横浜発 驢馬人の美食な日々

横浜在住の“ろば~と”が行くグラン・メゾンからラーメン屋さんまでのグルメなデータベース


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「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ (Fogliolina della Porta Fortuna)」@軽井沢(☆☆☆彡)
FogliolinaKaruizawa

 「ヴィッサーニ」でシェフを務めた誰しもが認めるイタリアンの鬼才小林幸司シェフはやはり素晴らしかった。
 そのシェフが2011年1月に軽井沢に移転。1日1組の予約となり、いまでは新規のお客が入ることができない領域に入っています。
 中目黒時代 に1度伺ったことがありますが、軽井沢に移り、さらに研ぎ澄まされたその料理は本当に日本トップレベルです。
 
住所:長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
電話:0267-41-0612
定休:不定休
営業:1日1組限定12時~21時

 「星のや 軽井沢」からさらに北に行った左に入るとこちら。
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 森の中にあるウッドデッキのような前面。扉はちょいとわかりにくいかも。階段上がってすぐなのですが。
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 入ってすぐは狭い通路。目の前には本棚と積み上げられたワインの木の箱。壁にはコートがかけられるハンガーです。
 レストランというよりもいきなりどこかのお宅の裏口から家に入ってしまったような…。
 厨房の扉とダイニングの扉は隣り合っています。
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 テラスとライトアップされた森の緑の見える大きな窓があるお部屋。暖炉があり、オルガンがあり、テーブルは斜めにセッティングされていたり。照明はダウンライトだけの暗い空間。そういえば、中目黒で頂いた時もこんな感じでした。
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 テーブルの上には小林シェフ手書きの本日のメニュー。達筆なので、一般人に解読は困難。シェフは料理の説明もしてくださるのですが、早口なので憶えられません。ですから、以下の記録も結構不確か。間違っていたら、ご指摘ください。
 
14年12月20日夜の来訪。
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 めしあさん幹事の会に入れていただきました。しずりんの紹介です。
 
 テーブルにはガス入りの水。
 
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 乾杯のドリンクはベルギーの老舗シードルメーカーのスタッセン社が造るノンアルコールスパークリングワイン。Duc de Montagne(デュク ドゥ モンターニュ)。白ワインを醸造した後に低温低圧状態で蒸留しアルコールを除き、飲みごたえあるノンアルコールを実現しただけあって、本当に白のスパークリングワインを飲んでいるかのような味わい。辛口で甘みはなくスプマンテらしい味。細かに立ち上る泡が美しい。
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 料理が始まるとともに良い香りに部屋が満たされます。厨房から流れてきたのでしょうか。
 最初は塩だけふり強火の鉄板で焼いて、室温でバターにナイフが入るくらいのに調節して火入れした鴨のフォアグラ。表面は絶妙に薄く焼いてカリッとしています。反則級の美味さ。お客の嗜好に合わせて料理を組み立てるシェフですので、幹事のめしあさん合わせなのでしょうか。
 その上に乗っていてピュレに隠れているのが、蒸し焼きしてオリーブオイルに漬けたフランスはオレロン島の牡蠣。
 ソースになっているのはセルフィーユの根っこのピューレで、また激ウマ。
 全体的に塩がビシッと効いていました。粗挽きのピンクペッパーも良いアクセントです。
 
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 ナッツを食べて育っているというカナダのイノシシのあばら。
 赤ワインのフレイザーに漬け込み、オリーブオイルで煮込んでから骨を抜いてほぐした肉。これが自然にゼラチンで固まるのだそう。
 煮込んでいるはずの赤ワインはあまり感じません。イノシシの肉は豚とは違った力ある肉質。ゴリゴリの軟骨的部分も大変美味。このイノシシの脂がまた美味しいのだそうで、その脂は上に乗せて軽くバーナーで炙り溶かしかけているのだそう。なるほど、美味いわけです。このイノシシの脂はラルドにしてパンに使う、とおっしゃられていました。この日は出ませんでしたが。
 野生のカルカテッペというキノコをローストして菊芋とシチリアのブロッコリーを加え合わせているらしい。
 ソースのようにかかっているのは生ハムも使ったピュレ。
 最後に上に添えられているのはカリカリのスライスしたアーチィチョーク。
 未体験の美味さがここにあります。

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 トスカーナのトスカネッリという白いんげん豆。繊維が細かいこの白いんげん豆を生ハムの皮と煮込んでホロホロ鷄の卵とともにペーストにしたものがカップの底に。その上には水餃子的な生パスタです。中にはブレス産のシャポン鷄でも去勢雄鶏のカッポーネの胸肉とチーズ。クリスマスに使われる定番の鶏肉ですが、小林シェフの手にかかるとゴリゴリした食感も小気味良いものに。注がれているのはそのカッボーネから取った澄んだスープ。その旨味がしっかりしているのはもちろんだが、味付けで前面に出てくるのは野生の月桂樹の苦味。ジャガイモのデンプンでとろみがつけられていますので、舌にしっかりと乗ってきます。このあたりのセンスが小林シェフならではで他社の追随を許さないところかも。
 最後に上に削りかけられているのは希少な赤牛のバルミジャーノ。
 
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 これに合わせているのはアニスの種を入れたパン。その香りが心地よいほどに強い。パンの表面はパリッとして、中は結構詰まってます。

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 サフランの焼きリゾット風。米は7年熟成させたものだそう。サフランの雌しべと合わせ、肉のスープでリゾットに仕上げています。混ぜ込んでいるのはペコリーノロマーノ。なんというか、このベースになっている肉のスープの強い雑味がぴったりこのリゾットの味付けにマッチしていました。上には細かなパン粉を振り、バーナーで炙って香ばしさを付加しています。にしても、リゾットがヘタれず切り分けられた
ケーキがそそり立つように皿に乗っている姿は圧巻。
 この中にはエスカルゴと松の実。そしてスライスした黒トリュフが隠されており、その食感や香り、味わいがまた花を添えていました。

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 メインの肉料理はずばりジビエ。山鳩の胸肉を焼いたものです。そのレアな肉質と香りと旨味は強烈。着実に美味く、凄みを感じました。前菜から飛ばしている料理の質は、肉に至っても期待を裏切ることなく素晴らしい。
 一緒にされているのはザクザクして苦味も心地よいラディキオロッソ。
 下にはとても良い香りの緑レンズ豆。その山鳩の砂肝などの内臓入りの炒め煮です。アンチョビ、ウイキョウの種を混ぜ込んでいるので、その香りは言われれば確かに感じる良さ。入っているはずなのになんだか感じられない料理を先日食べたので、その意味がより際立って感じられました。白いソースはイタリア産ニンニクを皮つきのままストーブの灰の中に埋めて蒸し焼きにしたあと中身を取り出してエシャロットと合わせて香りをたてるように炒め、野菜のスープを加え茹でこぼしてからミキサーにかけて漉したピュレ。

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 こちらにもパンが添えられます。酢に漬けたケイパーの花の蕾のパン。先ほどと食感的には同様ですが、こちらは甘い。

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 こちらではチーズも一品料理です。
 タレッジオとくるみを合わせて、ホロホロ鷄の全卵と薄力粉で衣をつけ揚げています。
 かかっているのはサボテンの蜂蜜。
 
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 白いカップにデザート。
 シロップに漬けたダークチェリーと牛乳をミキサーでペーストにホロホロ鶏卵黄を合わせたジェラート。上に乗っているゼリーは白ワインとリモンチェッロの爽やかなゼリーでした。
 
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 それに同席の方が誕生月のためにお祝いのケーキも。
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 リモンチェッロしみ込ませたスポンジ生地にトロトロの優しい甘さの生クリーム。スポンジはきび砂糖を使っているらしく色合いが濃い。上に乗っていたりサンドされているのは皮ごとで美味しいシャインマスカット。
 横に添えられるチョコはマルサラワインを使ったもので中にはレーズンです。

FogliolinaKaruizawa18
 食後の飲み物はエスプレッソ。クレーマの厚い本物です。
 
 中目黒時代よりもさらに研ぎ澄まされたコースと味。おまけに安くなっています。軽井沢まで定期的に足を運ぶ人たちの気持ちはよくわかります。
 
 帰りの軽井沢周辺は靄に包まれていました。ただこの店のためだけに軽井沢まで足を運ぶ価値ある一軒でだと帰り道でその価値を噛み締めていました。

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナイタリアン / 中軽井沢駅信濃追分駅
夜総合点★★★★★
5.0

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「はしぐち」@赤坂見附(⭐︎⭐︎)
Hashiguchi01

 赤坂にある沈む極上鮨を堪能できる特別な空間。
 残念ながら写真撮影不可なので、ぼくの評価はこの程度なのですが、その鮨は間違いなく東京トップクラスの美味しさです。
 
住所:港区元赤坂1-5-20 ロイヤル赤坂サルーン1F
電話:03-3478-3588
定休:日祝日
営業:18時~22時
 
 赤坂のオフィスなどのビルが並ぶ場所のビルにありました。
Hashiguchi
 小さな灯りを置いた階段を上がると、ガラス扉の自動ドア。
 中は入ってすぐ右に6人が座れる待合の小部屋。和の軒を儲けた作りです。
 そこからモダンな木の壁の通路を進んだ先にある部屋が。全員揃うまでここで待たせていただく。
 8人が横にゆったり座れる白木の美しいカウンター。
 そのカウンターの上には高級寿司店では見かけないガラスケースのネタケース。
 
14年12月4日夜の来訪。
 20時開始です。赤坂見附駅から歩いてこちらに。
 同席はこりんさん、こっふー、しずりんの4人で。イズミールに予約をお願いしておりました。
 先に2人2組がいらっしゃいます。
 外回りはとても感じの良い女将さん。大将は接客に関して食べログ上で散々に書かれていますが、笑顔でお客に接する方でした。ただし、携帯・写真は使用不可です。
 
 まずはつまみをお任せでお願い。
 
 横に長いお皿にワカメと白髪葱、おろしたての山葵。
 そこにつまみがどんどん盛られていきます。
 
 最初はヒラメの刺身。この刺身、寝かせてあるのだろうと思うほどに旨みがしっかりしていて美味。大将に聞くと、なんと本日さばいたものだそうです。本来は1日寝かせた方がより甘みが濃くなって美味しいらしい。
 
 バンと叩いて出される活きミルガイ。ブロックで出てきますが、ゴリゴリとした好ましい食感で素晴らしい。
 
 天然ホタテ。昨日から解禁になったとのこと。肉厚のホタテ貝柱はこれもしっかりした印象で甘みが濃い。大きいので1/4に切ったもの2切れ。というか二かたまり。
 
 そして半身は炙って煮切りを塗り海苔を巻いて出される磯辺焼き的にいただく。この海苔もパリッとしていて香りよく、さすがに美味。
 
 殻を剥いた車海老。蒸したもののようで、3つに切って出されます。驚くほどの海老の甘みの凝縮さ。頭の方は海老の味噌を抱いたような感じでその旨味が効いています。
 
 小片に切ったカワハギの肝和え。カワハギの淡白な美味さに肝の甘みが程よい。
 
 ここで、握りに変更する前に、皿の上に残っていたワカメとネギを巻いて海苔巻きで出してくれました。面白い方法です。
 
 ここからが握り。これが凄い。たしかにネタの重みで酢飯が沈み込むのがはっきりわかる握り。動画に撮りたいです(笑)
 
 最初にヒラメの昆布締め。濃縮したような旨味のヒラメにさらに昆布の旨みをプラス。実に良い。
 酢飯は少し硬めで好み。酢のバランスもしっかり感じるけど、突出しておらずマイルドに美味しい。ああ、やっぱり、硬めの酢飯が好きなんだなぁと実感。「おとわ」 を思い出しました。
 
 スミイカ。少し厚めの切り方で美しい感じ。甘みはそこそこ。包丁はさして入っていないのを不思議に思いました。「弥助」 のとびきり甘いイカを思い出してしまう。結局、過去の店の握りと比較する癖が付いているのかな? 写真を撮っていないので尚更です。
 
 マグロ赤身のヅケ。大間のマグロだそうです。その厚みのバランスや漬けこみ方は不思議と足りないかなと感じる。マグロはこの日それ程良くなかったと感じてしまったのは事実。「あら輝」のそれと比べているのかもしれません。
 
 コハダ。酢の締め方は程よく、肉厚な食べ応えがしてよかった。
 
 赤貝。これは素晴らしかった。大きく肉厚な赤貝はブリッブリでザクザクした食感が超美味。まるで昆布締めしたかのように昆布の味わいを強く感じました。
 
 中トロ。大トロのようにきっちり脂がのっていてなかなかよい。
 
 大トロ。とろける口当たりで美味。
 
 〆サバ。酢加減は絶妙。脂はそれほど乗っていないものでした。
 
 青柳。
 
 軍艦で小柱。小柱とは呼べないサイズ(笑)。4つが綺麗に並んですっぽり軍艦に収まっていました。実に食べ応えが立って良い。
 
 煮ハマグリ。それ程甘みは強くない爪を塗っていました。
 
 軍艦でたっぷりのウニ。口の中が溢れます♪
 
 酢イカ。最初からなんだろ~?と思っていたのがこの酢でしめてある酢イカ。
 隠し包丁を入れて、甘い爪を塗っています。

 アナゴ。これもツメを塗って。
 
 ここで追加注文。赤貝を食べたので、最初は紐キュウ。
 
 次はかんぴょう巻き。
 
 最後は玉子焼き。切り身をいただく。しっとりと甘い卵焼きで、エビや白身魚か、甘みが強くねっとりしています。
 握りをこっふーが食べていましたが、真ん中に切れ目を入れておぼろを仕込んだ握りでした。

 会計は一人28900円だったかな?
 写真不可のお店ですので、そういうのが好きな方やとにかく美味しいものを食べられれば良いという方にはオススメです。
 

はしぐち寿司 / 赤坂見附駅永田町駅赤坂駅
夜総合点★★★★ 4.0

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 コスパに優れた鎌倉大町の美味しいフレンチ「ルピュイグルモンカマクラ」 で会食を開かせていただきました。
 今回はも素晴らしかったです♪
 
「ルピュイグルモンカマクラ(Le puits gourmand Kamakura)」
@鎌倉(☆☆)
https://www.facebook.com/lpgkamakura
横浜発 驢馬人の美食な日々-Le puits gourmand01

 「un十(あんじゅう)」@麻布十番の総料理長だった山崎貴政シェフのお店です。
 鎌倉野菜ではなく信州野菜を使い、魚介から肉まで極上のフレンチを抜群のコスパでいただけます。
 駅からは少し離れていますが、鎌倉にあるのが不思議なほどの極上な小さいフレンチ。まさに待望のお店です。
 
住所:鎌倉市大町1-11-8
電話:0467-55-9949
定休:不定休
営業:11時半~15時/17時~21時
 
14年11月1日夜の来訪。
Le puits gourmand12
 近隣の方々との会食の場所で設定させて頂く。
Le puits gourmand13
 義理の妹と一緒に車で向かい、18時半でぎりぎり間に合いました。
 
Le puits gourmand14
 いただいた水はバドワ。美味しいガス入りのミネラルウォーターです。
 
ディナー 5000円
 内容はこれ。設定は自由なのです。貸切でしたので。それでもコスパ良すぎますよ♪
 
Le puits gourmand15
 先ずは前菜。3種類の盛り合わせです。
 上にはたっぷりのベビーリーフ。松井さんという美味しい葉物を作る方のものだと。かかっているのはレモンのドレッシングでこれがまた激ウマ。
 前菜一つ目はコルベール(野鳥青首鴨)のパテ。添えられているのは自家製のシュークルート。
 2つ目右側には豚喉肉のゼリー寄せ。レンズ豆が混ぜ込まれています。
 3つ目は自家製金華豚のハム。
 
Le puits gourmand16
 右がゴマのパン、左はセモリナ粉のパン。双方ともに特徴があり、それだけで美味しい。それに豚肉のリエットが付きます。

Le puits gourmand17
 スープはカリフラワーのポタージュ。上には刻んだ浅葱です。
 カリフラワーの優しい甘みに下支えする美味みが素晴らしい。
 
Le puits gourmand18
 長崎五島列島のキハダの蒸し焼き。ソースには下に白ワインのソース。皮目に乗っているのはハーブとにんにくをきかせたプロヴァンスバター。
 添えられているのは飛騨の有機野菜。上に青梗菜、下に大根、茄子、ネギなどです。
 
Le puits gourmand19
 肉料理は選択します。ぼくはエゾジカのムサカを選択しました。ベシャメルソースにエゾジカの挽肉が入るもので、カレーのようなスパイスが利いています。開けたところの写真はカメラの不具合か撮れていません(T^T)
Le puits gourmand21
 義妹はサーロインステーキ。厚切りのそれ。
 
Le puits gourmand22
 デザートはオリジナルのフレンチトーストとカシスのシャーベット。下にはダークなベリーのソースです。
 
Le puits gourmand20
 食後はコーヒーを。
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「たん焼専門店 高甲」@市ケ尾(☆)
Takakou

 市が尾にあるのが不思議なほど高いクオリティーの牛タンを出す居酒屋さん。
 その牛タンもローストビーフもそこらの有名店よりも素晴らしい。
 喫煙可能であるのが玉に瑕だと思います。
 
住所:横浜市青葉区市ケ尾町1168-3サンシャイン市ヶ尾1F
電話:045-971-4966
定休:水曜
営業:11時半~13時半/17時半~22時半
 
 市ケ尾駅からは246を渡った先の方。店が並ぶ中、白い看板に茶色の暖簾がかかる和の造りのお店。
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 中も右に厨房に面したカウンターと左にテーブルのある渋い造りの空間。奥の壁にはテレビが。
 
14年10月28日夜の来訪。
 本日は市ケ尾に行く日。ダイエット中なので肉だけ食べれる店としてピックアップしました。
 
ウーロン茶 216円
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 グラスにしっかり。
 
特選ローストビーフ 1026円
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 少し厚めの肉刺しではないかと思うほどにしっかりしたレアで表面を焼き固めてある感じです。
 「和牛」 @日光を思い出す肉質で、とろけるような口あたり。
 玉葱をつかったポン酢のソース。上には生玉葱たっぷり。
 
たん焼 1242円
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 炭火で焼いた牛タン。焼肉のように薄くはなく、タンの噛みごたえと旨味は十分に味わえます。
 少なくとも、「利久」 @東京駅の牛タンとは比較にならない美味しさ♪
 付け合わせには青菜の漬け物。
 
テールスープ 756円
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 テールの肉と骨も入ったスープ。塩味しっかりしていて美味しい。
 上には葱もたっぷり。
 
 ただし、店主が厨房内で煙草を吸っているのがダメでした…。
 

たん焼専門店 高甲牛タン / 市が尾駅
夜総合点★★★☆☆ 3.0

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