お酒をより楽しく呑み続けるために

日本酒って奥が深い!
利き酒師として7年間の経験を活かして、
お酒のことを伝えていきます。


テーマ:

みなさん、お酒を楽しんでしますか?

女利き酒師ともりんです♪

 

今日からは、日本酒を造るための原料について、

お話していきたいと思います。

 

日本酒の原料は主に、米、水、麹・酵母などの微生物があります。

それぞれ、どんな特徴があって、どんな種類があるのかを

お話していきますね。

 

今日は、お米について~その1~です。

 

日本酒造りに適した米を『酒造好適米』といいます。

わたしたちが食事で食べているお米は『食用米』といいます。

 

 

まずは、お米ってどんな成分でできているの?

 

【お米の主な5成分】

炭水化物:ほとんどがデンプンで、玄米中70~75%を占めます。

               麹が生産する酵素、αアミラーゼにより液化、

               グルコアミラーゼにより糖化されて糖類(ブドウ糖)になります。

タンパク質:玄米中7~8%含まれ、麹菌の生産した酸性プロテアーゼに

               よりアミノ酸となります。

脂質:玄米中の2%程度で、糠槽・胚芽に多く含まれ、脂質を構成する

        不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸は、香気成分の生成に影響します。

        精米することで飽和脂肪酸の割合が高くなります。

灰分(かいぶん):玄米中約1%含まれ、微生物の成育に必要な

                       4成分があります。

                       ①カリウム、②リン、③マグネシウム、④カルシウム

ビタミン:胚芽部分に多く、水溶性ビタミンB類が主として含まれます。

 

これら成分が、日本酒造りにとってどのような存在なのかは、

酒造りのときにお話します。

 

 

続きまして・・・

【酒造好適米の条件】

1.大粒であること(千粒重25~30g) ※食用米は24g以下

    ※千粒重とは、お米1000粒の重さのこと

2.心白があること

3.タンパク質、脂肪が少ないこと

4.吸水率が良いこと

5.外硬内軟性であること。(蒸しあがった時)

    ※蒸し米の外側が堅く内側が柔らかいと、麹が水分を

      求めて菌糸を米の中心部へのばそうと努力します。

      その時にたくさんの酵素をつくりだすのです。

      のちにこの酵素がおおいに役立ちます。

 

酒造好適米の最大の特徴は、『心白』があること。

心白とは、米の中心に白く濁った澱粉のかたまりの部分の

ことで、大きいほどさばけがよく(粘り気が少ない)、

麹米が作りやすいと言われています。

 

 

 

【酒造好適米の栽培】

酒造好適米は、大粒で背丈が非常に高く、倒伏しやすい

性質があります(一般の背の高い米より30㎝以上高い)

それゆえに、一般米よりも厳しい栽培条件と栽培者の技術が

必要となります。

 

◎栽培に適する条件

    1.朝晩の寒暖の差が大きい場所であること

    2.栄養分を豊富に含んでいる土壌であること

    3.苗の間隔をあけ、日当たり通気性を良くすること

    4.栽培技術のある農家の手があること

 

食用米よりも育てるのが大変!なのが、酒造好適米なんですね。

 

次回は、酒造好適米の種類について、お話しますね。

 

 

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中日文化センター 20171月から始まっています。

途中からの受講も可能です!!

毎月第4火曜日19:0020:30に開催しています。

毎回5種類の日本酒を呑みくらべます。

日本酒について、毎回テキストも配布して学んでいます。

 

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途中からの受講も可能です!!

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次回は2017年510()です。

 

★日本酒講座、利き酒イベントなど、

日本酒を楽しく飲んでいただくための企画運営を行っています。

日時、場所、内容など、お気軽にご相談ください。

 

そのほか、ご質問・お問い合わせは、

tomorin@cherry-stone.co.jp までお気軽に。

 

 

 

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