横浜市内で唯一残っている醤油醸造元「横浜醤油株式会社」の三代目を誇る筒井社長さまのお話を伺いに。
「横浜産の調味料で地産地消と食の安全を学ぶ講座」＠青葉台の素敵な木造家屋「古今」、森ノオトさん主催のセミナーです。
昭和１２年に創業されて８１年、それはそれは先代からのご苦労、紆余曲折おありになったそうです。現在、日本には組合に加盟している醤油メーカー大手５社以下、中小８００社ほどの醤油を作っているお会社があるそうですが、工場は広い敷地面積が必要な上、設備投資も莫大で、おまけに３Kのお仕事。。。従業員確保も大変なことで、醤油メーカーは現在も減る一途にあるようです。
ちなみに。。。最近特に若者は調理をすることが少なく、お惣菜や、コンビニ食で食事をまかなうことが多いので、おうちにお醤油もないという方が多いようです。なかなか消費量が伸び悩む原因の一つかもしれません。
筒井社長からのご質問：保存中に万が一カビがついてしまった時。。。どうしますか？
→醤油や味噌につく’白カビ’は身体に害を与えないので、醤油は布などで濾して、味噌は出汁に味噌を入れて沸かしたら、浮いてくる’泡＝カビ’を掬いとれば大丈夫です！
→お醤油は湿気（次いで温度変化と光）に弱いので、開封したらとにかく冷蔵庫保管を、開封していないものは冷暗所での保管をすると良いですね。そして万が一賞味期限が過ぎてしまったお醤油は、煮物に使うと無駄がないです、とのことです。
お醤油の種類には「濃い口」「薄口」「再仕込み」「たまり」「白醤油」の５種類がありますが、原料は大豆・小麦・塩から作られます。裏ラベルを見て、品名のところに「本醸造」（JASマークが付いている）と記載されているものは古来の作り方で作られた純粋なお醤油、調味料やアミノ酸等が付加されているものは’醤油調味料’となります。また、自社でボトリングまで行うような作り方をされているお醤油には「製造者」、自社製醤油ではない（ある場合もあり）の場合は「販売者」と記載されています。裏ラベル、しっかりチェックしてみましょう！！
毎日必ず使うお醤油。大好きなお醤油。でも知らないこともたくさんありました！
拙宅でも欠かさない、「生醤油」＝火入れをしていない醤油、ということは知っていましたが、（古来の手）絞り作業の代わりにフィルターで濾すために、旨み成分が除かれる、そしてそれを補てんするために何かの’旨み’を足す、という工程がされるそうです。価格が高いのも、美味しさの対価、というよりも、’パッケージの高さ’ということもあるのでしょう。
「食べるしょうゆ」３種ときゅうり、濃い口醤油とお豆腐などの相性を見る試食もさせていただきました。いくつかの味わいのある醤油調味料のご紹介も。
そして、スタッフの方々による、お醤油を使った素敵に美味しいランチをいただきました！
＊焼き野菜サラダ 醤油バルサミコドレッシング
＊秋鮭のすだちマリネ
＊某メーカーさんの醤油風味のパン
＊白ごはん
きっちりと手仕事で作っていただいているお醤油、なんとも言えない優しい味わいです。何にでも寄り添う＆引き出しあう、懐の深さを感じます。
「横浜醤油」小さな応援団として、後をついていきます！
筒井社長さま、森ノオトのスタッフの皆さま、ご参加者の皆さま、お誘いくださったTさま、ありがとうございました！お醤油を今までよりもっともっと愛おしく感じ、より一層大切にしたいと思った一日でした。