横浜発 驢馬人の美食な日々

横浜在住の“ろば~と”が行くグラン・メゾンからラーメン屋さんまでのグルメなデータベース


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「EdiTion Koji Shimomura(エディション コウジ シモムラ)」(☆☆☆)
http://www.koji-shimomura.jp/
EdiTion Koji Shimomura
 
 自分にぴったりした洋服を作って着るように店と相談してコースを創り上げるオートクチュールレストラン。

 「レストランFEU」の下村浩司シェフの独立店で、その味の素晴らしさに感動し、気さくにテーブルを訪れるシェフのスタイルに親しみを覚えます。

 その結果が久しぶりの三ツ星に。また一軒お気に入りができたのは喜ばしい限り。
 
住所:港区六本木3-1-1六本木ティーキューブ1F
電話:03-5549-4562
定休:不定休
営業:12時~13時半/18時~21時半
 
 ビルの1階に入り口はあります。7ヶ月で予約なしのお客が計8人だけとシェフも言うくらいに通りがかりでは入りにくい立地かも。

EdiTion Koji Shimomura00

 外にあるのは厨房用の出入り口と個室の見えるガラス壁で、ビルの入り口を入り右手に見た場所にこの店の入り口がありました。白い門で、片側が滑らかな曲線を描くエントランス。なんともモダンでこざっぱり気持ちよい。
EdiTion Koji Shimomura01

 入って右手に暗めのダイニングへとつながる引き戸が口をあけています。壁には小さく光る店名。
EdiTion Koji Shimomura02

 中は突き当たりに個室があり、左を向けばダイニングが広がっています。ビルの1階ならではで天井がやや高め。壁はオフホワイトでまとめられ、天井から吊り下げられていたり、壁を飾っている照明が面白い形をしています。突き当たりは小さなワインカーヴの扉でした。
EdiTion Koji Shimomura03

 テーブルの上には大きな白い皿。ナイフとフォークが最初からセットされていますが、ナイフは伏せて置かれていました。これはシェフの修行先「ロワゾー」がそうしていたためだとか。

 

08年3月15日夜の来訪。

 19時の予約。マイミクのスノーホワイトさん、いつもご一緒いただくpalmerita さん、ricetta-casuale さんといただきました。

 小さな2人分のテーブル以外は満席という盛況振りです。
 
マンゴージュース 800円
EdiTion Koji Shimomura04

 10分早くついたため先に注文したソフトドリンク。濃厚な口当たりでトロッとしたマンゴージュースでした。
 
カクテル 800円
EdiTion Koji Shimomura13

 こちらはコースの途中でお願いした飲み物。カシスジュースの炭酸割りだと思います。さっぱりした飲み口に辛目の発泡が気持ちよい。
 
バジルと生ハムをサンドしたピンチョス パルメザンのチュイール

EdiTion Koji Shimomura05
 突き出しでいただいたのはパリパリに焼かれた香ばしいパルミジャーノのせんべいと、串に刺された小さなバーガー。生ハムと塩漬けにしたらしいケッパーの茎のハンバーガーです。生ハムの塩気と旨味にケッパーの香りがバンズの小麦と上手くマッチしていました。バジルもはさまれていたのかもしれませんが、あっという間に食べきってしまう分量で、ケッパーの味を気にしていたのでよくわかりませんでした。
 
EdiTion Koji Shimomura07

 パンは全粒粉を使っていますか。香りがよく熱々です。ネットで調べると、薄力粉50%、強力粉25%、全粒粉25%くらいとの情報が流れていますね。
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 バターが4人分、器用に丸く取られ、積み上げて出してくださいました。
 
Menu Adaptable 13650円
 おきまりのディナーコース9450円と、相談しながら内容を決めるこちらのコースがあり、4人で協議した結果、当然後者に。スペシャリテを盛り込んで本日のディナーコースで魅力的な前菜をプラスして構成しました。その結果、前菜は2皿に。価格が一緒ですからびっくりかも。
 
海水で軽く火を通した宮城産牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩海苔風味
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 前菜の1皿目はこれ。ジューシーでやわらかく海の香り豊富な三陸産のおおぶりの牡蠣が二つ。これにかけられているのは柑橘系の香りもさわやかな冷たく透明な海水のジュレ。ぷりぷりの牡蠣はわずかに火を通しているのが好ましく、ジューシーで豊かな味。上にはパリパリの岩海苔です。下にはクリーミーな岩海苔と牡蠣のムース。これらが一緒になって口に入るとさらに素晴らしいハーモニーとなります。臭みなどまったくありません。これがフレンチかと驚きをもって食しましたが、最初から大満足な一皿目です。
 
フォアグラと無花果のテリーヌ マーブル仕立て
EdiTion Koji Shimomura09

 濃厚でありながらも脂を落としたフォアグラにミルフィーユのように無花果をはさんだテリーヌ。まったりと口に広がるその旨味に恍惚とします。上にかけられているのは25年物のアチェットバルサミコとハイビスカス風味の塩。チョコレートソースのように甘く、後味にプルーンと同じような果実の熟成香が残ります。そしてハイビスカスの香りは優しい。この組み合わせは素晴らしいです。
 ここに添えてあるのが埼玉の契約農家で作られている苺。デザートにも使われているクリスティーヌだそうです。
 フォアグラと苺と言えば「レ クレアシヨン ド ナリサワ」 のスペシャリテでまったくよかった記憶がないのですが、ここであわせて食べるとそれぞれに高めあうのがよくわかります。フォアグラの味の力が苺に負けず、とても素晴らしいからだと思います。
 
カダイフを纏った的鯛の軽やかなフリット ブロッコリーのクーリとレモンのコンフィチュール
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 これはスノーホワイトさんが事前にネットでスペシャリテだと調べておいてくれたメニュー。
 カダイフはトルコでお菓子に使われる極細の麺だそうですが、これで包んだ的鯛。サクッとしたフリットにナイフを入れれば、程よく火の通った的鯛の滑らかな白身が。軽やかでとても美味しい。実は上にカダイフと同じ細さで削ったパルミジャーノを振りかけてあり、ブロッコリスプラウトをのせています。
 そして、その下に敷かれているのは優しく甘い透明なレモンのコンフィチュール。そして、手長海老のブイヨンで作ったブロッコリのソース。これまた海老のブイヨンが滑らかなブロッコリと合わさって実によい。レモンのコンフィチュールとも合わせて的鯛につけて食べると軽いのに複雑で現代フランス料理の素晴らしさを実感できます。デザイン的に気に入ったのは添えてあるブロッコリのクーリ。三角錐のように切ってあり、ブイヨンで煮込んであるようです。
 
もち豚の低温ロースト いろいろな野菜のソテー添え
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 まず使うナイフが素晴らしいデザイン。「LE THIERS(ル・ティエール)」のステーキナイフでネットで調べると名入れして1本16800円ですね。欲しい…。

EdiTion Koji Shimomura12
 厚切りの群馬県産もち豚のローストはフライパンでじっくり火を入れて作るのだそうですが、レアに近い仕上がりながらもきっちり中まで火が通っていてジューシーで素晴らしい。最後に表面を軽くソテーして出されるのだそうです。一緒に脂身の部分をやや強めの火でソテーして出されていますが、これも甘くて素晴らしい。塩を脂身に振って、その面を下にして1週間じっくり染み込ませてなじませるのだとか。凄い労力ですね。味に結実しているところもシェフの力量です。
 添えてある野菜もそれぞれにソテーされて素材の風味豊かに仕上がっています。つぼみ菜、おいしい菜、マコモ茸、ミニ大根、タケノコ、サヤエンドウ。つぼみ菜はアスパラの先端に似ています。味もさっくりしていて美味。底面だけ焼き色があるなぁと思っていましたが、やはり蒸し焼いているそうです。
 
イチゴのピュレ ハイビスカスのムース ホワイトチョコのソルベ
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 アヴァンデセール。
 フォークでつぶした苺の上にハイビスカスとスパイスの泡をかぶせ、ホワイトチョコと水あめで作ったジェラートを添えています。甘さは控えめで優しい甘さが広がり、思わず頬がほころびます。ハイビスカスでとても香りがよいのも印象に残るデザートでした。
 
アボガドとリンゴのムースリーヌ
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 ところで、resetta-casualeさんは甘いものが苦手とお伝えしたところ、別なプレデセールを出していただきました。アボガドとリンゴのムースリーヌの上にシロップを吸ったグレープフルーツがのっています。グレープフルーツの酸味と苦味により甘くなく複雑ですが、デザートとして成立しています。上にかかっているシナモンや丁子などのスパイスで大人な味わいに。
 
再構築したクリスティーヌ苺のタルト
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 スペシャリテのデザート。
 苺6個でカスタードクリームを取り巻き、キャラメリゼしたピスタチオとパイ生地を乗せています。その上にはヨーグルトとオリーブにハーブを使ったソルベ。最初にハーブの香りがして、ぐっとヨーグルトの味わいに変わる。上にはレモングラスの葉、皿にストロベリーのソースです。苺は甘く充実しているのに軽い。市場に出回っていない品種の苺はシェフの命名でクリスティーヌと名づけられています。
 食べている間から食べ終わった後までこれだけの苺を食べながら軽い口当たりなのに驚きました。コリコリしたピスタチオやパイの食感と苺の食感の対比のためかもしれません。混ぜて食べるとタルト的な味ですけど、より苺が鮮明に味わえます。
 
クリーム未使用のガナッシュショコラ スパイス風味のサブレ ソルベ・カカオのパウダー カカオウォーターと共に
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 resetta-casualeさんのデザートです。

 スパイス風味のサブレに、香り良くきめ細かいガナッシュショコラ。オリーブオイルと塩でショコラを成立されているそうです。ここに粉末状で口に入れると消えてなくなるサラサラのカカオパウダーを添えてくれました。
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 一緒に供されるカカオウォーターが凄いらしい。味見しませんでしたが。ヴェネズエラ産のカカオニブから水で抽出し、口に含むとひんやりするドイツの砂糖(甘みは半分以下)で適度な甘みをつけたものらしいです。
 
チコリと豆乳のプティ・ポ
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 これは実はグラスの上と下では別なデザートなのだそうです。上にはカボチャのタルティーヌ。パリパリのせんべいの上にカレーの香るカボチャのムース。カボチャの種を飾りに刺しています。
 下のグラスには豆乳とアンディーブのムースにチョコレートとキャラメル、ヘーゼルナッツのソースをかけています。これが締めとして非常に甘いのが印象に残りました。滑らかな豆乳のムースも絶品。
 

EdiTion Koji Shimomura20

 食後の飲み物はコーヒー、紅茶、エスプレッソ、ハーブティーからの選択。

 エスプレッソに泡立てたミルクのマッキアートはできるとのことでしたのでそれに。

 カップは「ジョエル・ロブション」 で見たものと同じ深い皿にすっぽり入る縦に長い白いカップでした。

 
 オートクチュールレストランとして感動できるお店です。超フレンドリ~なところもまたお客とお店の距離が短くてよい。とくにスタッフもさることながらシェフもちょくちょくテーブルまで足を運んでお話してくださいます。これでよく成立するなぁ。
 総評は文句なしの☆☆☆(三ツ星)。
 子供は微妙なところで、1人前食べられて騒がない年齢…小学校高学年からとのことでした。うちの子は大丈夫!という親御さんが多いとのことで困ることもあるそうですから、お客側のマナーとしてやはり自制すべきでしょうね。10歳過ぎてイタリアのピサの斜塔に娘が登ったら、ここに連れてこよう! 8年後が楽しみです。

 

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