梅干（８-カビはっけーん・・！
テーマ：｢ベルアイル」
こんにちわー＾＾ﾉ
連休前に覗いた時、
青梅の方は、梅酢が少なくて赤紫蘇が空気に触れてる割には、カビは無いです。
熟した南高梅の壷は、梅酢表面に薄い膜（ｓｓ上の囲み）が出てたので、
ネットで調べてたんですけど、
台風騒ぎの連休後にはしっかりカビ（ｓｓ下の囲み）が生えてましたorz、
カビは、基本的に空気中の雑菌によって発生するようです。
それで、道具を熱湯消毒＆アルコール消毒（焼酎）するのですね。
南高梅の壷は４ｋｇ用と大きい所為もあって、消毒が不十分だったか・・；
それと、塩分が少ないとカビも当然発生しやすい。
まだ、カビが小さい内に取り除いて消毒すれば、大丈夫です。
梅酢と壷の壁面の境に発生した白カビ（青カビ混じり）も、
塩分量が少ないと一面にはびこってしまうのでしょうね。
そこら辺の塩加減が、「良い塩梅」という言葉になってるんですねー
カビが酷い時は、
梅を取り除いて焼酎で消毒、
梅酢は布で濾し沸煮消毒後、冷まして付け直す・・・
などと大変です・・；
でも、どんなに注意してもうすーい皮膜状のカビが梅酢表面に発生するそうで、
原因不明らしいんですけど（この膜状のものがｓｓ上の囲み）、
結構、良い兆候かと妄想してました。
良く熟した梅なので、果物のように糖成分がたっぷり含まれているんじゃ無いでしょうか？
つまり、葡萄のように天然酵母で発酵してもおかしくない。
塩で漬けているから、発酵酵母菌が活動出来ない様にしてるんですね。
（それでも雑菌ははびこる＾＾；
そういうわけで梅干は、熟梅より青梅を使うのかな、やっぱ。
（昔の人の生活の知恵は凄いですねー
今回は、小さいカビを丁寧にすくい取って、
焼酎３５％をつけたキッチンペーパーで壷の内面をふき取って、
念の為に、焼酎３５％を霧吹きで吹きかけました。
霧吹き￥１０５
さて、どうなるやら、梅雨明けももう直ぐ＾＾；
またねー＾＾ﾉシ
http://www.belle-isle.jp/ ベルアイルで遭いましょう～＾＾ノ
