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ゆうどきネットワーク(NHK)  2011年3月9日(水)放送


ゆうどき生活向上委員会 魔法の万能調味料「塩こうじ」


合格2011年12月14日放送の「塩こうじ」徹底研究の記事はコチラです。



一さじ使うだけで料理が格段に美味しくなる魔法の調味料「塩こうじ」は、和風にも洋風にもどんな料理にも合うと、今主婦の間で注目を浴びています。塩こうじはこうじと塩と水だけで出来ていて、「味が劇的に変わる」「健康に良い」「料理が簡単」の三つの強みを持っている調味料です







大分県佐伯市に江戸時代から続くこうじ専門店「糀屋本店」。 この店の

女将でこうじ研究家の浅利妙峰さんは 、独自の方法で塩こうじを開発し、ブームの火付け役となりました。浅利さんの元には塩こうじを求めて訪れる客も多く、今では全国からインターネットで注文が舞い込んできます。



■糀屋本店
大分県佐伯市船頭町14-29
パソコンホームページ:
http://www.saikikoujiya.com/
※生こうじの購入が可能です。その他、商品としての塩こうじも置いて

あります。





そこで浅利妙峰さんに、塩こうじの作り方を教えていただききました。



チューリップ紫塩こうじの作り方


<材料>
・米こうじ 300g  

・塩 100g  

・水 400g


★失敗しないコツ① 塩1:こうじ3:水4という分量にすること。

※乾燥こうじを使う場合は、塩1:乾燥こうじ3:水5~6の割合にして

ください。




<作り方>

1 米こうじを手でほぐす。


★失敗しないコツ② 素手で混ぜること。ヘラで混ぜるより手を使ってなじませるていく方が体温が伝わって、こうじ菌たちの好きな温度になるそう

です。



2 米こうじがよくほぐれたら、塩を手で混ぜ合わせ、なじませる。しっとりさせるために、手の中で握り込むようにする。グッと握った時に固りになるくらいが目安。



3 最後に水を注ぐ。まずは塩・こうじ・水を手の平ですり合わせたら、

全体を大きくすり合わせていく。この作業を繰り返し、水分がミルク状に

なったら、密閉容器に移し換えて、冬10日間、夏は5日~1週間、常温で熟成させる。


★失敗しないコツ③ 味がまろやかになじむまでの1週間は、1日1回

かき混ぜて空気を含ませること。空気に触れることでこうじの甘味が増します。



4 目安の期間で味がなじんできたら、冷蔵庫で保管する。半年間は保存可能です。






チューリップオレンジ塩こうじ料理術


浅利さんには、塩こうじ料理術も教えていただきました。


●料理術① 「10%の法則」


例えばハンバーグの場合

ひき肉が100gだったら塩こうじを10gと、料理の分量に対して10%の

塩こうじを使うと、丁度良くなるそうです。魚、その他のお肉料理でも一緒の割合です。


チューリップ黄塩こうじで作るハンバーグ


材料(3~4人分)
・合ひき肉 200g  

・玉ねぎ 100g  

・塩こうじ 20g


<作り方>
1 粗みじん切りにした玉ねぎを炒める。


2 ひき肉・塩こうじを入れて混ぜる。


3 適当な大きさに丸め中心をへこませ、中火で焼く。



チューリップピンクぶり大根の作り方


人数分用意したぶりと、大根の10%の塩こうじをまぶして煮る。(塩こうじを入れる以外の手順は、普段通りの作り方でOKです。)



塩こうじはイカに混ぜるだけで即席の本格的なイカの塩辛に。煮物に混ぜると砂糖やしょうゆを使わなくても、まろやかな塩味が深くしみ込みます。トマトにかけて食べたら甘味が増します。



●料理術② 漬け込むとおいしさがアップ!


例えば魚の切り身なら、最短で30分漬けこんでおくと味が変わります。

1時間でも一晩でもおけばおくほど、うま味がでてきます。漬けこむ時は、密閉袋に入れて冷蔵庫で保管してください。



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3/4放送 はなまるマーケット 「塩麹(しおこうじ)の作り方」の記事は

コチラです。




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