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2006-07-31 12:44:00

魚の三枚下ろし....鯛を使って説明します。

テーマ:魚介・食材の捌き方/下処理

はぁ....今日は起きてから「ノド」が痛くて、朝一で耳鼻咽喉科に直行しました。

熱は無いので、軽い夏風邪と......帰って来るなり「夏風邪はバカが引く!」と言われてしまった。

当たってる........。

何も言い返せなかった私.....涙。



気を取り直して、本日はさかなや流「魚の捌き方」...第一弾。

          
              三枚下ろし(鯛を使いました)


*画像をUPしながら説明します。


続きはこちらうをクリックして下さい!
   ↓


最初にウロコを取ります。これが家庭では厄介ですね!


次にエラを外します。カマに沿ってぐるっと回す感じで包丁を入れます。
エラの付け根も忘れずに外して下さい。


外れたエラを引っぱり出します。
内蔵も綺麗に出て来ると思いますが、出なかった場合は手で内蔵を出して下さい。


カマに沿って包丁を入れ、頭を外します。
背の方のカマの付け根から、腹ヒレに向かって斜めに包丁を入れて下さい。


上の画像のように両方に切れ目を入れ、最後に中骨を切ります。
この時、堅いので注意して下さい。


尾の付け根にも包丁を入れておいて下さい。



頭があった方を右にして、腹から包丁を中骨まで入れます。
骨に沿って包丁を入れるのですが、ゆっくりと少しずつでいいですよ!
初めてですと、焦って手を切りますから....。


今度は頭があった方を左にし、尾の付け根から頭があった方まで包丁を入れます。
中骨まで包丁を入れ、目で確かめましょう!


後は中骨に付いている身を包丁で「すぱっ」と外しましょう!
はい!上身は下ろせました!


次は下身です。
頭があった方を左にして、同じ要領で下ろします。
今度は、尾の付け根から腹に向かって包丁を入れます。


そして、魚の向きを変え、頭があった方から尾の付け根に向かって包丁を入れます。
後は、中骨に付いた身を切り離して.......。


はい!鯛の三枚下ろし完成!
中骨からまな板が透けて見えるでしょ!(見づらいですね;汗)
これくらい出来てしまったら、私の商売を脅かすお客様になってしまいます(笑)


残った作業...。
腹を包丁で削いで下さい。(刺身にする時は重要です)


アラは食べやすい大きさにブツ切りにします。
これで、すべての作業は終了!
お疲れ様でした!
(この鯛.....天然物 2.5キロありました!)


皮を引く作業がまだ残ってますが、お刺身の時に説明します。


今回は下ろしながらデジカメで画像を撮っていた為、見難い画像でしたね(涙)

わからない事がありましたら、コメントを頂ければお答え致します。


この三枚下ろしの方法は「さかなや流」ですので、多少他の三枚下ろしとは違う捌き方の部分がありますが....ご了承下さい。


今回は鯛を使いましたが、大体の魚はこの方法でOKですよ!

また、違う「下ろし方」を紹介しますね!





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