食育やアンチエイジングなど、食に関心を持つ人が増えています。

 

そのなかでカロリーや栄養バランス以上に大切なことは「食の安全」。

 

では、食の安全て、どんなことでしょう?

 

 

先週、私は、食品安全マネジメント協会による食品事業者向けの講座を受講してきました。

 

食品事業者や品質管理を担当している人であればご存じかと思いますが、

 

HACCPについて勉強してきました。

(正しくは  “JFS-A/B監査及び適合証明プログラム監査員・判定員研修コース承認基準文書(以下基準文書)”に沿った食品安全の研修 という名称の研修です)

 

ハセップ、ハシップ、ハサップ、エイチエーシーシーなど、

いろいろな呼び方があるようですが、私は「ハセップ」派です。

 

HACCPとは

「Hazard(危害)」「Analysis(分析)」「Critical(重要)」「Control(管理)」「Point(点)」という言葉の略語で、

食品を製造する際に安全を確保するための管理手法をいいます。 

日本語では「危害分析重要管理点」と訳されます。

 

たとえば、加工食品を製造するときに、

どの過程で、どんな危険が考えられるか、

危険の可能性を考え、分析して、危機管理や予防をする方法を考えるというものです。

 

そして、そこでは「食の安全」は「科学的根拠」に基づいたものであることがポイントで、

「人体に健康被害が考えられる」ものを「安全でない」と考えます。

 

もっとも考えられることは微生物や細菌、ウイルスなどで、

実はそれらは人体にも野菜にも肉にも魚にも卵にも、

どこにでもいる、あるいはいる可能性があります。

 

そこで、汚染が考えられる場合は洗浄したり、

増殖の可能性がある場合は加熱したり、冷蔵冷凍するなどの温度管理をしたり、

あるいは添加物(砂糖や塩も添加物です)を加えるといった方法なども考えます。

 

しかし、全体を通してわかったこととしては

 

一番ばっちい可能性があるのは人だ!

 

ということ。

 

人由来で感染したり、運ばれたりする可能性が多いのです。
 

微生物やウイルスなど、健康体であれば通常は問題ありませんが、
免疫力が低下しているときや、子供や老人の場合は感染すると大変なことになる場合もあります。

 

まずは「手を洗う」ことが基本のき。

しっかり手を洗うことが重要です。

生で食べる野菜やフルーツを洗ったほうがよい理由は、

汚れや農薬よりもむしろ、菌を洗い流すという目的です。

でも、あまり神経質になりすぎるよりも、健康な体力、免疫力をつけることが大切です。

 

そのほかの食の衛生管理については、追々紹介していきたいと思います。

 

 

追伸:

家庭料理など、調理してすぐに食べるものは細菌などあまり心配しなくてもいいのですが、

たとえば、常温で置くことで増殖したり、時間とともに毒化するものもあります。

カレーを鍋のまま、常温で置きっぱなしにすると「ウエルシュ菌」が増殖することは最近よく話題になりますね。

カレーにしろ、煮物にしろ、(炊きたてごはんにしろ)
食べ残しはなるべく急冷して、保存は冷蔵庫か冷凍庫に置くのがよいようです。