2013-01-17 19:32:15

自家製☆カラスミの作り方 <カラスミ下処理編>

テーマ:自家製☆カラスミ作り方
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*カラスミ ............ 高級珍味!
って何から出来てるの?なんの卵??

このカラスミはボラの卵なのです。
ボラと言えば出世魚で オボコ → スバシリ → イナ → ボラ → トド と成長を遂げます。

その言葉の中には 鯔背(いなせ)のイナ、とどのつまりのトドなど耳にしたことがある言葉の中に登場しますよね!


そのボラの卵、秋から初冬にかけて卵を持ちます。
それがカラスミ、と言ってもそのまま食べるのではなく
手間ひまをかけ、丁寧に作っていくのです。

それがね、時間がかかる ............
しかし、美味しく出来上がったときに感動するでしょう!
頑張ったよ!感動もひとしおだよ!!




そなカラスミの作り方、順を追って紹介して行きますね
第一弾は 『 カラスミの下処理篇 』です。


簡単な流れとしては 血抜き → 塩漬け → 塩出し → 酒漬け → 干し になります


記事をいくつかに分け、Upしていきますね ♪







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*コチラは生のカラスミ
完成したカラスミ(国産物)のお値段、結構します
しかし、生のカラスミもそれなりに ......... でも、作った方が断然安いです
って、手間を惜しまなければの話ですが(滝汗
でもね、自分好みの塩加減に仕上げられるので 私はオススメしますよ!!!







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*では!いきましょう!!

カラスミは写真の用に ボラの肉がついて 対 になっています
(魚卵は1腹 2つ)
そして血管、筋がありますので、ココの血抜きをしなくてはいけません
出来上がりが生臭くなるので、必ず!丁寧に!血抜きをしていきますよ~

用意するものは コチラ








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まち針

無ければ、出来るだけ細い針を用意して下さいね ♪








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*皮を破らないように、水につけながら まち針 で血管を刺していきます





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*手間がかかりますが、この工程/作業は しっかり” とやって下さいね







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*細い血管にも針を刺していきますよ~
皮を破らないよう慎重に ........
って、結構 皮が かたいので、そこまで気をつかわなくても大丈夫だったりします







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*血管/筋に何カ所か穴を開けたら、水につけながら血管を押す感じになぞると血を抜き出すことができます

細い血管は難しいので、次の工程で血抜きをしますよ!





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*ボウルに水と多めの氷を入れた 氷水 を作ります
その氷水に先ほどのカラスミを漬け込んで下さい






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*このまま冷蔵庫で1晩~放置
これで血抜き作業は一段落です!!






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*一晩経ち、チェックしてみました
うむ、細い血管に血が残っていますね .........
その場合には そこの部分にまた、まち針を刺して氷水へ入れて下さい
血抜きを終えたらカラスミ下処理作業は終了!

次の工程 『 塩漬け 』の作業にいきます!!!




自家製 ☆ カラスミの作り方 < カラスミ塩漬け編> へ続きます。






*花島 晃 様、コメントをいただきありがとうございます!
コメント欄にて返信できない仕様になっていますので、記事内にて質問のお返しをさせていただきます。
>干し一週間位の頃表面にの白いカビのような物が浮いてきてその後焼酎で拭いてみましたが落ちません

見てみないとわからないのですが、フワフワとした白い胞子でしたらカビだと思います。
(においでもカビくさければそうかも)
ですが白い粉の様なものですと塩分、またはカラスミ(卵)の成分が白く浮き出ることがあります。
焼酎で拭いても落ちないとなると........ 切った断面を見ても判断が難しいですよね.........
削って食べられる” と聞きますが、判断は難しいです。
塩抜きの段階で塩分を抜きすぎたりするとカビ発生の可能性があります
ここが難しい部分でもあり、出来上がりの塩気、塩梅に気を使う工程です。

花島様、あまりお力になれず本当に申し訳御座いません。
魚屋三代目日記管理人 さかなや






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コメント

[コメントをする]

2 ■白いカビのような物がで投稿した花島です

食べたら美味しかったです、有難う御座います。

1 ■カラスミが白いカビのように

初めまして魚屋さんにてボラの卵を購入このホ-ムペ-ジを頼りに干し一週間位の頃表面にの白いカビのような物が浮いてきてその後焼酎で拭いてみましたが落ちません
これはカビでしょうか、食べられますか?

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