酒人との一期一会「酒語（SAKEGATARI）」

▲店の前から東方を望む


先日、仕事上の会合で午後2時頃に北区から県民会館まで

でかけました。日中に中央区を歩くことは、あまりありません。

4時半頃に会合が終わり、県庁前から懇親会のお店のある

三宮まで10分ほど歩きましたが、汗が噴き出てそれはそれは

猛烈な暑さでした。

それだけに乾杯の生ビール、よく冷えた純米酒の旨かったこと。

店のある北区花山台との暑さの質の違いは、冷房用室外機

からの熱風と車の排気ガス、アスファルトやビルの照り返

しの熱が加わっているということでしょうか。何とも言えない

蒸しっとしたたまらない暑さです。

花山は、この蒸しっ、がないというか、三宮よりはるかに

少ないのです。

花山でも毎日、暑い暑いと言っていますが、三宮地区の暑さを

体験すると、花山では周りの山々の緑の分だけでも目にも涼

しく感じるものです。

また志染川の流れる谷筋ですので、ほぼずっと風が吹いている

というのも、普段はあまり感じませんでしたが、ありがたいこと

だと改めて感じている最近の私です。

ただ三宮より310メートルほど太陽に近い分、肌を刺す

日差しを花山台の方が強く感じます？。

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▲浦霞　特別純米ひやおろし(宮城県)　9月9日発売開始

1800ｍｌ　　２，８７７円(税込価格)

〈ひやおろし〉が出回るのは9、10、11月、まさに秋まっさかりのシーズンです。

花山酒店の冷蔵庫の棚に〈ひやおろし〉のお酒が並びだすのも

例年9月の10日前後からです。

ところで、この3ヶ月の間でも、刻々と〈ひやおろし〉は熟成の度合いを

深めていきます。

お酒の中にも、早く熟成して飲み頃になるものもあれば、ゆっくり熟成する

大器晩成タイプもあり、同じお酒でも月を追うごとに味わいが深まっていきます。

そこで花山酒店では、いちばんバランスのいい熟成状態を随時チェックし、

［夏越し酒］［秋だし一番酒］［晩秋旨酒］と銘うって、数ある〈ひやおろし〉の

中でも「これからまさに飲み頃！」のお酒をお知らせしていきます。

◆夏越し酒（なごしざけ）〈ひやおろし〉

涼風が吹き始めた9月は、夏を越したばかりの、夏越し酒〈ひやおろし〉。

苦味や渋味がやわらぎ、粗さもすっかりとれ、濃醇な中にも軽快さと

まろやかさをあわせもった、まさに“走り”の味わいです。

◆秋出し一番酒（あきだしいちばんざけ）〈ひやおろし〉

秋も深まったこの頃、 旬の秋酒〈ひやおろし〉も味ノリして香味の

バランスも絶頂を迎え、 まさに"調熟の極み"ともいうべき味わいに。

冷やでよし、お燗でよし、と料理や気分に合わせて楽しめるのも

嬉しいところ。


◆晩秋旨酒（ばんしゅううまざけ）〈ひやおろし〉

まろやかさと旨みをさらに増し、その風味はまさに"熟れきった豊醇さ"と

呼ぶにふさわしいもの。その濃厚な旨みは、ジビエ(狩猟による鳥獣肉)

にもぴったり。

しっかりした旨みのある素材を、味噌、醤油、塩をきかせて調理した

料理ともよく合います。

また、晩秋旨酒〈ひやおろし〉はお燗にしても美味しいお酒。朝晩めっきり

冷え込み始める紅葉のシーズンには、くつくつ煮えるお鍋と一緒に、

ほどよいぬる燗でお楽しみください。

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▲8月7日に開花して美しい姿を見せてくれたハスの花も

花ビラも散ってしまい、このように花の実だけとなりました。

この実は、滋養強壮に良いとかで食せるそうです。また、

挑戦欲が湧いてきましたので、食してみてご報告いたします。

日本酒は1年をかけて熟成していきますが、特に暑い盛りの夏を

越えると大変身。気温の高い夏には急速に熟成が進み、味わいの

成分が馴染んで、大きく変化します。

旨みが増して、まろみを帯びて、もっともバランスのよい状態に。

その熟成の旨みを、もっともよく伝えてくれるのが、この「ひやおろし」

なのです。

穏やかで落ち着いた香りと、やや濃醇な味わいが特徴です。

まさに円熟の味わい。旨みののった秋の味覚とも、相性も抜群の

美味しさです。

前回でもご説明いたしましたが、日本酒では、発酵を止め、雑菌を殺し、

香味を保つため、「火入れ」という低温加熱殺菌を行います。

通常は2回、まず貯蔵する前に1度、さらに出荷直前に1度、行われます。

「ひやおろし」は、この2度目の「火入れ」をせずに出荷されます。

1度目の貯蔵前に「火入れ」するのは、安定して熟成させるため。

冷蔵技術が発達した現在では、「火入れ」をしない生のまま低温貯蔵

することも可能ですが、それでは熟成が進まず、秋口に熟成の旨みは

出てきません。

2度目の「火入れ」をしないのは、熟成による風味をそのままお届け

するため。熟成中に出てきたお酒本来の香りや、馴染んだ味わいが

加熱によって壊されず、そのまま楽しむことができます。

お酒本来の香味がいきる蔵出し風味、それが「ひやおろし」です。

花山酒店の「ひやおろし」は全て、出荷前の火入れを行っていない

ので、お買い上げ後、召し上がられるまで生酒と同じように冷蔵庫に

入れて保管してください。

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▲山形県鶴岡市　大山(おおやま)のひやおろし　特別純米酒

8月に入り、全国の蔵元より、9月より発売の「ひやおろし」のお酒の

案内が、花山酒店にそろそろ届き始めました。

「新酒しぼりたて」同様、季節のお酒の代表格「秋のひやおろし」、

どのようなお酒をそう呼ぶのか、ご紹介いたします。

“ひやおろし”とは、その昔、新酒が劣化しないよう春先に

加熱殺菌（火入れ）したうえで大桶に貯蔵し、ひと夏越して

秋風が吹き、外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらいになった頃、

大桶から「冷や」のまま（二度目の加熱殺菌せず）樽に「卸して

（移して）」出荷したことから「冷卸（ひやおろし）」と

呼ばれていました。

通常のお酒は、出荷後の保管性を高めるために、二度目の加熱

殺菌を施したうえで出荷します。

しかし、加熱することで、熟成中に馴染んだ味わいの成分が

元の粗さに戻ってしまうことがあります。

花山酒店がお奨めする “ひやおろし”は、全て二度目の加熱殺菌を

せずに出荷されているため、冷蔵保管が必要となりますが、その分、

味わいの成分がよく融けあった、微妙に熟成した味覚の真髄が

味わえます。

豊穣の秋にふさわしい、穏やかで落ち着いた香り、まろやかで滑らかな

円熟の味わいが“ひやおろし”の魅力です。

「火入」とは━

清酒を60～65℃に加熱していわゆる低温殺菌することを

いいます。

火入れされる前の酒は、まだ酵母が生きており活動しています。

また、麹により生成された酵素もその活性を保っているため

酒質が変化しやすく、乳酸菌の一種である火落菌が混入している

恐れもあります。これを放置すると酒が白く濁ってしまいます。

「火入」することにより、酵母・酵素・火落菌を殺菌あるいは

失活させて酒質を安定させるわけです。

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開花4日目にして花はかなり弱ってきました。　

ややみすぼらしい感じになってきました。

そこで、花見は中止で本日は、懸案のハス酒へのチャレンジを

敢行しました。

一番大きな葉を茎の下の方で切り取り、まず水洗いして

お酒でなく、水で予行演習。

吹くと葉の上の水はぶくぶくと泡立つのですが、吸っても

吸ってもいっこうに口に水が来ません。

そこで、葉の中心の茎につながる所につまようじで

4か所ほど小さく穴を開けたところ、吸ってもいないのに

ポタポタと出始めました。

よっしゃ、準備完了。ハス水からいよいよお酒にてハス酒に挑戦。

葉に純米酒を注ぎます。

と、その時、葉が少し傾きお酒が顔に、というか左目を直撃。

ハスの葉は、撥水性があってお酒は玉になってコロコロと

ころがりまわります。非常に安定性に欠けているわけです。

お酒を初めて目に入れましたが、これはしみます。痛いです。

一口も飲まないうちに、大騒ぎでした。

気を取り直して、写真も撮り直して。

さて、ハス酒のお味ですが、岡山の嘉美心さんの純米生酒で

試したのですが、嘉美心さんの持ち味のソフトな旨口の味わいに、

少し苦みが加わって、ちょうど良い加減、美味しかったです。

マスコミで報じられる京都にある三室戸寺のハス酒は、長寿、

健康に効あり、ということですが、さて、花山酒店のハス酒は、

いかなるご利益がありますでしょうか。

ほんまにたのんまっせ。

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