「初音鮨」＠蒲田（☆☆☆）

　ディープなB級グルメがひしめき合っているというイメージの蒲田にある完全予約制のお寿司屋さん。
明治時代の移転前からすると４代目となる独自の寿司はコスパ抜群で独特。
　手に乗せてネタから舌に乗せていただくそれは一貫一貫が小さな海鮮丼でも食べているかのように破壊力抜群です。予約が取れなくなると困るな～。
　
住所：大田区西蒲田5-20-2
電話：03-3731-2403
定休：日祝日
営業：１７時半～／２０時～（土曜１２時～）完全予約制

　蒲田の住宅地にあります。
　緑に覆われた白い壁の洋風住宅。

　その左側に石畳のエントランスの和の入り口。

　中に入ると、畳の待合。不思議な空間です。

　その奥は靴を脱いで上がる掘りごたつ式のカウンター。
　
１５年８月２７日夜の来訪。
　友人が一人で食べていたのを見て、独身期間に伺いました。２週間前の８月１４日に２０時で予約しました。
　
　飲み物はまず冷たい緑茶をただきました。
　
　最初に炊きたての米を使ったシャリを一口いただくところから始まります。
　なるほど、席について酢の香りが結構すると思っていたのですが、混ぜ合わせていたばかりだからだったようです。実はこの段階では酸味が強く、ちょっと不安がよぎっていました。なにせ、酸っぱいのは苦手なのです。
　いざ食べてみると、それほど酸味を強くは何時ない。「次郎」出身の「ます田」のシャリの方が印象に残るほどの酸味でした。こちらではネタの風味を十分引き出すよう砂糖は使わず煮詰めた古代米を使用の赤酢と塩を炊きたての米に合わせておられます。

　手に盛られたシャリは赤というよりも黄色な色合いで美しい。
　

　最初に見せていただくネタは大間の本マグロ、１２７ｋｇの逸品。
　その断面の美しさときたら！

　最初に赤み、中トロ、大トロを切り分けます。
　さらにそれを表面に湯をかけてからヅケにするものと、室温でしばらく熱を入れてそのままでいただくものに分けます。
　

　最初の握りは佐島のタコ。この脚太い！！
　大きな吸盤と皮には包丁を入れ、身の方は二つに分けて開き、その上でシャリをつけて握ります。最後には煮切りを。
　これを手渡しでいただく。人差し指の上に乗せ、親指と中指を添えて支え、舌の上にそのネタの方から乗せるようにいただく。
　このタコ、美味！！！　レア具合も最高。吸盤のコリコリと弾力ある身が素晴らしい。
　そして、シャリもまた良く合っています。
　いつまでもモグモグといただき続けることができそう。
　

　２０時の回は３人なので、ネタが残る。それは切り身にして出してくださいました。
　やっぱり最高！！
　佐島のタコは小ぶりで明石のそれに負けているのではないかと思っていたのですが、そんなことありません。生涯最高のタコです。
　

　閖上のマコガレイ。
　その腹と背にエンガワの３部位。塩をして３、４日寝かせたもの。
　それぞれに薄く切り、自家製のレアな仕上がりのバチコと合わせて握りこんでいます！？
　うわ、なんだこれ！？
　白身の淡白さに乾燥していないバチコの旨みが加わり、えも言われぬ美味さ。
　通常は肝を使うらしいのですが、良い肝がなかったらしい。いや、こっちの方が良かったんじゃないの！？
　

　ダルマイカ。イカそうめんのように深く切り、また細かく包丁を交差するように入れています。
　イカのねっとりした甘みが十分味わえて満足。これもたっぷりと口の中で最後までモグモグ。
　

　ガリは甘みをつけていないから奥歯で噛んで欲しいと言われる。
　「喜邑」＠二子玉と同じように包丁を入れてずらす。少し厚めに切っています。
　

　マグロの赤身の握り。口に入れてから３秒舌の上で温めて食べて欲しいと。美味しいですね～。
　

　色合いが全然違います。こちらは赤身のヅケ。香りからして違うのですが、このつけるタレが長年マグロの脂を溜め込んできたような特別なタレらしい。熟成香が凄い。コーヒーのような苦味としっかりした旨みを感じます。
　「喜邑」＠二子玉の熟成かじきで感じた匂い、共通するものがあります。
　

　愛知のミル貝の握り。大きなものを巻き込むようにして握っています。
　水管以外の部分も一緒に握りこむところが味わいと食感の変化があって好きだなぁ。
　

　丸々として大きな能登の岩牡蠣。焼きガキだとおっしゃられていたのですが、実にレアなもの。

　これも…握っちゃいます。小さなおにぎりくらいある。口の中に含めば、流れ出すミルキーな牡蠣の旨み。
　ぐはっ！！　たまりません～！！　牡蠣の旨みで溺れ死そう！！
　

　今度は中トロ。舌の上で５秒と言われる。脂が溶け出し、実に美味しい。
　
　ここでお茶を熱いものに。
　

　な、なんと、中トロのヅケです。ヅケというと、赤身でやるもんだと思っていましたが、贅沢にも中トロで。
　ヅケのタレの熟成香は中トロの脂のためか、むしろより強く感じる。渾然一体となって官能の境地に（笑）。
　赤身よりもヅケのタレの味わいをよく感じました。
　もともと、今年に入ってからこの食べ比べをやっているそうですが、それまでマグロといえば、ヅケだけだったと大将がおっしゃられるのもよくわかります。
　