2007-07-18 17:58:31

梅干(8-カビはっけーん・・!

テーマ:「ベルアイル」


070717カビ

こんにちわー^^ノ


連休前に覗いた時、


青梅の方は、梅酢が少なくて赤紫蘇が空気に触れてる割には、カビは無いです。


熟した南高梅の壷は、梅酢表面に薄い膜(ss上の囲み)が出てたので、


ネットで調べてたんですけど、


台風騒ぎの連休後にはしっかりカビ(ss下の囲み)が生えてましたorz、


カビは、基本的に空気中の雑菌によって発生するようです。


それで、道具を熱湯消毒&アルコール消毒(焼酎)するのですね。


南高梅の壷は4kg用と大きい所為もあって、消毒が不十分だったか・・;


それと、塩分が少ないとカビも当然発生しやすい。


まだ、カビが小さい内に取り除いて消毒すれば、大丈夫です。


梅酢と壷の壁面の境に発生した白カビ(青カビ混じり)も、


塩分量が少ないと一面にはびこってしまうのでしょうね。


そこら辺の塩加減が、「良い塩梅」という言葉になってるんですねー


カビが酷い時は、


梅を取り除いて焼酎で消毒、


梅酢は布で濾し沸煮消毒後、冷まして付け直す・・・


などと大変です・・;


でも、どんなに注意してもうすーい皮膜状のカビが梅酢表面に発生するそうで、


原因不明らしいんですけど(この膜状のものがss上の囲み)、


結構、良い兆候かと妄想してました。


良く熟した梅なので、果物のように糖成分がたっぷり含まれているんじゃ無いでしょうか?


つまり、葡萄のように天然酵母で発酵してもおかしくない。


塩で漬けているから、発酵酵母菌が活動出来ない様にしてるんですね。

(それでも雑菌ははびこる^^;


そういうわけで梅干は、熟梅より青梅を使うのかな、やっぱ。

(昔の人の生活の知恵は凄いですねー



今回は、小さいカビを丁寧にすくい取って、


焼酎35%をつけたキッチンペーパーで壷の内面をふき取って、


念の為に、焼酎35%を霧吹きで吹きかけました。


霧吹き¥105


さて、どうなるやら、梅雨明けももう直ぐ^^;


またねー^^ノシ

http://www.belle-isle.jp/ ベルアイルで遭いましょう~^^ノ




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2007-06-28 16:37:36

梅干(7南高梅-赤紫蘇

テーマ:「お料理」


070628南高梅2

こん~^^ノ、


しっかりほったらかしていた、南高梅も熟していた所為なのか、水(白梅酢)がたっぷり出てますねー


赤紫蘇 1袋¥125×3つ 買ってきました。


昨日、1束¥50で見たから、ソロソロ漬けるかと、一夜越したら^^、


気候も暖かくなって、野菜が傷みやすくなるからスーパーも大変ですね・・;


作業も2度目になると、サクサクとこなしー


(材料も3袋分で、鍋やらザルから溢れてるよ><。



070628南高梅4


石が軽いと、浮いてしまうので、梅と同程度の重さが必要です。

紫蘇にも浮力がありますね(・ω・;当然か


良い感じの漬物石でしょ^^?この石も沸煮&焼酎で消毒して、使います。


070628南高梅5

さーて、これで暫く梅雨明け待ちですねー。

のんびり出来そうだけど、

説明書には、たまに覗いてカビがでないか、小さい内にカビを取り除くなどと説明してます。


またねー^^ノシ

http://www.belle-isle.jp/ ベルアイルで遭いましょう~^^ノ


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2007-06-20 01:11:29

梅干(6-赤紫蘇

テーマ:「お料理」


こんー^^ノ、赤紫蘇を買ってきました。

梅干の色漬けです。


袋詰め1袋¥198 ×2(1袋、梅1kgと書いてあったので^^;)

塩 赤紫蘇の重さ20%(40~80gを3回に分けて使う)


赤紫蘇の量は多ければ色が濃くなると言うのと、あと漬けた赤紫蘇も食べられるので適当と言う事で、

青梅の1~2割ほど。使わなければ白い梅干になるんですね^^


2袋分葉っぱをちぎり、水洗いして水を切り、塩をかけて揉みます。大鍋一杯><。

070617赤紫蘇1



1回目、赤紫蘇の嵩が減って・・・赤紫蘇から汁がでました・・;汁は捨ててまた塩で揉みます。
070617赤紫蘇2


これ2回目、灰汁が出てますね・・;よーく絞って、汁は捨てて、塩で3回目を揉みます。
070617赤紫蘇3

3回揉んだら、汁は捨て、青梅から出た壷の中の水(白梅酢)を赤紫蘇が浸るくらい掛けて

揉みます。


こんな感じで白梅酢が、鮮やかな色になりました^^v
070617赤紫蘇4

この赤紫蘇を青梅の上に敷き詰めて・・・染まった梅酢も一緒に入れ

070617赤紫蘇5

熟した梅を見たから、この青梅地味すぎ><。

ガチガチの青梅って感じ、どっちが上手く漬かるか・・;

落し蓋・重石(青梅が浮かない重さ)、壷の蓋をして土用干しまで保存します。

梅雨じゃ天日干しは出来ないですからね。


スーパーで張り紙が出てました。

(熟してるけど)青梅の入荷は6月一杯だって^^;

梅干漬ける方、お早めに~


またねー^^ノシ


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2007-06-18 01:02:19

梅干(5-南高梅

テーマ:「お料理」


070617南高梅2

こんー^^ノ、


昨日の南高梅は、サクッと漬けました。

(漬け方は、前回参考~^^n


前回の失敗から、ちょっと大き目の壷を買ってきました。


青梅4kg用、(梅干用)丸亀壷¥3680


3kg用が、¥2980だからいいでしょ。


また漬物石入らないと困るのと、早くも来年は、4kgくらいつける積りなのです^^;


これくらい綺麗に熟してると、なんか美味しく出来そうな気がして嬉しいです。


どうしたものか^^;


お楽しみに~


またねー^^ノシ




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2007-06-16 23:29:52

梅干(4-熟梅

テーマ:「お料理」


070616南高梅


こんー^^ノ


今日、スーパーで熟した梅を売ってました。


こんなに色鮮やかだと、青梅とも言えないか


甘酸っぱい香りがします。


一応、南高梅と言うことだけど、1kg¥380と安い!

(鮮度:熟している、って感じかな^^)


一寸気前良く3kgも買って来ちゃいました・・;


今日は、水洗いして一晩水に漬け置きします。


明日漬けます。


あと、赤紫蘇も売ってたので買ってきました。


また明日~^^ノシ


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