• 13 Nov
    •  おせち 2018

       約一か月の間、パソコンが故障で使えませんでした。 当初こそ不便さを感じましたが、まぁ無ければ無いでも成り立つ仕事ですので。 そして、先日ようやく新しいパソコンに買い替えたのですが、 勝手が分からず最新型であるのに使いづらくて・・・・。 そんな馴染まない新パソコンからの初投稿は「おせち」です。 本年もご準備させて頂きます。 今年は複数個ご注文のお客様が多い為、残り4個となっております! 定数に達し次第受付は終了させて頂きます。 今年こそは絶対に予定数以上はお引き受け出来ませんので悪しからずご了承ください☆ 2018年版も一段(6寸)です。 おせちは本来「御節重」と書きます。 重ねるからの「重箱」であって一段では本来の意味をなしませんが、 今では正月料理の事を指すようになっておりますのでご容赦ください☆ 品数は例年通り15品目くらいになると思われます。 内容も例年通りで、かまぼこやきんとん、黒豆、ごまめ等の いわゆる“お節料理らしい料理”や“甘っ濃い料理”は入れません。 それらはどうぞスーパーや百貨店でお買い求めください。 飾りや縁起担ぎ的料理より本年も実質本位の“美味しく食べられるお節”を目指します。  尚、ニュース等でもご存知の通り、材料費は値が上がる一途で、年末は更にです。 当然ながら100%手作りで頑張りますが、少しお高くなります・・・・。 お箱代、消費税込みで27000円前後になろうかと思いますが、どうぞご了承下さいませ☆ * お引き渡しは12月31日の午前11時から13時までの間、店頭にてとなります。 例年通りクレジットカードはご利用いただけませんのでご了承下さい。    過日、某店での一品。 北大路魯山人作の秀衡塗の正法寺椀で白皮甘鯛と胡麻豆腐。 奢らず、飾らず、媚びらず、芯の通った一品に心が洗われます☆       

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  • 25 Sep
    •  調和への挑戦

       島根県出雲市の『島根ワイナリー』様から 発売になったばかりの「甲州2016」が届きました。 この「甲州」、ただの甲州ではなく、何と清酒酵母で仕込まれているのです! ただ酵母を変えただけではなく、清酒酵母の特徴を活かすべく、 日本酒のように低温発酵して醸されています。 発酵温度は赤より低い白とはいえ、大変な作業でしょう! 『島根ワイナリー』が7年もの歳月をようして開発、商品化した渾身のワインなのです☆ 送り主は同社が経営する日本料理とお蕎麦のお店『そば縁』の小村幸正料理長です。15年前、当時都内屈指の料亭で修業していた小村さんとひょんな事で知り合って以来のお付き合いです。当店でたまに登場する島根の名酒『王禄』。 東京にも取り扱い店はありますが、島根県内限定の品までオンリスト出来るのは実は彼の協力なのです☆よく“和食に合うワイン”というフレーズを目に耳にします。ワインを積極的に提供する日本料理のお店も今更珍しくはありません。しかし、当店ではほぼ日本酒に特化しています。細かな理由は省きますが、単純に合う合わないだけを俯瞰して比較した場合、“日本酒以上に日本料理に合うワインがあるとは思えない”からです。フォーカスして、ワインに特化した場合においての選択肢は非常に広範囲でついていけないというのが本音です。(笑)、、個人的な意見ですが、ワインを日本料理に合わせようとした場合の選択に一番必要なのは製造者(醸造者)が“それ”を意識しているかどうかに尽きると思います。逆の視点で“ワインに合う和食”という課題をもらったとしたら料理をどう作るか・・・ 自ずと答えは出ます☆というよりこの“合う合わない”という事自体が模糊としたモノですし、そのポイントは人の数だけですし、基本的に合うかどうかは個人の好みで良いと思います。ただ、一つ思うのは作り手がワインであれ、日本酒であれ銘柄を選ぶのもありではないかとは前々から。それは単に知識や味の構成で良質な酒を選ぶのとはちょっと違う、情緒的で感覚的で、それでいて作り手にしか出来ない面白い作業だと思うからです。ですが、この意見はややもするとソムリエの存在を否定しかねないので決して大きな声ではいえません。(笑)あくまで“シェフのおすすめ”的なワインも平行してあったら面白いだろうなと☆ 閑話休題さて、肝心の清酒酵母甲州です。香りは穏やかながらも甲州のそれ。含み香も“らしさ”が感じられます。日本酒的要素もあります。でも、その要素はこれくらいでいいと思います。味わいはワインだけで飲むと些か平坦な気がしなくもありませんが、料理と合わせると邪魔も喧嘩もせずに見事に調和します。ワインのような酸味をまとわせているヤンチャ系日本酒よりもはるかにまとまりがあり“大人感”があります。ここにこのワインの真価を感じます!まさに和食に調和するワインです☆島根ワイナリー様、製造課の足立様、そして小村料理長どうもありがとうございました☆当店でもグラスにて提供致します。https://www.shimane-winery.jp/

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  • 31 Aug
    •  夏の終わりに

       Amebaから「今日は8月の最終日、夏の思い出をブログに書き残しておきましょう!」とメッセージが来たので更新します (笑)しかしながら、もし今月ブログをアップしなかったら2011年9月から始めて6年、危うく初の未更新月になるところでした!同じ料理人で毎月どころか数年間毎日更新されている偉大な方がいらっしゃいます。力があるから継続できるし、継続するから更に力がつく・・・ 本当に凄い事だと思います!お客様からは「ブログ止めたの?」とも・・・。更新出来なかった理由に意外と今月が忙しかったこともあります。^^:たしか“山の日”は8月の11日だったと思いますが、それ以外にも仕込が山の日がだいぶあり、深夜まで掛かることが多々ありました。例えば、これが真冬なら仕込みもものによっては「一週間分やっちゃえ!」なんて事も可能なのですが、真夏となると、劣化の速度を考慮しなくてはならず、小刻みに仕込まなければなりません。薄く味付けるモノなどは殊更です。ま、何を言おうが言い訳に違いありません・・・ (笑)折角の更新ですので告知を。今週末はだいぶお席が空いておりますのでよろしくお願い致します。夏の名残と秋の目覚め、季節をまたぐ膳でごゆっくりとお過ごし下さい☆個人的な事ですが、お盆明けの夏休みに10年振りに箱根に行って来ました。生憎の雨でしたが久し振りのロマンスカー、久し振りの登山電車、久し振りのロープウェイ、そして久し振りの温泉☆当日は箱根山の大文字焼きで雨でも観光客が多く賑わいがありました。当時お世話になった先輩のWさんをお訪ねする時間が無かったのが唯一悔やまれます。二日目には古巣の『強羅花壇』さんにもお邪魔しました。もう開業30年だそうです! ですが、館内はピカピカ、世界を魅了する“RYOKAN”の存在感に圧倒されました!ラウンジのYさんはじめ、スタッフのホスピタリティもさすが! 外に出て写真をちょっと撮ろうとしたら、スタッフの方がサッと傘を掛けてくれます!ご自身は濡れながら。そのホスピタリティはその後に伺った『ハイアットリージェンシー箱根強羅』でも同じ。詳しくは記しませんが両館とも本当に素晴らしい対応。癒されました! ありがとうございました☆霧に煙る風格ある本館玄関(上)と隣接の旧閑院宮別邸 旅館というより美術館! エクステリアまで徹底的にデザインされたこの空間に30年の時は感じられません。120メートル続く柱廊は本館のシンボル。館内は何処を切り撮っても絵になります☆      緑に囲まれた『ハイアットリージェンシー箱根』 ☆

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  • 28 Jul
    •  香りを写す

       当店のお客様でもある写真家の池田裕一さんに料理の写真を撮って頂きました。 池田さんは、『GSS(ゼラチンシルバーセッション) Photo Award 2015』において グランプリの最優秀作品賞に輝かれた凄腕写真家です。 (GSSについては詳しくはこちらを→( http://gss-film.com/about) 受賞作は「風のはじまり」。    “日本最北端の利尻島と礼文島、最南端の八重山諸島を撮影しました。     そこは日本の端と端、これより先は日本ではない場所、日本の風が         はじまる場所であり、終わる 場所。日本の端に漂う風を撮りました。 (本人談)   先月も六本木のミッドタウンにて過去のグランプリ作品が一堂に展示されましたので 見に行って参りました。 被写体は“風”です。 台風の日でもなく、普通に”風”を撮れますか?  また、なびきもせずに写った“風”を見分けられますか? しかし、池田さんの作品の中には確かに吹いている風を感じます。 北の風と南の風が“ふうけい”の中におさまっています。 そう、“ふうけい”とは風の景色と書きます。 風のはじまりと風の行く道、風の来た道を感じます。 そんな写真家さんからお声掛け頂き光栄でした。 実は池田さんにはもう一つ、器ギャラリーのオーナーという顔があります。 今回は池田さんの審美眼を経てギャラリーに並ぶ器たちをメインゲストに 迎えての試みでした。 大人気作家・岡晋吾さんや当店でも使用している光藤佐さんの作品等六点に 盛らせて頂きました。 特別誂えはせずに普段の当店の料理を盛りましたが、やはり撮る人が違うと こうも違うものかと。 やわらかな色調の中に輪郭が際立ち、瑞瑞しさがあり、 そして何より“香り”もちゃんと撮ってくれています! 料理における香りは味を伝える微かな風、 器と料理とそこに吹く風を池田さんの手腕がまとめます。  いつかきちんとカメラも勉強したいという思いがさらに強くなりました☆      これは撮影合間に私が撮った俯瞰カット☆ 今月の焚き合せ(左)は冬瓜、茗荷、どんこ、三度豆、 そして新ごぼうを混ぜた鴨のつみれ。 右はずんだ和え。 炙り鱧、焼茄子、才巻海老、雲丹。 池田作品はまた改めてご紹介します☆ 

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  • 01 Jul
    •   時不知

       『時不知』と書いて“ときしらず”。 晩春から夏にかけて獲れる『鮭』の事を指します。 『時鮭』とも呼ばれます。 主産地は道東から三陸で、今まさに旬です! ちなみに三陸では“大目ます(鱒)”と呼ばれます。  北海道だと“鮭”で東北だと“鱒”? はい、呼び名は違いますが区別は(この場合)ありません。 同じ魚です☆ 通常の秋に遡上してくる鮭と違い産卵前なので栄養をたっぷり蓄えており、 身質が良く、脂のノリも3倍と言われています。 秋ではないのに沿岸に来るので 季節を間違えたという意味で「時しらず」と呼ばれます。  本年は初入荷なのですが、定置網で獲った4キロの大物! この大きさだと更に脂のノリが違います。 “季節外れの旬の味覚”・・・、少々不思議な表現ですがお味のほうは外れません☆     もう一つ入荷中の高級魚、いや超高級魚をご案内します。 「ときしらず」も通常の鮭の3倍以上の価格ですが、こちらは更に高価です! そして、多分お召し上がりになった事のある方もそうはいないのではないかと・・・。 ちなみに私も食べた事はありません。 それは・・・。   めだか、です☆ 大中小、三匹いますが大でも小さいです! 小さいですが元気です。 お花屋さんに寄った際に衝動買いしました。 キロ換算すると三匹でおよそ250,000円也! お味見ご希望の場合は三掛けにて (笑) 超高級魚たる所以です☆  -追記-    水無月某日某所。  翠雨に緑冴え、路地濡れる。  仄暗い茶室に雨音、静謐に木の香。  絵、尾形乾山 露草。  一服の茶。  心充ちるひととき。  一期一会、美の要素☆        

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  • 02 Jun
    •  Jealousy

         先日の周年祝いの御礼行脚も兼ねて   中目黒の『松 まつもと』さんに伺いました☆   相変わらず松本さんのファンで満席。   こちらのお店は「コの字」型のオールカウンターの12席、   その中心に主人・松本幸子さんが立ち、今宵も“松本劇場”の幕が上がります。   広々とは言えない店内ですが、気さくさと温かみがあり、   お料理やお酒、会話を他のお客さんとも共感できる雰囲気はまさに“一座建立”です☆    松本さんはカウンター越しに    「○○さん、飲み物はまだ大丈夫?」   「△△さん、今日はお好きな○○がありますよ」   「□□さん、もうすぐ出来ますからね、お待たせしてごめんね」 と常にお客さんとの   対話を切らさず、それでいて自身は料理を作り、お酒を注ぎ、ワインをサーブしてと、   カウンターと調理場を行き来して八面六臂の大活躍。   近隣ご出身という地の利もあるのでしょうが、とにかくお友達やお知り合いも多く、   その上で初めて会った人もその天性の明るさと気配りですぐに   魅了してしまいます。    つい先日に初訪問した知り合いもすぐに気に入ったようで当日は早くも2回目。     ネット上のクリック一つで成立する無味乾燥な“お友達ごっこ”ではなく、   中目黒・松本劇場はリアルフェイスブックです☆        ではではお料理を少しご紹介。   前菜は定番の出来立て豆腐。 当日は青大豆バージョンとの二種盛り。   続いてこちらも定番「お野菜のお造り」。麦や野菜が入った金山寺味噌で頂きます。      そして、ハイライト「お椀」です。   このお椀の存在と味わいが『まつもと』さんを日本料理店として固定しています。   天草産の鱧は鮮やかに骨切りされ、フルーツトマトの上に鎮座します。   添えられるのは僅かな期間しか出回らない珍しい野菜“アスパラソバージュ”、   それに蓬麩、じゅんさい、空豆、ヤングコーン。   お出汁も絶品で炒ったお米のコク、トマトや梅のやわらかく丸い酸味、   昆布の膨らみが渾然となりながらも味には透明感があります。   いつも美味しく頂きますが、今回は特に素晴らしく感じました☆                 ハイライト2はお造りです。   “お魚マイスター”の資格をお持ちの松本さんはとっても良質な魚を使われます。   納品伝票を見せてくれたりしますが、凄いお値段です!(笑)   魚は同じ○○産と称していてもすべて同じ場所で獲れる訳ではありません。   その微妙な場所の違い、網か釣りかなどの漁獲方法、そして獲った後の処置等で   価格は全然違うのです。   この日は生桜海老(由比)のぽん酢卸和え、本鮪(大間)、イサキ(?)、タコ(明石)、   鰆(鳥羽)、鯵(長崎)の6種盛り☆           ハイライト3は天ぷら。   花ズッキーニにおからとクリームチーズを詰めたモノから夏野菜まで。   その後、温製の「蕗のとうの胡麻豆腐」、追加で福井の「もずく」、   「焼茄子のムース」を頂き、蒸し物は「岩手産の豚と野菜の蒸篭むし」。   ご飯は桜海老と新生姜の炊き込み、デザートに那須の御用卵の特製プリン。     そして、『まつもと』さんもう一方の顔は多彩なお酒の存在。   オーガニックワインから日本酒まで豊富なルートを駆使して良質なお酒が揃います。   営業的に見ると飲酒率は正直高いにこした事はありません。   飲む手を誘う、そんな品揃えは大きな魅力です。               この日は秋田の阿櫻(朝日米)、町田酒造(群馬)の夏酒うすにごり、   栃木の「仙禽」から登場の新銘柄「羽水」、すっきりとした月山(島根)の夏酒、   そして、松本さんの秘蔵品「順子」まで開栓してくださいました!   「順子」はフランス・ロワールで活躍中の醸造家・新井順子さんが醸す   貴重な日本酒です。     気が付けば4時間半滞在!            美味しく、楽しく、ゆったりと。     この松本ワールドは同業者として嫉妬の要素が盛り沢山です!☆        

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  • 31 May
    •  Denny’s

         お客様から「美味しいと思うお店はどこか?」とのご質問をよく頂きます。   ですが、私は常日頃より質素倹約を旨として生きておりますのであまり存知ません☆   むしろ、週一回の休みの我々よりもお客様のほうが余程色々なお店を   ご存知ではないかといつも逆質問になり教えて頂いております。      先日、同じような質問をされ何気なく『デニーズ』ですかね☆ とお答えしました。   別に冗談を言ったつもりはありませんで、たまたまその前日に伺ったので   ついそうお答えしてしまいました。   仕事が終わるのは深夜ですので、ちょっと寄ろうと思っても営業を終えている   お店がほとんどです。   そんな中、ファミリーレストランは便利です♪   うるさい人や酔客はいませんし、平日だと空いていてとっても静かです。   お酒を必要としない時や考え事をしたい時や静に読書をしたい時、   私のお気に入りはここんとこ駒沢通りの『デニーズ 祐天寺店』です☆     しかもココはサービススタッフが何とも素晴らしいのです!   というか、サービスがいいから行っているのです。   私も同業です、サービスの悪いお店にだけは行きません。   深夜ですから男性のスタッフが対応してくれます。   お若い方も実に爽やかで素晴らしいのですが、50歳ちょっと前くらいの方(店長?)が   いらっしゃるのですが、この方の物腰、笑顔、雰囲気、優しさは   どこぞの高級ホテルの支配人かと思えるほどです☆   サービス人としての基本と人間性がキチンとしている、そんな印象です。   接客といっても案内とオーダーと提供だけです。   だけですが、分かります! あの方はタダモノではない!   注文するモノは生ハムサラダだったり、クラブサンドだったりと   毎回1000円未満の会計で申し訳ないのですが   「ありがとうございました」の言葉にキチンと心があります。      嘘だと思う方は是非行ってみて下さい!   詳しいコトは分かりませんので、どうぞ直接『デニーズ祐天寺店』に   お問い合わせ下さい☆   同じく『人』が見える料理。   料理を志すキッカケは人それぞれですし、修業の過程もそれぞれです。   修業中に培う色々な要素と自身の内面がリンクして料理に背景が生まれます。   テキトーな修業なのか地道なソレかは出来上がった料理が何よりも雄弁に語ります。   先日もそんなお料理を頂きました☆       決して初めて食べる味ではないのだけれど   深くて透明感がある味。外連味が無い。   最深部を知った人だけが表現出来る表層。      複雑ではないがシンプルとも違う。   綺麗というよりは美しく気品が漂う。   作り手が映し出されている。       “美味しい”という言葉は出てこなく、出てくるのはやはり“素晴らしい”。   考えてみたら“美味しい”は味しか語れない言葉だからかも知れない。   Y料理長お忙しい中、色々ありがとうございました! 勉強になりました☆   K様、ご来店ありがとうございました☆     

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  • 30 May
    •  『間』

       “間が持てない”という表現があります。 一般的には時間を持て余してどうしてよいか分からない、 或いは会話が上手く繋げないケース等を指してよく使われます。 (ちなみに間が“持たない”は誤用だそうです) 飲食店での『間』といえば料理を提供する間隔が一つ挙げられます。 アクシデントや人員不足等で店側に非がある場合もありますが、 セッカチさんなのでしょうね、通常時でもこの『間』が 持てないように見受けられるお客様がたまにいらっしゃいます。^^: 間が持てない、とまではいかなくとも、ササッとお召し上がりになるお客様は 少なくはありません。( もちろんそれが悪い訳ではありません) 男性のお客様からすればひと口で食べ終えてしまうような料理もあります。  ご年配の男性が不機嫌そうに目を瞑って腕を組まれていたり、 或いはお二人揃って無言でスマホタイムに入られた状況などが目に入ってくると 申し訳なくイタタマレナイ気持ちになります・・・ ^^;   お客様ご本人はただ早く食べているだけで不機嫌でも 詰まらなくも無いと思われますが、店側としては何となく ご満足いただけていないような気持ちになり少し焦ります。 スタッフも優しいコが多いので「待たせる=悪い事」との認識があるのでしょうか、 自分の責任のように感じて、私に料理を催促してきます(笑)  脱線しますが、私は当初、スタッフのこの事象をお客様の雰囲気にのまれたがゆえの 焦燥感からくる(サービスの)仕事のブレではないかと思っていました。  しかし、よく考えてみると「お待たせ=悪い事」かどうかは棚上げするとして、 また実際にお待たせしているかどうかも別として、 実はお客様の声なき声をよく拾っているのではないかとも思い至りました。  接客において、雰囲気を感じる事、空気を読む事、これほど素質が問われるコトは ないと思います。 大人しいスタッフが多いですが実に優秀でもあります。 対照的に笑い声や弾んだ会話、和やかな雰囲気のお席から伝わってくる 空気にはこちら側もとても癒されます。 色々とツライ仕事ですが、喜んで頂ける喜びはこの仕事の醍醐味でもあります☆  何かと慌しい世の中ですから、どなた様にとっても時間は貴重です。 先日もご来店後に「早く料理を出して下さい!」とご要望がありました。 これが場合によってはナカナカ難しい事なのです。  当店は私の一人調理を前提に運営させて頂いておりますので 混雑時にはやむなくある程度のお時間を皆様から平等に頂いております。 その状況を承知の上で「早く!早く!」と言われるのであれば、それは “他のお客様を後回しにしてでも自分達を優先しろ”と言っているに等しい事です。 もちろん、前もってご連絡頂ければ最大限努力は致します。  また、料理は出来ているものを冷蔵庫から順次“出している”のではなく、 その場で“作っている”のです。 もちろん、日本料理は仕込みが大半を占めますが、それでもお造りは頃合を見計らって 直前で切ります。 これはお客様がお一人でも15人でも同じです。 そして、お客様毎に部位や量や切り方を調整します。 焼く、揚げる、蒸すなどの加熱調理や最終的な盛り付けも当然その都度です。 そして、その一つ一つの作業に細心の注意を払っているので、 焦らされても良いことは一つもありません。 私は一人で調理をしてはおりますが仕事は決して遅くはないとの自負はあります。  ご多忙な方や何より料理に興味の無い方からすれば 飲食店での食事の時間などイコール“人生のロスタイム”という程度の感覚なのかも 知れませんが、願わくば、外食の時くらいはお気持ちに余裕を持たれ、 より丁寧に料理を提供出来るお時間を頂ければ幸いに存じます☆      

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  • 22 May
    •  芝の味 太華

        先日、帰国中の友人夫妻と港区芝にある『太華』さんに伺いました。  店主の海原大君とは一緒に仕事をした時期もあります。  オープンしたのは2016年1月。  グルメガイド「東京最高のレストラン2017」にも注目店として取り上げられておりますし、  開店直後には家庭画報にも掲載されました。  提供されるのは派手さこそありませんが、実直な仕事振りに定評のある店主の人柄が    そのまま投影された料理です。  もう一方の切り口として、江戸の古典料理に着目し、古い文献などを基に、  失われた江戸の味の再現にも取り組まれています。  とりわけ地元“芝”にスポットをあてた“芝海老”料理の数々、ご近所で約100年ぶりに  復活を果たした「東京港醸造」の日本酒「江戸開城」を常備するなど  江戸前を意識したアプローチは明快且つ個性的で他にない独自性にも富んでいます。     世界屈指の今を生きる街「東京」で歴史をひも解いて蘇らせる「江戸」の味。  この精神こそが“粋な江戸っ子気質”そのものなのでしょうね☆            当日頂いたお料理です。   写真にはありませんが最初の“煮え端のうすい豆”から最後の甘味“麩焼き”まで   堪能しました!   特に“芝海老のしんじょう”と“ねぎま煮”は特筆☆   毎朝、自転車で築地に通い、コツコツと仲買との関係を築いてこその   仕入れルートと地道で丁寧な仕込みが重ねられた味わいは驚くほど隙がありません。   江戸料理のレジェンドが来店し褒め称えるのもよ~く分かります。   そして、この姿勢こそが我々のような個人店の本来あるべき姿です☆   尚、ご紹介のコースと同様のお料理をご所望の際は   予めご相談されて下さい。   そして、手前事ながら先日18日で開業6周年を迎えることが出来ました☆   これもひとえに皆々様のお力添えがあってこそでございます。   心より御礼申し上げます。        また6周年という中途半端な年月からご挨拶状等は控えさせて頂きましたが、   それでも多くのお祝いのお品を頂戴致しました事を   この場をお借りして改めて深く深く御礼申し上げます!      さけ、酒、SAKE、この他にもまだ・・・。   仕舞切れずに自宅でも保管です。   売るほど頂きましたので一部特価にて売らせて頂きます☆            

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  • 08 May
    •  若葉の頃

       ゴールデンウィークも終わり、もうすっかり夏の気候ですね。 悩ましい花粉もようやく楽になりました。  毎年連休明けと同時にピタリと症状が止まりますから不思議です。 今年のGWの営業は事前のご予約が例年の半分以下で 非常にヤキモキしました。 結果的には辛うじてカタチにはなりましたが、2日と3日の両日は散々でした。 その反動か4~6日は相当数のお問い合わせをお断りせざるを得ない状態・・・。 長期休暇は皆さん予定に縛られたくないのでしょうね。 期間中の傾向としてやはり同業のお客様のご来店が非常に多かった事が挙げられます。 ほぼ毎日何処かのご店主様、料理長、そして修業中の若い料理人さんや専門学生さん、    更にはサービスの方までにお越し頂きました。 仕事柄“食のアンテナ”も敏感な同業の方々に足をお運び頂く事は 大変有り難く栄誉な事と思っております。   そして、いつも思うのが飲食従事の方は皆さんとても優しいという点です☆ 同じ苦労や気脈に通じる所があるからでしょうか、お客としてご来店されているのに こちら側にお気遣い下さる方が多いです。 初めてで存じ上げない方でも何となく雰囲気で伝わります。 分かる方は予約のお電話の段階で分かります。 ご来店の時間も正確です。 ちょっとの遅れでもわざわざお電話頂けます。 食事中の姿勢も美しいです。 スマホ片手に食べる方などまずおりません。 会話にも雰囲気にも気配りくださいますし、お酒も飲んでくださいますし、 お会計も必ずキャッシュです。(笑) こうした仕事以外のいわば『素』の場面、特に食事という最も気のほぐれる場面にこそ その方の日常は出ますね。 ご来店くださる皆さんが普段いかに素晴らしいお仕事をされているかが伺い知れます。 もちろん休みの日くらいは・・・という感覚も分かりますが、身に付いた習慣というモノは 簡単にそうはさせてくれないものですからね☆ また同業ならずとも日頃よりのご常連様、初来のお客様、ご紹介のお客様 いつも遠方からお越し下さるお客様、ご来店下さいました全てのお客様に 感謝申し上げます☆      短冊は『薫風』  前田宗源禅師 書 風薫る季節となりました、コースによっては鱧や稚鮎も登場しております☆

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  • 29 Apr
    • 新スタンダード誕生?

       佐賀県小城市の天山酒造が醸す『七田』というお酒は 私が最も好きなお酒です☆ 全国津々浦々美味しいお酒はゴマンとありますが、私的に『七田』は別格扱い。 『七田』よりも人気のあるお酒や有名なお酒も多々ありますが、 それでもこの5年間、「やっぱり七田だ!」に変わりはありません。  何故今までこのお酒について一度も触れてこなかったのか・・・不思議です。 『七田』にも造りやお米違いでいくつか種類がありますが、このお酒だけは 全アイテムを制覇しています。 当然、お店でも“ハウス酒”的に年間通して常備するようにしております。 そして、全シリーズ中で最も好きなのが、“七割五分シリーズ”です。 酒米違いで四種類ありますが、そのどれもが甲乙付け難い味わいです。  世間的にウケているお酒の傾向は大体が綺麗系で香りの高い純米吟醸以上の磨き。 しかし、この“七割五分シリーズ”はそんなトコを狙っていません。 七割五分、つまり75%精米はいわゆる低精米です。 逆の高精米のほうが綺麗な味わいになる事に間違いはありませんが、 では低精米に雑味があるかと言うと、必ずしもそうではりません。 料理の出汁に例えるならば高精米はお椀用の澄んだお出汁で、 一方の低精米は血合い入りで力強さがその持ち味、といったところでしょうか。  そう考えると私の『七田』好きは腑に落ちます。 当店はお椀の提供がないので出汁に使う鰹節は血合い入りのみです。 そして求める味わいのイメージは品良くも力強くです。 繊細で華奢な出汁はあえて必要としていません。 下品であっては論外ですが、おとなし過ぎてもまたダメなのです。 多分、この考え方が『七田』の七割五分シリーズと共通するのだと思います。 味が好きだけではなく、考え方の相性も近かったのだと実はつい最近分かりました☆   このまま『七田』礼讃で終わっても良いのですが、 本題はこの愛してやまない『七田』を脅かす存在が現れたのです! それは奇しくも同じ九州のお酒です。 まだ開栓二日なので何とも言えませんが、“予感”があります。 香りの出方は『七田』とは明らかに違います。  味わいを比較すると細めですが料理とは合わせ易いので悪くはありません。  そして後味は『七田』に近いですがその後の余韻には若干ワインの要素が漂います。 整理してみると決して似ている訳ではありませんので、 取って変わる存在になるかは微妙ですが、しっかりと立ち位置を確立しそうな “予感”はあります。 あとは酒質の太さがどうかですね、もう少し観察してから再レポート致します☆        

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  • 28 Apr
    • 今年も無休です

       先日、渋谷のBunkamuraシアターコクーンで 上演中の話題作『フェードル』を観てきました。 出演は大竹しのぶ、平岳大、門脇麦、谷田歩、斉藤まりえ、藤井咲有里、 キムラ緑子、今井清隆の8人。 演出は栗山民也。 『フェードル』は、フランスの劇作家ジャン・ラシーヌが古代ギリシャの 三大詩人エウリピデスのギリシャ悲劇『ヒッポリュトス』から題材を得て創りあげた、 17世紀フランス古典文学を代表する金字塔的な作品です。 チケットは関係者にお願いして購入しましたが、“忖度”頂きまして(?)、 ステージセンターで前から3列目という絶好のポジショニングでの観劇となりました☆ 神話的世界の中で“修羅場”の恋愛憎悪劇が展開され、悲劇的破滅へ向かうのを 目の前の役者さんたちが迫真に演じます。  舞台がハネた後、出演者の一人も合流し、松濤のポルトガル料理店へ☆ その中で「セリフ(言葉)を肉体化する」という表現がありました。 確かにいくらプロの役者さんでも記憶して話すには限界があるはずです。 劇中には長く難しいセリフが多々ありましたし、舞台ですのでカット割りもありません。  脳で覚えたセリフを芝居の流れの中で口を介して順番通りに話すのではなく、 その場で沸き立った(ような)感情をすぐさま言葉にして相手にぶつける、 そんな演技でないとリアリティは出ないのでしょうね。 しかも、その全ては疑似体験なんですから役者さんって凄いですね☆ さて、世の中はゴールデンウィークに突入です。 当店は今年も期間中無休で営業致しております☆ コース料理のみのご提供に変わりはありませんが、 市場休市の関係で期間中は日によってコースの選択肢が通常の3種類から 2種類になる場合が御座いますので予めご了承ください。 同様に急なリクエストやお子様向け料理のご対応が出来ない場合も あろうかと思われますので、何卒事前に御予約、お問い合わせ頂けますよう お願い申し上げます☆  今月の前菜は“すっぽん”を使ったお料理でご好評頂いております。 当然ながらすっぽんは生きたまま仕入れて解体します。 濃厚なスープを取ってから、三分の二は溶き玉子と合わせてから 蒸し上げて玉子豆腐を作ります。 修業中は水とお酒と昆布のみで取っていたスープですが、 以前、すっぽん料理で有名な京都の『○市』にいらした方から教えて頂き、 私は鰹出汁も少し加えています。  冷めてからのゼラチン質による凝固も考慮して、玉子の分量は通常の玉子豆腐よりも 少なめにします。 玉子とゼラチン質で半分ずつ固めるイメージです。 この時、玉子の全体量に占める卵黄の割合を多くすると綺麗な黄色が出ます。 残りの三分の一はすっぽんの身を刻んで玉子豆腐の上に流し入れて二層にします。 こちらは“ほぼ”ゼラチン質のみで固めます。  見た目にも配慮して、美しく切り出せるギリギリのバランスに仕上げるプロの仕事です。  お箸で千切れるくらいの弾力のすっぽんゼリー、下には玉子豆腐。 同時に口に入れると時間差で両方の味わいと食感が楽しめます。 上には姫サザエの旨煮と雲丹、海松菜(おかひじき)、 そして初夏仕様に輪郭を立たせたジュレを☆   GW中に是非ご家庭でもお試し下さい・・・ という訳にはいかないと思いますので、 どうぞお召し上がりにいらしてください☆       (写真は8500円コースの盛り付け例)     

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  • 21 Apr
    • 茶の湯展

      上野の国立博物館で開催中の『茶の湯』特別展に行って来ました。今回は実に37年振りの大展覧会だそうです。とりわけ最大の目玉は天目茶碗の最上級とされる国宝の“曜変天目茶碗”ではないでしょうか☆先日、テレビ番組の「なんでも鑑定団」で現存するものは世界に3つしかないと言われていたこの曜変天目茶碗の4つ目が発見されたと大きな話題になった事は記憶に新しいですね。“曜変”は本来「窯変」、つまり窯内の変化と表記され、陶磁器を焼く際の予期しない色の変化の事を指すそうですが、その星のような紋様の美しさから、「星の瞬き」の「輝き」を意味する「曜(耀)」の字が当てられるようになったのだそうです。そして、このような紋様が現れる理由は、未だ完全には解明されていないのだそうです。初めて観るその実物は思ったよりも小さかったのですが、茶碗の内側に広がる“宇宙の輝き”は900年の時を経ても尚、観る者を魅了します。この茶碗が焼かれた当時、もっと近かったであろう天空の星が茶碗の中に映り込み、そのまま時が止まって現代の上野に現れた、そんな浪漫さえ感じます☆今回の展示は国宝や重要文化財が目白押しです。一番の目当ては陶磁器なのですが、最近は水墨画や書にも惹かれます。同じく国宝の牧谿の最高傑作「観音猿鶴図」も素晴らしかったです!昨今の画像はハイテク技術でその鮮明さを競いますが、そんな“現代の美”とはまた違う美しさや細やかさ、彩り、奥行、そして何よりも趣き。技術に頼った目ではなく、まさに心の目で描かれたであろう風景や動物のリアリティは色の必要性を否定してしまいそうです。同じく色でいえば『楽焼』のブースで展示されていた初代・長次郎の赤と黒の楽茶碗。ここだけやけに照明が落とされていました。茶碗本来の色合いが分からなく不満にも思いましたが、観ているうちにもしかすると茶室の明るさを表現しているのかなと思い至ります。闇い茶室、一本の蝋燭、その陰影、幽玄な空間の中、実際に利休や秀吉が見たであろう楽茶碗の“景色”を再現しているのかな(?)そう思うと茶碗がなんとも妖艶に映りました☆    “茶の湯”と言うと何となく堅苦しいイメージをお持ちになる方も少なくはないでしょう。私も何処かに入門している訳でも、定期的に習っている訳でもありません。ただ、その精神から自身の仕事や考え方に必要な要素だけを自己流に抽出し、反映させる事を主眼に接しています。よって人の作法や視点と自身のソレは違って当然です。少し逸れますがついでに言えば、この作法なるモノが敬遠される一因は教える側のセンスにあると思います。教るべき、学ぶべきはその「精神」であり、「型」ではないのですが、精神より型を重視する教え方が本来の自由闊達の精神から逸れ、茶道を窮屈でつまらないモノにしてしまっています。茶道に限りませんが、中途半端に理解している人ほど、初心者に難しく教えたがります。本来は難しい事をやさしく、簡単な事を深く説くのが教えの極みではないのでしょうか☆今回の展示会のタイトルに“The Essennce of Japan”とあります。数百年に渡る不変の美の“Essennce”を259点も鑑賞出来て1800円。こんなコストパフォーマンスもそうそうないように思います。6/4(日)までのロングラン、是非GWにお出掛けされてみては如何でしょうか☆

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  • 10 Apr
    •  春のエッセンス

          今月の焚き合せは “桜えびの飛龍頭、筍と若布、蕗、そして木の芽” です。          日本料理の世界で春は苦味の季節といわれますが、    同時に香りを味わう季節でもあります。    この焚き合せ一つをとってみても海に野に春の香りを感じさせてくれる    食材が満載のひと皿ではないでしょうか☆           ところで『吸い口』という言葉をご存知ですか?       “ 汁物に香りを添えるために少量浮かべるもの      柚子の皮、生姜、木の芽、わさび などを用いる ” (コトバンク) とあります。    日本料理は香りでも季節感を楽しめます。    今の時期の吸い口は“木の芽”がその代表格です。    木の芽は山椒の葉の若芽で爽やかな香りが特徴で、こと筍との相性は抜群です。    手の平にのせ「パン!」と叩くと香りが一層立ち上がりますが、    これは葉の組織(細胞)が壊れることによって香りが発生する為です。              これ一箱で1000円前後します!        山椒は春先の木の芽から花山椒(雄花)、そして実山椒(雌花)と    秋まで活躍してくれる貴重な食材です。(ちなみに山椒の木はすりこぎに使われます)    吸い口はお椀(お吸物)には欠かせない存在ですが、煮物にも用いられます。    木の芽は柚子とその役割を二分する日本料理の香りのエッセンスです。    しかし、この木の芽を避けてお召し上がりになられないお客様が    意外と多くいらっしゃいます。    もちろん、味や香り、刺激がお苦手の場合はそれで構いません。    ですが料理の飾りや彩りで使っている演出上のモノとお思いも方も    いらっしゃるのではないかとも思います。    こと筍料理における木の芽は立派な料理の一部で、仕上げの大事な    調味料的役割も担っていますし、個人的にはなくてはならないモノと    させ思っています。         木の芽はお椀、煮物から酢の物、焼物、炊き込みご飯まで用途は幅広く    春の香りを口の中いっぱいに感じさせてくれます。    是非とも一緒にお召し上がりになられてみてください☆            

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  • 09 Apr
    •  鰆が一番!?

      魚偏に「春」と書いて「鰆」(さわら)。料理店では10月くらいから鰆を使い始めます。そして、冬になれば「寒鰆」と称して旬をアピールします。季節が巡って春になれば、さぁ本番とばかり鰆攻勢。以前は主に関東圏では寒の時期を好み、関西圏では春の魚という認識が一般的でしたが、今はそれほど明確な区別は無いように思います。実際には冬から春先が一番美味しいといわれますが、夏の産卵後を除けばほぼ一年中美味しい魚です。ところで鰆は白身魚でしょうか、それとも青魚に分類されるのでしょうか?見た目は青魚ですが、淡白で上質な身には白身魚の要素もありますね。ですが、答えは赤身です。(スズキ目サバ科で赤身)色で分けるというよりは鮪などと同じ回遊魚としての区分のようです。また鰆のは泳ぐのがとても速く、一説には時速100Kmとも言われます。その運動量(?)のせいか、鰆さんはとてもスリムな体型。語源は“狭い腹”からだそうで、サ(狭)ハラ(腹)がサワラとなったのだとか。そんな鰆は調理法も多彩です。先ず鰆といえば代表的な料理に「西京焼」が挙げられます。お刺身で食べれば白身の上品さと赤身のうま味を兼ね備え、脂は鮪のトロに匹敵しますし、炙っても美味しいですね!さらに酢締めもイケます。煮るならあっさりと潮煮、中華なら揚げて甘酢餡かけ、フレンチなら定番のソテー、イタリアンなら貝類と一緒にアクアパッツ等々・・・“鰆最強説”を唱える方もおられるくらいです☆当店では「塩焼き」を推しています。こだわって15年来使っている沖縄・粟国島の竹濾過の塩で焼きます。もちろん「西京焼き」も美味しいのですが、実はとても難しい料理なのです。魚の状態、漬ける時間、味噌の塩梅、熱源、焼き方、これらが揃わないとナカナカ美味しくは仕上がりません。「西京焼き」は魚を調合した西京味噌に漬け込んでから焼く料理ですが、“味噌あじ”になるほど魚に味を浸み込ませてはいけませんし、その状態で焼いたらカッチカチにかたくなって仕上がります。中心はふっくらで周囲に味噌が“香る”程度が理想ではないでしょうか。味噌との相性は良いので薄塩焼きして魚田(田楽)もいいですね。今の季節ですと、蕗のとうや蓬を使ったお味噌などは如何でしょうか☆今週は京都・舞鶴の“京鰆”、釣りモノの3.3K。修業を始めたばかりの頃はまだこんな状態の鰆は珍しかったように思います。鰆といえば“身が割れる”から取り扱いに注意しろ!が鉄則で捌く時もあまり“さわら”ないようになんて言われましたが、流通の進歩なのですかね、今ではご覧のような鮮度!目もまだキラキラです。もちろん美味しいですよ!余談ですが私にとっては最強の魚といえば「イワシ」です!刺身、酢〆、たたき、和え、焼き、干し、フライ、煮付け、つみれ・・・そして価格。私は小さい頃からイワシばかり食べて育ちました。ですが今でもイワシが大好きです。ゆえに私の辞書ではイワシは魚偏に「強」なのです☆

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  • 06 Apr
    •  隠れた人気者

        ファストフードから居酒屋さん、レストランに至るまで 飲食店には時どき裏メニューなるモノが存在します☆ チェーン店では裏メニューというよりはカスタマイズ的な商品で、 よく“裏技”等と呼ばれるモノがそれにあたります。 美味しい酒菜を出す小料理屋さんや居酒屋さんには魅力的な裏メニューがあり、 店員さんがこっそり薦めてくれたりすると 「じゃあ、お願いします!」と ついつい注文してしまったりします☆  コース中心の当店では意識して裏メニューを用意してはおりません。 ですが、例えば魚を卸した際に卵(子)や白子が出た時は煮付けにしますし、 煮物に使っている筍の皮の内側にある柔らかな“姫皮”は 立派な一品料理になる美味しい部分です。 しかし、これらは量が多く取れませんので“限定品”となります。 用途は主に八寸で、何度もご来店下さっているお客様や 苦手食材があった際の“交代要員”になったりして、出番を待っております。 特別“裏メニュー”という訳ではありませんが、コース終盤にもうちょっと ツマミが欲しいなぁ、という時はお気軽にお声掛けください☆ 関連して、以前にお昼営業をしていた際、煮魚や野菜の定食、お造りの他に 丼ものを提供しておりました。 その際に好評だったのが『親子丼』です。 同時にまかないでスタッフ受けの良いのもこの『親子丼』です。  当初のお昼のオリジナルはどんぶりに下からご飯、鶏そぼろ、ご飯、 炙ってから煮た鶏肉と重ねて上から煮汁の卵あんかけを掛けるというモノで、 食べ進むうちに鶏肉とそぼろの二種類の親子丼が一度に味わえるという丼でした。  お昼をご存知のお客様からのリクエストで夜席でもたまに作っておりました。 しかし、これが意外に夜でも好評で・・・。  『親子丼』は家庭的でもあり、老若男女に支持もされ、またどうしても苦手だという方も 少ない優等生な料理でありながら、実はナカナカ食べる機会がなかったりします。 当店は“お椀”を提供しておりませんので、最後の食事くらいはお出汁を ストレートに味わって頂けるよう通常はお茶漬けや雑炊、麺類をお出ししております。 お酒も入り、2時間近く掛けてコースをお召し上がりになるので最後は軽めにと 思っていたのですが、この『親子丼』は女性でもペロッとお召し上がりになられます。  メディア等で取り上げられる“こだわりの親子丼”といえば、 鶏は有名産地の地鶏か軍鶏、卵も同様に貴重なモノが使われますが、 当店の『親子丼』はごく普通の鶏と卵です。良質なモノであることはもちろんですが、 鶏や卵の『個』が際立つのではなく、料理店らしく、出汁や火入れ、香りに配慮しつつ、 ひと椀としての統一感とあくまでコースの〆としてのバランスを欠かないように 作っております。  この『親子丼』がそうだとは言いませんが、 お店の名物料理と呼ばれるモノは作り手が決めるのではなく、 お召し上がりになるお客様が決めるモノ、気鋭で個性的で複雑な料理ではなく 分かりやすく安心して食べられる料理なんだと改めてそう思いました☆        写真は蕗のとうの苦味をしのばせた春仕様の“大人の親子丼”     

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  • 05 Apr
    •  日本酒的テロワール

      実は、という程のものではありませんが、年初から秘かに『Instagram』を始めています☆好きなお酒をテーマにした『Insyutagram』です。たまに動物や景色も登場しますが、多くは寸評や商品説明でほぼ『飲酒ta』です。ご興味が、というよりおヒマな方は探してみて下さい、見つからないと思いますが☆ (笑)最近、日本酒も○○産のお米という表記が増えました。ワインにおけるテロワール的な考え方からでしょうか。※テロワール【terroir】:フランス語の「terre(土地)」から派生した言葉。例えば、ワインの味わいに関係するぶどうの生育地の土壌、地勢、気候、人的要因などの特徴を説明する場合などに用いられる。 (引用)このテロワール的観点がお米にも同様にあてられ始めました。しかしながら、同業者間でもよく話題になりますが酒米の違いって正直よく判りません!同じ蔵の同じ銘柄を酒米違いで飲み比べれば別でしょうが、そもそも本業ではないですし、ナカナカそんな機会もありません。個人的にですが、お酒にする場合は精米するので種間の個差があってもそれが削られる事によって希薄になるように思います。しかも80%が水です。水の違いは更に難解です。ワイン(葡萄)と違い、農業レベルや醸造工程において専門に携わるプロにしか判らない違いかなぁ・・・・なんて思ったりもします。が、日本的テロワールとは日本独特の季節や風土、伝統、地方の風習、そして何より農家さんや蔵人の想い、それらをひっくるめたロマンのようなモノだと思って味わうのもまた一興です☆そんな一本がコレ!長野・小布施の『ソガペール』 新登場の“ル サケ ナチュレ70”エチケット裏面には毎年生産者の想いがビッシリと綴られています。  要約すると・・・ “ 農業以外は思想も哲学も全く合わず、会えば激論に発展する変人農業家女史と  志を同じくし、江戸時代さながらの収穫量に落としてまで無農薬製法にこだわり  作った美山錦(米)。70精米の理由は削らずとも高いポテンシャルを持った米ゆえ。  そんな米を自然発酵、古典生もとにて醸造。  辛い恋慕や狂おしい恋愛を経た大人の男女にしか解らない小布施のSAKEの  深瀟な世界。 流行吟醸好きの方の飲用はご法度 ” だそうです(笑) これぞ大人の、プロの仕事であり、お遊び。その境界は限りなく無いに等しい! これは薀蓄とは言いませんね、洒落です。 こんなお酒は数値やスペックには表れない幸せの味がします☆ 

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  • 04 Apr
    •  岸田匡啓作陶展 2017

       唐津焼の陶芸家・岸田匡啓さんの作陶展が渋谷の『炎色野』さんで催されていましたが ようやく最終日に伺う事が出来ました。 普段は佐賀で作陶されている岸田さんとは3年越しのお付き合いですが、 お目に掛かれるのは東京での個展の年一回。 しかし、岸田作品とは毎日を共にしています☆  今年の作品は昨年以上に二分化されたような印象を受けました。 とはいえ、なにしろ伺ったのが最終日で全ての作品を見た訳ではありませんので、 拝見出来た範囲での印象です。 多分、一般家庭での使用を意識されて作られたモノも多かったのではないでしょうか。 その一方で、料理人や茶道家、陶芸ファンなどのニーズや期待に応えるハイレベルの 作品には更なる磨きがかけられていました!  特にギャラリー内の奥の壁棚に置かれていた楽風の黒茶碗は凄みに満ち、 知らなければとても若い陶芸家の作品とは思いないほどの迫力でした! 帰り際に岸田さんにその旨を伝えると、 その黒茶碗はご本人的にも今回の一番のお気に入りだったそうです☆ お茶も嗜まれている岸田さんの内面の成長を表す逸品と言ったら 少々生意気ですかね・・・。 大きな岸田さんが更に大きく見えました!(笑)  また、新しい試みもありました。 舟形という形状の作品には今回が初TRYだったそうです。 文字通り舟を形取ったやや横長の器で、料理店では重宝されます。 試行錯誤した後、高台(器の底の接地面の脚)を付けない事を選択、 結果、きれいなシルエットに仕上がっていました。 その作陶のキッカケは何とこの駄ブログでの私のひと言だったそうです!(笑) お陰で唐津の粉引の舟形という珍しい器を得ることが出来ました。 はからずも若手実力派の陶芸家にセミオーダーという贅沢、 岸田さん、ありがとうございました!☆ 二分化などと根拠も無く、あて推量な事を言いましたが、 これはモノ造りにおいては当然でもあります。 様々なニーズを囲う為には幅が必要になります。 その幅は各人で違いますが、我々も基本は同じです。  多くの日本料理店はコース料理のみでアラカルトをやらずに、 幅もないだろうとお叱りを受けるかも知れませんが、 その季節にお客様が期待なさるであろう料理を献立に反映させる点と 自店ならではのオリジナルな味わいや仕立て方、それらを両立させるバランス、 またその加減にどちらのお店も配慮されるのではないかと思います。 創造あっての原点回帰、基本あっての変化はモノ作りに共通する考え方です☆     岸田匡啓 作 朝鮮唐津徳利 

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  • 27 Mar
    •  剛柔兼備

      先日、尊敬する先輩料理人のYさんが営まれるお店に伺ってきました。初めてお会いしたのはもう15年ほど前になります。当時勤めていた料亭に助っ人としていらっしゃり、まな板を並べてお仕事をさせて頂きました。一緒に働けたのは僅かな期間だけだったのですが、その後、新たに就任された銀座のカウンター割烹にも通わせて頂きました。プライベートで食事に行った際なども私の拙い質問や疑問に対していつも“満額回答”下さいました。今でもYさんの意見は私にとってのベストアンサーであり、最高のアドバイザーです☆Yさんは曰く、中学を出ると同時に“人さらい”に遭い(笑)、大阪の料亭に連れ去られて修業を始められたそうです。帰京されてからも、企業系の接待施設や料亭で更なる研鑽を重ねられました。その時代の“教育”に鍛え上げられた腕前は安易に表現出来ない深みと切れを併せ持ち、これぞ真の職人技と心底思えます。また、考え方もいわゆる職人的かと思いきや、柔軟かつ幅広い視点をお持ちで、職人世界にありがちな先輩風を吹かせる事など微塵もなく、悪戯に根性論や精神論を振りかざす事もなく、非常に現代的でもあります。本当に苦難を経験したからこそ、他人に対して大きく優しく接する事が出来る、そんな見本のような人です。お店の場所は板橋区で2年ほど前にご開業されました。私は副都心線要町を使いました。電話は店主の携帯のみで固定はありません。料理はお一人でされています。最近「食べログ」に投稿されちゃった、と言っておられました。料理は2コースのみで、アラカルトはありません。価格はリーズナブルですが中身は本物です。その証拠に同業者が多いそうです。  お店もお料理も必要以上に華美ではありませんが、的確にツボをとらえた技と味わい、艶っぽさと粋、それを解るお客様が日々暖簾をくぐる、そんな大人の隠れ家です☆     当日は一汁五菜のフルコース(4950円)をお願いしました。  寒い夜だったので先ずは暖かいもずくを使った前菜。  もずくの温製というとスープやあんかけなど汁物系を想像しますが、  当夜の料理は「なるほど!」、もずくをしっかりと“食べる”事が出来る逸品です。   そして、八寸。  “仕事”が詰まっています。  古き佳き料亭華やかりし時代の名残を映す素晴らしい八寸☆  写真中央に見える海苔状のモノはお刺身を昆布締めにした際に残った昆布を  干して乾燥させ、揚げたものでほんのりと魚の風味と磯の香りの両方がします。  八寸の本来の意味、酒の肴をまざまざと感じさせられます。         続いてお椀、お椀があります!  当日は変則的にうすい豆の摺り流し、下は茶碗蒸しになっています。  絶品です!、お代わりしたいくらい絶品です。    Yさんも日本酒がお好きなので品揃えは魅力的です。  しかも料理人らしく“鮮度”にもこだわりをもっておられるので状態もいいです。  ブームは結構ですが、最近は品揃えが豊富でも状態まで見ないお店もあります。  ただ買い揃えて並べているだけではお酒も可愛そうです。  福岡県『みいの寿』の春酒“クアドリフォリオ”他、150ccの陶器カップで6種類(@)、  計900ccとは我ながら久し振りによく飲みました!      絶妙な締め加減の平目の昆布締めと北寄貝のお造り、 酒粕を使った貝焼き(多分サービス)、筍と槍烏賊と蕗の王道的な春の焚き合せと 続き、食事は梅風味の煮麺。 最後に粟ぜんざいが出されます。 久々に頂きましたが感嘆です!お値段を抑えても、作る人が作れば何から何まで確実に違う!自分の仕事に省みて料理の奥深さ、同時に怖さを再認識させられて、900ccの酒量でも酔えない板橋の夜でした☆  

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  • 06 Mar
    •  働き方とは

       世間では今、働き方の問題が取り沙汰されています。 尊敬する料理人さんが綴る愛読ブログでも先日その話題に触れられており、 見事に私の言いたかった事を代弁してくれていました! 本当はその素晴らしい文章をそのままここに貼り付けたいくらいです☆  では、私もちょっとだけ“働き方”について。 そもそも、今取り沙汰されている“働き方”とは働く時間の事で、 果たしてそれが本当の“働き方の問題”というのでしょうか? ちょっと疑問に思いました。 話は逸れますが、先日『プレミアムフライデー』なる試みがなされました。 新聞発表ではナント一定の効果があったそうです。 まさか、実施初回とそれ以前を比べた訳ではないでしょうが・・・・。 「月末の金曜日に早く帰りましょう!」  ごく一部を除き、それが難しい事は働いている人達が一番良く分かっているはずです。 それを承知で無理と知りつつ形だけ促す、とりあえずやりましたと。 一方で、天下りなど“問題のある働き方”はナカナカなくなりません。 この国の不思議なところです☆ 私達のような仕事で“働き方の問題”と言ったら、 仕事に対する姿勢や取り組み方、志、ビジョン、そんな事のように思います。 そんな事を政府なり、他人がとやかく言う事自体がお門違いです。 ただし、あくまでそれは個人レベルでの話で、会社や組織単位で見ると、 労働時間や労働環境という問題は当然出てくるでしょう。 現代は従来の日本人的な働き方が適している職種と、いわゆる欧米型でも同じ成果が 得られる職種が混同していますし、さらには組織の大小もありますし、 何より個人の価値観もありますので難しい問題ですね。 余談ですが、以前にお勤め人風の男性のお客様が3人で NHKの『プロフェッショナル 仕事の流儀』という番組のお話をされていました。 「俺もああいう風に生きたかった」 その事が強く印象に残っています。 私は週休二日の9時5時で生きたかったです!(笑) 春、新社会人の季節です。 新たに料理の世界に飛び込もうという人もいるでしょう。 どの世界も時間を気にしていては“プロ”は目指せません。 あの番組を例に挙げても労働時間を気にしているプロがいたでしょうか? こんな時代ですし、私もあまり根性論は好みませんが、若いうちは 多少キツイくらいのほうがイイですよ!  日本は世界から見ればまだまだ職人の国です。 働かされる仕事ではなく、時の経つのも忘れるくらいの仕事(環境)に 就ける人が増えれば働き方の問題の質も変わるように思います☆           

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プロフィール

春草

誕生日:
1972年7月11日
血液型:
A型
お住まいの地域:
東京都
自己紹介:
世田谷区野沢の日本料理店です。

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