まとめ・12

日本酒の復権を目指してもいよいよまとめに入ります。 

  

  ○完全復権への課題  

  日本酒の強み

  A 世界一多様化が可能な酒     

   B 多様な飲み方ができる酒 

      日本酒がお燗をして飲まれてきた理由を、 歴史的に見ればいろいろ考えられますが、

   端的に言えば、温めた方が酒そのものが美味しく飲め、料理との相性も良くなるという

   ことです。

   先にも書いた通り、ワインはそのワインを美味しく飲むために、赤か白か、どこの産地

   かなどにこだわり、飲むときの温度をやかましく言うのは、温度によって明らかにそ

   ワインの味が変わるからで、その大きな要因として、それぞれのワインに含まれる

   有機酸の種類と、その量の違いが指摘されています。

 

      ○ 日本酒に含まれる有機酸

    日本酒に含まれる主な有機酸は、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酢酸、クエン酸(含有

    量の多い順)などですが、

主要有機酸の「二点間温度差判定」

                                           5℃                               20℃

                  酒石酸    + きりっとする                       - ややぼける 

                  リンゴ酸   ++ さわやか のどごしがよい      --   ぼける

                  クエン酸   ++ さわやか                           -- ぼける

                  酢酸     ++ さわやか 旨い                 + さわやかさがうすれる

                  乳酸     -- 渋い 苦みがへばりつく      ++ まろやかな渋み 苦味

                  コハク酸   -- まずい                            ++ まろやか

                  グルコン酸 -- まずい                            ++ まろやか

  

     この表から判るように、乳酸やコハク酸は低温ではとがった味になったり、まずく感

     じるのに対し、温めると、その味がマイルドになり美味く感じるようになります。 

     さらに、日本酒に含まれるブドウ糖も、低温ではあまり甘みを感じませんが、体温

    (36℃)付近で一番甘く感じ、乳酸などとのバランスがよくなるということです。

    

    ○ お燗の温度と味、香りとの関係

     一般的に使われる、お燗の温度と飲んだ時の味や香りの関係

    ○ 人肌(ひとはだ) ・・・・約35℃

      米や麹の香りが引き立つ。  口に含むと味や香りがふくらむ。

 

    ○ ぬる燗  ・・・・・約40℃ 

      人肌燗よりも香りが出る。

 

    ○ 上燗(じょうかん)  ・・・・・ 約 45℃

      味が引き締まる。 香りがよく出る。

 

    ○ 熱燗(あつかん)  ・・・・・約 50℃

      キレのいい辛口になる。 香りが変わる。シャープになる。

 

    ○ とびきり燗 ・・・・・約 55℃ 

       熱燗よりさらに辛口になり、香りのシャープさも増す。