割烹 草乃 ブログ(HP http://so-no.jp/  Tel0155-23-2090)

当店は北海道帯広市に店舗を構える、昭和52年創業の日本料理の専門店でございます。
前身は「帯広 海陽亭」で平成17年に店舗のリニューアルと合わせまして屋号を「草乃」に改めました。

コメント等お返し出来ないことも有りますがご容赦下さい。


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この時期になると1年分のポン酢を一気に仕込みます。 主にふぐ用のポン酢です。

当店のポン酢は橙の果汁で作りますが橙を絞ったジュースは 日持ちがしないので(10日程)絞りたてを送ってもらい 直ぐに調味料と合わせて、しばらく寝かせます。

この時難しいのが橙の収穫時期による果汁の酸味ですね。 年をまたぐと、とても甘くなるので若干酸味の強い 10月~11月の橙をつかいます。 それでもその年の気候や出来により味が変わるので レモンと酢で味を調えます。

本来、ポン酢は余り酸っぱい物では有りませんが 醸造酢のポン酢に慣れてしまった方にはチョット 物足りないかもしれませんね(それでも本来より少し 酸味を強くしています)

ポン酢は柑橘系の物なら何でも簡単に作れるので 挑戦して見ると楽しいかもしれませんね。

橙、すだち、かぼす、レモン、グレープフルーツ等々 酸っぱい物なら何でも良いです。 割合は色々有りますがお好みで。 最初は醤油7柑橘類5味醂3の割で試して見てお好みに 調整してみて下さい。

鰹節と昆布を入れておくとさらに美味しくなりますので お試し下さい。

もちろん市販されている色々な酢でも作れます。 市販の酸っぱくてかどのあるポン酢より、美味しい物が簡単に 作れますよ。

当店の使用調味料 橙果汁、醤油、みりん(赤酒)、鰹節、昆布、レモン、米酢

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今年は地元の鮭漁が不漁みたいですね。 魚体も少し小さいみたいです。 イクラは醤油漬け(色を付けたくないので白醤油で)にして お出ししようかな。
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先日ご注文頂いた伊勢エビのお造り。 600グラムと大きめの伊勢エビです。 夕方までは生きていたのですが残念ながら お客様にお出しするときには動きませんでした。 ...
でも、身は透き通っていて鮮度も抜群です。 こういう注文は航空便で当日昼に入って来るので 今頃でしたら台風その他の天候に大変気を遣います。 飛行機が欠航ににでもなったら大変ですのでドキドキです。
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気温は全然秋っぽくないですが、食材はボチボチ 出始めていますね。 今回は栗の渋皮煮です。

熱湯をかけて鬼皮を柔らかくして中身に傷を付けないように 鬼皮を剥いて一度湯がきます。 渋皮の表面の筋を綺麗に落としてたっぷりのお湯で(重曹を 使うこともあります)15分程湯がき水にさらして 細かい筋も取ります。

渋の残り具合を見ながら2~3回ゆでこぼせば渋抜きの終了です。 あとは3回ぐらいに分けて蜜を含ませて味が馴染むまで冷蔵庫に 寝かせます。

ワインや洋酒で風味を付けても美味しいですね。

瓶詰めにすれば何年でも持ちますよ。 うちの店にはビンテージ物の栗の甘露煮と渋皮煮が保存されています。  

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