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ジャガイモが美味しい季節になりましたね。

ジャガイモはビタミンCが豊富で、ミカン1個分のビタミンCが含まれているといわれています。デンプンに守られていて、加熱調理しても壊れにくいので、煮物、炒め物、揚げ物など、いろんな料理に使っていきましょう。

 

今回のハナタカ優越館では、翼流の究極の肉じゃがを紹介します。

素材の旨味を徹底的に引き出すため、通常入れる4つのものを入れません。

その4つとは、「油」「ダシ」「砂糖」「水」なのです!

 

水は入れない。

ダシも入れない。

油も使わない。

砂糖も入れない。

 

余分なものは、一切入れない!

素材の本当の味がする肉じゃが!

 

【材料:4人分】

牛肉切り落とし 200g

ジャガイモ 400g(4個)

※メークインやインカのめざめは煮崩れしにくいので、肉じゃがにはオススメですが、僕は男爵や北あかりを使った、ちょっとに崩れた肉じゃがも好きです。

玉ねぎ 400g(2個)

ニンジン 1/2本 70g

しらたき 1/2袋 100g(塩もみ用 塩 小さじ1/2)

塩麹 大さじ2

みりん 100cc

しょう油 35cc

 

【作り方】

①     牛肉は塩麹をまぶしておく。

②     しらたきは塩もみして、水洗いをし、食べやすい大きさに切る。

③     ジャガイモは皮をむき、2ツ割りぐらいに大きめに切る。

④     ニンジンはジャガイモの1/4の大きさに乱切りにする。

⑤     玉ねぎはくし切りで八ッ割りにする。

⑥     フタがぴっしり閉まる鍋を使う。鍋にしらたき、ジャガイモ、玉ねぎ、ニンジンの順に入れて重ねていく。ダシや水、砂糖は入れずに、みりんとしょう油を回し入れて、かき混ぜないでフタをする。

※牛肉は煮すぎると硬くなるので、後で入れる。

⑦     強火で沸騰したら、弱めの中火で煮る。煮ている間はなるべくフタを開けない。


 

ポイント1 油は入れない。通常は油を入れて、肉やジャガイモなどを炒めますが、翼流では油で炒めません。牛肉を野菜にかぶせるようにして、弱火で煮ることで、牛肉の旨味やコクがしっかりと素材に移るので、油を入れる必要がないのです。

 

ポイント2 ダシはいれない。和風だしと言えば昆布のグルタミン酸とカツオ節のイノシン酸ですが、じっくり煮ることで、ジャガイモやタマネギからグルタミン酸を、牛肉からイノシン酸を引き出し、和風だしを入れなくても旨味のある肉じゃがになります。

 

ポイント3 水は入れない。野菜の水分だけで煮ると旨味が凝縮されます。

 

ポイント4 砂糖は入れない。砂糖の代わりにみりんを使うことで、素材の自然な甘みを活かします。

 

ポイント5 重ね煮することで、材料自体が落としブタの役割になります。

 

⑧     15分後、①の牛肉を広げてのせて、フタをし、弱めの中火で5分煮る。

 

⑨     5分後、煮崩れないように注意しながら、ヘラで上下を返すように、ざっくり混ぜる。

 

⑩     フタを取ったまま、2分ぐらい、煮汁が少なくなるまで煮飛ばす。

素材から煮汁に出た旨味をもう一度、素材の中へ煮含ませる。

 

⑪     火を切り、コンロから外して、30分以上置いて、味をなじませる。

 

じゃがいもの味がする!

肉の味がする!

これぞ、究極の肉じゃが!

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