2006-07-31 12:44:00
魚の三枚下ろし....鯛を使って説明します。
テーマ：魚介・食材の捌き方／下処理
はぁ....今日は起きてから「ノド」が痛くて、朝一で耳鼻咽喉科に直行しました。
熱は無いので、軽い夏風邪と......帰って来るなり「夏風邪はバカが引く！」と言われてしまった。
当たってる........。
何も言い返せなかった私.....涙。
気を取り直して、本日はさかなや流「魚の捌き方」...第一弾。
三枚下ろし（鯛を使いました）
＊画像をUPしながら説明します。
続きはこちらうをクリックして下さい！
↓
最初にウロコを取ります。これが家庭では厄介ですね！
次にエラを外します。カマに沿ってぐるっと回す感じで包丁を入れます。エラの付け根も忘れずに外して下さい。
外れたエラを引っぱり出します。内蔵も綺麗に出て来ると思いますが、出なかった場合は手で内蔵を出して下さい。
カマに沿って包丁を入れ、頭を外します。背の方のカマの付け根から、腹ヒレに向かって斜めに包丁を入れて下さい。
上の画像のように両方に切れ目を入れ、最後に中骨を切ります。この時、堅いので注意して下さい。
尾の付け根にも包丁を入れておいて下さい。
頭があった方を右にして、腹から包丁を中骨まで入れます。骨に沿って包丁を入れるのですが、ゆっくりと少しずつでいいですよ！
初めてですと、焦って手を切りますから....。
今度は頭があった方を左にし、尾の付け根から頭があった方まで包丁を入れます。中骨まで包丁を入れ、目で確かめましょう！
後は中骨に付いている身を包丁で「すぱっ」と外しましょう！はい！上身は下ろせました！
次は下身です。頭があった方を左にして、同じ要領で下ろします。
今度は、尾の付け根から腹に向かって包丁を入れます。
そして、魚の向きを変え、頭があった方から尾の付け根に向かって包丁を入れます。後は、中骨に付いた身を切り離して.......。
はい！鯛の三枚下ろし完成！中骨からまな板が透けて見えるでしょ！（見づらいですね；汗）
これくらい出来てしまったら、私の商売を脅かすお客様になってしまいます（笑）
残った作業...。腹を包丁で削いで下さい。（刺身にする時は重要です）
アラは食べやすい大きさにブツ切りにします。これで、すべての作業は終了！
お疲れ様でした！
（この鯛.....天然物 2.5キロありました！）
皮を引く作業がまだ残ってますが、お刺身の時に説明します。
今回は下ろしながらデジカメで画像を撮っていた為、見難い画像でしたね（涙）
わからない事がありましたら、コメントを頂ければお答え致します。
この三枚下ろしの方法は「さかなや流」ですので、多少他の三枚下ろしとは違う捌き方の部分がありますが....ご了承下さい。
今回は鯛を使いましたが、大体の魚はこの方法でOKですよ！
また、違う「下ろし方」を紹介しますね！
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