サリーの「おいしい」を科学する料理塾

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すぐき漬けってご存知ですか?
 
京都の伝統的なお漬物で、
すぐき菜というカブの仲間を塩で漬けて、乳酸菌発酵させたもの。
発酵によって生じるすっきりとした酸味や独特の風味が特徴です。

一般的には、11月〜12月に収穫されたすぐき菜が
3週間ほどかけてすぐき漬けになり、
12月の終わり頃に樽出しが始まります。
それから2月か3月ごろまでの、寒い時期に出回るお漬物です。
(ゆっくり時間をかけて発酵させて、春〜夏に出回るものもあります。)
 
そのまま食べても、
具材 兼 調味料代わりとして料理に入れてもおいしい優れもので、
我が家では数年前から、年始にすぐきを取り寄せるのが恒例になっています。


今日は、すぐきのおいしい食べ方をいくつか紹介しようと思います。
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1.すぐき漬けの特徴
2.そのまま食べるすぐき漬け
3.炒め物で食べるすぐき漬け
4.パスタで食べるすぐき漬け
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1.すぐき漬けの特徴

使われている材料はカブと塩だけなのですが、
発酵によって乳酸という酸が生じるため、ほどよい酸味があります。
乳酸は、お酢の酸(酢酸)と違ってツンとくるにおいがなく、
爽やかな酸味と、わずかな渋味を感じます。

この酸味が実にちょうどよくて、
そのまま食べても「すっぱ!!(>_<)」となるほどではありませんし、
豚肉などとあわせると、程よい酸味が料理をさっぱりとさせてくれます。


すぐき菜は、大きめのカブの仲間で、これを丸ごと漬けるので、
漬物としての仕上がりは、小ぶりのもので男性のこぶし1個分くらい。
初めて買ったときは、こんなに使いきれるかしら……と不安になりましたが、
お茶請けにぽりぽりかじったり、料理に入れたりしていると、
あっという間になくなっちゃいます。

刻んで冷凍保存しておくこともできるのですが、
我が家では、冷凍する暇もなく食べ終えてしまいますね。




2.そのまま食べるすぐき漬け

やはり、まずは切ってそのまま。
水洗いして、根の部分は5mm幅の半月切りに、
葉の部分はみじん切りにしていただきます。

食事の際の箸休めにもいいですし、
私は、仕事の合間に、熱いお茶と一緒にぽりぽり食べています。

初めてすぐき漬けを食べる人は、独特の風味や酸味が気になるかもしれません。
そういう場合は、ポン酢をちょいとつけて食べると食べやすくなります。
ゆずの風味が加わって少し雰囲気が変わるので、
そのまま食べるのに飽きてきた頃にもいいですよ。
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3.炒め物で食べるすぐき漬け

すぐきは油との相性が良く、炒めて食べてもおいしいです。
特に、豚肉と一緒に炒めるのがおすすめです。

豚肉とすぐきの炒め物
豚肉とすぐき漬けをごま油で炒めて醤油で味付けするだけ。
材料も手間もシンプルな炒め物です。

すぐき漬けのように、味がしっかりとある素材を使うと、
あれこれ手間をかけなくても十分おいしいのがうれしいです。
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材料(2人分)
豚小間肉 200g
すぐきの根 20g
すぐきの葉 40g
ごま油 小さじ2+1
醤油 小さじ2〜3

すぐきの根は細く切る。すぐきの葉は 1.5cm幅に切る。
フライパンにごま油小さじ2を入れて熱し、豚肉を入れて炒める。
肉の色がだいたい変わったら、すぐきを加えて炒め合わせ、
醤油とごま油小さじ1を加えて絡めて完成。


4.パスタで食べるすぐき漬け

パスタソースにもすぐき漬けが使えます。

すぐきとじゃこのペペロンチーノ
すぐき漬けとじゃこを加えて炒めるだけで、
食べ応えのあるパスタソースに仕上がります。
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材料(1人分)
パスタ 80g
すぐき漬けの葉 30g
すぐき漬けの根 15g
じゃこ 大さじ1〜2
唐辛子 1本
にんにく 1かけ
オリーブオイル 大さじ1

パスタは塩0.8%を加えた湯にいれて、袋の指示より30秒ほど短めに茹でます。
すぐきの葉は1.5cm幅に切る。根は千切りにする。
唐辛子はヘタをとって種を出し、にんにくは皮をむいて薄切りに。

フライパンにオリーブオイル、唐辛子、にんにくを入れて、加熱する。
にんにくの香りが立ってきたら、じゃことすぐきを加えて中火で炒め合わせる。
唐辛子は長く入れているとその分辛くなるので、好みにあわせて途中で取り出します。
(辛いのが苦手な人は、入れないか、すぐきを入れる前に取り出す)

パスタがゆで上がったら、ゆで汁大さじ2とパスタをフライパンに入れて、
フライパンをゆすり、よくかき混ぜながら30秒炒めて乳化させ、できあがり。



こうやっていろいろと使っていると、本当に、あっという間になくなります。
「食べきれるか不安……」と敬遠していた人も、ぜひ一度挑戦してみてください。
意外と食べ切れます。
(今年は、小ぶりのものをふたつ取り寄せて、
 大人2人・3週間ほどで食べきってしまいました。) 
 
 
ちなみに、私が毎年買っているすぐき漬けはこちら
Gg's 「樽出し直送!京都上賀茂・八隅農園のすぐき漬け」
京都市内でお野菜の販売なども行っています。(Facebookページ
 
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・家のキッチンで、実験と料理を気軽に楽しめる簡単レシピを掲載。
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