1 | 2 | 3 | 4 | 5 |最初 次ページ >>
2016-12-10 10:41:05

魚の旨味を最大限引き出す!

テーマ:こだわり

魚の旨味を最大限引き出す方法

かき小屋なのに魚がおいしい。豊田本店では牡蠣をまったくたべず魚目当てでご来店されるお客様も多いです。今日は、私たち厚岸水産が、お客様に喜んでいただける魚をどのように作っているか!3へーでまとめた、お話しいたします。


1へー
旨味成分を最大限にあげるとり方

魚は苦しんで死ぬとうまみ成分を消費してしまう!

旨い成分IMPイノシン酸をいかに引き出すかが魚の作り方のポイントの1つ。

IMP100の魚をとりました。魚が苦しみました-10 暴れました-10 網で押しつぶされました-10 このように死に方ひとつで旨味成分が減っていく。

 

苦しませない!旨味を逃がさない即〆方

釣った魚の脊髄の下の動脈だけを切り心臓のポンプを利用し体内の血をだします。尻尾もきると血圧が低下して細い血管の血がぬけない為1か所だけきります。10分ばけつに入れ血をだした後、しっぽの付け根の骨を折りそこから、ワイヤーをにいれていき神経を壊します。これをすることにより死後硬直をおくらせうまみIMPの数値を100のままもって帰ることができます。

IMG_20161102_153126218.jpg

2へー
熟成し旨味を最大限に引き出す!

魚の大きさ種類によって旨味成分がピークをむかえるのは様々

最高の状態旨味100の魚をここから旨い成分IMPイノシン酸の数値をあげていきます。死んでK(腐敗)が進む過程でIMPの成分が増えてきます。

 

1本まるごとエラハラを取りきれいにした状態で冷やしすぎないように熟成させます。毎日袋から出し綺麗にふき取り新聞紙をまきかえまた保存します。

IMG_20161209_083521247.jpg

3へー
命を頂く尊さを学び、食材に敬意を!

捕り手の想いを届ける。食材のストーリーを伝える

朝の2時には家をでて船に乗る。風が吹いてあれるときもあれば雨の日もある。魚がとれるかとれないかはその日の状況、魚の気分もある。

過酷な状況のかな海の恵みをみずからの手でとり、殺し、そしてお客様へ提供する。

 

ぶりさんありがとう! 最高の状態でたべてもらうからね!

IMG_20161209_080114141.jpg

 

↑写真は伊勢湾で12月に釣った8Kgのブリを1本熟成させたものです。1きれ食べましたが、脂の状態そして弾力、魚の旨味IMPを最大限に引き出した最高の魚です。

 

お客様に最高の魚と牡蠣を提供できるよう。

 

厚岸水産ジギング倶楽部は今日も海へ

 

 

日本一のかき小屋 目指して日々精進m(_ _)m

 

日本で唯一1年通じて生が堪能できる幻のカキ

かき小屋 厚岸水産の牡蠣についてなまら旨い理由はこちら

 

 

 

■厚岸水産 店舗一覧■
東京 神田総本店03-6262-9880hpぐるなび
東京都千代田区内神田3-22-10竹内ビルB1  
東京 品川店03-6721-1556hp食ベログ
東京都品川区北品川1丁目23-22          
大阪 東大阪店06-6618-5586hp食べログ
東大阪市足代新町9-9  
愛知 名古屋池下店052-751-2223hpHOTP
愛知県名古屋市千種区池下町2-41 
愛知 豊田本店 0565-26-8807 hpぐるなび
豊田市丸山町10-59              
愛知 岡崎河原店0564-64-6968 hpぐるなび
岡崎市河原町1-18            
愛知 刈谷店0566-35-3550hp 
刈谷市一里山町砂山154                      
大阪 大阪道頓堀店
大阪市中央区道頓堀1-7-5 
愛知 知立駅前店 0566-82-2900hpぐるなび
知立市新富1丁目31番地
 

厚岸水産 株式会社 TEL 0565-26-8807
愛知県豊田市丸山10-59

ホームページ http://www.kakigoya.co/
Twitterhttp://twitter.com
Facebookhttp://www.facebook.com
 |  リブログ(0)
2016-12-09 15:00:00

日本一の魚屋になるためにまずは...

テーマ:ブログ

来週の魚を捕りに行く為に準備をする

 

三重の10キロオーバーを狙う為

 

糸peを2号から3号へ

 

IMG_20161209_080112935.jpg

 

強度的には2号で10キロとは戦えるが、乗合船でほかの人とお祭りしたときの対策で3号をチョイス

 

いつもスロー系が多いので

 

IMG_20161209_080114716.jpg

 

この子たちとは別の子をを準備

 

どのロッドにどのリールをつけるかそして糸は何号、リーダーはどうする。

 

センターバランスのジグを使うかテール重心を使うか。

 

ジグを飛ばすか飛ばさずスローに誘うのか。

 

生き物相手のつり、あらゆる引き出しから、お魚が口を使ってくれるパターンを探す。

 

その中から、1本を導き出す!

 

 

とって!いれて!

 

 

 

だす!

 

 

 

こんな感じで毎日巨大ブリをとることと

 

魚をさい最高の状態にすること

 

日本一のかき小屋にすることを考え日々精進しております

 |  リブログ(0)
2016-12-09 08:48:27

牡蠣の王様 『 厚岸産 』 

テーマ:料理について

日本国内で唯一1年を通じて


生牡蠣をたべることが出来る。 

 

 

厚岸産とゆう日本一のブランド

 

かき小屋 厚岸水産 自慢の幻の牡蠣をご堪能ください。

 

生牡蠣2Lサイズ590円~

 

IMG_20161209_075842986.jpg

 

北海道あっけし湾と厚岸湖(汽水湖)で水温をコントロールしながら3~4年じっくり育てた牡蠣

 

汽水湖で塩分濃度を調整するため身は『 甘く 』なる。

 

甘さと国産で唯一1年通じて生食できることから

 

幻の牡蠣 と言われている。

 

牡蠣の王様 『 厚岸産 』 ティアラティアラ かき小屋 厚岸水産でぜひご賞味ください。

 

 

 

 

日本で唯一1年通じて生が堪能できる幻のカキ

かき小屋 厚岸水産の牡蠣についてなまら旨い理由はこちら

 

 

 

■厚岸水産 店舗一覧■
東京 神田総本店03-6262-9880hpぐるなび
東京都千代田区内神田3-22-10竹内ビルB1  
東京 品川店03-6721-1556hp食ベログ
東京都品川区北品川1丁目23-22          
大阪 東大阪店06-6618-5586hp食べログ
東大阪市足代新町9-9  
愛知 名古屋池下店052-751-2223hpHOTP
愛知県名古屋市千種区池下町2-41 
愛知 豊田本店 0565-26-8807 hpぐるなび
豊田市丸山町10-59              
愛知 岡崎河原店0564-64-6968 hpぐるなび
岡崎市河原町1-18            
愛知 刈谷店0566-35-3550hp 
刈谷市一里山町砂山154                      
大阪 大阪道頓堀店
大阪市中央区道頓堀1-7-5 
愛知 知立駅前店 0566-82-2900hpぐるなび
知立市新富1丁目31番地
 

厚岸水産 株式会社 TEL 0565-26-8807
愛知県豊田市丸山10-59

ホームページ http://www.kakigoya.co/
Twitterhttp://twitter.com
Facebookhttp://www.facebook.com
 |  リブログ(0)
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |最初 次ページ >>