2010年12月05日(日) 22時20分13秒

NHKためしてガッテン【とうがらし真っ赤ジャンレシピ】

テーマ:ブログ

誰も見なくていいからね。

NHKためしてガッテン 10月13日放送【超えた!食べるラー油とうがらし
辛さを抜く健康美味ワザ!▽善玉コレステ 増】の詳細情報です。
◎司会:立川志の輔、小野文惠◎語り:生野文治
◎スタジオゲスト:瀬川瑛子、梅沢富美男、山瀬まみ
◎専門家ゲスト:脇屋友詞中国料理 人)

とうがらし 辛さの秘密

とうがらし の辛さは、種の付け根の「胎座(たいざ)」という場所で作られており、
生とうがらし では、胎座がしっかりとした構造を保っているため、辛味は胎座だけに
存在、種も果肉も辛くありません。

しかし、生とうがらし は、乾燥すると綿のような胎座は崩壊、実の内部で粉々になり、
これが周囲にこびりつき、乾燥とうがらし は、種も果肉も辛くなってしまいます。

ガッテン 流辛くないとうがらし の作り方
とうがらし の辛味成分であるカプサイシン は水にはほとんど溶けないが、
 アルコール には非常に良く溶ける性質を利用する
(1)乾燥とうがらし 2パック分(10~15g)を用意、はさみで2つに切り開き、
   中の種を取り除く
(2)辛味を完全に抜きたい場合は、果肉に残った胎座の根もとも完全に取り除く
(3)ホワイトリカー (アルコール35%)300mlに2時間つけ込む
とうがらし を扱うときは、必ず手袋を着用する
とうがらし に触れた手で、目をこすったり、小さい子供にさわったりしない

●万能調味料「真っ赤ジャン」のレシピ
○材料
・辛味を抜いたとうがらし (みじん切り)…17g(乾燥5g分に相当)
・パプリカ(表面を焼き皮をむく)…1個分
・サラダ油…大さじ4
・酒…小さじ1 1/2
・しょうゆ…大さじ1
・かつお節(粉末にしたもの)…3g
・粉チーズ…5g
○作り方
(1)フライパンにサラダ油を入れ、とうがらし とパプリカを弱火でじっくりいためる
   水分が充分にとぶまで加熱するのがポイント
(2)酒としょうゆを入れて混ぜたあと、かつお節と粉チーズを入れてさらに混ぜる
   全体になじんだら完成※冷蔵庫で7日~10日は充分保存できる

●実習コーナー:「真っ赤ジャンのトマトの香りあえ(2人分)」のレシピ
○材料
・真っ赤ジャン…大さじ2
・ミニトマト(湯むき)…12個
・万能ねぎ(小口切り)…好みの量
○作り方
 真っ赤ジャンをトマトと混ぜてから、万能ねぎを混ぜ合わせればできあがり

●実習コーナー:「真っ赤ジャンうま煮込み豆腐(2人分)」のレシピ
○材料
・真っ赤ジャン…大さじ2
・サラダ油…小さじ1
・豚バラスライス(3cm)…50g
・厚揚げ(上下半分に切り開く)…1/2丁
・ねぎ(5cmほどの短冊切り)…1本
・酒…小さじ1
・しょうゆ…大さじ1 1/2
・砂糖…小さじ2
・水…100ml
・かたくり粉(同量の水で溶く)…小さじ2
・ごま油…小さじ1
○作り方
(1)中華鍋を熱し、サラダ油をなじませて豚バラ肉をいためる
(2)豚肉が白くなったらねぎを入れ、香りが出るまでいためる
(3)真っ赤ジャン・酒・しょうゆ・砂糖の順番で入れて混ぜ、
   水・厚揚げを入れてゆっくり煮込む
(4)豆腐が温まったら、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、
   ごま油で香りを出したら完成

●実習コーナー:「真っ赤ジャンとろ~りたまご(2人分)」のレシピ
○材料
・卵…4個
・真っ赤ジャン…大さじ4
・塩…少々
・サラダ油…大さじ1
○作り方
(1)卵に塩を入れ、よく混ぜる
(2)色が変わったら真っ赤ジャンを入れてさらに混ぜる
(3)中華鍋を加熱しサラダ油をなじませ、(2)を入れてかき混ぜる
   卵がとろ~っとしたら完成



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