爽やかな甘口を醸す、笹の誉の酒造り・・・

信州松本の地酒「笹の誉」を造る蔵人が、酒造りの中で「この瞬間」というものに感性を研ぎ澄まし、どう味わいを表現出来るか、日本酒と正面から向き合っています。


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仕込み6本目の酒母がこの暖かい日に・・・

朝の酒母室の室温が15℃まで上昇(前日より5℃↑)
前日夜から、気を遣ってタンクを冷蔵庫内へ移したり、
ただ冷やしさえすれば良いという過程ではなかっただけに
出来る限り、見守りました。

松本市は夜から雨になるとかで、また暖かい空気になるのか
今夜も見守る態勢となりそうです。

 

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事後報告ではございますが
10月11日から酒造りが始まっています。

昨年の始まりの投稿にも書いていますが・・・
自分は日本酒会などで、必ず言うことがあります。

『一年の酒造りの中で「この瞬間」というものが必ずあって、
その瞬間というものを、感性を研ぎ澄まし、
どう味わいとして表現出来るか、楽しみながら日本酒と
正面から向き合った酒造りをしています。』


自分がこの世界に飛び込んで、10年目という節目
幸運にも周りの人に恵まれ、同業者の仲間にも恵まれ、

とにかく出会いに感謝の気持ちでいっぱいです。
皆さんと、まだまだ長いお付き合いになりそうですが、
いつも叱咤激励を頂いて、心から感謝しています。

自分はあの時、「ここから始まった」という酒をもう一度
表現したいなと思って、いい意味で振り返ってやってみようと思っています。
ごちゃごちゃ考えないで、今を楽しみたいと思っています。

酒造りをスタートするにあたっての心もちを記しました。
 

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ずっと、週末や連休は雨、雨、雨で
日本酒に欠かせない稲作がとても心配。
ようやく、この連休は、久しぶりの良い天気に恵まれ、
松本地方は爽やかな秋晴れとなりました。



今年の酒造りがいよいよ始まります。

そう言えば、よく
自分は日本酒会などで、必ず言うことがあります。

『一年の酒造りの中で「この瞬間」というものが必ずあって、
その瞬間というものを、感性を研ぎ澄まし、
どう味わいとして表現出来るか、楽しみながら日本酒と
正面から向き合った酒造りをしています。』


自分が9年前にこの世界に飛び込んで、
最初は、この業界に飲み込まれねえぞって気持ちでやってて…
もちろん今もこの気持ちは変わってない!

また、飛び込んですぐに幸運にも周りの人にとても恵まれ、
同業者の仲間にも恵まれ、とにかく感謝の気持ちでいっぱいです。
みなさんとは、長いお付き合いになりそうですが、
いつも優しく見守ってくれていて、本当に感謝しています。


自分はあの時、「ここから始まった」という酒をもう一度
表現したいなと思って、いい意味で振り返ってやってみようと思っています。
ごちゃごちゃ考えないで、今を楽しみたいと思っています。

酒造りをスタートするにあたっての心もちを記しました。
 

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昨年醸造した普通酒(特定名称酒以外の分類)がほぼ終わりとなり、

4月中旬から新酒に変わります。

3本仕込んだそれぞれお酒の比率を変えながら、

みんなに利き酒してもらい、

真ん中を先行して出荷、右側を二番手にという事が決定しました。

今年は酒米が「松本産ひとごこち100%」になっています。


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酒米が本日入荷して来ました。

まずは、麹を造るために酒米をチェック!

お酒の基本となる酒母の「麹」を造ります。

粒も統一したいので、必要量をふるいにかけます。

精米を指定した数値にして頂くのですが、割れや摩擦などで

バラツキもあるので、この作業は隠れたひと手間ですね!


うちの蔵では、1回の仕込み総米が300~400kgなので

酒母で使用する麹米と掛米の量は僅かな量です。


明日、この酒米を洗い、目安となる水分量を吸わせます。




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昨年の12月末までに仕込んだお酒は全て

上槽が終わり、出荷するもの、貯蔵するものに区別されます。


年末まで暖かく、皆さんはお酒をどう飲まれたでしょう?

お燗して、おでんなどと一緒にと言うよりは、

冷酒グラスに注いで、しぼりたてを楽しむ方が

多かったのではないでしょうか?


ところが1月も下旬となり、大寒波がとうとうやって来ました。

本日の松本市の最低気温は-10℃

先週の大雪も松本市は全国で6番目となる33cmもの積雪があり

それ以降、低温注意報が毎日出され、まだまだ若いとは言え、

体もなかなかこの環境に馴染めずにいます。

自分自身、あまり着込むことは敢えてせず、

準備運動をして、内側から温めるようにして

縮こまった体をほぐし、怪我をしないようにしていますが…

でも、とにかく寒い!の一言しかありません。


新年の蔵も、仕込みが新しく始まり

現在は酒母造りがメインとなっています。

それぞれ酒母にもタイプがあって

2種類のタイプの酒母を造っているので、それぞれ成長過程は

異なります。この大寒波で温度上昇にも影響が出ています。

とにかく冷え込みだけには注意が必要なので

どの酒母も全力で見守っています。



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酒母を造って10日目となります。

全国的にですが、何十年に一度のと言われる

大寒波による急激な冷え込みがあり、

酒母の成長を見守るのは、いつも以上に気を遣いました。

そして成長を見守り10日目

この酒母は自力で成長し、呼吸することで発する熱は

数日前から見ていると、現在の温度が最適だろうと…

これ以上の温度上昇はさせずに

徐々に温度を下げさせてあげます。
※分析値との兼ね合いも当然あるので

4~5日休ませてあげたら

次の仕込みの段階に入ります。

蔵では、新たな酒母も立てたので、また次はその成長も見守ります。

本日の酒母室の気温は1℃でした。





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大吟醸、純米大吟醸、純米吟醸の酒母を造っている。

大吟醸だから、とりわけ特別と言う作業をしているわけではなく

どのタイプのお酒にも、同等の気配りをしているので

全く同じ過程で成長を見守っています。


でも、何か違うでしょ?と言われると

「麹の造り」を少し変えている。

ただそれだけです。






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酒母(しゅぼ)を造る仕込みが始まりました。

酒母にも様々なタイプがあります。

私が多様するのは、普通速醸酒母と高温糖化酒母ですが

後半戦では、ここのもうひとつの酒母が仲間入りします。

2月頃からその酒母で仕込みを行う計画です。






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笹の誉で使用している酒米は「ひとごこち」です。

さらに言うと、松本市の契約栽培米農家さんが育ててくれる

松本で育ったひとごこち100%で造る

すべてが長野県松本市育ちという酒造りをしています。




今季はさらに、特定名称酒※については

精米歩合の異なる酒米を用意するのをやめて

全部50%精米に統一しています。

※特定名称の清酒とは、吟醸酒、純米酒、本醸造酒を言います。
さらに特別名称は、原料、製造方法等の違いによって8種類に分類されます。
・大吟醸酒
・吟醸酒
・純米大吟醸酒
・純米吟醸酒
・純米酒
・特別純米酒
・本醸造酒
・特別本醸造酒
という具合に、国税庁・清酒の製法品質表示基準に定められています。

うちでは、この中で吟醸酒、特別本醸造酒という製品はありません。


居酒屋さんや酒屋さんで裏ラベル等を見る機会がありましたら

使用している酒米と産地名などが書いてあるので、

ぜひ一度見て下さい。実は松本市でも2つの地域で栽培された

酒米を使用して醸造しています。

同じ松本市でも育つ地域によって酒米の味が違うかな?

なんて飲み方も楽しいかもしれませんね!



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