ご当地グルメのおいしい情報

ご当地グルメやB級グルメなど、
TVや雑誌、本などから見つけた
おいしい情報をピックアップしてお届けする、
食いしん坊のブログです。


テーマ:
鍋愛好家は、国の内外を問わず、多いようですが、
鍋といっても、金属鍋では、食材のうまさを十分に生かしきれないんだそうです。

金属鍋でなければ、そう、タイトルにもあるように土鍋です。
鍋料理店のほとんどが、土鍋を使っているはずです。

もっとも、すき焼きやしゃぶしゃぶのような、肉がメインのものは、
火の通りの早い金属鍋を使うところも多いようですが。

TBSの「所さんのニッポンの出番」によると、
食材に含まれるうまみの酵素が働きやすいのが、
約60℃くらいまでなんだそうです。

つまり、温まりにくく冷めにくい土鍋は、
うまみを引き出す時間が、金属鍋に比べて長くなり、
その分、出汁や食材のなかのうまさが増えるというわけです。

日テレの「所さんの目がテン!」、
(また所さんです。TV、でまくってます。相当稼いでんでしょうが、こっちにはちっともまわってきません…
貧乏人の僻みです。)
なんでも科学しちゃうという、Eテレの民放版みたいな面白い番組ですが、
ここでも鍋特集がありました。

こちらの番組によると、鶏肉100g中のうまみ成分「グルタミン酸」の含有量は、
金属鍋が20mgなのに対し、
土鍋だと27mgもあるんだそうです。
約1.4倍です。

グルタミン酸はタンパク質を作っている成分の一つで、
このタンパク質が酵素で分解され、うまみ成分として感じられるとのことです。

この酵素が働きやすいのが、35℃~55℃で、
この間をゆっくり通過すれば、酵素の働きが増えて、
おいしい鍋になるわけです。

ということは、うまい鍋を作るコツは、
食材を、はじめからいれておくことです。

ここで気になるのが、
TBSが60℃で、日テレが55℃という、
温度差。

この違いは何か?
それぞれの局によって、それぞれの事情というものがあるんでしょうが、
それはそれ、
所詮ど素人の書くブログです、
5℃くらいの誤差を笑って聞き飛ばすくらいの寛容さは、
ぜひとも持ってもらいたいものです。




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