横浜発 驢馬人の美食な日々

横浜在住の“ろば~と”が行くグラン・メゾンからラーメン屋さんまでのグルメなデータベース


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「すし匠まさ」@西麻布(☆☆彡)

 
 日本でもトップクラスと思われる優秀な弁護士に勧められた西麻布のお寿司屋さん。
 次々と繰り出される極上のネタや握り、大将や二番手さんとの距離もカウンター目の前のため至近で、いろいろ楽しめます。
 客層もこれまた凄い。日本でよりも海外でのほうが有名らしく、お客は6割が外国の方という!!
 そう、ここは海外の方に向けた日本の寿司屋さんの最前線なのです。
 
住所:港区西麻布4-1-15 セブン西麻布B1F
電話:03-3499-9178
定休:月曜
営業:18時~深夜1時(金土曜~深夜3時・日祝~23時)
 

 西麻布の交差点からすぐのビルの1階。
 地上の入り口には白く光る行灯的なものが。

 地下への階段は専用なので、藍色の暖簾がもうかけられています。
 降りた場所には木の格子の扉で和の面持ち。
 中に入ると、白い店内。正面には生花が壁に飾られていました。
 向かって左にカウンター席が7つだけ。向かって右はお手洗いです。

 向かって左には寿司ネタのケース。

16年4月28日夜の来訪。

 20時半の予約。予約は簡単に入ったが、非常に恵まれていたようです。
 常時満席で2回転目のはじまり。でも、一斉ではないみたい。
 目の前が大将のいる場所。狭いカウンター内には他にお二人、奥にもお一人はいらしていました。良い店は修行する方も多い。
 

 最初に置かれるワカメ。ポン酢でいただくのですが、このポン酢が最初からやたら美味い。ワカメは歯ごたえあり美味しい。
 

 いただいたのは冷たい緑茶。常に乾かないように目を配り、雫が滴り落ちすぎないよう拭いてくれたりします。
 

 最初はつまみのイサキ。塩に酢橘。はりがあるのに柔らかく美味。

 次がメヌケ。深海に住む赤い魚で、釣り上げられると目が出るからこの名前なのだとか。メバルの仲間らしい。脂がのっていてこれも美味♪ 塩と酢橘は同じです。
 
 生のとり貝。まな板の上でパンと叩くと、キューっと縮む。塩と酢橘の他に片側にだけ煮切りをちょいとつけていました。ぶりぶりしていて美味しく、口の中に磯の香りが広がります。
 

 続いてとり貝の炙り。サッと炙ったそうですが、焦がし醤油の香りがします。わさびとともにいただく。
 

 閖上の赤貝。提供するときは三等分するほど大きいものだそう。
 ゴリゴリ小気味良い食感に美味しさ。
 

 タコ。ふた切れありますが、それぞれ塩と醤油で味付けされています。ぬるりとした皮がまた美味。
 

 これもパンと叩けばキューーーッと縮むみる貝。塩でいただきます。
 貝に刺身に、ストレートに素材の美味しさが味わえて幸せ。
 

 みる貝の紐。炙ってあり、醤油の香ばしさも良いし、さらに一部に付けられた七味の香りと刺激も嬉しい。
 

 小皿に鯛の白子。これも表面を炙りで。口に入れると熱々! そして流れ出すクリーミーな旨味。
 

 京都の鯖。皮目は炙ってありますが、酢橘を絞ってあり実にシンプルに美味い!! 脂がのってます。
 

 この時期しか楽しめないというホッキ貝。なにやらついているように見えるのはワタです。
 このワタがまたトロンとして美味。素晴らしいですね~。
 

 天然ホタテ。これもパンと叩くとキュッと縮む。鳥貝ではよく見るけど、ホタテもそうなるんだ!!
 ざっくりと肉厚なそれを食べると素敵な甘味が広がります。
 

 ホッキ貝の炙り。先ほどのワタの方ではなく、色の濃い端の方です。磯の香りはこちらが強いのだそうですが、炙ることで磯臭さはほとんど感じない。柔らかく美味。
 

 これまたすごいのがきました。プルンプルンのホタテの卵巣です。この時期だとこれだけ大きくなるのだそう。醤油とワサビでいただく。このお店でこれだけ醤油を使うのも炙り以外ではこれが初めてかも。
 
 握りがここで入りました。
 トキシラズの炙りヅケ。レアに仕上げられた炙りで、しっとりして美味。
 いろいろ楽しめるように握りは小さいのですね。シャリはそれほど酢が主張してない感じです。
 

 小椀に羅臼のバフンウニ。下にはちょいとしたシャリ、上にはおろしワサビで、仕上げにピンクソルトの岩塩をすりかけてくれます。醤油でないからバフンウニの甘味がとてもよく感じられます。美味しい~!!
 

 串に刺して炙りで出された平貝の紐。コリコリとしてビロビロして美味。
 

 小皿に盛られたあん肝。魚の煮付けの味がします~。
 

 大将のおやつを横取りの形。生のホタルイカ。食べれてよかった。

 それにホタルイカの炙りです。結構強めに火を入れていて芳ばしいタコの香りが。

 そして匙に盛られたホタルイカのワタ。炙りを入れているときに溢れ出てくるものだと。これがまた濃厚~!
 

 刺激的な一皿。ヅケ的なマグロ赤身。ホースラディッシュと醤油と味噌を混ぜ合わせています。
 一口すると、辛い!! 刺激的です。
 

 皮を排し、その身だけを楽しむ金目の昆布締めの握り。
 

 鯵の握り。シャリとの境には味噌を塗り、上にはアサツキのペーストらしきものが。
 

 包丁を細かく入れた墨烏賊。大きいものなので、一週間寝かせたとのこと。ねっとりした甘味が美味。これもやはり塩と酢橘でいただく。


 墨烏賊のゲソを焼いたものに海鼠腸をかけています。ゲソの香ばしさに海鼠腸の熟成された旨みと塩気が嬉しい。

 表面に包丁を入れて煮切りを塗ったカツオの握り。
 中には和がらしが使われていて、味わったことがない爽やかな辛味。
 

 そのカツオの皮を炙ったものに切れ目を入れ、ニンニクの醤油漬けを挟んでいます。
 寿司屋にニンニクはタブー的らしいのですが、挑戦的ですね~。
 

 太刀魚の焼きもの。
 先ほどのニンニクの香りが太刀魚に合うのだそう。
 

 口直しにプチトマト。皮むいてあります。とってもジューシー。
 

 コハダ。塩と酢だけで締めるコハダは江戸前の店の真価を図る一品。
 程よい酸味で美味しい。シャリは他より大きめにしてあるのだそう。
 

 手渡しでいただく平貝の磯辺焼き。
 炭火で炙られた平貝の凝縮された淡泊な旨みに海苔の香りが美味しい。
 

 小鯛の握り。柔らかな小鯛には梅ペーストとワサビを使っています。
 

 高知甲浦の中トロ、定置網で獲れたものだそう。
 マグロに隠し包丁をいれていて旨みが舌に広がります。
 

 次は大トロ。脂を敢えて炙りで減らし、ワサビをたっぷりとのせてくれます。
 

 ここでマグロの赤身のヅケ。う~む、旨味があります。
 

 子供のニシン。これもコハダ同様塩と酢で締めたもの。実に美味い。コハダより好きかも。
 

 小ぶりな感じの車海老。半生に茹でて、片面炙ったものを握っています。
 
 握りに海老味噌が使われていないと思ったら、ここで出されましたエビの頭。
 香ばしく炙られ、海老の香りが強いし海老味噌も美味しい。やや硬いけどね。外国人は苦手な人もいるみたい。
 

 手渡しで握られた青森のムラサキウニ。この時期こそが青森の紫うには旬なのだそう。
 口の中がウニのジューシーな甘味で満たされます♪
 

 カワハギ。養殖のものだそうですが、こと肝に関しては養殖のほうが味は良いのだとか。
 その肝がたっぷり。
 外国の方と違って、ぼくだけ色々出してくださっているようで、本当に感謝。隣のベジタリアンの女性も面白そうに見ていました。
 

 穴子。ふんわりして優しく美味しい! 産卵期でこのレベル集めるのは大変だと。削りかけたゆずの香りがします。
 

 先ほどとは違ってニシンレギュラーサイズ。「鮨 渥美」でもいただいたことがありますが、脂がのっていて実に美味しい。
 

 巻物はアナキュウ。ツメを上に落としています。
 

 握りの最後はノドグロ! 皮目を炙りで。脂は意外に落としてあるよう。ここにもわさびたっぷりと。
 

 巻物さらに鉄火巻き。
 

 しめに干瓢巻き。ほどよく美味しい。
 

 お椀はシジミの赤だし。やっぱり美味しい。このお店の味の確かさがわかります。
 

 温かいお茶もいただく。
 

 最後に卵焼きです。プリン系ではない出汁巻き系ですが、柔らかく甘い♪
 
 会計は23000円ちょっと。超大満足じゃないですか!!
 
 ところで、この日の2回転目はぼく以外3組6名が外国の方。右にはカリフォルニアの方々で、左にはアムステルダムの方々。日本よりも海外で有名になっているみたい。左の女性はベジタリアンで魚は食べないと言い出したからびっくりしました(笑)。
 

すし匠 まさ寿司 / 六本木駅広尾駅乃木坂駅
夜総合点★★★★ 4.5

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 「サローネ ドゥエミッレセッテ」 の期間限定イベントの記録です。
 
「Bye Bye Blues × SALONE2007」
@三越前

   イタリアシチリア島でミシュラン 一つ星をとっている「Bye Bye Blues(バイバイブルース)」の日本初イベントに行ってまいりました。サローネグループのエグゼクティブシェフ樋敬洋シェフとゼネラルマネージャーの藤巻一臣氏のコンビ復活です。

 藤巻さんはホールに立つのはこれが最後、という噂。
 日本橋三越本店 にて三越イタリア展 が4月13日~21日本館7階で開かれている間の期間限定でした。
 
 到着は10時44分ごろ。並んでいますが、8人目ですので、最初のテーブルに入る。

 催事場の一角に明るく白いイートインのレストラン。

 ビニールがけのテーブルで。スタッフは藤巻さん以外はすべて三越からの派遣の人みたい。
 並んでいる間に藤巻さんがサービスのお姉さん方にサービスの心得をぶちかましているところが見えました(笑)
 
ブラッドオレンジジュース1080円
 甘みのあるブラッドオレンジジュース。
 
サンペレグリーノ 540円

 ガス入りの水はこれ。
 
赤海老のパスタ+料理2皿 3996円
 一番いろいろ食べられるので当然これです。最初気がつきませんでしたが、パンは別注文でした。
 
赤海老のパスタ
 
ガンベロロッソのルンゲッティ。ガンベロロッソとはイタリア語で赤い海老のこと。ガイドブックではない(笑)
 ルンゲッティはキッターラのようにがっつり系で美味しい!!!
 自家製ドライトマトと海老出汁の濃厚な旨味と香りのソース。
 細かで食感の良いオレンジ風味のパン粉をかけています。
 上にはプリッとした赤海老の身。これが優しい甘さで火の通り。女性シェフならではでしょうか。

 ちなみにテーブルの上に置かれていたLORENZOというエキストラバージン、かけるとまた香りが立って激ウマ!!
 
カジキマグロのインボルティーノ

 薄切りのカジキマグロでくるりと包み込んでいます。包まれているのはパン粉にポモドーロと玉ねぎのソフリット、松の実とバジリコ。
 付け合せはシチリアのカポナータ。ナスがメインに据えられ、たっぷりの玉ねぎと黒オリーブにケッパーも入っています。

イワシとジャガイモのティンバッロ

 ティンバッロはタンバリンのことで、丸いものに詰めて薬量売りを言うらしい。
 その名の通り、円形でミルフィーユのように詰めあげられたイワシとジャガイモのスライスの上にパン粉を乗せて焼いてあります。
 手前の緑はフェンネルを使ったサルサフィノキケット。奥にはアンチョビのソース。松の実とトマトも当然のように添えられていました。
 
パン 216円

 「ル・シュクレ・クール」 のパン。黒パンのような酸味があり、印象に残るパンです。
 

 食べ終わった後は一緒に写真を撮っていただきました♪ 樋口シェフありがとう!
 また、松原シェフという「バイバイブルース」で15年働いているシェフもご紹介いただく。
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「ete(エテ)」@代々木八幡(☆☆☆)


 ぼくら神奈川県民にとって「エテ」 といえば和田塚にある予約困難なフレンチのお店。

 こちらは東京にある「エテ」。 1日1組しか食べることができない紹介制の小さなレストラン。
 もともとがオーダーメイドケーキのお店であり、「ル・ジュー・ドゥ・ラシェット」や「フロリレージュ」 にいらした庄司夏子シェフのプライベートレストランなのです。
 
住所:渋谷区富ヶ谷1-2-6 Raffine代々木公園 101
電話:非公開
定休:不定休
営業:完全予約制

 代々木八幡の駅から歩き、住宅街の少し入り込んだ路地の先に。
 アパートの1階で、白い煉瓦模様の壁に黒塗りの前面、ウッドの扉。
 看板らし看板は見当たりませんが、ここだけ明らかに空気が違います。
 よ~く見ると、インターホンの上に小さなはこのようなeteの看板。
 インターホンを押すと扉が開き、通路が現れます。

 その奥には個室が一つ。テーブルは4人のセッティング。
 
 飲み物はノンアルコールドリンクがないので、ガス入りの水。
 

16年4月20日夜の来訪。

 19時開始で常連の方の会。ご一緒はハミルトン さんと紳士 さん。
 

 黒く丸い皿に。
 新鮮で甘い生雲丹です。
 土台になっているのは熱々の焼きたて塩タルトのさましたて。1日1組の限定だからこそできるタイミングでの提供。
 土台の上にはアスパラのピュレ。上にもスライスアスパラと香り付けのディル。
 塩タルトの塩気に生雲丹の甘さ。いきなり美味しすぎる!!
 

 木の板の皿に。
 その皮で飾った白子たけのこ。えぐみのない筍なので、灰汁抜きのために茹でたりせず、直接オーブンで火を入れての提供。
 バターを軽く使い、アワビの肝のソースでいただく。その上にはスライスしたアワビ。

 飾りに見えたたけのこの皮の下にもちょっとした遊びが。たけのこの穂先のコンソメ煮が。そこにからすみを振りかけていました。
 緑の葉はわさび菜。
 

 ここで焼きたてのパン。卵黄を使った黄色の強いブリオッシュ。

 中はふわっとしているけど、口溶けはしっとり。表面はカリッとしています。
 デザートのお店らしく、ケーキを連想させられる美味しいパンでした。
 東南アジア的なデザインのパン置き。
 

 黒く四角い皿に。
 静岡の鰻。表面を絶妙の火入れで仕上げ、蒲焼的な味付け。いや、実に美味しい。
 下にはとろりとした新玉ねぎと米茄子の炭火焼き。
 上には削り下ろしたサマートリュフです。

 放射状の模様の中央が窪んだ皿に。
 とろとろのフレッシュフォアグラ。これがまた素晴らしい。
 脂が苦手な綾子さんのために、脂抜きしてから焼いているフォアグラです。確かに脂が抑えられています。ぼくはたっぷりでも構いませんが(笑)。

 上には香り良い旬の花山椒。たっぷり届いた木の芽の中から、ちょっとしか取れないのだとか。
 下には新白菜で木の芽和え。
 黒いのはメディラ酒とトリュフのペリグーソースかな?
 銀箔も散らされています。

 魚料理は磁気の皿に。
 皮をパリパリに焼いた甘鯛。その身の方はしっとりとして美味しい。
 ホタルイカと下仁田ネギのソースでホタルイカのワタが効いています。
 生にサッと火を入れたホタルイカも一緒に添えられていました。
 緑はウドだったかな?
 

 肉料理は力強い黒い丸皿に。
 クリスピーな皮で赤身がロゼに火を入れられた花悠仔豚。ロースとヒレがそれぞれ。
 ソースはその苦味が心地よいふきのとうのソース。
 結晶の塩が振られていました。
 

 口直しは清見オレンジのシャーベット。とても柔らかい口当たり。
 それに剥き身の日向夏を合わせ、カルダモンを効かせています。
 

 デザートはこのお店のスペシャリテともういべきマンゴーのデザート。
 ガラスの皿と蓋は一見するとプリザーブドフラワーのような美しさ。
 そのオレンジ色のバラを描くのは、太陽の卵と呼ばれる糖度の高いマンゴー。
 下にはタルト生地とカスタードクリーム。
 

 食後の飲み物はエスプレッソをいただく。クレーマも厚く良いエスプレッソです。

 

16年8月31日夜に再訪。

 自分で予約を取らせていただき伺いました。弟的エリート弁護士は今後はらぺこ弁護士を名乗るらしい(笑)。

 前回もいただきましたが塩タルトです。
 焼いたものをちょうどよく冷ましたものに、甘いトウモロコシのピューレと炭火で焼いたトウモロコシの身をのせています。
 上にはレアでとろけるような牛肉。ヘーゼルナッツオイルで香り付けしたもの。
 激ウマ!! この最初のインパクトが素晴らしい!!
 

 前回同様の焼きたてのパン。美味しすぎてついつい口に運んでしまう魔性のパンです。
 

 パートフィロで包んで揚げた揚げ物。
 中は鮎を三枚に下ろし、天然舞茸と鮎の肝ソースを合わせてズッキーニでサンド。
 ざっくりして柔らかなズッキーニの食感と鮎の味わいが濃い。
 これを邪魔しないように極薄のスライスとさいの目にして添えられているのが梨のソース。実はこの梨、肉系女史が入店して夏子さんにあげた湘南の幸水。即興でメニューに加えてくるところがさすがです。
 

 白いボウルのような椀に。
 蟹の身と蟹の内子の入る極旨のスープです。劇的に美味い!!
 中の具は脂を抜いたフォアグラと良く出汁がしみこんだ冬瓜。
 

 これがまた美味しく凄い料理。
 鰻です。
 夏子さん自身で捌き、蒸して開いて皮を焼いています。赤ワインを使ったタレを抜いて焼かれており、バリッとしたその皮の焼き加減にしっとりした身は激ウマ!!
 合わせているのはとろけるような絹皮茄子の炭火焼き。
 スライスしたサマートリュフもたっぷり。
 

 グジこと甘鯛の鱗焼き。鱗を逆立てて、粉を打ち焼いているのだそう。
 スープ仕立てなのですが、このスープがまた凄い。
  基本はシラスのコンソメ。甘口しらすと生しらすに水を入れてゆっくり火を入れ、その身は頃合いの良い時に引き揚げ、その旨味を引き出しています。ここに実 山椒のオイル。山椒の香り良く、刺激的です。この手法、ラーメンに活かせば、めちゃ美味いのが出来上がるんじゃないの!?

 さらに、スープだけもいただく。たまりません!!
 

 シンプルに山形県の仔牛のロース芯のロースト。
 焼き目はないロゼの肉塊。焼いて焼き目のついた部位は切り取り、スジを取り除いて成形しているのだそう。
 ここにビリヤニマサラのソース。スパイスの香りが良く美味しい。
 

 口直しのシャーベットは岡山の桃。
 肉調理中に剥いて作り上げた出来立てのシャーベットに、刻んだ桃の果肉たっぷり。
 上には銀箔。
 

 スペシャリテのデザート。
 使われているのは宮崎県のマンゴー、太陽のタマゴ。
 タルト生地にカスタードクリーム、そして甘く極上のバラの花びら。
 

 食後の飲み物は静岡の国産烏龍茶。

 会計は25000円でした。ワインペアリングした美魔女は34000円。
 
 総評を見直し、☆☆☆(三ツ星)に!!

 

eteフレンチ / 代々木八幡駅代々木公園駅代々木上原駅
夜総合点★★★★ 4.0

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  「ゆうじ」 の常連コースをついにいただいてこれました♪

 

「炭火焼 ゆうじ」@渋谷(☆☆)
横浜発 驢馬人の美食な日々-Yuji
 すでに日本屈指の有名店。

 汚い、煙い、接客が良くないとさんざん書かれていますが、それでも人を惹き付けるその美味さ。
 
住所:渋谷区宇田川町11-1松沼ビル1F
電話:03-3464-6448
定休:日祝日
営業:19時~23時半(土曜18時半~23時半)
 

16年4月18日夜の来訪。

 今晩は常連の先生の会。19時開始の常連コースです。
 2010年11月以来ですから、5年半越しの念願が叶いました。。

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 飲み物はウーロン茶を。
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 突き出しは枝豆。時期ではないので冷凍ものなのか、これは食感が良くなくイマイチ。
 
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 最初は「ゆうじ」定番のお通しであるモツ煮込み。
 ドロドロ系を想像していたのですが、これがサッパリと爽やかなモツ煮込みです。丁寧な下処理を伺える柔らかくとろけるモツに美味しい出汁。
 
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 刺身は2種類。
 ハツとサガリです。サガリは肋骨側の横隔膜。

 臭みもなく嬉しくなる肉質。

 

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 甘辛く濃いタレでいただく2種の肉のステーキ。臭みのないレバーとざっくり赤身のハツ。中央がレアでどちらもハリのある肉質が美味い。
 
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 生クレソンのサラダ。小ぶりなクレソンが小鉢に。他の記録を見ると、ごま油がと書かれていますが、ごま油はあまり感じないなぁ。
 

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 目の前に焼き台がセットされます。ガンガンに火を入れた炭が入っており、上には金網。
 
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 ようやく焼肉の盛り合わせ。
 凝縮した旨味のツラミ、大きな塊でジューシーさを味わえるハラミ。
 わさび漬け乗せの赤身や淡白で優しい味わいの赤身。
 それに蒸し焼きでいただける皮付きヤングコーンです。
 ご夫婦でいらしていた先生が今までで一番美味しいとおっしゃられていたが、全くもって同意。何がそんなに違うのだろう?…常連の先生曰く、下処理がすごく、捨てている部分も多いのだとか。
  
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 ホルモン盛り合わせ。
 蜂の巣をはじめ、7種類。
 コプチャンのような脂脂したものはなく、ホルモンの歯ごたえと旨みが味わえるものばかり。どれも実に美味しい!! 最高です。最高のホルモン!!

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 タケノコ。すでにあく抜きして茹でてあるので、表面を香ばしく炙っていただく。
 
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 焼き台の金網が外され、ロースターで見るようなスリット入りの鉄板になりました。
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 そこで最後のお肉は焼きしゃぶ。2種類の肉があったようです。
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 片面5秒、反対3秒くらいの火入れで、溶き卵に大根おろしを加えたものに絡めていただく。
 お肉の付け合わせには白いネギと万願寺唐辛子(かな?)。
 
 締めの炭水化物はカレーライスかコムタンということで、両方少しずついただく。
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 カレーライスはお肉たっぷりでその肉の旨みがたっぷり溶け込んでいます。福神漬け入りでちょうど良い感じ。
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 牛テールスープのコムタン。たっぷりのテール肉。黒コショウも効いていて実に美味しい。
 
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 食後のお茶はとうもろこし茶。
 
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 最後にアイスの最中。
 パリッとした皮で、小豆とそのアイスといった感じ。
 
  「ゆうじ」の常連コースはもっとぶっ飛んだメニューが「よろにく」のように出るのかと思っていたのですが、実に王道。奇をてらわず、良い目利きと確かな下処理により、ここまで美味しい肉があるのかと感じさせる食べ方をさせてくださいました。これはまた一つの完成系だなぁ。
 ただし、相変わらずレストランとしてはまだまだ改善が必要と感じました。接客に関しては1ミリも進歩がなく、若いお兄ちゃんは説明もしないし、飲み物が乾いていても次の注文を取るわけではな い。丁寧な調理で味は素晴らしいのだが、いかんせん提供スピードが遅く、3時間半はさすがに長い。炭火がセットされたのが20時半なので、開始から1時間半経っているのです。ゆうじさんと対等に改善を検討できてホールを回す人がいれば良いなぁ。

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「SUGALABO(スガラボ)」@神谷町(☆☆☆彡)
http://sugalabo.com
SUGALABO

 最高をさらに超えたお店がまた一件リストに追加されました。
 「ジョエルロブション」本店のスーシェフを務め、フレンチのアイアンシェフとして鳴らした須賀シェフのレストランです。
 縁ある人しか入ることのできないし、予約も難しいのですが、日本人の良さが出た料理と空間に接客、全てが最高の一軒です。
 
住所:港区麻布台1-11-10 日総ビル1F
電話:非公開
定休:日曜・不定休
営業:18時~
 
 日総ビルに着いたは良いが、はて、それらしきお店がない。
SUGALABO01
 「orange」というカフェはあるようだが…と、うろうろ。
 なんとか情報を探り出し、呼び鈴を鳴らすと、秘密の入り口が姿を現しました。面白いけど、大変です(笑)
 中は銀色のパイプにフライパンが飾られ、アルコールランプの明かりの上には東京タワーを模したお店のロゴ。
SUGALABO02
 左には待合のような個室。暖炉があるように見えますが、水蒸気に赤い光を当てているものだそう。
SUGALABO03
 右のダイニングは厨房とテーブルやカウンターにあまり差のない空間。ここまで一体感あるのも珍しい。
 厨房前のカウンターで。
SUGALABO04
 テーブルの上にクロスとシンプルな見せ皿と当日のメニュー。
 目の前には須賀シェフです。そのスタッフも十分に優秀で、メニューの開発から提供、説明までこなされている。特等席ですね~。
 厨房はガスを入れず、ほぼ電気だけの調理。たまに炭火も入れるそうで設備はありました。
 
16年4月11日夜の来訪。
 クワトロ☆さん の予約に乗っからせていただきました。なにしろ、こちらは紹介制で一限は予約が取れないからです。ありがとうございます~!!
 19時半の予約です。クワトロ☆さん は先に来ていらっしゃいましたが、その隣にはactis1001 さん御夫婦。
 
SUGALABO05
 最初に頂いたのは高知県の土佐山ジンジャーエール01 Premium mini 。有機生姜の成分も沈殿するほどの自家製感。平成の名水百選に選ばれた清流鏡川の水に無農薬のゆず果汁や土佐山の日本ミツバチのはちみつや赤唐辛子をつかっているそうです。
 
DINER DU 11 AVRIL 2016
 
 最初に提示されているメニュー外の突き出しから。
 1皿目はジョエルロブションでも見た気がする感じの黒いコースターのようにのせた豚のリエット。
SUGALABO06
 豚はパパークと聞こえたが、ネットで調べても出てこないなぁ。聞き間違いか。とにかく、最初の何こんもり盛られた気ないこのリエットが美味い!! 旨味、脂の加減など最高です!
 土台になっている焼いたバゲットから香りよく美味いのだからいうことなし。
 
SUGALABO07
 小さな白木のマスに米を詰め、それを皿にして提供される京都すえとみの最中の皮。軽くパリッと最高の最中。
 この中は味わいの濃いいくらのしょうゆ漬けとゆで卵の卵黄を裏ごしした卵のソースでした。素晴らしいね♪
 
SUGALABO08
 今までになく熱々のパイ生地で出される新玉ねぎのキッシュ。
 中には春の山菜であるたらの芽とフキノトウ。バターなのか香り良く、余韻に山菜のほろ苦さが香ります。
 熱いものが大好きなぼくなのでこれも美味しくいただく。
 
SUGALABO09
 金色の皿に紙を敷き、上に松葉のような竹串をさしてまとめて揚げられているのは青森県産白魚。
 さっくりしたフリットで優しい味わい。
 シンプルに和の色合いを濃く感じますが、手法的には洋のそれなんでしょうね~。

SUGALABO10
 長細い白い器に淡路の新タマネギのスープ。
 水分は玉ねぎのものだけだという驚愕のスープ。上にはバターで揚げたクルトン。
 スープ自体も自然に甘く、すごく美味い。
 
本まぐろ 春豆
SUGALABO11
 メニューに書かれた最初の一皿。
 ガラスの皿の上に美しく盛られているのは宮崎の本鮪のタルタル。上にはたっぷりのキャビア!
 横に広島のグリンピースが散りばめられ、皮が向いてあるのが嬉しかった。
 かかっているのはさっぱりとしたドレッシング。
 素材それぞれがどれもじつに美味しい。一分の隙もない一皿ですね~。
 
SUGALABO12
 熱々のパンがここで供されます。自家製で表面がカリッとし、味わいのしっかりした香りあるパンです。
 
はまぐり 菜の花

 白いカップに緑の泡。菜の花の泡です。
 この下にはプリプリのハマグリの身。アクセントにカイエンペッパーの辛味も。
 そして、フルフルでスープに最も近い感じの茶碗蒸しが。卵を極限まで減らしてスープのように仕上げたそうです。
 この茶碗蒸しがまた驚愕の味わい。
 ハマグリの茶碗蒸しと聞いていましたが、実際は土佐ジローの動物系の出汁を半々に合わせたものがベース。その旨味が類稀なる美味しさを実現しています。

多田さんのペルシュウ ホワイトアスパラガス

 「ペレグリーノ」 でもおなじみの9年パルマで修行したパルマハム職人多田昌豊氏 が岐阜の山奥で作られるプロシュートであるペルシュウ。
 それをそのまま食べるのではなく、ホワイトアスパラガスを合わせ、シブレット入りの温かな軽めのバターソースをかけることで熱を加えて居ます。繊細な味わいのペルシュウですが、わずかに熱を加え、ソースをかけることでまた違う一面が味わえます。
 

 飲み物は黒酢とジンジャーエールとリンゴジュースを合わせたノンアルコールカクテル。
 黒酢の香りはそれほど嫌味にならず、深みを加えている程よさ。リンゴジュースとジンジャーエールって、合わせることができるんだと感心しました。
 
甘鯛 トビナンブール

 魚料理ですが、主役はトビナンブールこと菊芋。

 中央には甘鯛の鱗焼き。パリパリとせんべいのように食べられる鱗に仕上げた甘鯛。横に添えられているのは刻んで火を入れたキャベツです。
 上にかかっている泡はシャトーシャロンのワインの泡。
 菊芋のチップスに、なめらかなマッシュポテトも。これがまたミルキーでほんわり甘い。
 それに細かく刻んだシャクシャクの菊芋。薬味にカイエンペッパーです。

奈良 大和牛
 「肉山」 で見たように、じっくりと火を入れた奈良県の大和牛のハラミです。その断面も惚れ惚れする美しさ。赤身ですが、脂もたっぷり乗っています。
 かかっているソースは刻んだ大和牛を煮込んだジュのソースということですが、とろみがあり、とても合います。肉を切り、口に運ぶと、どの断面もヌルンとした口当たりになるようになっていて、肉にパサつきなど感じられず、実に素晴らしい。フランス料理は前菜の方がよく、メインの肉になるとそれほど好きではないことも多いのですが、こちらのメインはさすがの肉料理でした。
 つけあわせは姫人参と小玉ねぎ、菊芋のバター焼き。緑はハーブのサラダです。
 

 エクストラにチーズもお願いしました。海外のと日本のがあると聞いて、日本のものを選択。
 千葉いすみ市の高秀牧場 のチーズです。

 左上のいすみのしろい月はシェーブル。
 左下のまきばの太陽はむっちりしたセミハード。
 真ん中の草原の青空はブルーチーズですが、臭みは少なく食べやすい感じ。
 総じて美味しいのですが、日本らしく優しく繊細な仕上がりに思います。ただ、チーズは多少クセの強い方面に傾いていた方が、より美味しく感じるのではないかな? 供されるときに須賀シェフが「日本のものですがお店で出せるレベルに達している」というニュアンスの言い方をされましたが、海外のチーズと両方揃えているところから、繊細な作りの分まだ海外のチーズの域には達していないのかな?とも感じ取れました。しかし、こればかりは好みですかね~。
 パンはクルミや干しぶどうの入る濃い味わいのもの。
 

 これもコース外のもの。
 カレーライス!?
 ラッキョウ付き。しまった苦手だったんだ。
 スパイスを効かせたカレーで細かなお肉が入るもの。
 ご飯の上には「肉山」 でも見た気がする黒胡椒の佃煮。
 
白木果樹園「小夏」 ココナッツ

 高知の小夏。時期的には晩柑のものだそうです。

 洒落で合わせて、ココナツのシャーベットとさっぱりした小夏の剥き実とライチ、小夏の皮のコンフィチュールです。
 上には極薄スライスで作られた小夏のチップスと金粉。
 使っているシロップはレモングラスと八角を効かせて、ライチのリキュールも入っているらしいです。

青森 山田農園 百年紅玉のタルトタタン

 青森三戸の百年紅玉。実際は130年経っているという古木から採れたものだそうです。

 ざっくり切って飴色にしたように見えましたが、実際は組み合わせて成形したもの。だから芯がないんです(笑)
 横にはバニラアイスと百年紅玉のチップス。下に敷かれているのは緑のピスタチオ。
 それに酸味のある発酵クリームであるクレームエペス。ピンクの粉は百年紅玉の皮の粉末だそうです。
 

 食後のおやつ的に土佐ジローの卵。小ぶりで卵黄が大きなこの卵の中にはその卵を使ったなめらかなプリン。

 それと焼きたての小さなマドレーヌ。焼き面はカリッとしていて、中は驚くほど軽い。残りはお持ち帰りでお土産に。
 

 まるふく農園のフレッシュミントティー。


 ちなみにトイレは奥ですが、座っていた席の後ろの壁内暖炉が実は窓になっていて、トイレからその席から厨房が炎の向こうに見えます。
 予約は美しき女性マネージャーの野崎さんに。シェフは研究熱心な上に多忙で空いている日が少なく、先の予定も見えないと嘆かれていました。予約は狭き門のようですが、また行きたい~!!
 

SUGALABOフレンチ / 神谷町駅六本木一丁目駅赤羽橋駅
夜総合点★★★★★
5.0

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