横浜発 驢馬人の美食な日々

横浜在住の“ろば~と”が行くグラン・メゾンからラーメン屋さんまでのグルメなデータベース


テーマ:

「北鎌倉 紫 -ゆかり-」@北鎌倉(☆☆)
http://kitakamakurayukari.com/index.html

 ミシュランでも星をいただく素材のフレンチ「ミッシェル ナカジマ」のカジュアル店。
 古都鎌倉の紫陽花寺として名高い明月院の前にたたずむ古民家で、牛煮込み専門フレンチをいただけます。

 雰囲気も味も素晴らしい!! 新年会や忘年会もお願いしたいと思っています♪
 
住所:鎌倉市山ノ内187
電話:0467-67-6159
定休:月曜(祝日は翌日)
営業:10時半~20時
 
 明月院へと続く川沿いの道の途中、右手の緑深い山裾に、上に上がる階段があります。玄関前になぜか手水。
 上がってみると、そこは二階建ての民家です。飾り気なく、暗めの天気なので、最初は営業していないのかと感じるほど。
 実はこれ、入るところを間違えていました。入り口はより奥の明月院側にちゃんとしたのがあり、暖簾がかかっています。先日夏休みと知らず来てしまったので、場所を下見した形になっていたのが誤解の元になったのでしょう。
 中に入ると、靴を脱いで上がる座敷にテーブルで食事を摂られている方々。庭側にはホール的に大きなテーブル席があります。

 靴を履いたまま上がれ、階段を上ると二階も窓の外は全て緑の綺麗なダイニング。洋の内装ですが、床の間だった所には掛け軸が。

 

16年10月9日昼の来訪。

 塾に行った娘を家内と迎えに行き、昼は幾つか提示したお店の中から娘が選んでくれたのはぼくが一番行きたがっていたこちら。
 
生ぶどうジュース 700円

 ワイン用品種使用の生ぶどうジュース。娘は白でぼくは赤を。
 
紅茶 600円

 家内は紅茶を。良い感じのセットです。
 
国産牛頬肉のビロード煮 セットメニュー 2400円

 セットメニューはこれ一本みたい。前菜はサラダかスープを選択。
鎌倉・湘南直送20品目の彩り野菜サラダ

 黒いお皿に色鮮やかなサラダ。
 紫の飾りは紫芋のピューレ。
 野菜は鎌倉や三浦の地物野菜20種類。下にはカポナータのようなナスやパプリカのトマト煮込み。
 揚げたレンコンや球形にくりぬいた人参、葉物野菜、甘さのある梨、とろみのあるなめたけなど、びっくり箱のようなサラダでした。
フランス産栗のポタージュ 鴨肉と野菜のパテを浮かべて

 これがまた美味しかった。
 使われているのはフランス産の栗。濃厚でクリーミー。栗のほっくりとした味わいも生きていて美味しい!
 中央にはその栗とロワイヨ鴨のもも肉ミンチ。
自家製ライ麦パン (250円)

 自家製だけに美味しい♪
国産牛頬肉のビロード煮

 ゼラチンもたっぷりの牛頬肉はやわらくほぐれる肉質でニッチリ美味い♪
 横には各種野菜のグリルで、下にはオニオンライス。ソースには黄色い人参のピューレ。娘が気になったのはおかひじきの天ぷらが乗っていることでした。

紫ーゆかりープリン 450円

 このプリン、バニラビーズンズがタップリで香り良く、とてもクリーミーでなめらか。ぼくが好きなタイプの良いプリンです。
 プリンだけ食べに来ても良いくらい♪
 
ミラベルのタルト 600円
 タルト好きの娘はこの西洋スモモのタルトを。
 タルトは写真撮りそびれたらしい。

 

北鎌倉 紫−ゆかり−フレンチ / 北鎌倉駅
昼総合点★★★★ 4.0

AD
いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)

テーマ:

「祇園MAVO(マヴォ)」@京都(☆☆彡)
http://cuisinelamatiere.wixsite.com/mavo


 小田原で「la MATIERE」を2014年まで営まれていた西村勉シェフが、京都の地に移転してリニューアル。

 素材とその香りを大切に作られる料理はどれも素晴らしく、ティーペアリングも用意されています。

 完全予約制で一斉スタートですが、その価値あり♪ 娘を連れて再訪したい。
 

住所:京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
電話:075-708-6988
定休:火曜
営業:12時~/19時~完全予約制

 

 祇園の「浜作」の目の前にあるホテル、その側面の路地を入った場所に入り口があります。
 石を組み上げた壁に厚い木の表札。隣はホテル「舞風館」のフロントらしく、明るい感じでしたが、こちらはしっとり。

 中に入ると、まずはレセプション。水槽が置かれています。スッポンのエヴァンスがいるらしいのですが、よく見えませんでした。

 すぐに続いて第一のダイニングです。こちらでいただくことに。ただし、ここは広い通路みたいな感じでだいぶ肌寒い。壁に本棚を設置したり、メインのダイニングのように音楽をもう少し聞こえるようにした方が良いかな。奥はオープンキッチンのメインダイニングです。帰りに見せていただきましたが、雰囲気はやっぱりそちらの方が良かった。
 白いテーブルクロスに白いナプキン。ススキと花が卓上には飾られていました。

 

16年10月15日夜の来訪。

 今回の勉強会に先立ち、京都の夕食はしずりんもAKIKOさんもオススメのこちらを予約していました。
 一人でも紹介者がいれば大丈夫です。

 19時一斉スタートとのことでしたので、18時55分に伺いました。

 

寒露 菊花開く / きっかひらく 日本七十二候より

 料理は時期ごとのおまかせのみ、それも一斉スタートです。

 

飛鳥の蘇 銀杏クロッカン

 緑の紅葉で覆われた白い皿。実に上質。
 白胡麻を敷いて上にピンチョスのように二品の一口前菜。

 左は飛鳥の蘇。日本古来から作られている牛乳の煮詰めです。サクサクした感じのチーズです。そういえば「トゥ・ラ・ジョア」でいただいたなぁ。
 右は銀杏に抹茶の粉のクロッカン。ニッチリとした食感の銀杏がかすかに甘い。少しだけついてくる下に敷かれた白胡麻の香りが意外に強かった。

 

薄茶

 軽い木のお猪口に。
 宇治白川の辻喜代治の抹茶。甜茶品評会全国一位の方だそう。

 

 ティーペアリングの1杯目はほうじ茶のスパークリング。
 高級感ある味わいのほうじ茶ベースのよう。カルダモンとシナモンの香りをつけ、リンゴ酢と炭酸を注入。
 ほうじ茶の香りが穏やかだがしっかり。リンゴと酸味と甘みが美味しいかも。

 

始まりはたまご

 デミタスカップに。
 こんもりと盛り上げられた泡に緑です。
 これが底の方にまんまとろける卵黄のコンフィ。割るとトロ~リと卵黄が広がる。
 その上にはさいの目に刻んだリンゴ、クルトン、くるみ、イクラです。
 一番上の泡には鮎魚醤の香り。
 なるほど美味しいが、綱渡りのような感覚に陥る一品。賛否両論ありそう。

 

 パンは「ハナカゴ」のバゲット。
 バターはガラスの台に。塩をちょいとのせていました。

 

 ティーペアリングの2杯目は宇治のかぶせ茶。
 わらなどで作った覆いを茶園に被せ、アミノ酸をたくわえた茶葉の新芽を使ってつくるお茶です。
 抽出して少し冷やしたもの。お茶らしい香りと苦味があります。

 

宇治川子持ち鮎 秋分


 3時間半コンフィして火を入れた宇治川の子持ち鮎。こちらのレンストランでは年の半分はいろいろな調理法で鮎を出されるのだそう。
 この日はコンフィです。頭からバリバリと食べることができ、苦味のしっかりした鮎の旨味。特にお腹の内子が美味いね~。
 緑のソースは抹茶、セロリ、胡瓜のピュレです。鮎といえばつきものの蓼ではないんですね。デザイン的に宇治川に見立てているそうです。
 横に並んでいるのは巻いた胡瓜に刻みキュウリと優しい味噌?みたいなもの。
 生で酸味をつけたニンジンスライス。
 菊花とミョウガ。出汁で煮た冬瓜。
 甘い柿。これはそのまま。
 紅芯大根。本来の辛味を感じますね。
 ほろりと崩れる自然で甘いニンジン。
 しいたけ、ねっとりとした食感の赤いオクラ、そしてナスの中央部分かな?
 白いのは酸味のあるマヨネーズのようなソース。

 

 ティーペアリングの3杯目はロゼをイメージした甘めのほうじ茶。
 ビーツとハイビスカス、金木犀が混ざっています。
 しかしながら、香りから始まり味までやっぱりほうじ茶です!

 

無花果と黒鮑

 何気にこの日一番好みにはまったのがこちらの皿。
 メインはムッチリした鮑で、もうそれだけで美味。
 合わせているのがフランスはバスクのキントア豚のチョリソー。香りが強い!酸味とともに旨味も濃い。
 そして、くるみ。ホクホクの栗、穏やかに甘い無花果、そしてバターの効いた銀杏と紅葉と葉っぱ型のパイ。
 バターソテーしたようなシメジも一緒に。
 フランス料理定番のソースを排し、シンプルに仕上げているところが気に入りました。確かにこれにソースはいらない!!

 

 ティーペアリングの4杯目は「祇園辻利」の壷切ほうじ茶。熟成させたほうじ茶で発酵まではいっていないそう。穏やかな感じで香ばしさと旨味が強い。

 

三重団扇海老“シュルブリーズ”

 団扇海老の殻をかぶせての登場!

 その下に軽く蒸して炭火焼きした団扇海老の身。上にキャビア。
 ソースはブールブラン。ブールブランはブールブランだなぁと食べていたが、海老の美味さにはやられました。
 金木犀とすだちの香りがつけてあります。
 下にはボルチーニの網焼きとペースト。

 

 ティーペアリングの5杯目は抹茶玄米。
 シナモンとトンカ豆で香りづけ。
 スープの甘さの引き立て役とのことでしたが、玄米の香りに強い苦味が印象に残りました。

 

バターナッツのカクテル“命のゼリー”

 メニューとは違い、バターナッツではなく裏ごしした安納芋とブイヨンを混ぜたすり流しでした。スープ的な位置付けだそうです。
 これがまた自然に甘く美味しい。
 ゼリーは京都牛のコンソメ・ドゥーブル。コンソメを土台にコンソメを取るという贅沢な作り。これもコンソメらしい濃厚な旨味でヤバうま。
 乳脂肪分にはシルク湯葉。「京湯葉 千丸屋」のものかな? ちょっと聞き逃しました。
 最後に名古屋コーチンの卵黄のカラスミ仕立てを上に削ってます。

 

 ティーペアリングの6杯目はかぶせ茶。
確かに感じる玉露の旨味。構造的に似ているテアニンと魚料理のグルタミンを合わせるのだそうです。

 

アコウ鱗焼き“秋の装い”

 アコウの鱗はどこにあるかよくわからないが、皮はパリッと焼かれています。
 下にはまんま松茸のソテー。
 サフランの入るソースで。
 ジャガイモ、ニンジン、カボチャ、紫芋で葉っぱを。
 これは比較的普通だった。

 

 水はガス入りだとバドワ。

 

リセット

 ほうじ茶のソルベにフルーツのカクテル。細かなリンゴとぶどうが白ワインのジュレとともに。さっぱりさせてくれます。

 

 ティーペアリングの6杯目はほうじ茶ベース。赤ワインをイメージ。色付けと香りづけにマローブルー、ジェニパーベリー、八角、ローズヒップやハイビスカスで、酸味が後味にくる構成。最初の一口は見た目通り苦味が強い。でも結局はほうじ茶なのだなぁ。

 

薩摩牛(♀)サーロイン / 浄化

 ココットで蒸し焼きしたところから見せていただけます。薩摩牛です♪

 京丹後の松ぼっくりとホワイトセージで香りづけ。

 和牛の塊は表面が好みにカリッとしていて、脂がたっぷり乗っていますが、およよ…となる。お腹が膨れたためかな。年取ったためかも。この量でよかった。
 合わせているのは三重の大シジミ。そのエキスのソースが食用竹炭を混ぜたマッシュポテトの中に。肉のジュと混ぜ合わせているようで濃厚な味わい。
 添えられているくるみのように見えるのはぶどうの天ぷら。高野山の三鈷(さんこ)の松をさしています。まんまぶどうが入っていますので、ワインをイメージする味わいになると。

 

dessert kashiya×mavo

 老舗和菓子店「亀屋良長」で菓子ブランドを展開するパティシエ藤田怜美さんが独立して開いたお店「カシヤ(kashiya)」とのコラボデザート。
 柔らかで美味しい求肥でマスカルポーネと無花果を包んでいます。
 横には満月に見立てた飴のチュール。
 隣にはそのまま果肉が美しい無花果とマスカルポーネ。泉州のお菓子らしいあんこのような村雨が下に。
 アイスは和三盆のアイス。ほんわりした感じの甘いゼリーも添えられていました。

 

cafe/Guatemala hunapu農園単一品種熟成珈琲50℃

 ワイングラスに温かいコーヒー!?
 これが確かに香り良い。
 薄めの淹れ方で、酸味が少し出ています。

 

薔薇と生姜

 バラ型の生姜のフィナンシェ。ダマスコローズの香りを目の前でスプレーを用いて吹いてくれます。
 フィナンシェ自体はガッチリと印象に残る生姜味。

 食後にいただいたのはバラの香りのお茶。一口が温かい。

 

 会計はティーペアリングと水込みで19958円。

 

MAVOフレンチ / 祇園四条駅東山駅河原町駅
夜総合点★★★★ 4.5

AD
いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)

テーマ:

「Lien(リアン)」@池尻大橋(☆☆彡)
http://lien-french.com

 池尻大橋にモダンフレンチでありながら、驚愕のコスパを誇る凄まじいお店が。

 一人でもカウンターに入れ、コースからあらかるとまで楽しめます。

 ここは認知されると、予約の取れない店になります。
 
住所:世田谷区池尻3-5-22 グレースマンション 1F
電話:03-6413-8552
定休:月曜・月1回火曜
営業:18時~23時(土日祝12時~15時)
 

 池尻大橋の駅から住宅地に入った場所に当然雰囲気良いお店がありました。店の外壁足元側はレンガのようなもので覆われ、店の前には植栽。向かって右に木の扉。

 中はそれほど大きくない空間。手前の窓側にはテーブル席。

 一段高い奥の厨房前には横並びに白い大理石っぽいカウンター席です。

 グレイのランチョンマットに白いナプキン。

 

16年9月14日夜の来訪。

 19時開始。幹事であった肉系女史は残念ながら来られず、大崎さんら見知ったメンバー4人で横並びでいただきました。
 
ディナー おまかせ 5000円 + ノンアルコールペアリング計3グラス 2000円
 ディナーは3900円から4700円までですが、この日は5000円のおまかせです。
 

 最初のノンアルコールカクテルはシェイカーからワイングラスに。

 グレープフルーツにライチ、マンゴーのジュースです。細かく入ったディルでさらに爽やかに。美味しい~!!
 

 木枠のガラスの箱に。中に描かれているのは秋。
 その絵の上に突き出しがのっています。
 サラダ菜に銚子のメバチマグロ、リコッタチーズとアンチョビの香りのついたキャビア。
 その横に、パルメザンチーズのシュー生地、ハムのムースと牛肉のゼリー寄せ。
 

 次は黒く平たい四角の皿に。

 紙に包まれているのは口当たり濃厚なフォアグラのテリーヌに甘いナッツのヌガー。
 右に自家製のブリオッシュ。
 左にはリンゴのピューレとチーズの濃いパイ生地のスティック。
 

 パンは3種類。中央には甘いレーズンの入る黒いパン。右にバゲット。左には食パン!?
 

 2杯目はチャンシャンウーロン茶と聞こえましたが、調べても出てこない。聞き間違えだったらしい。シャンピン烏龍茶だったか。すっきりしたウーロン茶。
 
魚介とコンソメのカクテル仕立て ホワイトコーンのムース

 下には白く甘いトウモロコシのムース。そしてスパイスの入ったコンソメのジュレ。
 中にはスモークサーモン、カンパチのような白身魚、天使の海老、ホタテ貝柱などの魚介。
 それに赤パプリカ、ニンジン、ズッキーニなどが隠れています。
 上には天使の海老の頭と、ハーブミックス。
 

 サンマのテリーヌ。まったりしたサンマの肝中心のテリーヌをさらに秋刀魚の身で巻いています。黒胡椒をしてオリーブオイルを。
 横にはラヴィオリソース、と聞こえたけど刻み野菜の酸味のあるソースでした。
 それに、カリフラワー、レンコン、ミョウガのピクルスにトマト。そしてサニーレタスです。
 香り付けのライムを出してくださる。
 

 3杯目はアラン・ミリアのメルロー種の赤グレープジュース。
 

 宮崎の甘鯛の鱗焼き。皮がウロコとともにせんべいのように焼き上げられています。上には舞茸。
 ソース代わりに下にはブールブランのような白インゲン豆の煮込み。
 

 京都の鹿モモ肉のロースト。その赤い断面が美しい。
 ソースは赤ワインのソース。
 横の芋のペーストには削り入れたトリュフ。そこに芋のグリルや万願寺とうがらしや椎茸。セルバチコや枝豆、無花果。

 デザートは黒い丸皿に。
 メインとなっているのは山梨のぶどうのゼリー寄せ。レモングラスの香りをつけているそうです。
 横にはイチジクとパイナップルのソテー。
 そしてミルクのジェラート。
 クッキー生地のようなものが撒かれています。
 

 飲み物はコーヒーで。

 会計はコース5000円+ノンアルコールペアリング3杯2000円の7000円ポッキリに消費税で7560円。驚くべきコスパ。

 

リアンフレンチ / 池尻大橋駅駒場東大前駅
夜総合点★★★★ 4.5

AD
いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)

テーマ:

「Restaurant Chez Hyakutake(シェ ヒャクタケ)」@茅ヶ崎(☆)
http://www.syonan-style.com/chez_hyakutake/
 

 11年前の開店当時のデータを掘り起こして自分のために書いておりますので、内容に関しては現在のものと乖離していると思われますので信用しないでください。
 茅ヶ崎出身の百武僚一郎シェフがオーナーシェフとして05年7月1日に茅ヶ崎に出されたフレンチ。
 カウンターでコースからアラカルトまでいただける良いお店です。

住所:茅ヶ崎市共恵1-1-7小林ビル2F
電話:0467-88-2043
定休:水曜
営業:12時~14時/18時~24時

  本当に駅から間近のビルの2階。ちょっとこんなとこ?というところにあります。

 縦長のガラスで店内を見ることのできる扉だけ。ちょっとしたひさしのような ものがご愛嬌適度についています。まだ新しいだけあって清楚で落着いた印象。

 中も同じで思っていたよりも狭く、厨房に直結したカウンターがメインといっても良いでしょう。カウンターもごちゃごちゃ置いておらず、作業がすべて手元まで見えます。
 厨房の奥にはアメリケーヌソースを煮込む寸胴が。海老の香りが席の方まで漂い、期待感高まりますね。

 

05年12月20日夜の来訪。
 カウンターに座りました。話べたなくせにシェフと直接話のできる席なのでカウンター好きなんです。
 平日ですので満席ではありません。テーブルは埋まっていましたが、カウンターは開いていました。

 

デギュスタシオン 8000円
 注文はこの店の美味しいものをすべて食べてみたいのでこれを。

 

 最初に出されたパンは店の目の前にある美味しいパン屋さん「パン・ド・ナノシュ」のパンらしいです。

アミューズ)

 グラスに赤ピーマンのムース。その上に生雲丹を載せてコンソメのジュレで覆ったアミューズ。赤ピーマンのムースは甘く滑らかで雲丹の芳醇な香りとほどよく冷たいコンソメのジュレの旨味が合わさって口の中でハーモニーを奏でる。

冷前菜)

 粒貝、ホッキ貝、ホタテ貝を細かく切ってズッキーニで巻くようにかたちどった冷前菜。バジルのソースとハート型のフルーツトマトのソースの上にたたずむような皿。フルーツトマトの甘酸っぱくクリーミーな加減はバジルのソースにアクセントを与えてくれるので良い感じ。貝はそれぞれプリプリとしていて新鮮。 キャビアが添えられています。

 

温前菜)

 両面をカリカリにソテーしたフレッシュフォアグラ。中はトロリとしていてフォアグラらしい脂の旨味があります。これにシメジのソテーを加え、クリーミーで風味が強いマッシュルームのソースが。上には香りがある黒トリュフのソースがかけられています。

魚料理)

 オマール海老の身に帆立貝のムースを混ぜ、スズキの身でくるんでロールキャベツのようにキャベツで巻きスープで煮た魚料理。濃厚な海老の味噌と出汁の香るアメリケーヌソースがたっぷり使われています。複雑に絡み合うソースと食材の妙があります。

肉料理)

 蝦夷鹿のソテー。ガッツリとした塊で焼かれ、ほどよく身がピンク色になるくらいに仕上げられています。ここに赤ワインのソース。蝦夷鹿は思ったよりも臭みがなく、柔らかな仔牛のような印象ですがより肉質はしっかりしていました。個人的にはもう少しレアでいただいてみたかった。
 下にマッシュポテト。それにブロッコリとクレソンです。

デザート)

 重ねられていないミルフィーユとバニラアイス。これは美味しい。

 一緒にコーヒーをいただきました。珍しく、コーヒーの方を最初に持ってきてくれましたね。ぼくはそっちの方が好きです。

 見た目は良い皿ですが、味としてはもう一味欲しいかも。ホテルの料理を食べているような、どこか物足りなさを不思議と舌が感じてしまいました。ええ、贅沢病だということはわかっています。
 なんにせよ、自分の城を手に入れてまもなくですし、カウンターという設定をシェフが喜んでいることもあって、お客がさらにこの店を良くしていってくれるのではないかと思います。

 

シェ・ヒャクタケフレンチ / 茅ケ崎駅
夜総合点★★★☆☆ 3.0

いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)

テーマ:

「Sincére(シンシアー)」@北参道(☆☆彡)
https://www.facebook.com/fr.sincere

 元「バカール」の石井シェフの新しいレストランはその素晴らしさをさらに進化させています。

 サービスのスタッフも親しみやすく、空間の雰囲気良く、驚きと美味しさの両立したコスパ優れる料理は健在。

 開店したばかりで既に予約困難状態に突入しております。

 

住所:渋谷区千駄ヶ谷3-7-13原宿東急アパートメントB1
電話:03-6804-2006
定休:日曜/第1・3月曜
営業:18時~23時


 北参道というあまり何もない立地の住宅街、それもマンションの地下みたいな場所です。

 入り口は緑をたっぷりと纏ったアーチ。地下のお店ですが、そこまでオープンで、階段を降りた場所にはテラスがあります。

 入ってすぐにキッチンが見えます。棚には独特なデザインのきゅうすが並んでいます。

 すっきりとした上質な空間で、壁には落ち着いた色合いの緑。

 

Menu SP シンシア コース “繋がり”  9600円 + ノンアルコールペアリング 2700円

 

 シャンパン代わりにいただくのは高知の古木柚子と和歌山のハッサクのノンアルコールカクテル。
 ハッサクの渋みと柚子の爽やかな酸味が美味しい。

 

 最初にパンをハンドル付きの木の棚に。

 「バカール」でもおなじみだった発酵バターのキューブ状のブリオッシュ、シンシアバージョン。焼印がシンシアなのです。外側はパリッと薄く、中は卵たっぷりの美味しいブリオッシュです。
 ふっくらしているのは金時豆のパンで、上にはマルドンの塩。
 下の左にはイチヂク、ピーカンナッツ、くるみの入る赤ワインを練り込んだパン。赤ワインの酸味と甘みがいきています。
 そしてカンパーニュ。

 木の板に盛り込まれているバターは、とても柔らかい信州の味噌を合わせたバター。

 

 シェフ自ら最初のアミューズを持ってきてくれました。

 牡蠣の殻の上に盛り付けてあります。提供する時も牡蠣の殻の上にたっぷりと盛り付けたスタイルで。
 宮城の牡蠣のムニエルで切ってあるから食べやすい。
 上には春菊と赤紫蘇の芽。フレーバードワインであるベルモットのソースはバターにも似ていて美味しい。
 緑の岩海苔のチップと液体窒素で凍らせた柚子をかけています。
 最初から素晴らしいです。

 

 ここでサプライズ。最初に置かれていたお皿が取り除かれると紐で結ばれた本日のメニュー。

 

 ストウブの鍋に串を刺した生の車海老。水を入れると煙!?

 

 ガス入りの水はサンペレグリノ。

 

 ブドウの酢と果汁のジュース。

 ココファームワイナリーのベルジュ風ブドウ酢がベース。澄んでいますが口当たりは辛い!

 

 中央が窪んだリンゴのような木の皿に。
 透明に澄んだトマトの汁を凍らせたアイスとそのトマトのエスプーマ。
 上には液体窒素で凍らせたローズマリーのパウダー。
 立てられているな胡椒の飴とマルドンの塩。

 

 ラッパ型のガラスのグラスで、皿には珊瑚の飾り。。バカール時代のカクテルグラスより進化しました。
 そこには細かなさいの目状の南仏野菜のラタトゥイユ、クリーミーな白いカリフラワーのムース、濃厚な味わいのコンソメのジュレ。上にはハマグリの泡。魚介のカクテルなので、コリコリのツブ貝とその紐に、ハマグリ、そして生雲丹も。ただ、この生雲丹はちょっと苦手かも。
 

 今度は薄い板のような木の皿に。
 先ほどの魚介のカクテルで使われていたコンソメのジュレやカリフラワーのムース、ラタトゥイユ、ハマグリの泡、そして金目鯛の炙りです。
 ここに先ほどのエビを。下には海藻が敷いてあったのでその香りとともに。エビ味噌までいただけます。

 

 インドのタルボ農園のダージリンファーストフラッシュ。
 赤ワインの大きなグラスに。その香り、フルーティーで素晴らしい。

 

 「バカール」といえばバーニャカウダと蟹味噌のソース。
 その進化版がこれ!! 土のイメージの下の皿の上に重ねたガラスのボウルには氷を入れ、緑の野菜を配しています。
 まずは中央の黄色い細長い葉のコーンスブラウト。噛んでいるとコーンの香りがして甘いのです。
 野生のアスパラ、赤いラディッキオロッソタルディーボ、揚げた感じのディル、イタリアのおかひじきと言われるアグレッティ、小さな蓮の葉のようなナスタチウム、甘いイタリア人参など。揚げているアーティチョークには塩味がついてました。それに辛味のあるラディッシュの小さいの。揚げた五郎島金時。セロリ。ロマネスコ、蕪、マイクロトマト。そして筋張っていて食べれなかったシマシマビーツ。

 もちろんいただくのはカニの身とカニ味噌の香りと味の強いバーニャカウダソース。銀色の卵のような容器に入っていました。

 さて、これだけに終わりません。食べ終わった後に下を見れば、土の中にある緑、中国野菜のトンナムルの新芽だそうで、それも食べられます。シャクシャクしてアイスプラントのような食感。そして、茶色くてわかりにくいのですが、キノコの形をしているポルチーニ風味のクッキーも。これは香りが強かった!!

 

 魚料理の皿はイタリアのグリンピースに細かな金目鯛の身。オレンジ色のソースはミニトマトとパプリカのソースにフキノトウとホタテの旨味と苦味が加えられてものだそうです。

 この上に乗せられるのがたい焼き!?
 実はこれ、パイ包み焼した伊豆の金目鯛なのです。

 

 

ノンアルコールのドリンクペアリングは、生姜に酢橘とゴマ。
 自家製のジンジャーエールな感じですが、後でゴマが口に残る感じでした。

 

 ここで「81」でも出た刃紋の美しい福井の龍泉刃物のナイフ。

 好きなものを選択できます。
 

 ストウブで調理されるのはアグー豚の原種に近いという今帰仁アグー豚のロースト。
こちらの庭で採れたローズマリー、セージなどとあわせて調理されています。

 すっと入るナイフでしっとりしたローストを口に運べば、甘味と旨味が滑らかな豚肉から確かに感じられます。

 付け合せは、たけのこ、塩気のついたホワイトアスパラ、山菜のうるいやタラの芽。ライスパフを撒き、モリーユ茸のソースを合わせています。

 

 肉料理に合わせるドリンク、これがまたすごい。

 基本は山のきぶどうという山葡萄のジュース。これにスパイスシロップの上澄みによるスパイシーさと、キノコのエキスの土の香りを加えたものです。キノコのドリンクのノンアルコールペアリングは「Noma」であまり良い思い出がないのですが、これは上手く仕上げています。
 こういうものを味わうと、アルコールの選択をワインなどでするよりも、味覚の鈍らないノンアルコールカクテルの方が料理とのマリアージュをより実現できるのではないかと思わせてくれる。イメージに合わせて組み合わせることができるのですから!

 

 一皿目のデザートは緑の粉末に覆われていました。
 これは液体窒素で作ったよもぎのアイス。
 下にはマリネした日向夏とマーマレードに日本酒のサバイヨンソース。ライ麦を使ったサクサクのクッキー生地も食感に加えられています。右にはよもぎ乾燥して塩混ぜたもの。味変に使います。

 

 黒い皿に生姜と黒胡椒の効いたチョコのアイスと枝に見立てたチョコポッキーのようなもの。
 削り下ろしたチョコにクリームなど。

 そこに目の前で薔薇の花びらを液体窒素で固めたパリパリのバラの花びらを添えてくれました。一緒にベリーのジュースをアイスにしています。

 

 食後の小菓子まで手抜かりはない。
 木の切り株の中は鳥の巣のようになっていて、卵っぽく見えるのはクルミのクッキー。ホロホロと崩れるもので中にクルミがあり、周りに白い砂糖をまぶしています。塩気も程よい。
 板の上には栗のマドレーヌ。コニャック漬けなので、後でクラクラしました。
 そして、スコップ型のスプーンを添えた植木鉢に土のようなチョコレート。

 

 最後の飲みものはフレッシュハーブティーを。
 抹茶をいただくような碗でいただく。

 

 帰りに5種のトマトのマカロンをお土産でいただきました。

 ありがとうございました。

 

sincereフレンチ / 北参道駅原宿駅千駄ケ谷駅
夜総合点★★★★ 4.5

いいね!した人  |  コメント(2)  |  リブログ(0)

AD

Ameba人気のブログ

Amebaトピックス

      ランキング

      • 総合
      • 新登場
      • 急上昇
      • トレンド

      ブログをはじめる

      たくさんの芸能人・有名人が
      書いているAmebaブログを
      無料で簡単にはじめることができます。

      公式トップブロガーへ応募

      多くの方にご紹介したいブログを
      執筆する方を「公式トップブロガー」
      として認定しております。

      芸能人・有名人ブログを開設

      Amebaブログでは、芸能人・有名人ブログを
      ご希望される著名人の方/事務所様を
      随時募集しております。