サリーの「おいしい」を科学する料理塾

科学する料理研究家/ライター サリーのブログ
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みなさん、お正月休みもあけて、

少しずつ日常に戻っている頃でしょうか。

 

このブログでは年末から、お雑煮を3種類紹介してきましたが、

もうひとつ、私の実家のお雑煮を紹介します。

 

年末にも紹介しましたが、私の実家では1月1日に、

すましに煮た角餅、鶏肉とお野菜が入ったお雑煮を食べます。

 

気が早いですが、今日のお昼はお雑煮にしました。好物なので12月はしっかりめの朝ごはんや軽めのお昼ごはんにお雑煮にすること多いです。多めに作って、残りはお餅なしの汁物として夕飯にしたり。 今日は実家風の、すまし×煮た角餅のお雑煮。愛知県出身の母が毎年作ってくれるお雑煮です。 鰹と昆布の合わせ出汁で白菜と大根を柔らかく炊いて、干し椎茸の戻し汁、酒と醤油で味付け。干し椎茸と鶏肉とお餅を加えてしばらく煮たら器に盛り付けて、茹でた青菜、かまぼこ、鰹節をのせて完成。 お餅は別ゆでにした方が汁がきれいに仕上がるのですが、汁の中で煮た方が、お餅に汁の味がしみるので好きです。 明日は京都風のお雑煮でも作ろうかしら。 #昼食 #昼ごはん #lunch #ランチ #おうちごはん #料理 #和風 #洋風 #ごはん #food #foodpics #お雑煮 #雑煮 #餅 #出汁

平松 サリー@1/30新刊発売(科学する料理研究家)さん(@sarisally1)が投稿した写真 -

1月2日もだいたいこれなのですが、

年越し蕎麦もほとんど同じ味付けなので、3日になると、ちょっと飽きてきます。

 

そのタイミングに食べるのがこれ。

八丁味噌を使った、父の実家のお雑煮です。

IMG_8063.JPG

出汁白菜、椎茸、鶏肉を煮たら、を入れて弱火で煮ます。

ちょうどよく煮える少し前に八丁味噌を溶き入れ、一煮立ちしたら火を止めます。

仕上げに茹でた水菜かまぼこをのせて、鰹節をふったら完成です。

 

 

八丁味噌をはじめとする豆味噌は主に東海三県で使われていて、

両親の出身地である愛知県はまさに豆味噌エリア。

 

この地域では、お味噌汁といえば豆味噌なのですが、

お雑煮はすまし仕立てにすることが多いようなので、

このお雑煮は少し珍しいタイプかもしれません。

 

 

 

八丁味噌のお雑煮は、見た目も味も、

先日紹介した京都風の白味噌雑煮とは真逆といってもいいでしょう。

 

西京味噌や讃岐味噌などの甘口白味噌は、米からつくる米麹の割合が多いため、

でんぷんを分解して作られる糖分の甘味や、アルコール類の香りが強くなります。

 

一方の八丁味噌は、いわゆる豆味噌で、

米や麦を使わずに、大豆からつくる豆麹と塩のみで作ります。

そのため、大豆に多く含まれるタンパク質からアミノ酸が作られ、

濃厚なうま味とコクがあります。

 

 

 

豆味噌は、麦味噌や米味噌に比べ、煮込んでも風味が変化しにくいため、

味噌煮込みうどんや鯖の味噌煮のように、煮込んでつくる料理によくあいます。

お雑煮にするときも、味噌を加えてから一煮立ちさせて、

お餅の表面が茶色く色づいたくらいが食べごろです。

 

 

 

両親がふたりとも愛知の出身だったので我が家のお味噌汁といえば、豆味噌。

 

私自身は静岡県で育ったので、給食のお味噌汁が米味噌で随分びっくりしましたし、

給食で「地方の郷土料理」として名古屋の味噌カツが出たときに、

友達がみんな「なにこれ〜〜!!?」と驚いているのを見て

「えっ、なんでみんな知らないの??」と逆に驚いてしまいました。

 

 

豆味噌は塩辛いというイメージで敬遠する人もいるようですが、

実際の塩分含有量は他のお味噌と同じくらいです。

おそらく、うま味が強く、ほのかな渋味や酸味もあるため、

全体として味が濃く感じられるのでしょう。

 

お味噌汁やお雑煮にする場合は、

他のお味噌よりも気持ち少なめの量を入れてみてください。

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