抽出のコツ①からの続き・・
先ず下からポタポタ落ちてくるギリギリの量だけ湯を注ぐ。
一分待って抽出第一投を。一投目が無くなる頃に第二投、第三投と足し入れる。
と、これは一番ポピュラーな淹れ方ですね。
更に
苦味が強く、酸味が弱いコーヒーがお好きなら
ゆっくり 注ぐ
苦味が弱めで酸味が好きなら
早く 注ぐ
というのを意識しながら抽出していただくと
何も考えないで淹れるよりも自分好みの味に近づくと思います。
と、言うのは様々な本に載っているのでご存知の方も多いでしょう。
では、話をそこから一歩深めてみましょうか。
『抽出とは何か』と考えた事はありますか？
‘コーヒー粉から湯に味を移すコト’
です。その移し方によって味が変わるのです。
①上から湯を一気に注ぎ、下で受けているサーバーやカップに
一気に溜める。とにかく可能な限り早く！！
・・・きっと不味いです
②ゆっくりゆっくりゆっくりひたすら根気よく時間をかけて抽出。
一杯抽出するのに15分位かけて！！
・・・それもきっと不味いです
①は薄いコーヒー②は喉に何かが引っかかる雑味のあるコーヒー
に成っているハズです。
①でも②でもダメなんですね。ではどうしましょう？
コーヒーの抽出は２段階のプロセスがあります。
１段階目：粉の表面からの抽出
２段階目：粉の内部からの抽出
です。
あ、ちなみに１段階目では同時に湯が粉の内部に浸透し２段階目の準備を始めています。
味の決め手はコノ２段階目をどのように行うかです！！
湯の投入が早いと内部からの珈琲成分の移動が間に合わず、
薄い味のコーヒーになるでしょう。
遅過ぎると抽出の終盤に出てくる不快な味の原因となる成分まで抽出されてしまいます。
抽出の全工程を10分で終わらせるのであれば
その10分を６：３：１に分けて考えてください。
最初の６分で全抽出量の３分の１を抽出
次の３分で次の３分の１を、
最後の１分で残りの３分の１を抽出してみてください。
もし、濃く感じるならば総時間を８分、６分と短くしてみてください。
時間比はそのままで。
さぁ、レッツ抽出
！！
抽出のコツは以上です。
ね？簡単でしょ？
『・・・では、ムラシはどうするんですか？』とよく質問されます。
ムラシの工程は‘コーヒー粉に湯を浸透させる事’
DUN AROMA流では最初の５分の３の時間でムラシながら抽出を同時に行っているので、
特にムラシを分けて考えなくても大丈夫です。
便宜的に‘ムラシ’と‘抽出’と分けて呼んでいるにすぎません。
そもそも私はムラシって言葉が好きじゃありません。
‘予備抽出’の方がフィットしている気がします。
まぁ、だまされたと思って淹れてみてください
あ、そうそう・・・
飲む前に一度かき混ぜるのをお忘れなく！！
抽出が終わった状態だと、サーバー内の上部と下部で濃度が違いますからね！！
サイン本
（あ～よかった
)