッパー付きの保存袋に、5と同様に白菜を芯と葉を互い違いに入れ、昆布（5cm四方）1枚、種を取った赤唐辛子（1本）を加える。
ここで、塩けの加減をみる
袋の口を閉じて本漬けする前に、白菜の葉を少しちぎって、味をみる。塩辛いと感じたら、味をみながら水を少しずつ加えて、程よい塩加減に。塩が足りないときは、味をみながら粗塩を少し足して、好みの塩加減に調節する。
12 空気を抜いて袋の口を閉じ、ポリ袋に入れて口を結ぶ。バットに置き、おもしをのせる。水分が上がるまで、常温で直射日光が当たらない場所に3日間ほどおく。
●ポイント
おもしは下漬けした白菜の重量（500g）の1.5～2倍の重さを目安にします。ここでは平皿と砂糖袋（未開封／1kg）を使用します。
＜本漬けのでき上がりの目安＞
3日間ほどおいて、全体が黄色っぽくなって発酵の香りがしてきたら、漬け終わりです。食べごろは漬け終わったらすぐ。保存は袋のまま、または保存容器に移して冷蔵庫で約1週間です。
＜ポリ袋で白菜漬けアレンジ＞
本漬けのときに、昆布や赤唐辛子とともに、香りやうまみが出る素材を加えて漬けると、ひと味違う味わいが楽しめます。基本の漬け方をマスターしたら、せひチャレンジしてみて下さい。
① ＋柚子の皮
柚子の皮（薄くそいだもの）を2～3枚加えて、爽やかさに。
② ＋りんごの皮
リンゴの皮1/4個分を縦半分に切って加え、甘酸っぱい香りをプラス。
③ ＋にんにく
にんにく1片（縦半分に切って芯を取る）を加えて、風味よく。
④ ＋いり大豆
市販のいり大豆大さじ1を加えて、香ばしい豆のうまみをプラス。手作り
する場合は、大豆（乾）をフライパンに入れ、皮が割れて香りが出るまで、揺すりながら弱火でいり、冷ましたものを加える。
 1位
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 2位
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 3位
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4位
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舘野真知子 「白菜漬けの太巻き」
焼き海苔の代わりに白菜漬けで巻く太巻きは、子どもの頃、母が古漬けになった白菜でよく作ってくれた思い出の味です。大人向きのまぐろ巻きと、子供が好きなツナマヨ巻きの2種類を紹介します。
●白菜漬けの太巻き
材料（2本分）
・白菜漬け 全量 ※材料と作り方は上記参照
すし飯
・ご飯(温かいもの） 400ｇ
・酢 大さじ1と1/3
・砂糖 大さじ1/2
・塩 小さじ1/2
・白ごま 大さじ1/2
まぐろ巻き
・まぐろ（たたいたもの） 80ｇ
・たくあん（1ｃｍ厚さ） 2切れ（15ｇ）
・七味唐辛子 少々
・柚子の皮(せん切り） 少々
ツナマヨ巻き
・ツナ(缶詰・油漬け/小） 1缶（70ｇ）
・マヨネーズ 大さじ1
・塩・黒コショウ(粗びき） 各少々
・きゅうり(縦半分に切ったもの） 1/2本分
・白ごま 適量
＜作り方＞
1 すし酢を作る
ボウルに、、酢（大さじ1と1/3）、砂糖（大さじ1/2）、塩（小さじ1/2）を入れて混ぜ合わせる。
2 すし飯を作る
温かいご飯（400ｇ）をすし桶またはボウルに入れ、1のすし酢を加え、しゃもじで切るように混ぜる。白ごま（大さじ1/2）を加えて均等に混ぜ
合わせ、半分に分ける。
3 材料の下ごしらえ
白菜漬けは水気をきって芯を除き、1枚ずつにばらす。
4 1ｃｍ厚さのたくあんは縦に細く切る。ツナは油を切り、マヨネーズ（大さじ1）、塩・黒コショウ(各少々）を混ぜてツナマヨを作る。きゅうりは両端を切り落とし、縦半分に切る。
5 白菜漬けにすし飯をのせる
巻きすにラップを敷き、奥から手前に向けて白菜漬けの半量をのせていく。葉と軸を交互にして、隙間ができないように少し重ねながら並べる。焼きのり(全形）の大きさを目安にして、四角に成形する。
6 手前1ｃｍ、奥3ｃｍあけて、すし飯の半量を白菜の上に均等に広げる。
7 まぐろ巻きを作る
すし飯の手前1/3あたりに、たたいたまぐろ、たくあんを手前から順に
それぞれ均等にのせる。
8 巻きすごと持ち上げ、ラップをはがしながら、手前から奥に巻く。
巻き終わりを下にして置き、8等分に切る。
9 ツナマヨ巻きを作る
残りの白菜漬けとすし飯を5～6と同様に広げ、すし飯の手前1/3あたりに、4のツナマヨを均等にのせ、きゅりを並べて、8と同様に巻き、8等分に
切る。
10 まぐろ巻きとツナマヨ巻きを器に盛る。まぐろ巻きには七味唐辛子(少々）をふり、せん切りの柚子の皮(少々）をのせる。ツナマヨ巻きに
白ごま（適量）をふったら完成です。
1位
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2位
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3位
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4位
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