横浜発 驢馬人の美食な日々

横浜在住の“ろば~と”が行くグラン・メゾンからラーメン屋さんまでのグルメなデータベース


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 「鮨 さいとう」が移転されました。別なお店として記録し直します。
 
「鮨 さいとう」
@六本木1丁目(☆☆☆)
http://www.arkhills.com/shop/3160.html
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 ミシュラン三ツ星の店「鮨さいとう」が赤坂から六本木に移転。
 赤坂時代 はちょうどタイミング悪く、大将も憶えていない写真撮影不可の時期に当たって総評低かったのですが、改めて訪れるとその素晴らしさに目から鱗が落ちました。
 高い美意識を味へとつなぐその実力、若さ溢れる軽快なトークで、「あら輝」とは違う素晴らしい美食劇場です。
 
住所:港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F
電話:03-3589-4412
定休:日祝日
営業:12時~14時/17時~23時
 
 六本木1丁目駅を降りて、左手に進み、アークヒルズサウスタワーへ。エスカレーターで上がって、1階を回り込んだ場所にお店がありました。
 ガラス扉の前面に両側がデザインされた障子。和の塗り壁に梅の花。
 きちんとした入り口はまたすぐ右にあり、白い暖簾がかかっています。
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 あけるとさらに左にいただくカウンターの方の暖簾があります。右には個室があるのですね。
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 中に入ると横に長い白木のカウンターです。これが本当に見事なもの。
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 中央には大将が魚を切り、寿司を握るまな板のステージ。
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 後ろの壁は余計な飾りを排し、間接照明で光る障子。下半分は以前のお店で見たような白木の冷蔵庫の扉。奥にある調理場の入り口には長く白い暖簾。
 
14年2月22日夜の来訪
 常連のイズミールさんにおよびいただき、いまややミシュラン三ツ星のこちらのお店に。予約困難店であることにかわりありません。。
 18時からですが、18時半に遅れて到着。
 親分とイズミールさん、それにバンさんという食べログレビュアーの4人です。もちろん、席は満席。
 
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 先付にいただいたのは透き通るように新鮮な白魚。
 コリコリとした食感を感じるほどです。
 上にはおろし生姜で、醤油がかけてあります。
 
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 柔らかく丁寧な蒸しアワビとニッチリとした食感で甘めのタコの桜煮。
 これらは塩と山葵をつけていただく。上質ではありますが、この時点では「いちかわ」の蒸しアワビや「渥美」のタコの桜煮と頭の中でくらべ、ややインパクト薄を感じていました。それがこの後の味の構成を見ると、見事な前座であることと思い直したのはもうちょっと後の時点です。
 
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 タラの白子。上には紅葉おろしで、ポン酢につかっています。何気ない構成ですが、火の入り方が絶妙で、口に入れるとジュースのように白子がとろけます。ポン酢も飲み干したいほど美味。
 
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 鯖の棒寿司。ちょっと酢飯を巻き込んであります。

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 子持ちヤリイカ。太い身の部分にはゲソを、先の方には卵が詰まっています。
 卵は先日の「土方」のようなクリーミーな内子みたいなものではなく、数の子なのではないかと思うほどの大きさの粒がしっかりした卵でした。さすがは三ツ星の仕入れ!!
 タレは結構しっかり甘いものでした。
 
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 アンキモです。切り分けるその肝を見ていましたが、その美しい色合いに心踊りました。
 アンキモも何という口当たり。上には柚子の皮を擂り下ろしてかけていますから、その爽やかな香りに程よい味付けが心に残る。大好きなフォアグラの脂がしつこいのではないかと思うほど上品な脂ののりで美味しい!!
 
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 のどぐろの炭火焼。立ち上る香ばしい皮とその皮際の脂の香りにしっとりした身の美味さ。極上です。
 添えられた大根おろしもさっぱりした醤油がかけられています。
 
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 ここから握り。
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 最初の握りはヒラメ。少し厚めに切られていて歯ごたえ良く、白身の旨味を塗られた煮きりの旨味と塩気が口の中で混ざり合って実に美味い。赤酢を使った酢飯の美味さも格別。
 テンポ良く、少ない手数で握る大将の姿を見ていると見とれてしまいます。
 
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 ここで温かいお茶ではなく冷たい緑茶をいただく。
 
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 少し厚切りのべったら漬け。ザクッと噛んで美味しくいただく。これは美味しい。
 
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 ブリです。ヅケになっています。
 ブリとは思えない色合いで、滑らかな脂ののり。
 
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 コハダ。酢で締められた塩梅がよく、実に美味しい。
 
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 マグロの漬けです。その赤身を切り分けるときに持っていたその赤身の塊はルビーのように美しい。
 それを丁寧に切り、漬け込んで、余分な醤油ダレを取り除いてから握られています。
 これは素晴らしい!! 透明感ある赤身の味わいにつけた醤油ダレの味も最高です。今まで食べたどの赤身の漬けよりも美味しい。
 
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 中トロです。スジらしいスジもなく、中トロとは思えないほどのさっぱりして美味しい脂ののりに驚愕。
 高知県産の生のマグロで、300kgあったものだとのこと。この時期のマグロはやせているそうで、最近も良いマグロは取り合いだと言われていました。
 
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 大トロです。その脂ののりの素晴らしいこと。スジをはいだものだそうですが、本来はその筋を噛み締めると底から甘みが出るのだと言われていました。ただ、これだけのマグロだと、スジはやはり邪魔らしい。心もとろける美味さです。
 
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 ヤリイカ。ちょいちょいと塩を2カ所につけ、真ん中にちょんと酢橘を搾る。
 そのイカの渥美は絶妙。入っている包丁のおかげで食べやすく、極上です。醤油でなく塩で寿司を食べるということにその昔大将は驚いたと言う。たしかに、たしかに。
 
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 車海老。目の前で殻をむき、原川を切って広げた1匹分の握りはなんという海老の美味さ!! おぼろを仕込んでいなくとも、その甘さと海老の旨味に驚かされます。
 
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 鯵の握り。鋭角に感じるほど歯触りの良い鯵に、その香りに驚かされる薬味。アサツキをペーストにしたものかな?
 
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 貝柱の軍艦。大きく旨味もしっかりした貝柱でガッツリいただく。巻かれた海苔がまた良い海苔の香りを口の中に広げてくれます。
 
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 お皿にのった生雲丹の握り。舟型ではなく手まり鮨のように丸く握られた酢飯の上に、本当にきれいな生雲丹。根室のバフンウニだそうです。嫌な雑味などなく流れ出るウニの奔流で、美味しさに飛び上がります♪ 煮きりを刷毛で落としてあり、上には擂り下ろした山葵。
 
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 お味噌汁はシジミの味噌汁。しかし、味はすれど、シジミの殻も身もない。上にはたっぷりと刻まれた万能葱が広がっているだけです。
 シジミの具は砂を噛むことも多いので、取り去ってしまっているのだと。なるほど、納得です。
 
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 穴子の握り。ふわふわで柔らかい肉厚の穴子。温かくほっこりいただくと、ツメの甘みがしっかりしていますので、口から広がっていきます。この穴子の握りは、若い頃に初めて食べたときに冷たくゴムのような穴子しか食べたことがなかった大将には衝撃的な美味さだったと話されていました。
 
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 最後は干瓢の巻物で締め。
 干瓢は甘めに味付けされていてメリハリある味わい。酢飯が美味しいし、海苔も素晴らしい。
 
 41歳で脂が乗り切った大将の技量にトークは素晴らしいものがあります。特に今新婚だそうですし。
 新しいお店に移転した際のデザインは引き算で考えたそう。美意識は間違いなく高く、それが味を高めていると実感できる希有なお店です。鮨好きのイズミールさんが毎月通うわけですね~。総評を☆☆☆(三ツ星)に改めました。
 
 予約は4人でとらせていただきました。一緒に行く親分の他に誰か2人誘って行かないと!
 
 
14年5月13日夜の来訪。
 20時半の予約でした。
 親分、マリス姉さん、社長と一緒に。
 20時20分に入ったところ、中の個室で待つことが出来ました。
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 白木のカウンターが美しいですね~。
 
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 最初は富山の白海老。この時期だけのねっとりした繊細な甘みは美味。上におろしたての山葵。
 
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 蒸しアワビとタコの桜煮。むっちりして美味しい蒸しアワビは素晴らしい。タコの桜煮もよい味わい。
 添えて食べるわさびに、足りないときの塩を出してくれる。アワビは塩無しで十分においしい。
 
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 串に刺して炭火で焼いた青柳の貝柱。香ばしく焼けた貝柱は食感、旨味ともに十分。素晴らしい。
 
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 鰹の漬け。青い刻みネギとおろし生姜を添えて。赤身でねっとりした味わいに皮の香ばしさがカツオらしい。
 
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 これまた串に刺して炭火で炙ったホタルイカ。味噌まで美味しい。やはりこの時期だけの富山の美味です。
 
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 殻を外して盛りつけた毛ガニの蟹味噌和え。その芳醇な蟹味噌、たまりません! また、こちらの酢がまた美味しい。
 
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 のどぐろ。皮まで美味しく焼かれ、たっぷりと脂ののったノドグロの旨味は充実。
 おろし大根を添えています。
 
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 ガリの他に水茄子が供されます。
 
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 握りの前に大将がネタを切る。美しく並べられたそれはわくわくするような美しさ。
 
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 竹岡の真鯛。握りは繊細で、置かれるとすっと少し沈み込む感じが素晴らしい。
 
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 キンメの昆布締め。金目自体の脂に昆布の美味さでため息が出るほど。
 
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 コハダ。相変わらず、どうしてこんなに美しいのだろう。。。その締められた身は独特の食感で魚とは思えない口当たり。
 
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 和歌山のマグロ。赤身です.にきりの醤油の昆布の味が実に良く感じられる。
 
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 中トロ? 筋を感じさせない切り方。滑らかで脂もたっぷり。これが大トロかと思って食べていました。
 
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 今度は大トロです。先ほどよりも厚めの切り方。その脂の美味さが凄い。
 
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 スミイカ。温度を調節してねっとりとした甘みが感じられるもの。上にちょいとつけた塩と爽やかな酢橘でいただく。
 
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 殻をむきたての車海老。プックリと大きい.たっぷりと空気を含ませたようなシャリの握りなので、ブリブリの海老との相性も良い。
 
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 鹿児島和泉の鯵。浅葱のペーストォをちょいと乗せて。この鯵の香りが今までの流れとは違う香りでハッとさせられました。
 
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 愛知の鳥貝。これまた時期のためか特別に大きい! 大きすぎるので辺縁をくるりと巻いているほど.鳥貝のもつ自然な甘みが最高。おろし生姜を効かせています。
 
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 煮蛤。これが巨大なこと、巨大なこと! 握ったシャリに削りおろした柚子の皮をつけ、煮蛤を握り込んでいます。
 爽やかで、ブリッとしていて最高です♪
 
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 馬糞雲丹。お皿に乗って。流れ出るような雲丹の甘みは最高。
 
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 煮穴子。絶妙なネットリさはバックとフォワードの連携の賜物だというようなことを秀毅さんが言う。高級寿司を週に1回は食べるほどの寿司好きの彼をして感心させる。それくらい質の良い煮穴子。ぼくはツメの甘さとさっぱりな感じが程よく印象に残りました。
 
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 締めの巻物は干瓢.甘めの干瓢にピリリと効いた山葵でとても美味しい。こういうベーシックなものが、またひと味違います.何が違うのだろう!?
 
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 お汁。表面を刻んだ小葱で覆っています。具はなく、美味しいお汁のみ。
 
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 巻物エクストラで。聖路加の先生が締めで食べられていたものをお裾分けしていただきました。
 干瓢に鬼のように塗りたくった山葵ののり巻きです。かろうじてむせませんでしたが、物凄く辛い!!! そこに甘い干瓢。…でも辛い(笑)!!
 
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 最後は玉。けっこうで、こぶりの大きなさいころくらい。
 これが滑らかでプリンのような口当たり! なんか別もんです(笑)
 
 最後にみんなで写真を撮っていただく。
 いや~、美味しく楽しかった♪
 
14年10月20日夜の来訪。
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 5ヶ月待ちでようやくこちら。
 たけひこくん、しずりんと3人で20時半から。この日は他にお二人。左の二席はドタキャンで空席でした。
 
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 生いくらから。
 プチプチとした皮。すっきりした酒と醤油のタレに漬け込んでいるのかな。削りかけた柚子の香りも良く美味しい。
 
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 見事に皮まで形を保っていながら表面柔らかく中はしっかりしているタコの桜煮と鮑の酒蒸し。ねっとりとした食感の山葵や塩でいただく。
 
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 毛蟹にそのカニ味噌を混ぜ込み三杯酢で和えたもの。濃厚な蟹の旨味が美味しい。
 
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 ノドグロの炭火焼。皮際の脂も甘みを感じてしっかり美味しい。
 丸くしたおろし大根にさっぱりしたお新香付き。
 
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 レアな口あたりのアンキモ。まだこの時期は小さいので、これからさらに大きくなるそうです。醤油ダレは結構甘めのもの。柚子の皮を削ってかけています。
 
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 皮に塩してそちら面だけを焼いた穴子。白い身はみずみずしくブリッとした歯ごたえでメチャクチャ美味い。
 唐辛子入りの醤油か塩でいただきますが、やはり塩の方が穴子の甘みがよくわかって美味しい。
 添えられているのはキュウリに白胡麻です。
 
 ここから握り。
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 まずは鯛。包丁で切っているときからブリブリしたその身の弾力を目にしていますが、少し厚めに切られたそれは歯ごたえよく実に美味い!! 酢飯も主張はしっかりしているが、ネタとのバランスよくいただける。
 
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 ブリ。脂がのっていて、ブリは本当に美味しいと感動する。
 
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 コハダ。
 
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 まぐろ赤身のヅケ。つかっている醤油ダレと昆布の旨味が良く感じられます。
 
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 マグロの霜降り。脂がたっぷり乗っていて甘みが強い。
 
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 そして大トロ。柔らかくとろけます。今日は大間の170kgもののマグロだそうです。

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 スミイカ。シンイカから大人になるところダとのこと。塩に酢橘です。
 
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 イワシ。イワシがこれほど美味しいとは!
 
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 車海老。海老味噌もついているのでたっぷりと海老の良さを感じられる。
 
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 鯵。浅葱のペーストのせです。このあたりはもう定番ですね。
 
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 北海道の生雲丹。握りのような感じでお皿に出てきます。
 
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 煮穴子はまず塩で。
 
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 次にツメで甘いものを。
 
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 味噌汁はいつもの具のないもので、表面には刻んだあさつきがたっぷり。やや塩分濃いめが好みにハマり、濃い出汁の味が美味すぎます。

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 締めは干瓢の細巻き。白胡麻に甘めの干瓢。
 
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 そしていつもの玉子焼きです。
 
 次回は2月にしずりんと一緒に。もう一人誰か誘わないと。
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 太巻きをお土産にして25000円代。
 
 「鮨さいとう」 (2)に続きます。

さいとう寿司 / 六本木一丁目駅神谷町駅六本木駅
夜総合点★★★★★
5.0

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「鮨 土方」@名古屋栄(☆☆)
http://hitosara.com/0006025530/
Hijikata

 名古屋栄で食べる江戸前鮨。
 築地取り寄せるネタの数々に左右で劇場型のカウンターは美しい。
 まだまだ足りないものもいっぱいある感じですが、今後さらに成長されることに期待しています。
 
住所:愛知県名古屋市中区錦3-20-10スター錦ビルB1F
電話:052-950-6515
定休:日祝
営業:17時~深夜2時

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 栄の繁華街にある角地のビルの地下1階。
 エレベーターを下りて、すぐに弧を描く和の塗り壁の横に木の扉。会員制倶楽部のように(勝手な思い込みです)暗証番号をいれるキーが壁に埋め込まれています。打ち込まなくても空きましたが。
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 中も美しい。弧を描くカウンターで、真の方の壁は白い石タイル組。
 中央に「かねさか」 で見たような様々な調味料などを用意し、左右の大きな白い台で大将と若がそれぞれ握りや調理を行います。なにもかくさず、お客の前で調理する劇場型ですね~。
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 後ろには個室のテーブル席が2つ。そちらは喫煙可能なようです。
 
14年2月10日夜の来訪。
 夕食で予約をしておいたのはこちら。
 
おまかせ 15000円
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 カウンターの上には和食でいただくようなお盆。その上には横長の陶磁器の皿が置かれ、塊で漬け込んでその場で切ってだしたようなガリ。
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 うずたかく積み上げられた山葵に、若布が置かれていました。
 
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 おつまみの最初はヒラスズキ。夏が旬となるスズキに対して、このヒラスズキは冬が良いのだそうです。
 歯ごたえがありうまい白身です。山葵をつけて醤油でいただく。
 
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 ブリです。脂がのって美味しいもの。結構小さめの切り方ですね。これも山葵に醤油でいただく。
 
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 羅臼のタラの白子。上には刻んだ小葱に紅葉おろし。サッとだけ茹でた感じでレアな仕上がり♪
 
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 銚子の金目鯛。炙りを入れてあり、その脂の香ばしさが美味さを増します。
 
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 こりこりとして美味しいツブ貝。これは塩でいただきます。

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 タコ。表面は湯引きしてある程度で、これまたレアな感じの食感です。

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 薪鯖。これも炙っています。鯖らしい美味しさに炙った香ばしさは良いですね。

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 円筒型のあん肝。上に香りの強い漬けものを乗せています。最初は漬けものの香りと味が強いが、そこにあん肝のまったりした味わいが混ざってきて、後半がよくなります。

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 煮込んであるシャコ。醤油や塩はつけずそのままで。中にうちこが入っているのがうれしい。

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 焼き物でサクラマス。串に刺して塩をふりながら焼かれていました。
 酢橘を絞っていただく。結構さっぱり目ですが、ほんのりと甘みが感じられ、繊維がほどけて良い食感。

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 コヤリイカの煮物。中にはねっとりした卵が泣かせるほど美味い。
 これが甘いタレに浸かっています。

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 カニの茶碗蒸し。茶碗蒸し自体が滑らかで美味しい。上に蟹のほぐし身の餡がかけられています。
 
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 さて、ここからが握り。最初にネタが切られて台の上に。
 
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 握りのスタートは長崎のべにひとみというブランドのどぐろ。香ばしく炙ってあります。
 のどぐろらしい素晴らしい旨味に炙った香りはさすがの極上品。
 握りは赤酢をほとんど感じず、その主張は少ないかな。酢飯の量も少なめ。ネタで酢飯を包み込むように、ネタを広げるようにして握り、だしてくれます。刷毛で煮きりを塗ってくれました。

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 コハダ。皮の光り方も良いもの。締め方は結構強めですが、苦手な味ではなく、しっかりとコハダの味を感じさせてくれる締め方で良かった。
 
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 マグロの漬け。少し厚めのネタでそのねっとりした口当たりが好ましい。赤身のもつ素晴らしさですね。握りは写真を見ると本当にふんわり握られている感じです。
 
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 アオリイカ。これ煮きりではなく塩でいただく。しっかりした歯ごたえの後にイカの甘さが広がりますね~。

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 みる貝。食感が良い。握りの順番を見ると、味、食感を考えた変化ある流れで良いですね~。
 
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 かわはぎ。上には肝を。淡白で美味い身に肝の甘みが絡み合います。

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 ブリのお腹の方だそうです。いわゆるブリトロ。包丁をきちんと淹れ、炙って脂の香りをだしてくれます。
 
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 赤貝。ゴリゴリとして美味しい~。
 
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 中トロです。グハッ!美味しい!とろけます~!!
 
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 玉子焼き。滑らかな口当たりのもの。
 
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〆の巻物は穴子細巻き。穴子の端っこを巻いて、ツメを塗ってくれています。キュウリもあると良かったかな?
 
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 お汁はアオサのお汁。かなり美味しい♪
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 ここに自家製の七味を入れて味を変えることも出来ます。胡椒の味が強い気もしますあ、それが良かった。

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 それに合わせてだしてくれたのが超薄切りのいぶりがっこ。いぶりがっこは独特の香りが特徴ですが、薄切りな分香りがほどよくなって美味しくいただく。秋田からの取り寄せではなく、名古屋の漬け物屋さんだそうです。
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 そしてべったら漬け。
 
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 最後に自家製のプリン。滑らかでクリーミーで美味しいもの。昔好きだったプリンを思い出しました。上にはキャラメルソース。
 

鮨 土方寿司 / 栄駅(名古屋)栄町駅伏見駅
夜総合点★★★★ 4.0

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「三福」@名古屋(☆)
Sanpuku
 
 2007年8月の「dancyu」の特集「日本一うまい店集めました」にひつまぶしの店として掲載された名店。
 鰻屋さんよりも割烹色が強く、櫃まぶしではなく釜まぶしになっています。
 関西風の焼きの鰻でいただく…が、元気がないような気がしたのが心配です。
 
住所:愛知県名古屋市熱田区金山町1-2-19
電話:052-671-1496
定休:月曜
営業:11時半~14時/17時~22時(土日祝21時半)
 
 駅からほど近い場所に古い2階建ての小さな建物。風情ある和の割烹。紺色の暖簾には鰻の文字。
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 中も期待にたがわぬ作りです。
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 カウンターでいただく。奥には個室もあるようですがよくわかりません。
 
14年2月11日夜の来訪。
 今回の旅行で櫃まぶしはここで食べようと決めていました。瑞浪から名古屋に向かう途中の金山駅で一人降りて伺いました。
 17時で最初のお客です。
 
釜まぶし 3300円
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 こちらのひつまぶしは釜に入っているところが特徴。
 薬味は粉山椒と塩が別に出てきます。それに山葵と刻んだ万能葱。
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 釜に乗っている鰻は関西風の蒸さずに焼いた鰻。チャキチャキとした食感で、甘く濃いタレが印象的。臭みなく良い鰻ですが、その身のふっくら感がなかったのは残念。高知の海洋深層水で育てた抹香うなぎをお店内の井戸水で臭みや余分な脂を抜き、紀州の備長炭で焼いたものだとのこと。たっぷり入っているのはうれしいです。ご飯はせっかくの釜なのですから、これで炊きたてだったらもっと良かったかも。茶碗代わりに使っているだけみたいでした。
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 最後にお茶漬けにしますので、カウンターの上にはお茶。出汁ではなくお茶を入れ、足りない塩分は塩で調節するのですね~。
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 肝吸いつきです。

 ちなみにトイレは奥右側から外のような場所に出た場所。和式なので大変。水を流すのもひもを引っ張る形。
 

三福うなぎ / 金山駅西高蔵駅東別院駅
夜総合点★★★☆☆ 3.0

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「BAR BARNS(バー・バーンズ)」@名古屋(☆☆彡)
http://bar-barns.jp/
BAR BARNS
 
 自分の中のバーの認識を改めさせてくれたのは名古屋にある極上のバー。
 厳選された素材で作るノンアルコールカクテルやおつまみは、下戸でも楽しくバーに行けるのだと証明してくれました。
 もちろん、飲める方々にはそれ以上に楽しめそうなカウンター内のお酒。
 場所が良いとは言えないのに、人の力で愛知県ナンバー1を獲得するのも納得です。次に名古屋に行くときもぜひ伺いたい。
 
住所:愛知県名古屋市中区栄2-3-32 アマノビル B1F
電話:052-203-1114
定休:無休
営業:18時~深夜2時(日水祝日~24時)
 
 栄から結構はなれたビルの1階に入り口があります。看板は白く光り、黒い文字でシンプル。手前にはスペイン料理屋さんがあるようです。
BAR BARNS01
 地下に降りた奥がお店。
 黒板にメニューが書かれていますが、香りの強い葉巻などはお断りと書かれています。
 入り口は格子がはまった木の扉。
BAR BARNS02
 2重構造なのは不思議。風よけスペースでしょうか。
BAR BARNS03
 中は暗くムーディーで雰囲気の良いバー。左に照明がつり下げられて並ぶカウンター席。右にはテーブルの席もあります。
 
14年2月10日深夜の来訪。
 一人でバーに行くなんてあり得ない! なにしろ、ぼくはお酒が飲めないのですから。
 でも、こちらは愛知県ナンバー1のバー。どうせ、旅の恥はかきすてなんだから、一人で行ってくそみそに言われたらそれはそれで仕方ないと腹をくくり伺いました。
 お客はこの日は23時半で適当な感じで入られています。
 入り口近くの端っこに座る。タバコの煙から遠ざかるためです(^_^)。
 
 こちらのお店のバーテンさんは結構な人数いらっしゃるようです。見ているだけで3人がお客の相手をしている。
 チーフバーテンダーをはじめとした皆様が、下戸の一人客にも優しく接してくださるのはうれしい。
 
 お酒が飲めない旨を伝え、ノンアルコールカクテルを何かとお願いする。 
BAR BARNS04
 最初の1杯は冷たい真鍮のカップに。和歌山のレモンを丸ごと1個絞ってトニックウォーターを注いだものです。「サンルーカル バー」 のノンアルコールカクテルは衝撃を受けましたが、さっぱり目でとお願いするだけで同系統のものをだしてくれるのはうれしい。ソーダがない分トニックウォーターの苦みが強いけど、その分レモンの酸味もしっかりしているのでバランスは良い。なるほど~。家でも出来そうです♪

BAR BARNS05
 乾き物をおつまみにいただく。
BAR BARNS06
 それに小豆島の新漬けオリーブ。小振りながらオリーブらしい油とナッツのような香りがして、なかなかに美味しい。

BAR BARNS07
 グレープフルーツのジュースに和三盆。ストレートだと酸味や苦みが強くなるのをまろやかな甘みの和三盆でまとめたノンアルコールカクテル。昔、グレープフルーツを半分に切って、砂糖をまぶして食べたのを思い出しました。今はグレープフルーツも品種改良などが進んで、苦みが少なく、甘くなったのかなぁ。
 
BAR BARNS08
 これは驚愕の一杯。トマトをすり下ろし、茶漉しで漉したトマトジュース。トマトジュースと言うカテゴリーに入れるのはどうかと思う美味しさ。しかし、これは間違いなく100%トマト。グラスの塩を好みでなめながら飲みます。岩塩だそう。美味しい理由はトマトからして美味しいから。
BAR BARNS09
 切ったものも出してくれました、上には塩。果肉がしっかりして水分量少なめで味が濃い。これが静岡の掛川のトマトとのこと。「美味しんぼ」で出てきた緑健トマトがこれ。あきらかに違います。
 
 本来は総評☆☆☆ですが、バーのため喫煙可能。よって☆が下がって☆☆彡の総評になっています。
 

BAR BARNSバー / 伏見駅栄駅(名古屋)大須観音駅
夜総合点★★★★ 4.5

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「柳家」@瑞浪(☆☆彡)
Yanagiya

 食べログ全国1、2位を争う囲炉裏料理の名店。
 名古屋から一時間、駅からもタクシーで20分と、本当に辺鄙な場所にありますが、その清々しい空気や青い空に緑の景観、そして高温の炭火による絶妙な野趣溢れる串の肉は必食。
 全国からこの味を求めるグルマンが連日押し寄せています。
 
住所:岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27
電話:0572-65-2102
定休:月曜
営業:11時~22時(日曜~21時)完全予約制
 
Yanagiya02
 瑞浪駅からタクシーで4000円ちょいの場所にこちらがあります。だいぶ山の中に入った傾斜地の田舎の住宅地の上の方。結構な急斜面を登って和の建物に。天気がよいので青い空に白い雪が映えます。
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 地方の旧家の玄関のような入り口。
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 中に入ると土間のような玄関。板の間にあがり座敷を見るとそこには囲炉裏があります。入り口の上にはだるま大使の絵がかかっています。
 110年前の古民家を移築したそうです。
 
14年2月11日昼の来訪。
 食べ友らと初の長期遠征。名古屋駅で落ち合い、11時2分発の中央線瑞浪行きに乗って、11時51分に到着。
タクシーでこちらに。親分、マリス先生、イズミールさんと一緒です。
 到着時点で中から店主の山田さんがお出迎えしてくれました。
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 いただく部屋は板の間に掘りごたつのような囲炉裏を作った部屋です。毛皮に座布団が敷かれています。
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 囲炉裏の中央には高く積み上げられた炭火。この熱量は凄い。
 
 卓上に置かれているつまみは2種類。
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 右にオオスズメバチの佃煮。幼虫2匹、蛹、成虫の蜂です。上を覆っているのは生姜のスライス。
 こういうものは初体験なので恐る恐る幼虫から口にしてみる…ううううむ。。。あれ? 美味しい。固めたタラコのような感じに仕上がっています。成虫の蜂は…ガクガクブルブル…です(笑)。
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 左はへぼを地元の人が呼ぶ蜂の子の佃煮。柔らかい食感が苦手な地でない人のためにややカリッとした感じになるよう作っているのだとか。少し甘みのある醤油ダレで生姜が効いています。
 
 さて、こちらでは囲炉裏の炭火で串に刺した食材を店主の山田さんやお母様、弟さんの3人が焼いて調理してくれます。時には脂を炭火の上で焦がして香りを立たせ、時には固い骨を炭火でじっくり炙ることでボリボリといただくことが出来るようにしてくれます。炭火の熱さは「山麓園」で体験済みでしたので、大変だなぁと思う。
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 その際にタレにつけることがあるのですが、このタレの壷は圧巻。先代から継ぎ足し使い続けた旨味の宝庫です。

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 こちらでは季節に応じた食材をいただくことが出来ます。冬の時期は猟で獲れるジビエの時期。獲れて5日以内の提供とのこと。知名度が上がってお客が来てくれるので回転できるようになり、より良い循環が生まれているようです。
 串に刺さった青首鴨の串。心臓、肝臓、砂肝です。鮮度の良さをまさに証明しているかのような色合い。
 
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 口直しに置かれているのは甘さすら感じる岩塩を少し振りかけただけの生の大根。それに辛味のある白菜の漬け物。
 
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 飲み物は烏龍茶を。
 
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 最初は青首鴨。その青首鴨の皮のネギマです。
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 青首鴨の皮は皮とは思えない弾力と歯応えに旨味。白い葱は甘みがあって極上のもの。
 
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 次に左が心臓で右が肝臓。心臓は柔らかく心臓らしい匂いがあります。
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 肝臓はレバーらしく苦味があるものでした。渡り鳥である鴨は肝臓が心臓よりも大きいとのこと。
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 次は砂肝2個。ゴリゴリして食感良く美味しい。

 それから鴨ロース。手前はささみです。
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 焼き加減は実にレア~。遠赤外線で焼いているので生というわけではないレアさ。脂身の甘さに甘みの美味さが葉を押し返す弾力とともに味わえます。ささみはロースに比べると脂がなく柔らかめでした。
 
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 仔鹿のヒレ。
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 昨年春の生まれとのこと。これがまた柔らかい味わい。鴨の肉に比べると香りは穏やかです。粒マスタード付き。
 
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 仔鹿のロース。一転して脂が乗っています。
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 脂身はするりと甘く、臭みなく美味。焼き手がしっかりしているのでこれもレアな感じが良い。柚子胡椒がつきます。

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 タカブというコガモ。マガモではない種類の鴨らしい。一人につき半身です。
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 これまた鴨肉なので甘みの充実した旨味に皮際の脂が素晴らしい。口の中でその香りが広がります♪ 未訪ですが同行の親分が「鷹匠 壽」よりも美味しいとおっしゃられました。
 横に添えられているのは擂り下ろした山葵です。辛味控えめな感じでガッツリいただけます。

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 少しして出てきたのは鴨鍋です。
 天井からつり下げられた自在鉤で炭火の上にぶら下げて、お椀に盛ってくれます。
 醤油ベースのあっさり味。葱と豆腐に里芋、大根にコンニャク、そして鴨肉が入ります。
 七味と一味で味は自分で調節できます。
 
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 締めはご飯。カツオ出汁を混ぜ込んだすりおろしのとろろをたっぷりかけていただく。上にかけられた青のりの香りが鮮烈で印象に残ります・それに葱。
 漬け物は小さなキュウリの紫蘇漬け。こりこりと美味しい。
 継いでくれるのは山田さんの奥様。横浜出身とのこと。
 
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 甘味はみかん。
 それに緑色に見えますがほうじ茶です。

 総評は☆☆彡(二つ星半)です。
 ここでしか食べられないものがたしかにあります。それに蜂を初体験させてくれたお店でもありますが、後半戦でより良くなる余地が残っていると思います。ここは素材をそのまま供すると店主の山田さんが言った通りのお店。このために来る、この食材のために来る、というのはその通りですが、より素晴らしくなるのではないかと思い総評はこうなりました。
 

柳家郷土料理(その他) / 瑞浪市その他)
昼総合点★★★★ 4.5

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