2012-05-20 18:58:55

+ ベーコン・生ハム製作委員会。

テーマ:* 日記。

around the secret  年末に行ったバス旅行で図らずとも新巻鮭を1本ゲットしてしまい、どうやって食べようかと迷った挙げ句「あぶく新巻鮭」で冒険してスモークサーモンを作ってみる。


 結果・・・・・・スモークは上手くいったが、塩辛すぎて失敗。身が薄い所にもってきて、普通に塩をまぶしたからだろう。店で売っているようなスモークサーモンを作ろうと思ったら、相当大きな切り身を使わないとダメなんだろうなぁ。・・・・・・冷凍して鮭フレークとして利用。


 塩加減は失敗したが、その時のスモークの香りがとても良かったので、燻製イイ!!と一人燻製製作委員会発足。

 当たり前なのだが、本当に深~い煙のニオイがするのだ。これはちょっとお高いハムやベーコンでも、自家製に勝る物なし(言い過ぎましたか私)



 まず漬け込み液の、ピックル液とソミュール液。around the secret

 響き的にソミュール液の方が上位アイテムっぽいが、ピックルの方が上らしい。
 ソミュール液は塩水、ピックル液はソミュール液にハーブなどを加えた「漬け込み液」。


 肉塊に大さじ3杯ほどの塩をすり込んで半日放置。
 その後ピックル液(セロリ1本、たまねぎ1/2コ、にんじん1本(まぁ冷蔵庫の残り野菜だ)、ロリエ1枚、塩大さじ7、砂糖小さじ6、水350cc ビール350cc。水から煮込んで沸騰してから10分→冷ます)に10日ほど漬け込む。


 その後丸一日塩抜き→ピチットシート (干物なんか作る脱水シート) ぐるぐる巻の刑。

 何日か置きにシートを変え、10日~2週間後に燻製開始。


around the secret  ちなみに水が出た状態で燻製にすると酸っぱくなってしまう。これは温燻の時の水蒸気が食材についても同じ。


 当初は蒸し器+桜チップスで燻製していたが、蒸し器だと高さがないため、温燻になってしまい、火が通ってしまう。


 折角なので、もう1000円ほど投資して段ボールのスモーカーを購入。


 「熟成」の意味がよく分かっておらず、燻製直後つまみ食い。・・・・・・マズイ(>_<)
 失敗かと思いつつ、暫く置くと美味しくなってきて。燻製の香りもしっかりしていて、市販のものより美味しいハムが出来上がった。


 未だに失敗したり成功したりを繰り返してるが、一番出来が良かった時はズボラして密閉せずに冷蔵庫に放置で熟成させた時。
 冬の日の冷たい乾いた風の中で熟成させる時に、環境が似ているのだろうか?


 主に冬の楽しみだがメインの肉塊の空きスペースで、色んなものを燻製している。
 練り物と燻製との相性はとても良い。

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