横浜発 驢馬人の美食な日々

横浜在住の“ろば~と”が行くグラン・メゾンからラーメン屋さんまでのグルメなデータベース


テーマ:
「クレッセント」(☆☆☆)
http://www.restaurantcrescent.com/
横浜発 驢馬人の美食な日々-crescent

 東京タワーのお膝元にある歴史ある洋館のミシュラン 二つ星フレンチ。
 その昔、ナンシーさんが美味しいとお勧めしてくれたレストランで、ようやく行ってみれば勧められたのがよくわかる素晴らしさ。
 クラシカルでいながら新しい。歴史ある店はこうでなければというものを体現したようなお勧めの一軒です。
 
住所:港区芝公園1-8-20
電話:03-3436-3211
定休:日曜
営業:11時半~13時半/17時~20時半
 
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 東京タワーの見える緑の公園の前の煉瓦造りの小さなビルでした。50年は経っているものらしく、趣があります。
 石階段を上がり、金色の店名の小さなプレートがかかる入り口にはすでに給仕の方がスタンバッています。
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 中に入るとレセプションには大きなクリスマスツリー。このもみの木は本物でした。
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 一旦、向かって左側の通路の先にある待ち合いのお部屋へ。西洋のソファやテーブルが置かれた大きなお部屋でした。全員がここで集まると、エレベーターで3階の個室に。
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 円テーブルにややクラシカルなイス。天井からはシャンデリアが下がり、窓の外には東京タワーが美しく浮かび上がっています。
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11年12月12日夜の来訪。
 いつもより早めで19時40分過ぎに到着。
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 見せ皿は美しく、上にこの日のメニューが置かれています。クリスマスメニューにはこの紙に絵が描かれ、50年に渡るその絵が2階と3階の間の階段の壁を埋め尽くすように飾られています。
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 これも凄い。
 
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 徳島県産のブンタンに木いちごのノンアルコールカクテル。
 ブンタンの皮まで入るようなフレッシュなブンタンにトニックウォーターでしょうか。さっぱりして甘く飲み心地よい。木いちごは隠し味くらいかな。
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 次はロイヤルブルーティーのフォールインラブ。薄めの水色ですが、渋みはしっかり。透き通るような口当たりはさすが。
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 最後はロイヤルブルーティーのクイーンオブブルーです。発酵をやや強めにして香りよく、やはり渋みは強い。
 
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 つきだしに供されたのは3品。
 銀色の串に刺さっているのはグリーンオリーブで、中にはピスタチオが詰められています。それだけではなく、お肉のような濃厚な旨味も。
 四角いのはサブレ。黒胡椒とパルミジャーノのサブレです。
 葉っぱ型の焼き物に挟まれているのはクリームチーズ。ハーブのような香りがしました。

トマトのコンプレッション プラムオイル風味
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 このレストランのスペシャリテです。2種類のトマトを使っていると聞きます。
 四角いキューブはとても複雑な構造。上に乗っているのはへたに見えますが、ほうれん草でできています。
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キューブはまさにトマト料理の複雑な集合体。一番上にはシンプルにトマトの旨味を凝縮したようなゼリー、真ん中にはつぶつぶが美味しいタルタルサラダ、下にはクリーミーなトマトのムースでした。四方はトマトの果肉と皮で壁を作っています。混ぜて食べて特別な味。爽やかな旨味てんこもりで美味しかった。
 周りの泡もトマト味。トマトの汁の上澄みなのか、味は確かにトマト。それに赤いトマトのソース、散らされているのも乾燥したトマトの皮を砕いた粉なのです。
 
 ここでバター。これも良いものです。
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 パンは2種類。小さなフランスパンと、芥子の実でコーティングした巻きクロワッサン。
 これがどちらも美味しくてバゲット2個にクロワッサン3個を食べてしまう。
 クロワッサンは極薄の層でとても軽い仕上がり。表面の黒い芥子の実も良い食感。
 バゲットはその小麦の味わいが美味しく、香ばしい端っこもふんわりした中もそれだけで美味しいのに、バターとの相性もよかった。
 
ブルターニュ産オマール海老と黒トリュフのサラダ
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 尻尾はついていますが、レアに近い火入れのオマールはブリッとしていて甘みがあり美味しい。下にはバターとクリームを使ったタルタルみたいなソース。右に添えられているのは、その鋏の中の肉を詰め込んであるとうもろこし生地の揚げ物。薄い皮もとうもろこしの良い香りでサクッと良く、海老の旨味が詰まっています。
 奥のサラダは生ハムの他には綽々とおいしいレタス。黒トリュフをスライスし、黒トリュフ入りの酸味あるドレッシングでまとめています。うれしいなぁ。
 散らされている赤いのはオマール海老の卵を乾燥させたものだそうです。
 
ひ熊のコンソメスープとムイエット
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 濃い色合いに見合った独特の風味のコンソメ。材料はヒグマの脛と肩肉だそうです。重厚な感じで美味いかと言われると悩むが力強い味。上には刻んだシブレットかな。
 ムイエットは軽めに焼かれた細長いパンの上にヒグマの肩肉のミンチが乗っています。熊の肉と思って食べると独特の香りに感じますが、すりつぶした感じなので正体は不明(笑) そういえば、「アウストロ」で熊の肉を食べて美味しかったのを思い出しました。これをコンソメスープに浸していただきます。
 
蝦夷鮑のエチュベ ベルデュソース
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 なんと丸まる1個の蝦夷鮑の蒸し煮です。結構塩気が強いけど、自然のものなのかな。むっちりとして柔かく美味。
 その下にはイタリアンパセリに白身魚の出汁を混ぜた緑のソース。「オステルリースズキ」のパセリのソースを思い出しますが、こちらは水ではなく出汁で割っているのですね。
 その肝の端が立てられ横に添えられていました。ソースは甘いバルサミコに帆立貝の出汁のソース。
 横に添えられた野菜はウイキョウです。ザックリといただけます。ホワイトソースで。
 
蝦夷鹿の炭火焼と温野菜
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 メインは和牛か仔羊かでしたが、今日は特別に蝦夷鹿があるのだと聞き、義弟に合わせてこれを。
 これぞ赤身肉と言うブロックで焼き上げた蝦夷鹿は臭みなく実に良い赤身です。セルと言う腰の部分だったと聞きました。砕いた黒胡椒になにやら乗っていました。ソースは甘めのハスカップのソース。その横にあるにはその蝦夷鹿の脂身がついた小片の肉。こっちの方も美味しいなぁ。
 奥にあるのは蝦夷鹿の肩肉の煮込みです。こ、これは獣らしい香りに深いワインのコクを感じます。こちらは好き嫌い別れそう。
 添えられているのは和牛と同じ野菜のグリル。小さな小さな芽キャベツ、クリームグラタンのようにしたジャガイモ、二十日人参、かぶ、椎茸など。
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 こちらは和牛。肉質が素晴らしい。こっちにしてももちろん良かった。

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 さて、ここでチーズの登場です。
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 厳選されたモンドールとロックフォールなどをいただく。

佐渡産ル・レクチェのクリスタリーヌ
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 洋梨のシャーベットに飴でコーティングしてある極薄にスライスしたパリパリの洋梨をその洋梨型に飾り、へたにはチョコレートを使用。ソースも洋梨のソースです。完成度高いなぁ。そういえば、パンもパティシエが毎朝焼いていると言われたような気がしますが、かなり実力のあるパティシエかと思います。
 
プティフールとコーヒー
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 抹茶、木イチゴ、ラムレーズンのマカロン。食用ホウズキ、ブンタンのゼリー、アマンドショコラ、生チョコレート…というよりトリュフかな。
 余ったものは持ち帰りさせてくださいました。
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 コーヒーは結構ストロングでコク深いもの。
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 それに練乳のような極甘のクリームタルト。柔らかく薄い生地に甘~いクリームをのせて焼いています。これは素晴らしい!!
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 そして、ハチミツを練り込んだ焼きたてのフィナンシェ。まさに山盛りです。厚く表面はカリッとしていて美味。

 

13年10月19日夜の来訪。
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 しずりんの希望によりマリスさん主催とのこと。20時開宴なのに19時25分くらいの到着。意外にもマリスさんが先にいらしていました。

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 ウェイティングルームではリンデンにラベンダーを加えた香りよいハーブティーをいただく。

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 会場は3階のバイカウントルーム。
 なるほど、以前もこの部屋でした。一番眺めの良いお部屋とのこと。
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 フレンチらしい堂々たる見せ皿。その上には当日のメニューです。これがあるとうれしい。
 
 この日集まったのは6人。
 まおパパ、同業でぼくよりも遥かに優秀な先生、しずりん、こりんさん、そしてマリスさんです。
 
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 飲み物はブンタンのノンアルコールカクテル。そういえば、以前伺ったときもそうでした。
 
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 突き出しには葉っぱ型のサクサクサブレにサワークリームのようなものをサンドしていました。昔の記録を見ると、お、おんなじです。
 それにグリーンオリーブにピスタチオの串。
 それとパルミジャーノの四角いサブレ。

“松茸メニュー 2013” 31500円
 今回の松茸は岩手県産で、キロ9万円を惜しげもなく使っており、コストはあっていないから短気でしか提供がないそうです。それで席は埋まっているのですから凄い。
 
ルーアン鴨のコンソメ 松茸とフォアグラ添え Comsomme de canard aux "MATSUTAKE" et foie gras
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 銀色の蓋付きスープ皿での提供。
 蓋を揚げると夢のように広がる松茸の香り! フレンチでこの香りは初めてです。温かいスープに入れることでその香りが一緒に広がるのでしょうね。
 スープは鴨で取ったコンソメ。丹念にアクを取ったと予想される澄んだスープはじっくり美味い。刻んで入っているのは松茸とフォアグラです。フォアグラの脂がスープに混ざるような雑なことはなく、口の中で噛むとフォアグラの脂が広がります。
  ザクザクと入っている松茸も贅沢! 和食の土瓶蒸しと違って、これでもかと入っているのにはびっくりしました。さすがは松茸ナイト!!(フレンチなので松 茸ソワレが正しいとシェフのお話ですが、イケイケに聞こえると松茸ナイトの名称がこの日は畑山さん公認でこのテーブルでは採用されています)

松茸と平貝のマリネ Marinade de "MATSUYTAKE" et "TAIRA-GAI"
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 これは素晴らしい一皿。和の食材である平貝と松茸をフレンチとして昇華させています。
 カボスと酢橘の爽やかな柑橘系のソースでマリネされている有明産の平貝は、その貝柱のざっくりした食感が誠に美味。ソースには松茸の軸を刻んだものとシブレットが加えられ、柑橘系と松茸の香りが高め合っているよう。そういえば、松茸に酢橘は定番でした。
 岩手産の松茸はざっくりスライスされ1秒のみ火入れした仕上がり。その上にはコイン状のリンゴのスライスです。その酸味と甘みも素敵。
 
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 ここで自家製のパン。2種類は以前と同じです。
 
松茸と伊勢海老のブロシェット Brochette de langouste aux "MATSUTAKE"
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 メインに鎮座するのはまるまる1尾の伊勢海老の身です。尻尾の殻付きで、身はくるりと丸まってボールのようでした。
 ソースに使われているのはレモンコンフィで、ここにも刻んだ松茸の軸をふんだんに。
 上に飾られているのは松茸のチップス。それに葱です。
 

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 ここで飲み物を追加。
 ロイヤルブルーティー のFall in Loveです。
 
ルーアン鴨のローストと松茸のブレゼとエピグラム Canard rouen cuit rose aux "MATSUTAKE"
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 こちらも鴨以外は松茸目白押し。
 鴨は皮がバリッとして皮際の脂がまた甘く赤い肉質が素晴らしい。ガッツリいただける鴨です。
 左に盛り上げられているのはサッと火入れした松茸。下には蒸し煮した松茸のかさで上には裂いた松茸の軸を盛り上げています。まさに松茸の小山。それに茹でたインゲン。
 右は松茸のかさと軸のフライ。エピグラムとういのはネットで意味を調べると「結末にひねりを利かせるか、簡潔でウィットのある主張を伴う短い詩」とありますが、それにあたるようです。
 酢橘を添え、刻んだ松茸の軸はここにもちりばめられています。ソースはバターを感じるものでガッツリフレンチを感じさせる仕上がりです。
 
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 2杯目のお茶は肉料理に合わせてQueen of Blueに。
 
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 口直しは柔らかく丸い粒状になっているベルベーヌのグラニテ。香りよいが意外に甘い。そこに金箔。
 上のブドウはマスカットとピオーネでした。

佐渡産黒いちじくのコンポートと胡桃のアイスクリーム Comport de gigue a la glace noix
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 中央にはクルミのアイスクリーム。周りを香りと食感よいメレンゲで包み込んで不思議なものに見えます。ハチミツも香りますか。
 添えられているのは小振りな佐渡の黒イチジク。フレッシュ、白ワインコンポート、赤ワインコンポートの3種類に、それぞれのソース。

プティフールとコーヒー Mignarsises et cafe
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 甘い香りの小振りなマドレーヌの盛り合わせ。
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 3種類のマカロンや、とろけるチョコレート、フルーツのゼリー、それに食用金柑です。
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 アーモンド入りのチョコレート、それにブランデーの入るチョコレートボンボンです。
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 飲み物は全員そろってハーブティー。ベルベーヌだったと思います。
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 とどめとばかりに練乳のように甘いミルクのタルト。

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 60度いただきました。
 
 帰りは浜松町から大船行きに乗り込み、途中で座れて、寝て帰りました。

 

クレッセントフレンチ / 大門駅御成門駅芝公園駅
夜総合点★★★★★
5.0

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