横浜発 驢馬人の美食な日々

横浜在住の“ろば~と”が行くグラン・メゾンからラーメン屋さんまでのグルメなデータベース


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 あけましておめでとうございます(^ε^)♪

 サローネもついに2011年で11番目のページになりました。

 今年は今まで以上にいろいろ大変そうですが、「笑顔」を第1に頑張っていきたいと思います。

 どこかでお会いしたときにも笑顔で挨拶できればうれしいです!!

 

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(1)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(2)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(3)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(4)  

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(5) 

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(6)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(7)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(8)  

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(9)  

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(10)

 

「SALONE 2007(サローネ ドゥエミッレセッテ)」(☆☆☆彡)
http://www.salone2007.com/
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 291
 極上中の極上。

 ここは間違いなく横浜随一のリストランテ。密度が濃いとぼくがうらやましがる東京まで含めてもトップクラスに値します。
 二人のシェフが織り成す極上の料理、ソムリエによる手頃でありながら味わったこともないようなワインの選択、居心地の良い接客と空間…良きパートナーと一緒であれば、きっと時間を忘れられる場所です。
 
住所:横浜市中区山下町82-3シタラビル1F
電話:045-651-0113
定休:日曜/第1・3月曜
営業:12時~14時/18時~21時

 

10年12月27日夜の来訪。

 19時半には到着。しばらく他の皆が来るのを待ちました。 

 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 449
 待つ間に温かい紅茶をいただく。寒かったので。
 ダージリンのセカンドフラッシュとオータムナルにベルガモットの香りをつけたアールグレイのブレンドです。
 
CENA Corso di 8 piatti 12月のディナーメニュー
 
Inizio)山形牛サーロインのスピエディーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 450

  いつもの山形牛A5ランクのサーロインでジャガイモのペーストを巻き白トリュフオイルが香るひと串。
 この日は塩分が薄く感じる。その分、お肉の味とジャガイモの味がわかるかな。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 451

 2杯目のお茶はアイスティー。ダージリンのセカンドフラッシュとオータムナルのブレンド。両方ともキャッスルトン農園のものだそうです。
 
Goloso)仔牛チーマ サルサ ゴルゴンゾーラ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 452
 古典的な料理法から拾い出し今に再現した一皿。仔牛バラ肉を袋状にしていろんな肉を詰めるのが元の調理。今回はバラ肉を塩でマリネし、端を切り落として成形。その肉を細かくして卵とパン粉、グラノパダーノと合わせて先のバラ肉で巻き紐で縛って香味野菜と共に茹でる。それを冷やしてカットした冷製の前菜。周辺のゼラチンが凄く、チーズも効いていて美味しい。
 肉の下には千切りにしたチコリ。
 周辺にはバジルやパセリを使った緑のサルサベルデ、ゴルゴンゾーラに生クリームと牛乳で作ったソース、ローストした松の実、ピンクペッパー、タイム、洋梨のモスタルダ。先月もそうでしたが、ゴルゴンゾーラがやはりいい仕事をしています。
 ちなみに茹でた汁はまかないで使われたそうです。

 
Vapore)鮮魚のヴァポーレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 453

 今日の魚は石川県金沢のスズキ。
 しかし、ぬ、ぬるい。ちょっと好みではないなぁ。
 そのためか、魚も蒸し過ぎなのか、あまりよく感じない。
 蒸した水分と魚介の水分でスープを作るわけだから、提供するまでに時間がかかっているのだと思います。
 
Pasta Fresca)カジキマグロのポルペッティーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 454

 ここから料理の味がぐんといつも通り良くなりました。
 イタリア風肉団子であるポルペッティーノをカジキマグロで。カジキマグロを包丁で刻んでたたきにしてレモンの皮や卵、パン粉とまとめ、焼いています。その上には皮を剥いて塩してあく抜き後焼いた茄子のソテー、カリカリに素揚げした細切りの茄子の皮、酢漬けのエシャロット、ボラのカラスミ、ルッコラです。
 下にはカリフラワーのムース。
 周辺にはパンテレリア諸島のオーガニックな乾燥オレガノで、その香りがとても良く効いています。
 
Cucchiaio)リコッタのニョッキ スーゴ ディ アクアパッツァ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 455

 リコッタチーズにパルミジャーノを練り込んだ男爵いものニョッキ。むっちりしてながらホロリと崩れる口当たり。
 ソースは平シェフが作り方を指導したアクアパッツァがベース。あさり、白身魚、ブラックオリーブ、カーボロネロ、、アンチョビ、サローネのオリーブオイルであるフラントイアを和えています。
 上にはぼくの好きな香りのディル、ローストしたアーモンドスライス、ケッパーなど。
 これらがすべて合わさって魅惑的な味になるところがこの店の素晴らしいところです。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 456

 3杯目の紅茶はダージリンのアールグレイにセイロンのアールグレイをブレンド、さらに苦みになるウバも加えたもの。

 
Pesce)フォアグラのクッキアイオ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 457

 本日のワンスプーンはフォアグラ。塩胡椒して、ジビッポと白ポルト酒でマリネ。水に浮かべて150度のオーブンで湯煎。冷やしてから切り、ブラウンシュガーをのせてバーナーで炙ったそうです。
 上にはカリカリした食感のカカオのチュール、刺激的なはずのグリーンオリーブ一粒、ミント。横に添えられているのは甘酸っぱいイチゴのジュレにヘーゼルナッツのリキュールであるフランジェリコのゼリー。
 さすがにフォアグラがどっしり効いています。後味にもしばらく残る。
 
Pasta Della Casa)グラミーニャ 豚グアンチャのラグー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 458

 これが本日は一番素晴らしかった。今年一番良かった皿のような気もします。
 豚ホホ肉、スペアリブ、スネ肉を塩してから白ワイン、香味野菜と煮込んでラグーに。これを短めの太いパスタのグラミーニャに絡めて。これがまあ激旨です。深い味わいに藤巻さんの説明にもなかった隠し味のトリュフオイル(これは後でシェフに確認しました)の深い香りが相まっています。
 これに絶妙の茹で加減でコリコリ美味しいレンズ豆とマジョラムの葉。
 上にはパルミジャーノの煎餅であるチュイール。
 
Pietanza)鹿のインクロスタ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 459

 エゾジカのシンタマというユッケになるような内ももよりもやや下に位置するモモ肉。赤身の肉で脂肪が少ない。これに焼き色をつけてから、パン粉、ヘーゼルナッツ、ローズマリー、グラノパダーノ、バターをのせてオーブンで焼いたメイン。
 ソースは粒のカシスが入る赤ワインと肉の出し汁とカシスのソース。
 横に添えられているのは甘い口直しで、砂糖を加えバニラとアマレットで風味づけしたアーティチョークのピューレ。それに赤キャベツのビネガー蒸し煮、キャラメリゼしたリンゴなど。

 
Formaggi Misti +1500円
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 460

 今回からチーズかドルチェかではなく、チーズは追加となってドルチェはコースに組み込まれたようです。その分チーズにも力が入っています。チーズの名前は聞こえたように書いているので間違っていたらお教えください。
 今回は珍しくフロマージュブランはなし。山羊がミルクを出していない時期だそうです。
 左上はヴィナッチャ デル トルコラータに白トリュフを入れたアカシアのハチミツ。
 中央にはテストゥンという牛のチーズでバローロに使われた葡萄の皮を貼って熟成されたチーズ。パルミジャーノに近い食感。上にはカカオベリーのチョコ。
 手前中央にはクルティンという牛、山羊、羊の乳で作り、トリュフを加えたチーズ。ホロリと崩れてトリュフの香りも良い。
 右手前にはタレッジョ。自家製のセミドライのトマトと香りの良いオレガノ。
 右奥はブルーデルティローロに栗の花の蜂蜜。
 左手前にはパンです。乾燥イチジク入りのブリオッシュ生地のパン。激旨です。
 
Dolce)スフォリアータ ディ ピスタッキオ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 461

 デザートは今までにない形でクリスマスカラーの提供。従来は盛り合わせ敵で満足感がなかったが、今回は一つにまとめて練り込まれています。こちらの方が一般的ですが、満足度は高いのかも。この後の小菓子でいろいろつまめますし。
 ピスタチオのセミフレッドとパイ生地の上にグレナデンシロップにレモン汁とキルシュを加えた赤いゼリー。その上には赤いフランボワーズと緑のミントの葉。下のソースはアングレーズソースにフルーツブランデーのキルシュを使ったソース。赤ワインとシナモンで煮込んだダークチェリー、刻んだピスタチオが散りばめられています。
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 463

 最後はハーブティーを。ダージリンとアッサムにシナモン、クローグ、カルダモンなどが入る。

横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 462

 最後に小菓子。最近残すようになったのは、そろそろ変化を求めているのではないだろうか。

 

 

11年6月の来訪の記録。

 本日夜は義弟と二人でこちらに。
 19時半の予約。藤巻さん(https://twitter.com/#!/fujimaking )はもうホールに立たなくなったとのことで村木さんがメイン。これも時代の流れか。
 で、藤巻さん本人は東北に炊き出しに行ったりしているらしい。詳しくはツイッターで入手できるとのこと。
 サローネ自体はまた手が入って、天井が綺麗になり、ガラスの装飾のされたシャンデリアが下がっていました。
 
ジュース(アラン・ミリアのピーチ) 1000円

横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 478
 濃厚系のピーチジュース。赤身を帯びたその液体は100%に近い味わい。皮まで入っているのかな?
 調べてみると、フランスはリヨンの西、ブドウ畑の肥沃な土地で栽培された桃を使用したものとのこと。
 
CENA Corso di 8 piatti 6月のディナーメニュー
 半年ぶりのサローネのメニュー。
 
Inizio)山形牛サーロインのスピエディーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 479

 サローネの定番メニュー。今回は北海道の男爵を使ったマッシュポテト。むっちりしてボリュームが感じられ、白トリュフの香りも適当に効いています。山形牛は優しく火入れされ、肉は厚めでガッチリ。その分やや肉の臭みも気になってしまいました。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 480

 最初の紅茶はキーマン、ヌワラエリアのアイスティー。ダージリンが手に入らなかったのだそうです。その独特の香りというか匂いに最初と惑います。香りに比して味わいは優しく苦みは強め。次第に美味しさがわかるようになってきました。
 
Anti Pasto)カジキマグロのバッサ テンプラトゥーラ

 なんと最初から写真を撮り忘れていました。キーマンの後ろにチョッコリ写っていますね(笑)。
 低い温度の50度で1時間低温調理したカジキマグロ。スカッとした食感でこれは美味い!というわけではなかった。
 下には酸味あるオレンジとトマトのソースで爽やかに旨味が強い。
 上にはコリッとした感じのアーティチョークのソテーとミントにピンクペッパーです。
 
Vapore)鮮魚のヴァポーレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 481
 本日の鮮魚は青森のソイ。安定して美味しい。
 
Pasta Ripieno)ラヴィオローネ ひよこ豆のリピエーノ 浅蜊のグアツェット

横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 482

 巨大なラヴィオリです。中には茹でたひよこ豆と玉葱、パンチェッタをソテーして詰め込んであるそうです。
 上にはスライスアーモンド、マジョラム、白ワインビネガーで酸味を強くしたケッパーにパキーノトマト、そしてアサリでした。
 ソース煮はそのアサリの茹でた出汁をバターで和えたソースを。
 ケッパーの酸味がこの料理にはとても良い印象を与えてくれていました。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 483

 2杯目の紅茶はラプサンスーチョンです。キーマンよりも遥かに重厚な匂い。まるでスモークされているベーコンのよう(笑)。
 
Pesce)鱸、カダイフのニード
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 484

 ニードとは鳥の巣のこと。カダイフがそう見えるのでそのような名前なの出そう。
 中にはスズキ、塩にオレガノ、ペコリーのチーズを巻いてカダイフで包んでオーブンに。サクサクのカダイフの中ペコリーのの美味しさが詰まっています。ああ、これを書いているときにも涎がこみ上げてきます。
  添えられているのは米茄子をガーリックでマリネしてたものと松の実。ソースは懐かしのチョコレートのソース。これは樋口シェフの発案ではなく、高見シェフ の発案で樋口シェフに聞いてソースを作り上げたのだそうです。その風合いとわずかな甘さが心地よい。さらにバジリコを散らしていました。
 しばらく後味の余韻に浸ることができたお皿でした。
 
Pasta Fresca)パッパルデッレ 鳩とブラックオリーブのラグー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 485

 久々のエトフェの鳩。赤ワインとトマトで煮込んでラグーソースに。散らしてあるのはリコッタチーズと黒オリーブ、それに砕いたクッキーアマレッティー。クッキーにより甘さと食感が加わります。パッパルデッレは厚めでガッツリいけるもの。
 周辺に散らされているのはロングペッパー。その名の通り長胡椒で白檀のような香り。黒胡椒よりも強い辛味があるというもの。
 
Cucchiaio)フォアグラとリクリツィアのクッキアイオ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 486

 ワンスプーンは昔よりもスプーンが大きくなって食べごたえがあるものに。メインはフォアグラ。甘口のデザートワインであるヴィン・サントでマリネし、低温で火入れしています。
 ここにパイ生地、リンゴペーストを下に敷き、上にはエストラゴン。横に添えられているのはビーツにピスタチオで、甘草のパウダーを効かせています。
 一口でいただきましたが、その味わいの複雑さにメロメロです。フォアグラの香りが強く良かった。
 

横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 488
 3杯目は何だっけ?


Pietanza)短角牛のインウミド
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 487

 ワインと香味野菜、トマトとともに煮込んだ短角牛のバラ肉。柔らかくほぐれる仕上がりで美味しい。ソースにはカシスピューレを加えているそうです。
 上にはヘーゼルナッツ、タイム、刻んだ赤玉葱で、下には苦みの強いトレビスのソテー。
 周辺のソースはキクイモのピューレ。
 香ばしさや旨味に食感などが混ざり合うことで相乗効果で美味しい一皿でした。
 
Dolce)アメリカンチェリーのズッペティーナ マスカルポーネジェラート
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 490

 結構ワインが強いな~という感じのデザートのスープ。
 シナモンと赤ワインで煮込んだアメリカンチェリーにレモンの皮とミントの葉、さらにキルシュのゼリーが入っています。上にはとても美味しいマスカルポーネのジェラートにレモンセッキ。
 
Formaggi Misti +1500円
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 489

 追加のチーズもお願いしました。
 左奥からクルティンというトリュフを混ぜ合わせたチーズ。牛乳にコクをだすために羊の乳を混ぜ、黒トリュフを地元の野菜と煮た煮汁を加えて風味付けしたものとのこと。
 右奥はタレッジョ。イタリア産のウォッシュチーズですが、思ったほどねっとりはしていませんでした。添えられているのはなんとトマトのジャムです。
 左手前はいつものウブリアーコ。酔っぱらいチーズです。
 右手前はブルーデルティローロ。添えられているのは栗の花のハチミツ。
 パンが美味しかった。サクサクのデニッシュ生地にクルミと無花果の赤ワイン煮です。
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
 マッキアートで。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 491

 小菓子はイチゴのパンナコッタ、米を砂糖とシナモンで煮込んでサブレでサンドした御菓子、ブラッドオレンジのゼリー、ピスタチオのタルトなど。
 
 最後のお客になるまでいたので、ひさしぶりにカーヴに入らせていただいた。
 変わらぬひんやりした空間。そういえば、来始めた頃には鴨がぶら下がっていて熟成だ~などとやっていましたっけ。あのときの平シェフも樋口シェフも藤巻さんもいなくなってしまったのだなぁ…と少々感傷に浸ってしまいました。

 

14年9月30日夜の来訪。

SALONE 2007 492
 19時半に来ました。

 現在はただ一人のシェフに細田健太郎シェフ、支配人は山下洋介氏になっています。
SALONE 2007 493
 「トゥ・ラ・ジョア」 でも見たような模様の銀色の皿が見せ皿になっていました。ナイフとフォークは最初からずらりと並んでいます。
 たしかに、圧倒されますね、この並びは。人がかわれば、見せ方もいろいろかわるものです。
SALONE 2007 495

 気がつけば、壁の装飾に女神のレリーフと鏡がついていたりしました。でも、この店の移り変わりも、もう移転のため最後なんだなぁ。
 
SALONE 2007 494

 飲み物はアイスティーを。どっしりした香りにすっきりした味わい。しかし、1種類しかなくなってしまっていました。
 
INIZIO~序章)A5サーロイン/メークイン

SALONE 2007 496
 昔とは違っています。銀色の背の高い台の上に。
 A5サーロインは優しい火入れですがやや固め。北海道産のメークインを使ったジャガイモのピュレはそれほどむっちりしたものではない感じ。
 細田シェフにはお話ししたけど、つかみとなるこのひと串は強烈なインパクトを今まで与え続けていたひと串。
 肉はとろけるように柔らかく、ジャガイモはむっちりと美味しく、そして白トリュフはこの世のものではないような素晴らしい香りのインパクトとしてお客の心をつかむべく効かさねばならない、と思います。
 
COMBINAZIONE~組み合わせ)カツオ/パッションフルーツ/トマト/バジル
SALONE 2007 497

 50度の低温で7分間ゆっくり火を入れたカツオがメインの前菜。
 下には優しくまろやかなトマトのブルス蹴ったソースにカリカリのパーネクロッカンテ。
 バジル、酢漬けであるエシャロットのソットアチェート、コリッとしたピスタチオに、爽やかな酸味のパッションフルーツのソース。それに彩りのマイクロリーフ。
 サローネらしい細かな味と食感を重ね合わせる一皿。変わっているし面白いけど、打ちのめされるような美味さは引き続き感じられず。
 
FILOSOFIA~哲学)鮮魚/タコ/ハマグリ/ポワロ
SALONE 2007 498

  サローネと言えばヴァポーレ。本日は真鯛、明石のタコ、九十九里の地ハマグリにポロネギ。昔と違い、タコは結構小さく切られているし、ポロネギもほろりと バラバラになっていましたが、濃厚な旨味とオレンジ風味のオリーブオイルの爽やかな味わいは健在。ここに来てようやくホッとしました。
 
CONCERTO~協奏曲)ラザニエッテ/赤海老/ラルド/ベルガモット
SALONE 2007 499

 この日一番良かったのがこの一皿です。
 メインとなっているは幅広の板のようなパスタであるラザニエッテ。アンチョビのソースを絡めてあります。
 その上には後から入れることで生の風味の近さを残したプリプリの赤海老の身に、脂身の生ハムであるラルド、そしてミントの葉にサローネの定番であるパキーのトマト。ベルガモットオイルがかかっているようです。
 横には海老と白ワインを煮詰めたアメリケーヌソース。正直苦い。しかし、これが他と絡むと食べるものに大変な深みを与える。
 その昔、平シェフの作るものは口に入れる前から美味いが、樋口シェフの作ると微妙なもので、合わせることで初めて美味しさがわかると言っていたのを思い出しました。なるほどなるほど。
 
PROPOSTA~提案)ウサギ/バニラ/タジャスケ/プルーン

SALONE 2007 500

 ロートロというらしいですが、ウサギの肉を棒状に巻いたもののようです。非常に優しい感じで癖のないお肉。
 それがクレソンの枝になるように3つ。それぞれ別々なプローチの添え物によって、同じお肉も様々な味わいをまとっていただけます。
 手前から、下に甘みと風味のあるバニラビーンズを使ったリコッタチーズのクリーム。上にはスティック状で香りの強いパルミジャーノ。
 次に緑色のアーティチョークのペーストと旨味の濃いタジャスカオリーブ。
 一番奥にはカリカリの生ハムのクロッカンテと赤ワインで煮たプルーン。
 周辺にはサローネの好きなマジョラムの葉。
 
RISTRETTO~味覚の濃縮)ムール貝/サルシッチャ/サフラン/ピンクペッパー
SALONE 2007 501

 ワンスプーンです。
  一番上にはイベリコ豚のサルシッチャ。その下にはフェンネルでマリネしたムール貝。底にはレモンのジャム。横にサフランのゼリー。食感と香りを加えるピン クペッパーにミント、そして粗く砕いたパン。その味の競演は常になく難解。底で顔を出してくるのが苦味です。苦みが強いのも悪くありません。
 
PROFUMO~香り)ボットーニ/鳩/赤ワイン/レモン/タイム
SALONE 2007 502

 ガラスの皿に。昨今の流行では稚鮎のフリットでも乗っていそうですが、乗っているのは鳩の料理♪
 鳩肉の挽肉を詰めたボットーニ。ボットーニはボタンと言う意味らしく、確かにボタン型してます。
 2種類の添え物で。手前には塩気のあるリコッタサラータにレモンの皮のピールやタイムを乗せています。
 奥はタイムを乗せています。
 これらが和えられるように浸かっているのはペコリーノチーズとバターのソースです。
 それに皿に置かれているクローヴとオールスパイスに赤ワインを加えたソース、オールスパイス、砕いた黒胡椒。
 良くも悪くもサローネらしい一皿でした。
 
RINASCITA~再構築)豚ヒレ/フォアグラ/アマレッティ/リンゴ
SALONE 2007 503

 豚ヒレ肉の低温調理のようです。その上にはフォアグラのソテー。つまりロッシーニ風です。ソースに入っているのは豚ヒレのジュ。
 横にはスパイシーにマリネ下リンゴとハーブのセージ。それにアマレッティーです。
 添えられている粒マスタードは粒がしっかりとしたもので美味しいものでした。
 
TENERE~掴む)手掴みで食べるチーズ 1650円+税・サービス料
SALONE 2007 504

 手掴かみでいただくのでお手拭きが最初に出ます。
 クロタンかブリア・サヴァランかの選択。二人でそれぞれ頼み、シェアしていただくようお願いしました。
 出された皿は木製に見えます。それも同心円状に組み合わされたかのような構造。
 クロタンは羊や馬の糞のことらしい。ドゥミセックは半分熟成させた、ということらしい。ヤギの乳らしく非常に木目細かく、ほろりと崩れるような食感。臭みはなくあっさりと食べやすい。
 ブリア・サヴァランは黒トリュフ入りの白カビチーズ。本当にトロントロンでもつのも大変。黒トリュフが香り、皮もついていますが、それが辛い!!
 
STAGIONE~秋の訪れ)栗/ヴィンサント/赤スグリ/ローズマリー
SALONE 2007 505

 大きな白いお皿の一角に盛られたデザート。デザインなんでしょうが、なぜ、一角だけに?
 メインとなるのは栗のケーキで、上にマロングラッセ。
 上には松の実とアーモンドの香ばしいチュール。
 リコッタチーズとヴィンサントの白いクリームに赤すぐりの実。
 ジェラートも赤すぐりです。
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
SALONE 2007 507

 アイスコーヒーでお願い。
SALONE 2007 506

 小菓子は右のスプーンにパンナコッタでゼラチンは多目。ブルッティ マ ブォーニというアーモンドの焼き菓子。ビターなチョコクッキー。ムッチリチョコ。ズッパイングレーゼ。グレープフルーツのピール。

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 「サローネ」の記録が10番目になりました。

 文字数40000文字制限がなくなると良いのですが、そうすると開きにくいでしょうか(笑)

  

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(1)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(2)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(3)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(4)  

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(5) 

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(6)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(7)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(8)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(9)

 

「SALONE 2007(サローネ ドゥエミッレセッテ)」(☆☆☆彡)
http://www.salone2007.com/
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 291
 極上中の極上。

 ここは間違いなく横浜随一のリストランテ。密度が濃いとぼくがうらやましがる東京まで含めてもトップクラスに値します。
 二人のシェフが織り成す極上の料理、ソムリエによる手頃でありながら味わったこともないようなワインの選択、居心地の良い接客と空間…良きパートナーと一緒であれば、きっと時間を忘れられる場所です。
 
住所:横浜市中区山下町82-3シタラビル1F
電話:045-651-0113
定休:日曜/第1・3月曜
営業:12時~14時/18時~21時

 

10年6月の来訪の記録。
 今月から樋口シェフの監修なしでスタートされています。
 

CENA Corso di 8 piatti 6月のディナーメニュー
 精神状態を反映してか、先にひと皿別な店で食べてしまっているためか、今回の感想は辛目。信用しないでください。サローネが好きな方はむしろ読まない方がよいかも。
 
 アイスティーの担当は西島君が「テアトリーノ」に移ってしまったため、先月から女性スタッフの岩橋さんに代わっています。 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 425

 飲み物は最初にプーグリ農園のダージリンファーストフラッシュ。少し焙煎が濃いめです。その香りはとっても柔らかで優しい。しかし、その焙煎による膨らみはしっかりしています。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 426  
 次のアイスティーはウバ。ハイランズ農園のものということ。タンニンが強めで紅茶らしい。
 
Inizio)山形牛サーロインのスピエディーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 427

 本日の最初にひと串。いつもよりも牛肉が長めでクルリンと巻かれています。
 中のジャガイモはいつものクリーミーさがなく、粒子は粗め。塩気と胡椒が強く感じました。
 
Goloso)ピゼッリのジェラート
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 428

 ピゼッリはグリンピースのこと。イタリア産のグリンピースは日本のものよりも豆らしい癖がないとのこと。これがピューレにされて牛乳、生クリーム、卵黄、グラニュー糖、塩、ゼラチンで作ったアングレーズソースとあわされてジャリジャリと氷を感じるジェラートに。グリンピースをムースではなくジェラートにしたのはよいと思いますが、アイスクリームを作る機械がないためか、口当たりが悪いのが気になりました。
 ジェラートの下にはペコリーノチーズのムース。アニスのような香りだというサンブーカというリキュールで風味付けしてあるそうです。調べてみるとエルダーベリーとリコリスをスピリッツに浸漬、蒸留したイタリアの特産酒らしいですね。
 上には極薄でカリカリの生ハムのクロッカンテ。クロッカンはカリカリという意味、本当にカリカリで味わいは生ハム。
 周りにある4つのキューブは白ワインビネガーやグラニュー糖、塩に漬けこまれたビーツです。その酸味はちょっと苦手。
 混ぜ合わせて食べても相乗効果はよくわかりませんでした。
 
Vapore)鮮魚のヴァポーレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 429

 本日の鮮魚は石川県金沢の真鯛。明石の蛸、茨城の蛤、ポロ葱に刻んだイタリアンパセリとオレンジ風味のオリーブオイルはいつも通り。先月も金沢の真鯛でしたが、今日の真鯛は魚の持つ臭みを感じるし、ポロ葱は今までになく固い。
 
Pesce)カジキマグロのインヴォルティーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 430

 中にモッツァレラチーズ、ペコリーノチーズ、ジェノベーゼペースト、ニンニクオイルを詰めて塩をしてたたいたカジキマグロで包んだ上に脂身の生ハムであるラルドでさらに包み込み、薄くのばした食パンでくるんでフライパンで焼いたそうです。まるで揚げてあるかのような絶妙の焼き具合。不思議な仕上がりでした。
 添えてあるのはレモンのジャムの上に自家製のドライトマト。それに皮を取ってからミンチにした茄子とゴマのペーストに酢漬けのエシャロット。緑の葉はオレガノです。
 全体的にぼんやりとして取り留めがない印象。酸っぱいのが苦手だからかもしれません。
 
Pasta Romagnola)浅蜊とサフランのパッサテッリ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 431

 パッサテッリはもともとはイタリアのエミリア・ロマーニャの伝統的な家庭料理。マルケ州をはじめ、どちらかというと北の地方でよく食べられるパスタ。こねて一塊にした生地を専用の穴のあいたディスクから押し出して作るそうです。これは強力粉とグラナパダーノ、卵、ナツメグで生地を作り、ポテトマッシャーで押し出してカットしたそうです。通常はブロードに浮かべるらしいのですが、ここは殻からはみ出るほど大きな富津のアサリとそのブロードに魚のブロード、サフランパウダー、AOPバターで炒めてあるセロリ、パッキーノトマトのソースで和えています。むっちりしていてチーズの味わいがしっかりする面白いパスタです。アサリとサフランの味わいもうれしい。
 ここに上品な大人の香りを付加してくれるエストラゴンとカリカリと香ばしい細切りのビスコッティ。このビスコッティを加えるアイディアは藤巻さんが夢に見たそうです。いい夢です(笑)。
 
Cucchiaio)スカンピのクッキアイオ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 432

 本日のワンスプーン。メイン食材のスカンピが強力です。尾から爪まで殻をむきラップに包み、丸めて茹でてそのまま冷す。それを半分に切ってスプーンの上に。手長海老の旨味がそのまま閉じ込められていて濃厚な旨味が素晴らしい!!下にはココナッツミルクのプリン、上にはマジョラム。さらにキャラメリゼしたアーモンドに、フォアグラのパテ、そしてホワイトバルサミコに漬け込んだアメリカンチェリーも。アーモンドの香ばしい味わい、フォアグラの濃厚な旨味、チェリーの酸味ある甘みはそれぞれに際立っていて、ベースには手長海老の旨味がじっくりと後まで口に残っています。
 
Pasta Ripieno)七面鳥のカラメッレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 433

 緑と黄色が美しいひと皿。
 カラメッレとはキャンディーのように包んだパスタのこと。塩した七面鳥を玉ねぎ、ローズマリー、セージ、白ワインで煮込みミンチにしてリコッタチーズとともにパスタに包んでいます。上からグラナパダーノをふりかけ、クルミ、グラッパ漬けにしたレーズン、千切りにしたオレンジの皮にスペアミントを散らしています。
 ペーストになった具材はあまり好みではないかな。オレンジがとても効いていたのは好印象です。
 ソースは緑色のズッキーニとエシャロットのソースでした。オリーブオイルで伸ばしているのでしょうが、このあたりはいつものサローネの味わいです。
 
Pietanza)仔牛グアンチャーレの白ワイン煮込み
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 434

 グアンチャーレ (guanciale) とは豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2,3週間寝かせたもの。これを白ワインと香味野菜で煮込んで飴色のソースを絡めたようです。実際、ソースはその煮込みの知るにマルサラ酒を加えてあるよう。お肉は柔らかな繊維がほぐれる極上の煮込み。上には生胡椒とシブレット。刺激的な生胡椒が素晴らしい。
 その下に隠れているポレンタは通常の2.5倍の価格だという高級なトウモロコシの粉を使用。トレビスとほうれん草を混ぜ込んで焼いたそれはとても美味しい!!
 中央には約50度で火を通したイチジク。フェンネルのドレッシングでマリネしてあるようですが、それはよくわからず。
 右の丸いコロッケに見えるのは先の煮込んだホホ肉にローズマリーを混ぜ、1個丸まるのヘーゼルナッツを包み込んでパン粉をつけて揚げたポルペッティーノ。下には刻んだグリーンオリーブです。
 
Dolce o Formaggio)カンノーロまたは、本日のチーズ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 435

 チーズは右のスプーンにいつものルーラルカプラ牧場のフロマージュブラン。砂糖感の強いオレンジの花のハチミツがかかっています。
 左は水牛の白カビチーズ。その手前にはイチジクのジャム。
 奥の小片はリコッタサラータディペコラにラベンダーのハチミツです。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 436

 デザートはシチリアのドルチェであるカンノーロ。「イルテアトリーノダサローネ」の樋口シェフのデザートが今このカンノーロなので、対抗して作ったというもの。
 くるりと巻いたパリッとしている筒状の生地の中にリコッタチーズ、レモンとオレンジのコンフィチュール、チョコレートが入っています。上にはピスタチオ。手前に栗の花のハチミツです。
 左上はジビッポのゼリーにミントの葉。これは秀逸かも♪
 それに口直しを兼ねた酸味がありさっぱりするレモンのグラニテのグラスです。
 これはカンノーロを3分割し、カンノーロ、ゼリー、グラニテの順に回し食べるとちょうど良いとのこと。実際良い感じです。最近のデザートではぼくの心にヒットしました♪
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
 小菓子はいつものごとく。飲み物は珍しくエスプレッソにしました。お腹いっぱいで、もう。
 
 最後に岩橋さんが描かれたという今回のコースのお皿の構成図を見せていただく。全員に配れるものではないとのことですので公開はしませんが、行ったときに見せていただくのも面白いと思います。「口悦」@北鎌倉のようにお店の前に掲示するのも良いと思いますが、お皿の調理法まで書き込んであるので、洗面の小部屋の壁に毎月こっそり掲げておくと良いかもしれませんね♪
 良くも悪くもお店は変わっていきます。
 

 

10年9月10日夜の来訪。

 本日も予約は20時からで。始まったのは20時半前ですが。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 437
 飲み物は最初が今年のダージリンセカンドフラッシュ。
 次はアッサムとダージリンベースのアールグレイのハーフ&ハーフ。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 445

 3杯目がセイロンベースのアールグレイとのハーフ&ハーフ。
 
9月のディナーメニュー 10500円
Inizio)山形牛サーロインのスピエディーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 438

 今日のひと串は肉がとてもジューシーで強い風味を感じる仕上がりでした。今回はサーロインの中心部を使ったとのこと。覆い重なるようにトロッとしたジャガイモのピュレと白トリュフオイルの香り。口に残る余韻も素晴らしかった。
 
Insalata)コッツェのインサラータ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 439

 コッツェはムール貝のこと。使っているのが小ぶりなモン・サン・ミッシェルのムール貝です。国産のものは煮詰めると塩辛くなるそうですが、モン・サン・ミシェルのものは旨味が濃くなるのだそうです。確かに凄く濃厚な旨味。煮込んだゆで汁はサフランを加えたゼリーに。サフランの風味とムール貝の味わいが濃縮されて味わえます。下にはザクザクとした食感のフローレンスフェンネルにプリッとした口当たりもうれしいスペルト小麦とそのペースト。ミントとレモンでマリネしてある林檎のキューブが添えられています。この林檎の酸味もとても好ましい。実は本来は赤ワインビネガーに漬け込んだビーツなのだそうですが、酸味が苦手なので特別にかえてくださいました。それと周辺に炙った香りの強いジロール茸です。なんとも贅沢♪
  
Vapore)鮮魚のヴァポーレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 440

 本日は金目、明石の蛸、鹿島の蛤、ポロ葱です。
 プリッとした金目はしっとりした口当たりで火の入りも素晴らしくとっても美味。明石の蛸は素晴らしい歯ごたえで、蛤も大きくジューシー。
 熱々のスープにオレンジの薫るオイルはたっぷりの旨味で激旨。
 今日のヴァポーレは完璧です。
 他の人のはややオレンジのオイルが弱かったみたいですが、皿による差か個人の嗜好なのかな?

 
Golozo)コニリィオ アッロースト
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 441

 コニリィオはうさぎのこと。基本的には中部イタリアの料理で、使っているのはヴェネト州のうさぎ。
 骨を外し、フェンネルシードを挟んで肉をローストしたそうです。うさぎの臭みはまったくなく、肉は軟らかで弾力があり肌理細かく美味しい。散らしているのはピンクペッパーと生のタイム。
 上には黒く見えますがほうれん草のタルト、その下に重ねられているのはペコリーノチーズのタルトです。上に旨味の強いパッキーノトマトのソースと酸味の強いオレンジの身。
 その右はナスらしい味わいのナスのペーストとそのチップス。
 いろいろ混ぜ合わせて食べるのが良いみたいです。
 
Pasta)キタッラ バッカラとポルチーニのラグー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 442

 うどんのような麺のキタッラ。四角いエッジでパスタマシーンを使っているというので本当のキタッラとは言えないのかも。
 絡めているラグーは大変美味。塩ダラのラグーです。パキーノトマトと黒オリーブ、フレッシュポルチーニを加えていて3つの旨味が複雑に絡み合って口の中で高めあっています。
 上には焼いた高級ポレンタにディルです。香ばしいポレンタとディルがあうとは♪
 このポルチーニ、ポレンタ、バッカラの組み合わせはエミリアロマーニャの定番の組み合わせだそうです。樋口シェフがいなくなったことで、厨房は中部イタリアだけとなり、味の方面でもかなり変化があるのだそう。
 藤巻さんが樋口シェフの魚のブロードを「イル・テアトリーノ」で見かけて懐かしさを楽しそうに語っていました。
 
Cucchiaio)トンノのクッキアイオ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 443

 脂がのった本マグロのワンスプーン。
 生の本マグロを塩、ローズマリー、オリーブオイルでマリネ。やや筋が気になりましたが、すぐに解消されます。上にはローストしたヘーゼルナッツ、マジョラム、そして刻んだ生のレモンの皮です。
 横に添えられているのは赤玉葱のジャムとリコッタサラータディペコラ。
 印象としてはちょっと弱めなワンスプーンだったかも。

  
Ripieno)ラヴィオリ チンタセネーゼ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 444

 ラヴィオリです。中に入っているのは黒豚の原種チンタセネーゼのサルシッチャ。塩胡椒とニンニク、ローズマリーを使っているのだそう。香りがよいと言われていましたが、ぼくのはあまりそうは感じず。
 ソースはイタリアの栗を豚の脂の生ハムであるラルドディコロンナータと香味野菜とともに煮込んで作ったソース。上のキャラメリゼしたイチジクにはカルダモンの香り、キャラメリゼした胡桃にはバルサミコのコンディメント、そして大好きなハーブのエストラゴンです。
 小さなサイコロ状に焼いたチンタセネーゼでも入っていたらもっとパワフルで良かったのかも。
 
Pietanza)鴨のロゾラータ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 446

 これがまたレアな焼き上がりの鴨のロースト。ブルターニュ産の鴨です。レアなので賛否両論あるかもしれませんが、鴨を堪能できます。上にはデラウェアとマルサーラのソース。添えられている葉はセージです。
 中央には低温調理したチコリ。レモンとタイムで香りづけされています。苦みあるチコリなので独特の野菜料理に。
 一番右には神奈川県秦野産の南瓜とアーモンドの香りのリキュールであるアマレットのピュレ。鴨の油を流すための口直しにいただきます。
 
Dolce o Formaggio)コリアンダーシードのババレーゼまたは、本日のチーズ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 447

 チーズは右からいつものフロマージュブランにオレンジの花の蜂蜜。
 中央が水牛の白カビチーズであるクロモーゾディブッファラ。トロリとして味わいは最高に好み。添えているのは自家製のプルーンのジャムです。
 左はペコリーノトスカーノスタジオナートオーロアンティコ。半透明で透き通ったチーズ。表面にオリーブオイルを塗って熟成させたものだそうです。スタジオナートは最低4ヶ月熟成させたものみたいですね。そえているのはラベンダーの蜂蜜。ビビッド さんのところのもので、「ビオディナミコ」のカチョエペペハはこちらのチーズをつかっているそう。

 
 そういえば、蛇足ですけど、常々思っていた疑問が解消されました。モッツァレラ・ブッファラは美味いが、どうして国産がないのだろう? 実は宮崎県で凄い人がいて、ヨーロッパからは蹄のある動物が輸入できないためオーストラリア経由で水牛を輸入し、イタリアで体当たりで学んできたチーズ作りの技術を持って作っていたそうです。生産量が少ないから出回らなかったものの、一部の高級店で美味しいから使われていたとのこと。しかしながら、どうも、今回の口蹄疫の大事件の発端がそこなのだとか。もちろん、消去法でそうだろうと言われているだけだそうです。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 448

 デザートは左のグラスに林檎のソルベ。実際はペーストのような感じでアイス感はありません。シナモンがわずかに薫りよう泣きがします。上の薄切りの焼いた林檎のせんべいも激旨。それにチュールが刺さっています。
 真ん中にはカスタードを揚げたような仕上がりのクレマコッタ。餡グレー背ソースにミント、フランボワーズです。
 手前にはコリアンダーシードのババロア。まったりしていて甘い。
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
 最後にマッキアートをドッピオでいただく。うぉ、凄い量だ。

 

10年11月25日夜の来訪。

 本日夜は中学時代の悪友と飯を。 
 19時半に待ち合わせ。仕事がもっとも忙しい日のレベルだったため、車でもやや遅れる。おりしも雨でしたね。 
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 449
 最初のアイスティーはダージリンにアッサムのブレンド。香りがまるでキーマンをブレンドしているような感じでした。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 450

 2杯目はダージリンベースで。オータムナルとセカンドフラッシュにアールグレイをブレンド。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 451

 3杯目は肉料理を考えてタンニン強めのアイスティーのブレンド。ウバ、アッサム、ダージリンのオータムナルだそうです。
 
CENA Corso di 8 piatti 11月のディナーメニュー  11550円(税サービス料込み)
 コースはいつもの1本。アラカルトがないと評価しない人もいるけど、これもこの店のスタイルですからね~。
 
Inizio)山形牛サーロインのスピエディーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 452
 いつもの山形牛A5ランクの牛肉をソテーし、北海道産のジャガイモのペーストを白トリュフオイルの香りをつけて巻いたひと串。いつもながら美味い。すべてにおいて昔よりやや濃いめの味のような感じがするのはぼくだけだろうか。同行の友人も最初のこのひと串でこの店を気に入ってくれたようだ。
 
Goloso)大山鶏のブディーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 453

 大山鶏を使った前菜を2つ試作で作り、その2つとも盛り込んでしまったというひ前菜。
 温前菜と冷前菜が一緒に来たようで、ぼくとしてはその温度の対比がうれしいひと皿になっていました。
 左は大山鶏のテリーヌ。モモ肉を塩でマリネした後に60度で1時間低温調理。鶏のブロードをゼラチンで固めています。アマレットの風味がつけられ、しっとり美味しい。
 中央のリンゴは、フェンネル、ビネガー、蜂蜜でマリネしてあります。酸味と甘みが爽やか。これにピンクペッパーの粒と大好きなハーブのエストラゴン。サローネらしさはしっかり継承されています。
 右は大山鶏のプディーノ。胸肉をペーストにして生クリームと卵、溶かしバターを混ぜて濾し、蒸してプリンにしたそうです。これは暖かな前菜。その上にアーモンドのソース。ニンニクを茹でこぼし、アーモンドと牛乳で煮てミキサーでソースにしているとのこと。その上にクルミとパンテレリアのオレガノ。
 
Vapore)鮮魚のヴァポーレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 454

 この日は石川県は金沢のスズキ。安定して美味しいヴァポーレが出るようになりました。
 
Pasta Fresca)ピーチ 鮟鱇とラルドのグアツェット
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 455

 卵黄を使わずに卵白で、水と塩とオイルとともに強力粉とセモリナ粉を練り込んだピーチです。パスタマシーンでカットした後に手でコロコロするのだそう。もちもちの食感につるつるの口当たり。
 グアツェットの意味はよくわからないのですが、和えているのは鮟鱇のラグー。エシャロットと白ワインで煮込んでいるそうです。この煮込みにラルドを合わせ、パッキーノトマト、ソテーしたビエトラという葉野菜、魚のブロード、ケッパーで和えています。さらにパン粉を振りかけ、スペアミントをのせて。これらの旨味が渾然一体となって楽しませてくれます。
 
Cucchiaio)天然真鯛のクッキアイオ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 456

 本日のワンスプーンは真鯛。ローズマリー、セージ、パン粉などをつけてオーブンで焼いたインパナータ。そういえば、樋口シェフがシチリアで働いているときに一番作ったとおっしゃられていることを思い出しました。
 上にはスイートマジョラム。その下には揚げた茄子をホワイトバルサミコでマリネしたもの。そのさらに下には香りと酸味を加えるピスタチオにレモンジャム。
 さらに横に添えられているのはリコッタチーズののジェラート。レモンの皮と果汁を混ぜて冷凍したものだそうです。
 一口でいただくと鯛の力強い旨味をまず味わえ、そのほかの香りやジェラートの冷たさがこれでもかとたたみかけてきます。
 
Pesce)バッカラとポレンタのスフォルマート
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 457

 中心にあるのはバッカラマンテカートです。クールブイヨンで茹でて水を切り、エシャロット、ニンニク、白ワインで煮て、男爵いも、牛乳、生クリームを加えて水気がなくなるまで火を入れたもの。最後にサローネが使うエキストラバージンオイルのフラントイアを混ぜて成形。
 その上には焼いたポレンタ。間にペストにしたプンタレッラを挟んでいます。そして上にたっぷりのディル。このポレンタは相変わらず美味しい。
 ソースは赤パプリカのソース。オーブンで赤パプリカを焼いてエシャロットと合わせミキサ-にかけ、ビネガーを加えたもの。ローストアーモンドのスライスにタジャスカオリーブを添えてます。
 
Pasta Della Casa)マルタリアーティ ブルターニュ産鴨ラグー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 458

 変則カットパスタのマルタリアーティ。もちろんセモリナ粉と強力粉に塩水して練り上げた自家製です。菱形にカットされていてラザニアっぽいかな。
 間に挟まれたり乗ったりしているのはブルターニュ産鴨の骨付きモモ肉を赤ワインと香味野菜、ローリエ、ポルチーニとともにジックリ煮込んだラグー。そこにペコリーノロマーノとトリュフオイルを加えてパスタと和えているのだそうです。
 皿にその上から青カビチーズのブルーデルティローロと粗挽き胡椒。これらがもの凄くラグーに合っていて絶妙な美味さ。作家さんと東京の美味しい店に良く行く悪友も唸る味でした。
 シロップ漬けのオレンジの皮、タイム、カリカリのアーモンドビスコッティなども香りや食感をさらに複雑なものへと変えています。
 これだけいろいろ突っ込んでバランスが崩れず味が昇華しているのだから凄いね。
 
Pietanza)白金豚肩ロースのアッロスト
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 459

 塩をしてオリーブオイルとハーブでマリネした白金豚の肩ロース肉をローストしてから豚骨、香味野菜、アンズ、白ワイン、ローズマリー、セージで煮込んでいるそうです。肉の上に乗っている緑はローズマリー。
 肉の他は栗のタルトみたいなものが。カスタニャッチョというものらしく、栗粉、松の実、レーズン、エシャロット、塩とオイルを合わせて160度のオーブンで45分焼いているとのこと。
 さらに添えられているのは苦みに強いラディッキオプレコーチェ。ソテーした後グラノパダーノをかけてオーブンで焼いたもの。
 ソースは先の煮汁を濾してマルサラ酒、肉系のだし汁、バルサミコを加えたソース。
 肉はやはり煮込みよりもこういう焼いたものが良いなぁ。
 
Dolce o Formaggio)ババと栗のムース ヴィンサントゼリー添えまたは、本日のチーズ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 460

 チーズから。いつものルーラルカプリ牧場(http://www.yagimilk.com/ )のフロマージュブラン。かけているのはシチリアのオレンジの蜂蜜。
 四角いサイコロ状のチーズはグランサルド。パルミジャーノの羊乳版みたいなものだそうです。モッサリした食感でした。横に添えられているのはラベンダーの蜂蜜。
 手前は牛のチーズのカセック。マルケ州のチーズで、クルミの葉で包んで熟成したものだそうです。滑らかな口当たりは好み。添えられているのはリンゴのジャム。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 461

 ドルチェはババの上に栗のムース。ババはスポンジにラム酒を浸したデザート。ぼくのはノンアルコールで作っていただいておりますから、下には普通にスポンジ。栗のムースはアングレーズにゼラチン、マロンペースト、マスカルポーネ、フランジェリコ、生クリームを加えて固めたものだそうです。
 上にはヘーゼルナッツとカカオのチュール。
 ヴィンサントのゼリーとコーヒーのソース。
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 462

 最後はマキアートを。
 
 で、ちょうどこの日はミシュランの星の発表の日。驚くべきことにサローネに星がついていない。
 イタリアンに辛いのはわかるが、「シェ・ナカ」や「梵蔵」が入っていて、ここが入らないのは不思議以外の何ものでもない。「太田なわのれん」や「鉢の木」も入っているのだから、味覚はぼくと違うということか(笑)
 でも考えれば、「うかい亭」@つきみ野もなぜか入っていない。
 どこも同じよ~な「うかい亭」で、あの設えならばなぜ入らないのだろう?
 そのあたりに審査員の印象が影響しているのではないだろうか。

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 「サローネ」の記録も毎月つけていましたがついに(9)になりました。

 来年は少しペースを落としたいと思います。それにともなってブログも少々縮小していくかもしれません。

 そろそろ気力がつきてきた…と書くのはへばっている証拠ですね。

 

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(1)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(2)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(3)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(4)  

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(5) 

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(6)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(7)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(8)

 

「SALONE 2007(サローネ ドゥエミッレセッテ)」(☆☆☆彡)
http://www.salone2007.com/
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 291
 極上中の極上。

 ここは間違いなく横浜随一のリストランテ。密度が濃いとぼくがうらやましがる東京まで含めてもトップクラスに値します。
 二人のシェフが織り成す極上の料理、ソムリエによる手頃でありながら味わったこともないようなワインの選択、居心地の良い接客と空間…良きパートナーと一緒であれば、きっと時間を忘れられる場所です。
 
住所:横浜市中区山下町82-3シタラビル1F
電話:045-651-0113
定休:日曜/第1・3月曜
営業:12時~14時/18時~21時

 

09年12月の来訪。 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 381
 今回は18時からのスタート。樋口シェフはグランシェフとなりコック帽にもっこりした服。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 382

 テーブルの上には平シェフ手作りだという銘入りのプレート。
 
 いただいた紅茶はこの日3種類。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 383

 最初はキャッスルトン茶園のオータムナル。紅茶の苦味と香りのバランスがよいので好みの味。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 384

 2杯目はサングマ茶園のセカンドラッシュ。やや苦味が強く紅茶の発行の香りが強く程好い熟成感。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 385

 3杯目はバラ、ブルーマロー、シナモン、クローヴを効かせた紅茶。スパイスの香りがきつく、ちょっと苦手でした。
 
CENA Corso di 8 piatti 12月のディナーメニュー
 クリスマスコースがあったのかといえばなかったそうです。今月は2ヶ月熟考した上でのメニュー。相かわらず素晴らしい。
 
Inizio)山形牛サーロインのスピエディーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 386
 今回は北海道産のジャガイモのペーストもとろりとし、白トリュフオイルの香りも強すぎず弱すぎずバランスが良い。この白トリュフオイルが今回から変わっているそうです。オーガニックなものへと微妙に変えているのですね~。お肉は山形牛A5ランクの肉といつもとかわらないのですがしっかり目の噛み応え。やや火の通しすぎかと思うが、部位ごとにやはりちょっとずつ肉質が違うためかもしれません。
 プレートの上に乗せることでさらにガラス板の料理が映えます。
 
Piatto golozo)ホロホロ鳥のテッリーナ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 387

 ニンニクとはハーブのオイルに漬け込んだホロホロ鳥を挽く肉ではなく、骨からはずして皮目からオーブンに焼いて型にはめてつくったテリーヌです。骨はもちろんローストしてから出汁をとりゼラチンにしてあります。周囲にバルサミコであえて甘みをつけたフォアグラのジェラート。この甘みもとても好ましい。
 周辺のクラッシュアーモンド、ピンクペッパーで食感と辛味のアクセントを効かすことができます。
 さらに面白かったのはセルフィーユを添えてある生クリーム。ホースラディッシュが入っているので辛味があります。
 この日一番良かったのはぼく的にはこれかな。
 
Vapore)鮮魚のヴァポーレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 388

 今日のヴァポーレのメインは石川の天然鯛。オレンジオイルはアブルッツォ州のものだといわれていました。蛤の出汁も十分出ていて美味しい。
 
Pasta farcita)ラヴィオリ ポレンタとタレッジョを詰めて
 実は写真を撮り忘れました。
 3枚のラヴィオリです。中にはトウモロコシの粉のポレンタとウォッシュ系チーズのタレッジョチーズ。
 ソースはパルミジャーノにバターを加えてパスタの茹で湯で伸ばしたもの。上にはマジョラム。下にはミラノのアーティチョークをソテーして蒸し焼いたもの。アーティチョークにしては野菜的な食感が残っていたのが印象的でした。
 タレッジョチーズの香りがもっと強いと好みなのかもしれませんが、全体的にはインパクトが弱めの皿でした。
 
Cucchiaio)オマール海老と鴨のクッキアイオ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 389

 ローストした鴨肉でブラッドオレンジのジュレを巻いたもの、サクサクしたカダイフで包んだオマール海老、バジリコとマスタードのシャーベットをワンスプーンに盛り合わせて。
 サクサクと美味しいカダイフとその奥のオマール海老の旨味を感じ、バジリコの冷たさが加わり、鴨肉のジューシーな美味しさとブラッドオレンジの酸味が最後に続く。
 余韻と変化を一番楽しめました。
 
Crema)パッパアルポルチーニ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 390

 ポルチーニ茸のパン粥です。
 粥と入ってもほぼペーストかスープのようでした。この香りと旨味が凄かったです。
 添えられているのはミント。本当は犬薄荷というものを使うらしいのですが日本にはないそうで。
 
Pasta lunga)キタッラ コーダ エ スティンコのラグー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 391

 仔牛の尻尾と白金豚のスネ肉をほぐし、ラディッキオプレコージェをパキーノトマトとともに和えたキタッラ。粒状のチーズがペコリーノコンヴィナッチェ、棒状のがペコリーノロマーノです。
 キタッラの噛み応えはそこそこで良いし、ラグーもサローネらしい旨味あるものでよい一皿。ラディッキオがかなり強い苦味でしたね。
 
Carne)鹿のカプネット
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 392

 ピエモンテ州アルバ県の料理がベースだそうです。
 仔鹿にフェンネルシードや塩胡椒でサルシッチャとし茹でたチリメンキャベツで巻いてオーブンで焼いたメイン。コロンナータのラルドの角切りや放れん草を混ぜ込んでいます。
 下に敷かれているソースはトスカーナのボロッティ豆のペースト.
 かけられていたのは甘みのあるバルサミコ酢で、横に添えられているのはリンゴの王林をマリネしてモスタルダにしたピュレ。この甘さが面白かったです。
 
Dolce o Formaggio)パネットーネとリコッタチーズのティンバッロ または、本日のチーズ

 まずチーズから…あれ?これも写真を撮り忘れています。
 右から30ヶ月熟成のパルミジャーノレッジャーノ。水分がなくなっている分、そのコクが素晴らしい。真ん中は上にローストしたピスタチオを乗せたロンバルディアのシムディン。牛と山羊の乳から作られた白カビチーズでねっとりとした食感に味わいは好み。左は葡萄の香りも強いアオカビチーズのブルーデルティローロ。これもアオカビらしく爽快な味わい。上に乗っているのは大振りの干し葡萄。栗の花のハチミツとコロンナ家のオリーブ。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 393

 デザートはイタリアの伝統的な菓子パンのパネットーネがメイン。これにリコッタチーズを重ねたものです。上にはクラッシュしたフランボワーズ、洋風せんべい的なコーヒーのチュールとミントの葉。
 周辺にはアーモンドとカラメルで作ったサブレを細かくしたガナッシュとベリーのソース。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 394

 ところでここでサービスでいただきました。2009年のポール・ジローの炭酸リンゴジュースです。
 そういえば、昔ここに持ってきたっけ。
 やはり生産数が少なく手に入りにくいみたいです。
 うれしいサービスですね~。
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
 小菓子も置く皿が進化しました。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 395

 オレンジのコンフィチュール、パローネ、胡桃のケーキ、ヴィニエ、生チョコ、キャラメルとオレンジのゼリーにスポンジを合わせたもの、一口サイズのパンナコッタです。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 396

 飲み物はぼくの好きなカプチーノを。
 
 

10年3月に久々に訪問。

 3ヶ月ぶりですが、サローネです。20時半からの開始。
 本日は平シェフ、樋口シェフ、澤藤シェフ、高見シェフのそろい踏みという豪華メンバーで。
 珍しく1卓二人分あいていましたが、ほぼ満席です。
 
CENA Corso di 8 piatti 3月のディナーメニュー 10000円
 毎回ですがメニューをいただけるのはうれしい。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 397
 飲み物はアイスティーシリーズ。西島君が勉強して提供してくれます。
 本日最初はアールグレイ。フラワリーオレンジペコをベースにし、シチリアのベルガモットで鮮烈な印象のアールグレイを作り上げていました。
 ところで、ネットでアールグレイの由来を見つけました。「昔、松の薫香を付けたラプサンスーチョンが大人気を博したことから、当時ラプサンスーチョンの香りをイメージさせる 果物(竜眼)が入手できず、代わりに茶商に再現させたのがシチリア島産のベルガモット(柑橘系の植物)だったのです。 この紅茶がグレイ伯爵にちなんで名付けられ『アール(伯爵の意味)グレイ』となったのです。」
 なるほど~。
 
Inizio)山形牛サーロインのスピエディーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 398

 いつものA5ランクの山形牛サーロインのひと串。じっくり熱を通した焦げ目のない赤めのとろける牛肉に、いつもよりガッと感じるほどジャガイモ感あるペースト。牛肉の旨味はさすがに濃い。白トリュフオイルは控えめですが、後味に黒胡椒とともに残りました。
 
Golozo)フォアグラのブディーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 399
 挑戦的な一皿に仕上がっています。今回の皿はどれも秀逸でしたが、これがその序章になります。
 ココットに入っているのは、下半分が低温調理したフォアグラを裏ごしして作ったフォアグラのプリンで、上に乾燥ポルチーニを粉末にして牛乳とあわせてエスプレッソマシンで泡立てて注いであります。香りよいポルチーニに甘さを感じるフォアグラのプリンはそれだけで美味。
 これをいただくのは3つのスプーンで。
 右はノチーノという胡桃のリキュールを加えた生クリームに生ミントの葉、真ん中は以前にもいただいているザクザクとした砂糖感のあるビターなシチリアのチョコレートと黒トリュフに漬け込んだ塩、左はバルサミコ・コンディメントのゼリーです。苦味があるというノチーノの生クリームは意外にマイルドに、少量でも驚くほどトリュフが香る塩と甘いチョコはフォアグラと合い、単体ではきつく感じる濃縮バルサミコのゼリーは合わさることで好ましい味わいへとフォアグラのプリンをかえていました。
 これらを用意し、変化をつけつつ、どれもきちんと成立しているところがすごい。
 
Vapore)鮮魚のヴァポーレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 400

 サローネのスペシャリテ。本日は茨城は鹿島産の大きな蛤、千葉県のホウボウ、明石のタコにポロ葱です。ホウボウは皮がピンク色できれい。明石のタコもしっかりした弾力です。大きな蛤も丸々1個。その旨味はすべて白濁したスープに出ており、オレンジ風味のオリーブオイルや刻んだイタリアンパセリも好ましい。
 
Cucchiaio)鰻のクッキアイオ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 402

 本日のワンスプーンはサローネ初の鰻。イタリアでは赤ワイン煮などにされてこのような提供はないのですが、白ワイン、ローリエ、オリーブオイルでマリネして90度10分真空調理。上にコロンナータのラルドを乗せてバーナーで炙り脂を飛ばしています。添えてあるのはエミリアロマーニャのサラミとホワイトバルサミコのゼリーです。上にはザクザクした食感の揚げて砂糖をまぶしたレモンの皮とマジョラムの葉。淡白で上品な鰻にサラミの強力な旨味とバルサミコの酸味。最後に甘みが残ります。鰻自体の力強さはあまり感じませんが、白身魚とはやはり違う良さがあります。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 401

 2杯目の紅茶はとってもスベシャル。
 サングマのダージリンで、桜のつぼみと紫蘇で味と香りをつけています。
 グラスの中にその香りがたまるのでとても素晴らしい。
 
Pasta corta)ピサレイ ムール貝とボルロッティのサルサ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 403

 ピサレイはエミリアロマーニャのショートパスタ。ニョッキのようで、親指でクリンとカールさせて作るもののようです。これがまたガッツリいける好ましい食感。
 ボルロッティはトスカーナ産のうずら豆。小豆のような味わいのする大きな赤黒い豆。これに青森産のムール貝。そろそろ旬に入るようで、旨味と塩気がしっかりしています。パキーノトマトを使って和えてあるのはいつものサローネらしい。上の緑の葉はマジョラムです。
 下の白いペーストもこれまた美味。アーティチョークのペーストなのです。
 今回、ロングパスタなしのコースもはじめてだと言うこと。こういうパスタは大歓迎ですね♪
 
Bollito)白金豚のボッリート
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 404

 茹でた豚というのでどんなだと思っていたら面白い形で出てきました。岩手の白金豚のロース肉を塊でハーブととともに鶏のスープで茹で、冷やしてからスライスして冷たい皿に乗せています。
 上を飾っているのはディル、ローストアーモンド、赤玉葱のソットアチュート、それにキューブ状のパルミジャーノ・レッジャーノのアイスと先ほどの茹で汁のパンナコッタです。パンナコッタは口でとろけてラーメンのスープのように美味しい味わいを口に残します。砕いた黒胡椒も振ってあるのディルとともに味を引き締めてくれます。
 
Brodo)ロートロ リピエーノ イン ブロード
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 405

 これでもエミリアロマーニャのパスタ。詰め物を巻くと言う意味のロートロリピエーノ。平たい板状のパスタ生地でロールケーキのように具を包んで切っています。これをブロードに浮かべています。
 ブロードは牛と丸鶏と香味野菜の出汁、そして魔法のエクストラバージンオイルであるフラントイアです。旨味はあるがあっさり目のブロードであるためフラントイアの良い香りがとても際立っています。このスープ、意外にスパイシーでした。
 ロートリロリピエーノにはフェンネルで香り付けした豚肉のサルシッチャとほうれん草、ソテーしたマッシュルーム、リコッタとパルミジャーノのチーズ。サルシッチャとほうれん草は地力がある味わいで美味しい。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 406

 3杯目のアイスティーは春のプリマヴェーラ使用。ダージリンに薔薇、エルダーフラワー、ジャスミン、オレンジピールの香り。これは通常のハーブティーに近く、それほど好みではありませんでした。
 
Pietanza)短角牛とコテキーノのインヴォルティーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 407

 これが本日は一番気に入った品。
 コテキーノはイタリアで16世紀以前から食されている伝統料理。豚の頭部や頬肉などの腸詰で、日本で言うサラミとソーセージの中間の様なコラーゲン豊富で柔らかく豚の旨みたっぷりの滋味豊かなお肉料理とのこと。
 ここでは茹でて細切りにした短角牛の腿肉でコテキーノとニンニク、ジュニパーベリー、レモンの皮をあわせて巻き粉をはたいてソテーした後オーブンで焼く。上にはヘーゼルナッツとエストラゴンをはじめとしたハーブミスト。これがまたサローネらしい。下には揚げた茄子を敷き、お肉の茹で汁のスーゴにマルサラ酒のソースと旨味の濃いパプリカのソースです。
 とにかくこれは食べないと素晴らしさはわかりませんね~。それら食材すべてが主張しながらも一体となるのです。
 ちなみに時期的に乳飲み仔羊の時期なのだそうですが、予約しておいたのに仔羊が生まれなかったという話です。
 
Dolce o Formaggio)ラッテ ディ マンドレのババレーゼ または、本日のチーズ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 408

 チーズから。
 スプーンには2週間前から出荷が再開されたルーラルカプラル牧場のフロマージュブランにシチリアのオレンジの花の蜂蜜。手前左は灰を貼り付けて熟成させたペコリーノチーズとサボテンの花の蜂蜜。黒いのはその灰をつけた周りの皮の部分だそうです。右はロビオラディロッカベラとプルーンのジャム。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 409

 デザートは毎回質が上がっていく気がします。見た目がよくなったのは西島君デザインだだからだそうで。
 南イタリアではアーモンドエキスを牛乳で割ってババロアにするとのことで、それを薄焼きのクッキーでミルフィーユに。上にはアーモンドとチョコ。横のキューブはパッションフルーツのゼリーにペパーミントとオレンジの皮のコンフィチュール。それにキャラメリゼしたパイナップルが並んでいます。
 今思い出しても爽快な酸っぱさが鮮烈でした。
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
 最後のお茶はカプチーノを。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 410

 お茶菓子に今回はヨーグルトムースを栗の粉のクレープで巻いた小さなロールケーキが。
 
 久しぶりもありますが、今回は今まででも最高ではないかと思うほどに一皿一皿の印象が深い。伝統的な料理と革新的な料理が緩急つけて繰り出されるのでメロメロです。
 そういえば、ベビーママさんが2月は今まで出もっとも最高!と書かれていましたし、サローネは一番新しいものが一番素晴らしいのかもしれません。つまり、毎月行かねばならないのです(笑)。

 

 

10年5月25日に訪問。

 本日はお誘いをうけて会食となった。
 19時半からで2テーブルの空きがあるのは珍しい。1卓は連絡つかずとのこと。勘違いだとしたら困りますし、意図的ならやっかいですか。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 424

 「イル テアトリーノ ダ サローネ」に樋口シェフが移ったということで、二人のシェフは40歳の澤藤シェフと30歳の高見シェフの体制に入りました。グランドメニューを樋口シェフが監修しているのかと思っていましたが、きちんとこの二人のシェフ+藤巻ディレクターのプロデュースとのことです。
 こんな日が来るとは思っていませんでした。
 その初月にいつものメンバー以外と訪れることになったのは不思議な偶然ですね。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 411
 最初のアイスティーはキャッスルトン農園のムーンライトという新芽だけの紅茶。
 癖がないけど柔らかな口当たりで美味しい。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 418

 次はスリランカのウバ。ダージリン、キーマンと並ぶ三大銘茶のひとつ。タンニンの苦みがほどよくしっかりしつつ、すっきりと美味しい。確かに後半戦の肉料理に合いそうです。
 
CENA Corso di 8 piatti 5月のディナーメニュー 10000円
 
Inizio) 山形牛サーロインのスピエディーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 412

 いつもながらのひと串。山形牛A5ランクのお肉を両面炙り、北海道産メークインのペーストに白トリュフオイルをきかせたものを巻いています。今日のは白トリュフの香りがきっちり好ましく、肉の旨味に至っては今までで一番ではないかと思うほどに強い。さらりと消えていくジャガイモが対比として成功しているのだろうと感心しました。
 
Insalata)ホタテとインサラータリーゾのサフラン風味
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 413
 一見すると帆立のカルパッチョですが違います。
 独特の香りが強い魚醤であるガルムにソテーしたホタテ貝をなじませ、蜂蜜、オレガノ、フェンネルシード、オリブオイルでマリネしたものです。上にはセルフィーユ。
 添えられているのはサフラン風味でオレンジ色をしたお米のサラダ。コリコリ食感がよいのですが、黄色い人参やセロリを混ぜ込んであるようです。説明ではクルトンやナツメヤシ、香味野菜と言われていました。
 さらに大きなケッパーです。シチリアの酢漬けのケッパーで、切れ目を入れてデザートワインに漬け込み酸味をまろやかにしています。
 回りには赤っぽいルバーブのソース。
 
Vapore)鮮魚のヴァポーレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 414

 本日のヴァポーレは石川県金沢の真鯛に、鹿島の蛤、明石の蛸。
 濃い。スープが確かに濃い。この味がしっかり継承されていることには感動を覚えます。
 その日の出来は毎回作り方であるこのスペシャリテでわかりますが、しっかり美味しいし、味も濃い目であることがわかり安心しました。
 
Pasta)ニョッキ 本田鰈のアッフミカート
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 415

 卵を使わずパルミジャーノをつなぎとして作ったとろけるような柔らかさのニョッキ。それに九州の赤茄子とパキーノトマトです。これらをまとめているソースが秀逸。対馬の本田鰈のソース。身を桜チップで燻しソースにしたのだそうです。燻製の香りが絶妙に顔を出し絡み合う。激うまだなぁ。
 上には塩気がしっかりしたチーズであるリコッタサラータディペコラに、手でちぎって乗せたバジリコ、ローストしたヘーゼルナッツ。どれも香りあるものですが、これらが美味く調和するのですからサローネ的なマジックは健在です。
 周囲にはマッコディファーベ。空豆にカレイのアラなどの出汁を加えオリブオイルでペーストにしたソース。
 
Cucchiaio)雲丹のクッキアイオ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 416

 エゾバフンウニのワンスプーン。雲丹はミョウバンを使わない海水にプカプカと浮いたまま来た海水雲丹。これをレモン果汁、ニンニク、イタリアンパセリでマリネしスプーンへ。上にはビスコッティ、ホースラディッシュ、ミント、レモンのマルメラータに粒のままのピンクペッパーが3粒です。
 雲丹らしい甘みある味が舌に広がり、上に乗っているものの食感と香り、味が次々に現れては消えていく構成。長く嚙んで味わいが最後まで続く食材がないので効果時間が短いひと品です。その方がむしろインパクトを残しているように思えます。
 
Golozo)豚フィレ肉のコットレジェーロ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 417

 樋口シェフが得意とするパン粉とピスタチオを振りかけて焼くインパナータを再構築したひと皿。
 土台はふわりと柔らかなリコッタチーズのフランで、その上に59度1時間で低温調理した豚フィレ肉を薄くのばして薔薇の花びらのように組み上げています。お肉はロゼの色合いでレアチックですね~。
 上にはローストしたピスタチオ、ディル、刻んだマグロのからすみです。
 ソースはシブレットと白ワインを豚のブロードでソースにしたもの。周辺には茹でたアスパラです。
 
Pasta Fresca)トレネッテ カルチョーフィと仔羊のラグー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 419

 トレネッテは平打ちで厚みのあるガッツリ系パスタ。ソテーしたアーティチョークのペストにパキーノトマトと羊肉をラグーに。上にかけらているのはリコッタチーズにレモン果汁の酸味のあるソース。この羊の肉をパスタに混ぜ込まず、上にのせているのは今までと違うアプローチ。それでいて、このラグーソースの根本の味は長年親しんできたサローネのそれです。
 上からお皿の周辺にふられている粉末は無農薬で育てた岡山県のレモンの皮とローズマリー。これを絡めながらいただくのです。
 
Pietanza)コーダ ディ ブエとフォアグラのパートフィロ包み
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 420

 牛テールです。骨ごと赤ワイン煮して骨を抜き、その部位にほうれん草を詰め込んで、さらに焼いています。下はキクイモのペースト。土の味が濃く、風味はゴボウに似ていました。上にはぱりぱりのパートフィロ、それに濃厚な味わいのフォアグラのパテです。ローストしたクルミとタイムの葉をさらに上に。
 右手前にはカラブリアはトロピアの赤玉ねぎのソテー。
 周辺のソースは牛テールを煮込んだ赤ワインにエスプレッソとカカオを加えたソース。甘みの他にカカオの苦みと香りが。ソースは樋口シェフの色合いが濃く残っていて良かったかも。
 
Dolce o Formaggio)6クベッティまたは、本日のチーズ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 421

 チーズから。右のスプーンはいつものルーラルカプラ牧場の山羊の乳のフトマージュブラン。上にはほぼ砂糖みたいなオレンジの花のハチミツ。
 中央の白カビチーズはパリエリーナという牛、羊、山羊の乳から出来たもの。外側はややビターな味わいで、中はとろりとやわらかい。クリーミーさとビターさを併せ持ったチーズ。その手前はいつものオリーブです。
 左はアプリコットのジャムと長期熟成されたペコリーノチーズ。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 422

 デザートは6種類の盛り合せ。
 左下のピンク色のキューブは酸味が美味しいフランボワーズのセミフレッド。
 真ん中の下にはザクロのゼリーのキューブです。アルケルメスと言う美しい赤色のリキュールにぐれな傳シロップを使っているそうです。なかにはさらにダークチェリー。上にはミントです。
 右下は桃の味わいが口に広がるマシュマロのキューブ。
 右上はカシスのムースのキューブ。これにチョコとグラッパが使われていたかな? 上にはセルフィーユ。
 真ん中上にはズブリゾローナというマントバ・クレモナのお菓子。ポレンタを使うお菓子らしいです。苺ジャムを挟んでいます。
 左上はブリオッシュにブラッドオレンジを染みこませたサヴァラン。上には生クリーム。
 最近のお洒落な提供の仕方で一つ一つはイタリアのお菓子が原型ですので面白いと思います。ただ、後の小菓子と重なるので通常のお皿と同じように一つのデザートにした方が好みかな。
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
 最後はカプチーノをいただく。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 423

 小菓子にヨーグルトムースを巻いたクレスペーレがでました。
 
 帰りは10時45分くらいに。
 
 樋口シェフがいなくなったことでこの店の料理の味や独創性が落ちてはいないことが確認できて良かった。そして、それが維持されるのか。来月もまた楽しみです。
 

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 「サローネ」も「ビオディナミコ」ができたことによって体制が新しくなりました。

 この素晴らしいお店の記録もついに8番目です。「アメブロで本」にして樋口シェフの結婚祝いに差し上げようと思いましたが、滅茶苦茶なページ数なので断念しました(笑)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(1)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(2)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(3)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(4)  

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(5) 

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(6)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(7)

 

「SALONE 2007(サローネ ドゥエミッレセッテ)」(☆☆☆彡)
http://www.salone2007.com/
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 291
 極上中の極上。

 ここは間違いなく横浜随一のリストランテ。密度が濃いとぼくがうらやましがる東京まで含めてもトップクラスに値します。
 二人のシェフが織り成す極上の料理、ソムリエによる手頃でありながら味わったこともないようなワインの選択、居心地の良い接客と空間…良きパートナーと一緒であれば、きっと時間を忘れられる場所です。
 
住所:横浜市中区山下町82-3シタラビル1F
電話:045-651-0113
定休:日曜/第1・3月曜
営業:12時~14時/18時~21時

 

09年9月の来訪。

 20時の開始にギリギリ間に合う。
 初めてのことになりますが、われらが頼れる兄貴noodles氏が仕事で忙しく来れませんでした。やはり連休前。
 
 さて、9月から「ビオディナミコ」オープンのため藤巻さんが基本いなくなりました。火曜日のみいらっしゃるそうです。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 331

 ホールのメインは西島君。藤巻さんがいなくなったのは大きな穴ですが、彼が伸びてくれるとうれしいですね。
 厨房には平シェフと樋口シェフがそろい踏みで監修。澤藤シェフがメインとなりました。樋口シェフは当分昼は「ビオディナミコ」、夜は「サローネ」にいらっしゃるそうです。
 樋口シェフも余裕がある分、ホールで料理のサーブと説明に回ってくださっていました。やはり、その説明を受けると、料理がずっと美味しくなりますね。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 332

 本日最初のアイスティーはダージリンセカンドフラッシュ。
 ファーストよりも紅茶的なふくよかな味わいが強くなっています。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 333

 次はジャスミンとキーマンのブレンド。
 やはりキーマンの香りって独特でジャスミンに負けていませんね。
 
 この日面白かったのは、オーガニックなジュース3種類です。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 334

 1つ目は洋梨。どろどろした外観ですが、飲んでみると意外にさっぱりとしていて、甘さは和の砂糖を使っているのではないかと言うくらいに優しく甘い。ジュース希望の方にはぜひお勧めしたい一杯です。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 335

 2つ目は黄桃。最初に飲んだときは……う……う……残してしまいました。黄桃がもともと好きではないためではありますが、オーガニックゆえか口に含んだときの匂いが耐えられなくて。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 336

 3つ目は味比べにサービスでいただく。アプリコットです。実はアプリコットがもっとも苦手なのですが、黄桃と違って臭みなく、杏の爽やかな酸味がおいしい。
 洋梨、アプリコットの順にお勧めです。

 

9月のディナーメニュー
Inizio)山形牛サーロインのスピエディーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 337

 今日のひと串はいつも以上にレアですね~。今回もジャガイモは静岡三島は函南のメークイン。とろける仕上がりです。レアなA5ランク山形牛の脂がとろけるように美味しく、胡椒が利いた味が引き締めてくれました。白トリュフは今回も控えめ。
 ふと思いましたが、牛肉ももっとソテーし、じゃがいもも細切りをソテーして食べてまとめても香ばしくて美味しいんじゃないかな。連休中に自分で作って食べてみよう♪
 
Piatto freddo)カジキマグロのインヴォルティーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 338
 マカジキを生でスライスし、福島の丸ナスとソテーしたポルチーニ茸、干し葡萄を巻いて真空調理。中の具材はとろける仕上がりで旨味を逃がさず柔らかいカジキとともにいただく。下にはアグロドルチェのフェンネル。ザクザクした食感が柔らかなインヴォルティーノにあっています。上にはミントの葉。
 周辺のオレンジ色のペーストはローストしたシチリアのアーモンドのペースト。甘く香ばしい。少量ですが味わいに変化をつけてくれます。
 
Vapore)鮮魚のヴァポーレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 339

 定番のスペシャリテ。しかし、今日はこのメニューが一番よくありませんでした。
 具のメインは石川のスズキ。銀色の皮も美しいこのスズキ、身がいつものようにしっとりとしたものではなく固い。スープの味も濃縮された蛤の旨味が薄い。タコはグラマラスと言うよりも固い。
 蒸し時間が長くなって水分量が多くなったことが原因?
 たまたまであったのではないかと思います。
 これは、テーブルを囲んだ他の方も感じていたようです。
 
Freddo e caldo)天然真鯛のインパナータ アーモンドのクレマ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 340

 ここから樋口シェフが自らサーブされ始めました。
 シチリアで働いているときに一番作ったというインパナータ。フライではなく、素材にオイルとパン粉をつけてオーブンで焼いたものだそうです。そのために中の素材の旨味が逃げずにパン粉に吸い込まれるのがよいと言う話。オレガノも振ってあって、香りよく鯛らしい旨味も十分に感じられました。

 上には自家製のセミドライトマトとレモンのコンフィチュールを乾燥させたものです。この酸味と旨味に爽やかさも好ましい。
 下には甘い牛乳で煮込んだアーモンドのペースト。セモリナ粉を足してとろみをつけているのだそうです。たしかに杏仁の香りと甘さがひろがります。
 インパナータにはない甘さが加わるので、合わせて食べて美味しい。
 
Gramigna)グラミーニャ 浅蜊とトレビスのソース ガルムの香り
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 341

 これが今回一番素晴らしかった一皿。
 自家製パスタのグラミーニャ。厚い棒状の板のようなパスタです。ソースには旨味が濃いプリプリのアサリと苦味にあるトレビス、少量のパッキーノトマトが使われていました。うえにはイタリアンパセリが散らされています。
 歯ごたえあるパスタにラグーではなく旨味の濃いソースはぼくの好みです。さらに旨味を重ねているのがガルム。アンチョビを作るときに下に落ちる汁なのだそうですが、これを上から振りかけてあります。臭みは感じず、ただひたすら美味いです。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 342

 ところで、この日のパンですが、不思議と美味しくありませんでした。味が薄いというか…。いつもは食べるのをやめねばと制止するのが大変ですけど、この日は本当にソースをすくうことだけに活躍。
 
Cucchiaio)鴨のクッキアイオ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 343

 本日のワンスプーンはフランス産鴨の胸肉。オレンジの花のハチミツを塗ってソテーしてあるもの。
 上には薄焼きにしたフェンネルのサブレ。
 下にはさっぱりした口当たりのリコッタチーズとレモン果汁でマリネしローズマリーで香り付けしたピオーネの葡萄です。鴨肉を噛んでいると葡萄の甘さが絡んでいます。
 
Pasta)マルタリアーティ 秋田県産兎のサルシッチャを入れたラグー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 344

 適当に切ったという意味の自家製パスタ。今回は2種類のラグーを合わせて供されました。
 ひとつは秋田県のウサギを香味野菜の上でローストし、骨と肉に切り分けて野菜と共に煮込んだもの。
 もう一つはイタリア産のウサギのサルシッチャをトマトと共に煮込んだラグーです。
 これに生のローズマリーをちらしていました。
 全身鶏胸肉のようなウサギですので、淡白な仕上がりですが美味しい。
 ローズマリーがよいアクセントになっていました。

 
Carne)仔羊のアッロスト
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 345

 骨をはずして、お肉をセージ、ローズマリー、ニンニクや野菜の上に乗せてオーブンで焼いた肉料理です。この仔羊で美味しいプレゼンテーションが新しいスタッフの押本さんから。アイスランドの寒い島でコケを食べて育った仔羊。肉だけではなく、その脂身も今回の料理では印象に残るような供し方で、脂の甘い美味しさがとても良い。
 上にはローストしたリンゴにシナモンの香りとマジョラムの葉です。
 下はアーティチョークにペコリーノを混ぜ込んだペースト。ソースは先の肉を焼いた時の汁を使っています。
 
Dolce o Formaggio)栗のトルティーノまたは、本日のチーズ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 346

 チーズから。スプーンにはここのところ定番のルーラルカプリ牧場のプチダノン的フロマージュブランと砂糖感の強いサボテンのハチミツ。ニンニク風味の黒オリーブ。手前にはトリュフの粉をかけて熟成させたチーズのスペッツィアルタルトゥーフ。奥はリコッタサラータディペコラとパキーノトマトのジャムです。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 347

 デザートは栗の粉で作ったタルトにカリフォルニア産の小ぶりで身が締まった黒イチヂクとプルーンのジャムです。下にはマスカルポーネとカスタードをミックスしたクリーム。シナモンで飾り、ヘーゼルナッツを散らしています。
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 349

 眠くなっていたので、エスプレッソのドッピオを。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 348

 小菓子はいつもどおりですが、この日のミニシューにはカカオのクリーム。
 
 正直、今回のコースには一抹の不安が残ります。コースの組み立てではなく、実際の調理レベルの話かと。こだわりの強い樋口シェフが抜けて味が落ちたとは言いたくはないのですが。ヴァポーレとパンは毎回同じレシピなだけに気を抜かずに来月からも臨んでいただきたいと思います。

 

 

09年10月の来訪。

 この日はサローネの新旧メンバー揃い済み。
 平シェフから樋口シェフ、澤藤シェフらが揃い踏み、「ビオディナミコ」に行っていた藤巻さんがサローネに復帰されました。ホールにもかなりの人。シニアソムリエの方も入られて人材は充実する一方です。
 
 飲み物は順に洋梨のジュース、ダージリンファーストフラッシュ、アールグレイ、ダージリンセカンドフラッシュです。セカンドフラッシュの紅茶のふくよかな香りも良いのですが、ぼくはファーストフラッシュの方が好きみたいです。
 
CENA Corso di 8 piatti 10月のディナーメニュー 10000円
Inizio)山形牛サーロインのスピエディーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 351
 今日のスピエディーノは自分で同じようなものが出来ないか試してみた後だけに感慨深い(笑)。
 白トリュフの香りも完璧。最近効き過ぎに感じた胡椒は控えめでクリーミーな北海道産メークインのペーストも滑らかに美味しく、絶妙に火を通されたA5ランクの山形牛の脂の甘みがとても好ましい。
 良し!!という感じにスイッチが入ります。
 
Piatto tiepido)鱸のブレザオラと焼きポレンタ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 352

 福島県産のスズキをシチリアの塩で1日漬け込み、その後半日オレンジの果汁でマリネしたブレザオラ。この冷たいブレザオラの下に敷かれているのはとうもろこしの粉で作ったポレンタを焼いたもの。出される直前に焼かれているのか熱々。この温度の対比が楽しい一皿に仕上がっています。
 もちろん、そこはサローネですので、焼きポレンタには香りの強い美味しいタジャスカオリーブを千切ったものが入っています。
 また、その上には茹でて素揚げしたオレンジの皮、白ワインビネガーにつけたエシャロット、シブレット、香りよいエストラゴン、そしてローストしたピスタチオがのっています。ローストしたピスタチオは香りが強すぎるため、一緒にいただかず時間差でいただいた方が美味しい気もします。
 
Vapore)鮮魚のヴァポーレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 353

 今日のヴァポーレは最高。前回の記録を藤巻さんや平シェフらが読んでいたらしく、新店舗開店の忙しさで緩んでいた手順を徹底的に見直したのだそうです。
 今日の鮮魚は石川の真鱈、明石の蛸、茨城の地蛤です。熱々のスープは旨味もたっぷり。オレンジ風味のオリーブオイルの香りも食べる前から周囲に立ち込めます。
 素晴らしい味。足先の方の蛸の弾力も、しっとりした鱈の身も、蛤の旨味も十分。サローネの素晴らしさはやはりこのスペシャリテが証明してくれます。
 
Pasta lunghi)ミルクのトレネッテ トロペア産赤玉葱とペペローニクルスキ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 354

 やや平たいリングイネのようなリグーリア州のパスタであるトレネッテ。これを玉子を使わずミルクだけで小麦をこねて作ったのが今回のパスタ。ナポリに多いそうです。ムチッとしていて美味しい麺。
 これにイタリアのカラブリア州トロペアの赤玉葱を塩釜で火を通し、赤ピーマンで作ったセミドライピーマン、そしてシチリアのケッパー、リグーリアのアンチョビを小さく丸めたボールを3粒。
 これがなんだか美味いんです。
 トロペアの赤玉葱は普通のものよりも細長く、生食できるよいのか、イタリアではよく使われるそうです。
 味に関しては突出したものがないのに、全体の調和がよいのか、「なんだか美味い」をみんなで連発。
 この日一番記憶に残ったのは実はこれなのです。
 
Piatto Corto)赤海老のサルティンボッカ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 355

 海老をサルティンボッカにするとはと思うが、お皿を見るとまんま海老です(笑)。
 駿河湾の赤海老を尾頭付きで、身の部分にセージを貼り、ハモンセラーノの生ハムで巻いて焼いています。上にかけられているソースは海老のブロードに白ワインとバターを使ったもの。海老らしい旨味と甘みを十分に堪能できます。とくに、はずした頭の中からは驚くほど海老の味噌が出てきます。
 奥にあるのはしろトリュフオイルを加えた塩プリンで、トリュフをつけたアカシアのハチミツをかけています。
 
Cucchiaio)フォアグラのクッキアイオ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 356

 本日のワンスプーンは鴨のフォアグラのパテ。ローリエをつけて90度で10分間真空加熱したもの。マッタリした口当たりです。
 この上に乗っているのは洋梨のマルメラータ、白バルサミコのジュレ、トーストにした薄焼きのブリオッシュ、スイートマジョラム。赤い彩りは食用の金魚草です。この白バルサミコの酸味がキンと口に広がり、マジョラムが残り、フォアグラの余韻が後まで続きます。
 
Raviolone)ラヴィオローネ 北海道産仔鹿のラグー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 357

 熱々の皿でのうれしい提供。
 煮込まないでと言われたほど質の良い北海道産の仔鹿を半頭分赤ワインとトマトとともに煮込み、ペコリーノとともに中に詰め込んだ大きなラヴィオリです。ソースはゴルゴンゾーラドルチェとパルミジャーノにバター。ゴルゴンゾーラの鼻へ抜けるような香りに濃厚な味わいもうれしいソースは激美味。
 この上に飾られているように見えるのは柿とスペアミント、ローストした胡桃、砕いた黒胡椒です。柿が合うのかと最初思いましたが、さっぱりした甘さの柿は違和感なく美味しく味わえます。
 
Carne)熊本産馬フィレ肉のインパナータ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 358

 パン粉をまぶし、ジュニパーベリー、ローズマリーの入るニンニクオイルに漬け込んだ馬フィレ肉をローストしたインパナータ。先月もお魚でいただいた調理法です。柔らかく美味。
 下に甘いイタリアの栗のペーストです。上にはマルサラ漬けのプルーンにラディッキオ。このラディッキオは白ワインビネガーにつけてあるので、酸味と苦味がきいています。それにフェンネルとセルフィーユ、ローストした松の実。ある意味、サローネらしさを感じられた一皿です。
 
Dolce o Formaggio)リンゴのストゥルーデルとイチジクのセミフレッド または、本日のチーズ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 359

 チーズは3種。左はブルーデルティローロ。アマローネの搾りかすを貼り付けて発酵させたガッツリ匂いの強いブルーチーズです。ぼくは好きなチーズです。中央はクレモーゾ・ディ・ブッファラ。水牛のチーズで表面には白カビ。固さと柔らかさが共存し、クリーミーで美味しい。右は最近定番のルーラルカプリ牧場のフロマージュブランに砂糖感の強い栗の花のハチミツです。最後にコロンナ家のオリーブ。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 360

 デザートは左にローストしたシチリアのアーモンドとアマレットにつけた干しイチヂクのセミフレッド。右に2枚の薄焼きクッキーを乗せたリンゴのストゥルーデル。このストゥルーデルはパートフィロを使ったシナモンの利いたアップルパイを崩し、辛いくらいに感じるグラッパで練ったような感じ。周辺には赤ワインのソースで干しイチヂクが入っています。
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 361

 最後の焼き菓子。

横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 362

 一緒にいただいたのはマッキアートです。
 
 「サローネ」も驚くほど増員され、正統派のシニアソムリエの方や電話対応される女性もいらして安心になりました。今後そのスタッフがどうなっていくのかまた楽しみでもあります。

 

 

09年11月の訪問の記録
 本日の飲み物は西島君任せに。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 363
 最初は桂花茶のアイスティー。
 軽めですっきりしていて苦味が程好い。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 364

 次はロゼということでハイビスカス、ミント、レモンピールの配合のハーブティー。ハイビスカスの特徴のある味わいに爽やかな系統の風味。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 365

 そしてニルギリのアイスティー。紅茶らしい味わいで爽やかに味わえます。

横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 373

 最後にいつものディンブラ。
 
CENA Corso di 8 piatti 11月のディナーメニュー  10000円
 
Inizio)山形牛サーロインのスピエディーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 366

 今日は牛肉の巻き方がやや大雑把か。それというのも少々火が入りすぎて硬くなったことに由来するのかと思って食べました。自分で作ってみたときも肉質で巻き方が変るな~と思っていましたから。中の白トリュフオイルの香りは良かったです。
 そういえば樋口シェフの修行先のinizioの話が今日出ました。そっちも食べてみたいな…。
 
Insalata)バッカラマンテカートのインサラータ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 367

 サローネもだいぶデザインに凝るようになってアーティスティックな一皿に仕上がっています。
 塩ダラを3日間かけて潮抜きし、ジャガイモと牛乳を加えて煮込み、ニンニクとオリーブオイルを加えてかき混ぜて乳化させて出来たパテ。
 上には細くパリパリとした食感がおいしいカダイフ。その上から周辺には赤いパプリカのパウダーです。
 下にはワイルドライスや酢漬けの香味野菜にリコッタリーズを合わせたサラダ。間にジビッポのデザートワインで作った透明なジュレが潜んでいました。
 緑はマジョラムの葉です。
 十字架のように描かれたソースはサフランの香りよい黄色いクリームソース。
 これらがすべて混ざり合って味が昇華するのだから素晴らしい。
 
Vapore)鮮魚のヴァポーレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 368

 本日のヴァポーレのメインの具は静岡の黒ムツです。
 今日のヴァポーレもやや温度が低め。黒ムツはだいぶレアな分魚の匂いが強めでした。
 難しいものです。
 
Cucchiaio)本鮪のクッキアイオ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 369
 本日のワンスプーンは本マグロ。塩でしめ、桜チップでスモークしてあります。上にはローストしたヘーゼルナッツとレモンの皮のコンフィチュール、下にはリンゴ。横に添えてあるのはマスカルポーネのプリンでその上にちょこんと焦がしバターソースであるブールノアゼット。
 口に入れて広がるのは本鮪のスモークの香り。食感は驚くことにハムのようでした。
 リンゴやマスカルポーネの甘みが強く、後半効いてきますね。
 
Casonsei)カゾンセイ 赤海老とジロール茸
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 370

 イタリア北東部のラビオリの一種であるカゾンセイ。幅広のラヴィオリのようです。赤海老の身は中の具に、頭と殻は炒めてブロードにしてソースに。ソースにはフレッシュのトマトと角切りに切ったコロンナータのラルドを加えています。海老の濃い旨味とラルドの甘みが大変素晴らしい。
 上にはエストラゴンとアーモンドスライス。サローネらしく香りを添えています。
 それに網で直火で炙ったジロール茸が。この店にしては余計な手を加えず素材そのままの美味しさと香りが楽しめました。
 結果、この日一番美味しかったのはこのお皿だったと思います。
 
Piatto corto)カジキマグロのフォアグラパン粉焼き
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 371

 ここまでずっと魚構成で、これで中締めです。
 トラパニの塩で半日マリネしたカジキマグロに刻んだフォアグラとパン粉を1対1の割合でまぶしてオーブンで焼いた料理。味噌っぽい味わいになっているところが不思議。どうにもとらえどころがありませんでした。
 上にはディル、下にはフォローレンスフェンネルとフレッシュオレンジ、砕いたピンクペッパーです。
 
Lasagnette)ラザニエッテ 猪のラグー サルサ ドルチェフォルテ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 372

 野生の仔猪をジェニパーベリーとともに煮込んでラグーに。これを厚めで畳み込んだ大きなラザニアに。上にかけているのペコリーノチーズですが、じつはその間にも甘草のソースがかけられています。これが甘すぎず独特の濃い風味を加えていてこのラグーにぴったり。
 周辺には赤ワインにカカオ、レーズン、松の実のソース。カカオの風味と赤ワインの酸味が美味しい。
 
Carne)短角牛のペポーゾ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 374

 短角牛というとサシが少ないのですが、ここで使っているのはばら肉で脂身つきの部位。黒胡椒と赤ワインでスパイシーに煮込んだペポーゾに。上にはさらに砕いた黒胡椒をふりかけて仕上げています。短角牛は脂身も美味しいですね。
 下はトウモロコシ粉のポレンタに見えますが、山形の干した茶豆を茹でてペーストにしたもの。茶豆の風味が凄いんです。
 添えてあるのは赤蕪のアグロドルチェのペーストのゼリー。酸っぱいのが苦手なぼくが過去アグロドルチェで美味しいといっていないというのは藤巻さんもご承知のことでしたが、これは面白い効果をお肉に与えてくれます。酸味は適当で自分で調節しながら加えられるのがよい。メインにはあまり酸味がないので加えることで味に深みが出ます。
 
Dolce o Formaggio)リモンチェッロのクレスペッレとモンテビアンコまたは、本日のチーズ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 375

 ここで誕生日のお祝いをしてくださいました。ぼくの誕生日は1年前に伝えたっきりで今年はお伝えしていなかったのですが、さすがです。デザートではなく、なぜかチーズのお皿に。キウィにろうそくが立てられています。
 そういえば、この日誕生日・誕生月の方は5人くらい。自分がその中に入ると恥ずかしいです(笑)。
 チーズは最近では定番のスプーンに盛られたルーラルカプリ牧場のフロマージュブラン、アマローネの搾りかすをつけて熟成させたブルーチーズのブルーデルディローロ、葡萄の搾りかすを貼り付けて蜜蝋に閉じ込めて熟成させていたウブリアーコデルヴィナッチェ、これに栗の花のハチミツや黒オリーブです。
 いただいた誕生日プレゼントも記録。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 376

 まずは「サンタマリアノヴェッラ」のサローネブレンドのハーブティー3種。ミントブレンド、ローズブレンド、カモミールブレンドです。

横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 377

 それにダージリンの紅茶。

横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 378

 Agronatura のハンドソープ2種とハンドクリーム。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 379

 デザートは面白い作りに。クレスペッレはクレープのこと。これにリモンチェッロを使っています。塊の漬け込まれたレモンの皮も入っていてびっくり。「クラリタ ダ マリッティマ」でも書きましたがモンテビアンコはモンブランです。スポンジの上にエスプレッソのゼリーと栗のクリーム。飾りつけはアーモンドスライスです。ソースはカスタードで苦味の利いたエスプレッソのソースで模様が描かれています。
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 380

 最後の小菓子で新顔はトリュフの横にあるカカオの効いたアーモンドのせんべいでした。
 飲み物は眠くなっていたのでエスプレッソを。
 
 そういえば、この日はイタリアに8年いらした村木さんというソムリエが新しくお店に。
 スカルペッタというものを教えていただきました。藤巻イズムを吸収して独自の接客術を磨いていただきたいですね♪

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 毎月通わせていただいているこのお店の記録も文字数制限の関係ですでに7番目となりました。

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(1)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(2)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(3)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(4)  

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(5) 

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(6)

 

「SALONE 2007(サローネ ドゥエミッレセッテ)」(☆☆☆彡)
http://www.salone2007.com/
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 291
 極上中の極上。

 ここは間違いなく横浜随一のリストランテ。密度が濃いとぼくがうらやましがる東京まで含めてもトップクラスに値します。
 二人のシェフが織り成す極上の料理、ソムリエによる手頃でありながら味わったこともないようなワインの選択、居心地の良い接客と空間…良きパートナーと一緒であれば、きっと時間を忘れられる場所です。
 
住所:横浜市中区山下町82-3シタラビル1F
電話:045-651-0113
定休:日曜/第1・3月曜
営業:12時~14時/18時~21時

 

09年6月の来訪の記録。

 本日もここへ。珍しく予定通り近くのスタートです。
 家内からは帰ってきてコールが入っている…ので最終的に22時の終わりには一人先に上がらせていただきました。
 
Inizio)山形牛サーロインのスピエディーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 292
 本日もこのひと串から。本日はしろトリュフの香りが弱め。個別差でしょうか。
 
Piatto Freddo)鶉のキャラメリゼをのせたクスクスのインサラータ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 293

 珍しくおしぼりがお皿の前に出されます。
 中央にあるのはワインビネガーでマリネしキャラメリゼされた骨付きの鶉もも肉。漬けた液をバルサミコとアカシアの蜂蜜とともに煮詰めてキャラメリゼしているそうです。甘く繊細な肉質。上にふりかけられた炒った白胡麻の香りと共にいただくので香りがあいまって美味しい。
 下には茹でたクスクスのサラダ。クラッシュクルミ、刻んだ新玉ねぎ、パプリカ、ダークチェリー、キュウリ、ミントとともに。クスクスは正直それほど好きではないのですが、これはたれ落ちたキャラメリゼのソースも絡まって好きになります。
 
Vapole)鮮魚のヴァポーレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 294

 ひさびさに佐島のスズキをメインに添えたヴァポーレ。明石のタコ、鹿島の大蛤、ポロ葱。
 いつも美味しいけど、今日の蛤はすごい。半分に切ってあっても物凄く大きく、物凄い弾力で噛むのも大変なほどでした。
 ところで、先日家でヴァポーレを真似て作ったとき、器ごと蒸してスープを取っているはずなのにハマグリが切ったあったり殻がなかったり、タコの赤い色がスープに溶け出していない、などの疑問が出ました。いったいどうしているのか聞いてみると、レシピのポイントを答えてくれました。
 まず、タコは形がよくなるように生のものをさっと茹で、コルクと一緒に蒸し、切ってから入れるとのこと。蛤は殻がパカリと開くくらいまで火を入れるのだそうです。開いたところで生のポロ葱の上にタコといれ、そのときの殻にたまったスープも分けて入れておくと。その後蒸すわけです。なるほどね♪

 
Cucchiaio)石鰈のブレザオラ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 295

 本日のワンスプーンはまた凝縮した手のかけかたです。
 樋口シェフのブレザオラは前よりも技術的に向上したと藤巻さんが褒めていました。以前よりも厚切りにし、マルドンの塩で軽く処理をするようにしたと。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 296
 中にはこのスプーンの決め手となっている感のあるたっぷりのディル、ローストした香りよいヘーゼルナッツ、フローレンスフェンネル、酢漬けのエシャロット、オレンジの皮のコンポート、リキュールであるグランマニエのゼリー、栗の花の蜂蜜のジェラートです。
 寿司のようにくるりとこのイシガレイの身で包んでいます。厚みのあるこの淡白な白身を噛んでいると、さまざま香りと味わいが口に広がります。なんとも複雑な一口です。
 
Pasta in umido)カルチョーフィを巻いたキオッチョレ 浅蜊のラグー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 297

 カルチョーフィとは西洋アザミことアーティチョークのこと。これを使ったスープパスタのような一皿。中央にはキオッチョレというパスタ。カタツムリのような形をしているものだそうで、板状の生地をゆでて広げ、ソテーしたアーティチョークのペーストとリコッタチーズをあわせたものを塗り、ロールケーキのように巻いたとのこと。切って食べるとアーティチョークのもっさりしたくちあたりにリコッタチーズの柔らかい香りが広がります。
 これがアサリを中心としたスープに浸されている。アサリは富津のアサリで、シチリアの塩漬けケッパー、マジョラム、パキーノトマトと共に仕上げられて、味的にはアクアパッツァのその味のようで美味しい。
 崩したキオッチョレのリコッタチーズがスープに混ざり、クリアなスープの味もまったりした味わいにかわっていきます。ペースト状だからこそ味わえる変化、これも面白い。
 
 ここでアイスティー。いつものディンブラは最初にいただき、これはアッサムを濃く出したもの。

 
Piatto Regionale)シチリア風ポルペッティーノ 2種のサルサ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 298

 グラス2つで提供。このお店では珍しい出し方です。
 左にはオレンジ色のスープにエストラゴン。そこに銀色の串に刺した肉団子ポルペッティーノです。仔牛の肉団子でアーモンドを混ぜてやいてあります。挽肉ではなく自分で叩いた肉のようで肉として美味しく香ばしい。オレンジ色のスープは冷たいスープで、トマト、パプリカ、ビネガーでできていてガスパチョのような味でした。もちろん、ぼくの好きなエストラゴンの香りもトマトの味と肉の旨味と合わさって美味しい。
 右には白いスープ。こちらは温かいカリフラワーのスープです。生クリームにアンチョビとサフランを使っており、アンチョビは隠れてしまっていますが、意外にサフランが利いていてこれが美味しい。
 
Pasta lunghi)蕎麦粉のパッパルデッレ 牛ホホ肉のラグー クミン風味のキャベツのストゥッファート添え
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 299

 北海道の良質な蕎麦粉を30%混ぜ込んだやや厚めのパッパルデッレ。
 これに絡めてある本日のラグーは繊維がほぐれるほどに煮込まれた牛頬肉の赤ワイン煮。スーゴディチンギアーレ(猪の骨の出汁)を加え、食感と香りのためにアーモンドや松の実などのナッツを混ぜ込んであります。もちろんパキーノトマトも入っているのでラグーの味わいはいつものサローネのそれで安心できる美味しさです。
 付け合せはなんちゃってザワークラウトと呼ばれていたもので、蒸し煮したキャベツにビネガーとクミンが使われています。クミンの香りって強いなぁ。
 
Carne)鴨のアッロースト
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 300

 今日は低温ローストではなく、フランス産の鴨のローストです。ネットで低温ロースト批判を見かけるようになりましたので、そこいら辺に理由があるのでしょうか。かくいうぼくも肉は炭火でがっつりが好きです。
 皮目をしっかりとソテーした薄切りの鴨肉。澤藤シェフが担当しているとのこと。上にはこれもソテーしてあるラディッキオプレコージェにカンパリをキャラメリゼしたオレンジ。
 ソースは肉汁と香味野菜を煮詰めたソース。
 ふりかけられているのはフェンネルシードとパプリカの粉です。

 
Dolce o Formaggio)4種の黒いドルチェ フルーツのカポナータまたは、本日のチーズ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 301

 右からリコリスのゼリー。甘草ですが、甘いけど苦い。家内が子供のころから飲んでいる市販の風邪薬がまさにこの味で、実は苦手です。
 次にチョコレートのセミフレッド。それほど凍ってはいませんでした。
 そしてイタリアのチョコレートプリンことボネ。以前「ルッチョラ」でもいただきました。
 一番左はチョコレートのムースに入ったグラス。グラッパの香りが強烈です~。
 手前には美しいフルーツのカポナータ。
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
 最後のマッキアートをいただく。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 303

 小菓子は一人用にしていただきました。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 302

 ところで、サローネも徐々に手が加えられていて店の前にはウッドデッキ、ワインカーヴの窓や扉に金色の飾りが取り付けられていました。

 

 

09年7月の来訪の記録。
 本日もひと月に1回のディナーへ。
 
Inizio)山形牛サーロインのスピエディーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 304
 今日のつきだしはとても力強い。お肉の脂の味わい、なめらかなジャガイモの舌触り、トリュフの香り、それぞれが強めに感じて混ざり合う。
 
Proposta di pesce)ムール貝と金目鯛のブロデット
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 305
 見た目くらげのようですが、上に乗っているのはブロデット…魚介類のスープなのです。この時期旬を迎えるムール貝と稲取の地金目を蒸して出たスープにサフランを加えた煮こごりにゼラチンを少量加えて円盤のようにしています。これが口に入れると舌にまとわりつくようにとろける口当たり。魚介の味にサフランの香りと絶妙の塩梅が美味しい…。
 その下にはディル、酢漬けの無農薬ニンジンのスライスにエシャロット、オリーブオイルでマリネしたクルトン、それに先ほどの金目鯛にムール貝。一番下には食感がよく美味しいスペルト小麦です。
 ディルの香りを使うところはサローネらしく、スープを分解して再構築するそのアイディアはとても素晴らしい。この店でしか食べられない極上の一皿。
 この日一番よかったのはこれだと思います。
 
Vapole)鮮魚のヴァポーレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 306

 本日のヴァポーレは静岡のヒゲダラ、明石のタコ、佐島のハマグリ、ポロ葱の構成。
 ヒゲダラはヨロイタチウオと本来言われるようですが、大きくて鮮度の良いものは高級魚だそうです。
 深海魚の部類だそうで、たしかにタラっぽい身のほぐれ方に滑らかさ。味もその類で、タラの鍋を髣髴とさせてくれます。
 ハマグリは物凄い弾力。タコも変わらず好ましい噛み応え。
 オレンジ風味のオリーブオイルにイタリアンパセリを振った熱々で旨味たっぷりのスープは大変素晴らしい。
 
Piatto freddo)本鮪のソットオーリオ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 307

 本マグロにセージとローズマリーを貼り、55度のオリーブオイルの中で30分コンフィに。上には酢漬けのケッパー、下には杏のピュレ、散らしている赤いものはフランボワーズです。それらの酸味がポイントになっています。
 薬味として右に添えられているゼリーはレモン果汁にジンジャーパウダーを使ったもの。酸味と刺激感はのけぞるほどでした。しかし、合わせて食べると面白い効果に。
 
Pasta lunghi)ルンゲッティ 雲丹をのせた空豆のソース
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 308

 自家製リングイネであるルンゲッティ。やや柔らかで生パスタだけが持つ食感。
 これに絡めているソースは煮込んでどろどろにしたイタリア産空豆のソース。その上にはレモン、ニンニク、オリーブオイルでマリネした北海道産バフンウニ、エストラゴンです。
 雲丹はマリネしたニンニクの味が強く出ていました。
 ルンゲッティに絡めるソースはたっぷり。空豆の味わいは日本のそれよりも凝縮された旨味があります。とても美味しいのですが、このベースの味わいはやはりサローネで使っているオリーブオイルのフラントイアなのでしょうね。いつもここで食べるラグーには同様の旨さがあります。パキーノトマトかなと思っていたのですが、使っていないこのパスタでも感じられましたから。
 
Cucchiaio)比内地鶏のサルシッチャのクッキアイオ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 309

 本日のワンスプーン。
 比内地鶏をミンチにしてハーブと塩を加えて3日熟成させた自家製サルシッチャを丸めて焼いています。
 それだけでも美味しいのですが、ホロリと崩れる自家製のイタリア風クッキーのアマレッティ、ペパーミント、カボチャのプリン、爽やかな酢漬けのパイナップル、そしてビアンカメンタという苦いリキュールをアルコールを飛ばして水で薄めてゼリーに固めたキューブが添えてあります。シナモンもちょっと振ってありますね。
 パイナップルの爽やかな味わいの後にいつまでも余韻が残るサルシッチャが美味しい~。
 
Pasta corta)パスタミッレフォーリエ 茨城県産梅山豚のラグー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 310

 もともとはイタリア産乳飲み仔豚のラグーでしたが、国内に100頭しかいないというブランド豚の梅山豚(http://www.meishanton.com/ )が入ったところ味があがり、こちらに変更したそうです。同じエリアには競合しないよう1業種1店舗しか卸さないそうですので、横浜のイタリアンではここだけになります。
 ミッレフォーリエとはイタリア語でミルフィーユのことだそうで、ラザニアのように平たい板状のパスタの上に煮込んだ梅山豚のほぐし身と甘く煮たオレンジの皮、そしていつもの塩漬けチーズのリコッタサラータディペコラです。パキーノトマトとともに脂身に力がある豚の味がとても美味しい。
 
Carne)牛肉のファルソマーグロ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 311

 ファルソマーグロとは偽の赤身と言う意味のシチリアの伝統的な家庭料理。お肉を引き伸ばして、パン粉や玉子、チーズを詰め込んで大きく見せた肉料理だそうです。
 サローネのそれは岩手の短角牛の腿肉にペコリーノチーズやパン粉、フォアグラに揚げたナスを巻いています。上にはその部分を隠すように刻んだ茹で玉子とローストアーモンドをたっぷり。そうするとたしかにステーキに見えます。
 ソースはその煮汁に白ワインのあっさりソースです。とろけたフォアグラが肉と混ざり合うのでちょうどよいかも。中に茄子が特に美味しくなっていました。
 添えてあるのはエストラゴン、セルフィーユー、ミントなどのハーブミストと甘いリンゴのモスタルダです。
 
Dolce o Formaggio)ババ ココナッツのセミフレッド ピスタチオのセミフレッドまたは、本日のチーズ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 312

 まずはチーズ。左奥のスプーンがルーラルカプリ農場(http://www.yagimilk.com/ )の山羊のチーズ。プチダノンを3倍濃くしたヨーグルトのような口当たりという話がまったく当てはまります。山羊の乳くさい匂いがまったくないのは餌が違うからのようです。賞味期限3日と言うこのチーズはお店も使い方が難しいですね。この上にはシチリアの塩と糖分が析出しているシチリアの蜂蜜。
 左手前はハードタイプのペコリーノトスカーナ。
 右奥はタジャスカオリーブ。
 右手前のスプーンはブラータディコラートという牛のチーズ。モチモチしていないモッツァレラのようなあっさりさです。それに1本5000円だというシチリアの高級オリーブオイルをかけています。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 313

 デザートも面白い仕上がりに。
 左から、ココナッツのムースのようなビアンコマンジャーレ。かけてあるのはメロンのソース。ココナッツの味とメロンがこんなに合うとは意外でした。
 中央はピスタチオのセミフレッドとローストした香りの強いピスタチオ。
 右のスプーンにはカッサータ仕立てのババです。ドライフルーツがたっぷり入っていました。
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 314

 本日はエスプレッソをいただく。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 315

 小菓子は澤藤シェフのそれを。
 
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 316

 食事は10時半過ぎには終了していたのですが、この日は珍しくオーナーである平シェフが産休明けでサローネにいらしていました。そのまま1時間以上今後の話になりました。詳しく決まったら来月には報告できると思います。
 
 ところで、もう一つお話が。7月15日に樋口シェフが入籍されたそうです!
 おめでとうございます(^ε^)♪

 

 

09年8月の記録。

 本日夜は月1回恒例のこちら。家内が体調不良のため18時半過ぎに店に入って20時半までに先に一人でお願いと無理を押し付けてしまいました。
 まっこと申し訳ない。
 ということで、一人サローネの始まりです。こんなのはじめて。
 
 飲み物はいつもながらのアイスティーで。西島君も紅茶スキルが上がってやけに詳しい。
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 最初はダージリンファーストフラッシュのアイス。キャッスルトン茶園のもの。2009年4月に摘んだものでしょうね。青々しい香りはあまり感じず、程よい苦味が利いたすっきりしたアイスティーになっていました。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 318

 次はハーブティー。ローズヒップ、ハイビスカス、ローズレッド、マリーゴールド、エルダーフラワーのブレンドです。酸味があり香りよいもの。
 
CENA Corso di 8 piatti 8月のディナーメニュー 10000円
 さて、今回は澤藤シェフのトスカーナメニュー中心で、これを樋口シェフがそのエッセンスを加えて作ると言う手法だそうです。
 
Inizio)山形牛と三島函南メークインのスピエディーノ
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 今回のサーロインは肉厚でジューシー。美味い。毎回微妙に違うところも面白いです。
 ジャガイモは今までは北海道のメークインだったそうですが、今回は7月の1ヶ月限定で出荷され、北海道より美味しいという三島馬鈴薯になっています。
 
Piatto freddo)グルグリオーネ エルバ島のクスクスのインサラータ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 320

 元になったのはナポレオンが幽閉されていたと言うエルバ島のマイナーな郷土料理。ネットで調べてもグルグリオーネというのは出てきませんが(笑)、エルバ島は隠れた美食の島らしいですね。元ネタは塩茹でしたクスクスに野菜のごった煮をかけたものとのこと。
 今回はその冷製タイプで、ぶっちゃけ野菜のテリーヌになっていました。
 外側は茄子で囲い、中には重ねて層状になるように塩漬けのアイナメであるブレザオラ、爽やかなオレンジのゼリー、茹でたパプリカにブロッコリーなどがまとめられています。仕込がすでにされているので比較的早くできるのもうれしい。上には甘みがアクセントの干しぶどう、脂分と食感の良いローストした松の実がのっています。ディルの香りがするところもサローネらしい。
 添えてあるのは酢漬けのケッパーとラ・ロッカという大粒のグリーンオリーブのペーストです。

 

Vapole)鮮魚のヴァポーレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 321

 本日の鮮魚は稲取の地金目、茨城は鹿島の蛤、明石の蛸です。
 稲取の地金目は漁師が釣り上げたものをその日のうちに運んでくるのだそうで、月に4,5回しかでないとのこと。そういう日に当たっているわけです。肉厚でしっとりした口当たりで大変美味しい。
 ところで、この日、隣の席の方は蛸がダメと事前に伝えてあったようです。そうすると、その方の内容は蛸のかわりにスズキが入り、魚がダブルになっていました。なるほど、そんな裏技があったとは(笑)。
 
Piatto corto)ホロホロ鳥のソットオーリオ レンティッケのジェラティーナを添えて
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 322

 ホロホロ鳥は家禽化された雉なのでそうです。調べると確かにキジ目ですね。
 茨城で育てられているそうです。これを55度のオリーブオイルで2時間コンフィにし、旨味を閉じ込め、出す直前に表面をオーブンで焼いたホロホロ鳥の肉。グハッ!!美味い! ほんのちょっぴりしかないのが残念~。
 添えてある左の和菓子みたいのはトスカーナのレンズ豆をクローブを加えて茹でそのままゼラチンを加えてゼリーにしたもの。塩気はなく、ねっとりとした口当たりでクローブの香りがよく感じられます。
 中央は生のグリーンペッパーのソース。マルドンの塩と合わせて作られているので塩気が強く刺激的で極上の柚子胡椒とも似た雰囲気を持ちます。
 合わせて食べて良くなりますが、レンズ豆のゼリーはホロホロ鳥に比べると力不足かもしれません。
 
Ravioli)ビーツのラヴィオリ プロシュートのクロッカンテ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 323

 今回澤藤シェフの色を一番感じた一皿。ベースはトスカーナの伝統的な料理。バターにセージが元ですが、ここはバジリコを使っています。
 ラヴィオリは3枚。具はビーツとリコッタチーズのペーストです。上にはイタリア産の芥子の実、バジル、酢漬けのビーツ、ペコリーノトスカーナという山羊のチーズ、そしてカリカリにした力強い味わいのプロシュートです。クロッカンテはカリカリということらしい。
 ラヴィオリの口当たりはとても滑らか。ソースはバターですが、ブロードで伸ばしてあるのかとても優しく美味しい味になっています。ここにプロシュートのガツンとした旨味が加わり、バジルの香りが加わり、芥子の実の普段はなかなか味わえない食感が加わり、面白い展開を見せてくれます。

 
Cucchiaio)仔牛舌のボッリート
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 324

 本日のワンスプーン。意外にシンプルにまとめられていました。
 メイン素材は香味野菜と煮込んだ国産仔牛のタンです。一度柔らかく煮てから冷まして少し身を引き締めてある。この上にはハーブとオリーブオイルを使ったグリーンソースであるサルサベルデ、08年2月にいただいたことがあるじゃりじゃりした食感のイタリアのチョコレートのアンティカ ドルチェリアボナイユート、それにバルサミコにつけた白桃、ローストしたピスタチオ、そしてスペアミントです。
 この小さな中にこれだけ重ねられているのですから凄い。白桃の緩やかな酸味はバルサミコのやや強い酸味とともに舌に感じられますが、やがて仔牛のタンの味わいに全部が丸められていきます。
 
Pasta lunga)全粒粉のタリアテッレ 仔牛バラ肉のラグーとタジャスカオリーブ
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 全粒粉で強い味わいの手打ちのタリアテッレ。しっかり太いのですが、サローネらしくまだガッツリ感が凄くもないか。噛むのが大変!というほどの美味しいパスタが食べたい…「マッサ」にひさびさに行きたくなってきました。
 これに絡めてあるラグーは仔牛のバラ肉を香味野菜や白ワインと煮込み、パキーノトマトを加えたいつもの味わい。ここにローストしたヘーゼルナッツです。
 両側にはダークな香りの強いタジャスカオリーブのペースト。時折これを絡めて食べるのも味わいに変化をもたらします。
 
Carne)アリスタ ディ マイアーレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 326

 三元豚を使ったメイン。元はハーブやニンニクを肉の切れ目に突っ込んで紐で巻き焼く料理だそうですが、ここではハーブを表面に貼って55度で2時間低温調理したものになっています。きめ細かな肉質に閉じ込められた美味しさは上品。
 その下にはブラウンマッシュルームのペースト。その右にはケッパーのペーストです。
 添えられているプリンのようなものはニンジンのジェラート。その上には苦味あるキャラメルソースと栗の花のハチミツ。
 これらに関してはちょっと先を行き過ぎているのかな。

 
Dolce o Formaggio)ズッパ イングレーゼ または、本日のチーズ
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 奥のスプーンには先月と同じくルーラルカプリ農場 の山羊のチーズ。砂糖感が強いハチミツをたっぷりかけています。
 手前左はスペッツァ・ト・アル・タルトゥーフォというチーズらしい。トリュフをチーズの周りにつけて熟成させたチーズだそうですが、不思議と香りはシナモンのようでした。
 手前右はクラシコミストというサルディニアの山羊と牛乳のチーズ。外側はオリーブオイルをすり込み、パルミジャーノとペコリーノを合わせたような決め細やかさと食感。
 これにタジャスカオリーブ、甘く煮込んだプラムです。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 328

 デザートのズッパイングレーゼはティラミスと並ぶイタリアのデザートで、たっぷりのシロップで湿らせたスポンジとカスタードクリームを重ねたお菓子。アルケルメスという赤いリキュールを使ったシロップを使うのが不可欠だそうです。
 これをサローネ流に解体構築し、ゆるいカスタードのスープにチョコレートとアルケルメスのソースを。キウィ、グレープフルーツ、オレンジに牛乳とレモンで作ったゼリー、サクサクと口の中でほぐれる焼いたスポンジ、そしてアルケルメスのジェラートです。
  
Caffe o Te)カフェまたはハーブティー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 329

 今回の小菓子には塩気のあるミニシュークリームが。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 330

 飲み物は最初にアイスでいただいたダージリンファーストフラッシュをホットでいただく。
 
 ところで、来月からの体制が決まったそうです。
 9月4日に渋谷に「BIODINAMICO」 というお店が「ポルタポルテーゼ」に代わってオープンすることになりました。シェフは若き辻大輔シェフで樋口シェフがそちらに移って監修に入ります。藤巻さんもそちらに異動。
 代わりに平シェフが「サローネ」の厨房に復帰されるとのこと。フロアのメインはイケメンの西島君になるわけです。これは双方とも楽しみですね~。
 現在の試食段階で今月の優しい味わいとは対極の強烈な揺り返しが来月は来ると藤巻さんはおっしゃられていました。

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