「銀座レカン（Le'crin）」＠銀座（☆☆）
http://www.lecringinza.co.jp/

　
　ここが２０年以上前の学生時代からその名が轟くフレンチの名店。
　足が震えんばかりに贅をこらした赤い地下空間。
　クラシックとモダンが融合した夢のようなコースに締めくくるデザートやプティフールはまさに美食の桃源郷です。
　
住所：中央区銀座４－５－５ミキモトビルB1
電話：０３－３５６１－９７０６
定休：日曜
営業：１１時半～１４時半／１７時半～２２時
　
　銀座三越のある十字路にほど近いミキモトのビルの１階側面に昨今の広々した入り口とは相対する秘密クラブのような狭さの入り口。
　赤いひさしにガラスの扉でフレンチらしさは十分。

　中に入れば赤い絨毯敷の階段が地下へと続き、店名が白く光ります。

　レセプションで上着を預け、中に入ると、バーカウンターのある待ち合いスペース。

　そこからすぐに赤いメインダイニングへと続きます。メインダイニングは壁にソファのある半個室がいくつもありました。

　ぼくらは手前に戻るような感じで左に入った場所の個室に。何もかもが充実して嫌みなく贅沢なしつらえ。赤いビロードがここまで合うお店もそうそうないかな。

　白いテーブルクロスのテーブルの上には店名が書かれた見せ皿です。
　
１４年２月１８日夜の来訪。
　しずりんの会です。同席はフードアナリストの道明寺さくらさん、謎の大食女性さん、謎の高齢女性…（笑）。
　１９時半集合。
　

　飲み物はさっぱり目のノンアルコールカクテルから。

１８０００円
　本日の料理はしずりんスペシャルで通常コースの内容ではありません。
　

　突き出しは北海道の雲丹。四角く平たいお皿に。３０分ほどゆっくりと時間をかけて湯煎した玉子を使っていると言うソースを詰め込んだ生雲丹です。
　その殻の上部をあけてありますが、スプーンの大きさに比して穴が小さく、食べるのに四苦八苦しました。
　生雲丹は美味しく、そこにあるねっとりした精巣も味わえて良かった。
　
黒鮑のヴィシソワーズ仕立てとコンポート

　右に松葉のような串を刺した蒸しアワビです。萩のものだそう。寿司屋のそれと違い、ゼラチン質を強く感じました。蒸し方が違うのかな？　下には緑の肝ソース。
　左のグラスには新玉ねぎのヴィシソワーズ。刻んだアワビが入り、その旨味も混ざっているためかこれがまた激烈美味しい。中央にはコンソメのジュレも落とされています。
　今日一番美味しかったのはこれかも。

　バターはESPRIT de BEURRE 。今現在パリで人気のボルディエというそうです。右に無塩バターで、左に海藻入りの有塩バター。

　パンは４種類。すべていただきました。
　ミニバゲットになっているハードなパンはスペルト小麦入り。
　同じバゲットでもイチジク入りはその甘さが特徴的。
　白く丸いのは全粒粉のパンで柔らかい口当たり。
　それに海藻入りのパンです。
　
ズワイ蟹とアボカドのカネロニ見立てキャビアのコンビネーション

　アボカドスライスでズワイガニの身をカネロニのように包んだ繊細で美しい皿。その上に塩気のあるキャビアです。柔らかなアボカドで巻物を作るというのは結構な労力がいりそう。
　右には小さな葉野菜にスナップエンドウかな。
　ソースはクレームドオマールのカニ版。クリーミーな濃厚カニ味のクリームです。

黒トリュフとフォアグラのタルティーヌ

　フォアグラかと思いきや、メダル型に薄くスライスされた黒トリュフを楽しむお皿。
　その下には薄いフォアグラにサクサクのパイ生地、そしてセップ茸などのキノコのソテー。
　ソテーされた熱がじんわりフォアグラに伝わりとろけます。
　周辺のソースも黒トリュフのピュレのソースで酸味が結構ありました。
　右にはラディッシュのスライス、百合根、アスパラです。

ブルターニュ産オマール海老のローストバズケーズソース

　ブリブリして美味しいブルターニュのオマール海老の身は左に。添えられているソースは、アメリケーヌソースのようなオマール海老のソースにマッシュルームや香味野菜、バントレッシュという豚バラ塩漬けを煮込んｄ亜バスク風ソース。手前にはスプラウト、奥にはオマールの卵のせんべいを乗せています。
　右は爪の身です。繊維の塊の様でその食感はまったく違います。芽キャベツに空豆、アーティチョークかな？　熱を軽く通した芽キャベツの緑と蟹の身の赤が美しく映えます。

青首鴨のローストサルミソース

　メインは２種類からの選択でしたが、全員これを選択。
　新潟県産の青首鴨です。到着時点でフレッシュなものを最低限の熟成で提供。レアで濃厚な口当たりの肉です。
　サルミソースもまるで八丁味噌のような奥深い口当たりと味わい。
　添えられているのは根セロリのピュレとインゲン。

エディブルフラワーの香るみかんのコンポートとハチミツのアイスクリーム

　エディブルフラワーで美しく彩られたみかんのコンポート。上を覆う透明なものはその漬け込んだコンポートの汁を寒天とゼラチンの間のようなプルんとした口当たりになるアガーで固めたものだそうです。
クレームレジェコンポートの汁のジュレペルノーやグランマニエのソースだったかな？
　右には甘い香りの蜂蜜のアイス。

ワゴンデセール

　さて、ここからが凄いんです。ワゴンデセール。選び放題。

　生チョコガナッシュのガトーオペラ、苺のミルフィーユ、グラスでセールのクリームに練乳と苺のソースと苦みのあるカンパリのソースの３種類をいただきました。

　これが全部入りにすると壮観。
　

　飲み物はカプチーノを選択。
　

　そして、お茶菓子がまた凄い。宝石箱です。

　あけると中が光っていますよ～。
　下の段の引き出しにはフランボワーズのホワイトチョコ、シナモン、バナナのチョコ、
　上の段の引き出しはレモン、ピスタチオ、カシスのマカロン。
　左のサイドにはイチジク、メープルシロップのフィナンシェ。
　右サイドにはギモーブで、洋梨とローズの２種。
　上のあけた場所にはメロン、アプリコット、ウチワサボテンのパートフリュイです。

　５種類だけいただきました。
　

銀座レカン（フレンチ / 銀座駅、銀座一丁目駅、東銀座駅）
夜総合点★★★★☆ 4.0

「銀座レカン」