横浜発 驢馬人の美食な日々

横浜在住の“ろば~と”が行くグラン・メゾンからラーメン屋さんまでのグルメなデータベース


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 ブログが消されないように月1回雑談をアップしておりますが、今日だけはエイプリルフールで記録を追加しておきます。

 

「nordic & japanese cuisine aeg(エッグ)」@白金台(☆☆☆)
https://www.facebook.com/aegtokyo/

 ミシュランガイド北欧2016版で三つ星を獲得した「Geranium(ゼラニウム)」@デンマークのラスムス・クフードシェフに学んだ女性シェフ辻村直子さんの店。

 ノルディック・ジャパニーズ・キュイジーヌという北欧と日本の料理の融合系です。

 これが素晴らしい。酸味づかいの極致を日本女性らしい視点から北欧テイストでまとめあげています。評価も久々の☆☆☆(三つ星)です。

 

住所:港区白金台5-3-2 ジェンティール白金台B1F
電話:03-6277-1399
定休:不定休
営業:17時~20時半LO

 プラチナ通りに入って右側程なくの場所。
 ビルの1階に地下へと続く木の扉。足元には店名の書かれたプレートが置いてあります。

 地下の階段の途中には椅子。
 店の扉の前にはロウソクの入れ物がいくつか。
 扉自体はスリットの入る金属製で、建物本来もののみたい。

 中は間接照明が主体の暗めの雰囲気良いお店。食器などが飾られ、間接照明で美しい。天井に並んでいるスリットの木や組み合わせた木で模様の美しい壁です。温かみのある北欧テイストなんでしょうか。

 大きな木製のカウンター席と後ろにある8人掛けのテーブル席。壁には毛皮!?
 

17年2月17日夜の来訪。

 19時からで道明寺さくらさんと大崎さんと3人で。ぼくが一番最後に着きました。

おまかせコース 11000円
 コースは一つこれだけだと思います。飲み物はおまかせでノンアルコールのペアリング!

 カウンターの上には最初からセッティングされていました。
 左の壺には緑、その手前に何やらのペースト、中央の四角い木の箱には北欧の回想をイメージしたもの、右に橋を含めたカトラリー。奥には黒い南部鉄器のココットみたいのに、紐で結わえられたナプキン。

 突き出しの四角い箱に飾られている2枚の葉っぱは食べることができます。
 これ実はキクイモで作られた極薄のチップス。白い方がプレーンで、茶色い方はモルトのパウダー入り。
 プレーンをかじると芋の甘みが押し寄せます。モルト入りは甘みよりも力強さがあります。

 花瓶には松葉や枯葉の他にライ麦のプレッツェルが。きのこのパウダーを練りこんであり、独特の香りですねぇ。

 手前には天然きのこを3ヶ月発酵させたディップ。不思議な酸味があり、昔懐かしいモデラー時代によく嗅いだような爽快な香りがスーッと口の中を抜けて行く。時期によって使うキノコが違い、色も味わいも違うのだそう。この日のきのこはクリタケ、マイタケ、シメジなど。

 仕込んでいる途中の発酵させているキノコをみせていただきましたが、ビニール袋がパンパンです(笑)
 

 飲み物はエルダーベリーのジュース。ライムとミントが香り良く美味しい。

 南部鉄器の中で焼かれるパン。これから焼くものです。
 シェフは古代のパン作りで有名な「kraes for smag(ケア・フォ・スメイ)」でも修行されています。かなり大変だったとおっしゃられている。

 前菜は北海道産ニシンの酢漬け。スパイスに視点を置いて調理されています。シェリービネガーでスパイスをペーストにし、それでつけてニシンをマリネ。その後にさらにビネガーを入れて発酵させているのだと。これが驚くほどに激ウマ! オランダで食べたニシンの酢漬けの〇〇さに辟易したことがあるので、あまり良くない印象でニシンを見ていたのですが、やっぱり、美味しい店は違います。
 そこに液体窒素で固めたばかりの固形のソース。ブルーベリーのビネガーにシェリービネガーとアサイー、ジルシードなどが入っているのだそう。爽やかで甘い酸味のソース。
 ニシンの上には薄切りのビーツとナスタチウムなどの葉っぱやディルなどのハーブです。

 さて、焼きたてパンが登場。キャラウェイとマジョラム入りのライ麦のパン。どこか中華のパオっぽい食感でやや硬め。突き抜ける香りが凄い。
 これに合わせるのはデンマークのオーガニック蜂蜜入りの発酵バターで甘みにぐっと引き付けるような深みがあります。

 

 木の皿の上に木のチップ、大きな朴葉の下に串に刺さったジャガイモ。

 これがインカのめざめの焼き芋です。遠赤外線で火を入れているというそれ。インカのめざめらしくほっくりとしていて実に甘い。これをディル入りのサワークリームでいただく。もの凄く合います!

 黒い皿の上に石をもり、磯をイメージした一皿。
 右にはマテ貝もどき。ズワイ蟹の身、サワークリーム、卵の黄身とディルを混ぜ込んだパテを。小麦のペイストリーで作った極薄のチップスではさんでいます。このチップスにはイカスミとホタルイカを練りこんであるのだという。
 牡蠣の方は殻の上に銀のスプーン。ここに大麦、有明の新海苔をリゾット風にしたもの。上の牡蠣は燻製にした長崎の牡蠣。
 ん? もしかして、サザエの中にも何か入ってた!? 覗くの忘れてました。記録していて今気がついた。
 

 木の皿の上に3種の盛り合わせ。
 左上の葉はリーフパイ。カカオとモルト入り。間には若鶏のペースト。それを煮たのと同じハーブがかかっています。
 手前の小皿には熊肉のパンチェッタ。その脂身をバターのようにしてこの赤身をいただく。これが美味い!! 横にはこれまたシェフが自分で採ってきた山椒のバルサミコ煮。パンチェッタは噛んでいていつまでも旨味が口に広がるのです。
 そのパンチェッタで驚愕の状態に陥っていたところで最後に卵型のものを。これはホワイトチョコの卵。中にはフォアグラとフランボワーズの練り物が。その甘味と旨味と爽やかさの洪水に言葉を失いました。さらにローズの香り。下の巣はカダイフで食べれます。
 

 ローズヒップにキスグリとレモン。
 

 木の箱の上に黒い石を敷き、スプーンが並んでいます。その上には一つずつ黒いコロッケ。
 この休憩のコロッケは和牛赤ワイン煮の牛肉コロッケ。
 ジャガイモと牛肉が混在した旨味が凄い。周りにはイカスミの衣。下に敷かれているソースもイカスミの酸味のあるペーストでした。
 

 蓋をして出されたのはなんと茶碗蒸し。
 基本は鶏から出した濃厚な白濁スープ。これにモミジなども入っていてとろみがあるそうです。
 これが驚くほどプルンプルンで液体と固体の中間よりも液体よりな感じ。
 上には和のトリュフと言われる香茸のパウダー。
 なかにはさらにくもこ。鱈の白子です。
 

 黒い皿に鯖のスモーク。上には十種以上のスパイス。美味いがスパイスも効いている分、結構きつい。
 中央には温泉玉子の黄身。その周辺にはたっぷりのマッシュポテト。緑はたんぽぽ。それに輪切りの赤玉ねぎ。
 混ぜ合わせていただく。そうすると、旨味が混ざり合いマイルドな味わいへと変わります。
 

 これも黒い厚めの皿に滋賀のイノシシの赤ワイン煮です。
 クローヴとともに赤ワインでじっくり煮込まれていますが、肉質はとろとろなものではなく、しっかりした印象。
 合わせているのは富士宮にある馬場農園の野菜。
 ダイコン、レンコン、ゴボウなどの根菜はコンソメ煮で。蓋のように上に乗っている赤キャベツはなんとオイル焼き。光っていますが、針葉樹のオイルをかけているそう。
 左には水分を飛ばした黒人参です。これは面白い。
 

 3杯目はハーブティーベース。ベルベーヌに乾燥マッシュルームを漬け込んで旨味をプラスしています。
 

 金属製の小さな箱で締めがでました。
 開けると驚くほど美しい!! デンマークではオープンサンドをよくいただくそうですが、パンの代わりに使っているのが赤酢のお酢飯。つまり、チラシ寿司なんです!!
 「天本」のバラチラシも美しかったけど、こちらは女性らしく、色彩がさらに素晴らしい。
 赤酢のシャリには大葉とミョウガが混ぜ込まれています。
 その上には天然ビワマスのマリネが敷かれています。それに宮崎の焼き穴子、ニシンの酢漬け、自家製数の子、カルバドスで漬け込まれた生雲丹、イクラ。白いのじゃワサビと出汁のムース。それにでぃるのみどりやエディブルフラワーの紫や黄色。
 洋と和の融合したちらし寿司なわけですが、シャリはもう少し改善の余地があるかな。
 ご飯とともに天然きのこのスープ。ネギも美味しい和出汁ですね~。
 

 口直しはガラスの卵型の容器に。
 キスグリのブランマンジェ。酸味あるキスグリはレモンバームで味付けしているのだそう。
 甘いブランマンジェが美味しい。
 

 白雪という白いイチゴと黒いタピオカに、薔薇のシロップ漬けのデザート。
 白雪はそれだけでかなり甘いイチゴ。

 ここに甘王と甘酒のスープを注ぎます。

 最後の飲み物はコーヒーをいただく。

 

エッグ西洋各国料理(その他) / 白金台駅
夜総合点★★★★★ 5.0

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「和バル 布上@大船(☆彡)

 大船にある雰囲気の良い洋風居酒屋さん。
 気の利いたメニューが安く美味しくいただけます。

 目立たない場所にありますが、人気なのも頷ける佳店です♪
 
住所:鎌倉市大船3-1-25 2F
電話:0467-53-9668
定休:月曜
営業:17時~深夜1時(日祝14時~23時)

 「らーめんと酒“こきあ(Kochia)” 大船店」の2階にあります。

 向かって右の階段を上がり、ガラス扉を開けて中へ。
 そこは厨房に面したカウンター席と窓際のテーブル席のある空間。バー的なのは並んだお酒とワインボトルの棚くらいで、雰囲気良い居酒屋さんです。なるほど、だからバルなのか~。
 ちなみに入り口右の暖簾で仕切られた方にはトイレ。壁に手作りのな新聞が貼られていました。

 

15年3月21日夜の来訪。

 家内と夕食に。
 家内は和食を希望しているので、大船駅の和食を食べログで調べ、さらっとコースでなく食べられる未訪のこちらに来てみました。
 
完熟リンゴジュース 400円

 濁りのあるリンゴジュース。美味しいのですぐに飲み干してしまう。
 
緑茶 300円

 透き通って美しい緑茶。
 
ウーロン茶 300円

 最後はこれ。
 

 突き出し。左の黒いレンゲには根三ツ葉のおひたし。右はしめ鯖の握り。握りはすでにワサビを塗ったご飯を用意してあり、出す前にしめ鯖を切って合わされていました。握りと押し寿司の中間的なのはそのためかも。下の大葉ごと頂いきましたが、香りよくよかった。
 
季節野菜のサラダ バーニャカウダソース 700円

 彩り美しいサラダ。かぼちゃ、ナス、蕪、シシトウには日が入っています。それに赤い大根、パプリカ、ニンジン、プチトマト、サニーレタスと水菜。
 バーニャカウダソースと言うのは一般的に見られるそれではないですね。ソースではなく野菜の味を楽しむ仕様になっていました。
 
おつまみ盛り合わせ 1500円

 左から鶏のリエット。バゲットの上に滑らかな鶏肉のペーストが塗られ、黒胡椒とオリーブオイル。
 24ヶ月熟成パルマ産生ハム。下には葉野菜。
 タコのマリネ。セロリと一緒ですが、その匂いは柔らかく、美味しい一品。
 名古屋コーチンのタタキ。皮はよく焼かれていますが、身は結構なレア加減。薄切りにして、スプラウトとガーリックスライスとともにいただく。
 三河鷄の手羽先の唐揚げ。タレをくぐらせた感じです。
 
串焼き盛り合わせ 800円

 盛り合わせの串は三河鶏。
 左から甘辛いタレを絡めたレバー。表面は焼いてレバーの味、中はレアな仕上がりです。
 しし唐。塩がちょいと強め。ししとう自体の甘みを感じました。
 手羽先。塩で焼いています。骨際の肉がうまい。
 ハツ。これは普通かな。塩です。
 ささみの明太子ソース。ささみはやはりレアな火入れ。
 薬味には山椒と一味。
 
特製親子丼 780円

 とろとろ玉子の親子丼。結構濃いめの出汁で美味しい~。
 
鶏コラーゲンスープ 350円

 鶏スープです。鶏肉のつみれが浮いています。

 

布上ダイニングバー / 大船駅富士見町駅
夜総合点★★★☆☆ 3.5

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「ダグズ・バーガー(DOUG’S BURGER)」@宮古島(☆)
http://www.dougsburger.com

 

 宮古島の好きな弁護士の先生が立ち上げたという宮古島グルメバーガー屋さん。

 スチームオーブンで焼き上げた宮古牛のパテのバーガーです。
 志しと目標は高いので、それに追いつけるスタッフと味が揃うと良いですね。
 
住所:沖縄県宮古島市平良下里1153-3-101
電話:0980-79-0930
定休:無休
営業:11時~20時
 
 道路沿いの建物の1階。右端にあるのがこちら、左端は「ダグズコーヒー」です。
 黒塗りの壁に白い看板のお店。店の前面はガラス張り。

 中は左にテーブル席、右に厨房に面したカウンター席。雰囲気はとても素晴らしい。

  

16年8月14日昼の来訪。

 家内と娘をホテルで下し、一人でこちらに。「シギラ」からは車で20分すぎくらいで着きます。

 15時半過ぎで満席でしたが、程なく席が空いたときに、待札をもらって準備ができるのを待つ。
 だいぶ待っているが声がかからないので、中に入ってWifiのパスワードを聞くときに座れると言われました。忘れていたでしょ〜!!
 
ダグズ・チーズバーガー DOUG’S CHEESE BURGER 990円 + LAVA 250円

 スチームオーブンを使ってふっくら焼きあげるハンバーガー。宮古牛のビーフパティは厚めでジューシー。
 レタスにトマト、スライス玉ねぎ。 
 からしにはあえて和辛子を使用。

 チーズバーガーで4種類のチーズを使っている等溶岩トッピングなのですが、メニュー写真で見せてもらったものと違い、溶岩と呼ぶには貧弱なチーズの量。味的にはチェダーチーズが勝ちすぎているうえに、それほど質が良くないのか邪魔に感じてしまった。
 
SET MENU 790円
 一緒に盛られているポテトの塩気は残念ながら薄い。ローズマリーが入っているけど、ハーブポテトと呼ぶは弱すぎ。一緒にフライドガーリックまで入っているわりには効果が弱く、それでいてガーリックは苦い。ということで残しました。
IZZE GRAPEFRUIT(490円)


 飲み物はこれを。

 黒板メニューに赤ワインでめちゃ高いのがあり、オーパスワン19800円となっているが、全体的に背伸びしすぎではないだろうか?

 

ダグズ・バーガーハンバーガー / 宮古島市)
昼総合点★★★☆☆ 3.0

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「隠れスパ3世」@鴨宮(☆)
http://k-spa3.com


 ミシュランでビブグルマンをとったお店。
 印象的には特徴のある縮れたフェットチーネをメインとして、多彩なメニューを誇る創作居酒屋さんです。
 
住所:小田原市南鴨宮3-48-21
電話:0465-43-6939
定休:年中無休
営業:11時~22時
 
 黒塗りの壁に賑やかに色々書いてある建物。
 入り口は緑で、字で埋まっています。正直扉がこれで良いのか迷うレベル。
 入ると厨房に面したカウンターがあります。元は中華料理屋さんかラーメン屋さんだったのではないかとという構造。

 他にも部屋があり、奥の方にあるオレンジ色の壁の空間の部屋に案内されました。
 壁には白で字や絵が描かれています。ちょっと「パッパパスタ」っぽい!?
 地方のお店らしく、壁にはテレビで、日曜夜なのでサザエさんがやっていました。
 天井の照明は和風で、車輪のような天井のデザイン。
 
16年6月24日夜の来訪。
 熱海からの帰りに一人で伺いました。先客一組と空いています。
 夜はテーブルチャージ200円。
 
夜パスタランチ 1380円
 シャキシャキ大根サラダとなめらかプリンがつくパスタのセット。

 桂剥きした大根を千切りにしたようでやや太めの細切り大根に、海苔と自家製な感じのとろとろの梅ソースがかかっています。
厚切りベーコンのカルボナーラ半熟卵のせ (1190円)

 生パスタはカルボナーラを選択。これでもかと縮れたフェットチーネで、茹で具合の差なのか、ブリブリした食感が味わえます。
 上には温泉玉子で、黄身を割って溶いていただく。すると、よくある味に(笑)。黒胡椒は粗挽きで片側に、厚切りベーコンは燻製の香り良いものでした。
なめらかプリン (290円)

 グラスに入っているむっちりしたクリーミーなプリンで、上に色は薄いが確かに香りと甘みのあるカラメルソース。
 
烏龍茶 320円

 ファンであると明記されています。
 
名物・3年からあげ(5個) 550円

 名物とのことで注文。唐揚げ自体味は普通。塩分薄め。
 そのためか、塩と醤油のソースが付いてきますが、どちらも甘い。
 

隠れスパ三世イタリアン / 鴨宮駅
夜総合点★★★☆☆ 3.5

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「うに処 旅路」@青森(☆彡)

 
 津軽半島の海沿いにある食堂。
 ラーメンなどを出す100%地元色の濃いハードですが、このインターネットの情報化時代にあって県外からも人を呼ぶ食堂へと羽化したみたい。
 名物ウニ丼はコスパ良く甘い生雲丹がたっぷりといただけます。塩水雲丹の瓶詰を買って家で食べれば倍の価格以上するが……ここまでくるのも酔狂な気がするのも真実(笑)
 
住所:青森県東津軽郡外ヶ浜町字平舘弥蔵釜122-7
電話:0174-25-2352
定休:不定休
営業:11時~16時
 

 海に面した場所にある黄色いコンテナのような小屋です。

 中に入ると左に厨房、テーブル2つ、右に小上がりで卓が2つ。

 なんとも食堂らしい小さな食堂。
 
16年5月3日昼の来訪。
 青森一人旅での来訪。朝7時半の新幹線で11時に新青森に到着。レンタカーを借りて北に走り、海岸線に入って1時間かけこちらに。
 天気は良好。19度と過ごしやすい温度。
 名物のウニ丼は予約だけで完売済み。予約しておいてよかった。
 
生うに丼 2000円

 4月29日~8月中旬までの期間限定。予約で終わってしまうウニ丼。

 蓋を開ければこれだ!!
 温かいご飯の上に刻み海苔。そしてたっぷりのムラサキウニ。しっかりしているようものばかりが敷き詰められています。
 わさび醤油を作り自分でかけていただく。
 味噌汁もとろりとした生のりのもの。
 香の物はキュウリの浅漬けです。
 

うに処 旅路海鮮丼 / 外ヶ浜町その他)
昼総合点★★★☆☆ 3.5

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