横浜発 驢馬人の美食な日々

横浜在住の“ろば~と”が行くグラン・メゾンからラーメン屋さんまでのグルメなデータベース


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 サロカマも4回目(正式には2回目ですが)になります。

 あっという間に文字数制限に引っかかるようになり、月の項目を立てざるを得ないほどの記録量。

 しかもそれが苦痛でなく楽しい。何せ、その評価が今回で☆☆☆彡にあがりましたので。

 次回開催は3月25日です。お時間のある方はぜひご一緒に。

 

 前回までの「サローネ ドゥエミッレセッテ」(1) の記録はこちらになります。

 

「SALONE 2007(サローネ ドゥエミッレセッテ)」(☆☆☆彡)
http://www.salone2007.com/
SALONE 2007
 極上中の極上。

 ここは間違いなく横浜随一のリストランテ。密度が濃いとぼくがうらやましがる東京まで含めてもトップクラスに値します。
 二人のシェフが織り成す極上の料理、ソムリエによる手頃でありながら味わったこともないようなワインの選択、居心地の良い接客と空間…良きパートナーと一緒であれば、きっと時間を忘れられる場所です。
 
住所:横浜市中区山下町82-3シタラビル1F
電話:045-651-0113
定休:日曜
営業:18時~21時
 

08年2月26日にサロカマ開催。

 本日は2月のサロカマ。
 ぼく以外の参加者は以下のとおり。

noodlesさん(レッド ストライプ
アフロディーテさん(スピリチュアル女性起業家のblog
palmeritaさん(遊食な日々
ricetta-casualeさん(偶然のレシピ

そのお二人のご友人

Tsutomuさん(美味探求

 20時半の予約。ぼくが早かったのでほぼ予定通り開始。
 
26 febbraio, 2008 10500円
 いつものとおりのおまかせです。将来的には店を象徴する4番バッター的スペシャルリテなコースと旬のお任せコースの2コースを出せたらいいなとおっしゃられていましたので、そのときが楽しみです。
 人を連れて月に2回来れるようになれますので。
 もっとも、今回のコースは樋口イズムも炸裂し、同じ月にもう一度食べておきたいと思わせるほどの完成度。体感満足度は20000円以上のコースです。
 
Selvaggina)京都 聖護院蕪とムール貝のズッペッタ ちぢみほうれん草を加えて
SALONE 2007 47

 岩手県産のムール貝で出汁をとり、聖護院下部のピュレとあわせたとろみあるスープ状の温かい前菜。寒じめのちぢみほうれん草の千切りを煮込んで具にしてあり、濃い色合いの甘みの強いとろけるほうれん草が貝出汁のピュレと合わさって優しく実に美味い。強烈なインパクトよりも繊細でいつまでもじっくり味わえる味です。もう一つの具として入っているムール貝もプリッとしていて良いが、それ以上に砕いて添えてあるゴマ風味のグリッシーニの香ばしさは印象に残るアクセントを加えてくれます。
 
Budino)阿寒湖産内田ザリガニの冷たいブディーノ トレビス添えピスタチオのソース
SALONE 2007 48

 冷たいガラスの皿にザリガニの頭をつきたてて飾りにした前菜。1920年ごろに外国から持ち込まれて日本のザリガニを駆逐してしまったというアメリカ大陸原産の内田ザリガニは大型。阿寒湖の水は澄んでいて、泥臭さがないのが良いのだという。このザリガニで出汁をとり、炒った黒ゴマとあわせてプリンを作る。これがなんとも良い味です。上にはピスタチオを細かく砕き、フェンネルとビネガーを加えたソースにザリガニの身。この酸味と香りはプリンとあわせると恍惚とするほどに複雑で玄妙です。下にはニンニクでマリネしたトレビス。これも驚くほどニンニクの香りが凄い。この店はどうしてここまで素材の良さを凝縮して使い、そのバランスを絶妙に取れるのかと感服しました。

 

Selvaggina)天然野鳥のパテ 静岡産干し椎茸を練りこんだパーネカラサウ
SALONE 2007 49

 サルディーニャで有名な薄焼きパンのパーネカラサウ。椎茸の粉を練り込み、小麦の風味が口に広がります。これですくって食べるのは鷹匠が捕まえた天然のカルガモのパテ。コリコリした砂肝も入るすべての肉が混在したパテは凄みがあります。さらにこのパテに蓋のようにかけられている脂に手間がかかっています。イベリコ豚のパンチェッタをグリルして染み出たものだそうです。ここまでもう凄いを通り越していますね。
 
Vapore)佐島港の蒸し物 オレンジの香り
SALONE 2007 50

 今回のスペシャリテはハマグリが大きすぎるためにその出汁でやや白く濁るほど。熱く美味い。オレンジはオリーブオイルに漬け込んでいるのではなく、オレンジの皮にも脂は含まれているからオリーブと一緒に圧搾して搾り取ったものだそうです。素人には無理な一皿です。
 余談ですが、このレシピが雑誌「料理王国」に掲載され、樋口シェフが表紙を飾るらしいです。グルマン温故知新にも掲載されるそうですから、今後予約が取れなくなる確立は高いかも。
 さらに余談ですが、「横浜ウォーカー」にも先日掲載されているのを見ました。こちらの方はその影響まったくなしとのこと(笑)。10000円オーバーのコースを食べる読者層ではないということですね。
 
Piattino)仔牛アニメッラのクロッカンテを挟んだパーネモリーカ サン・フランチェスコ風
SALONE 2007 51

 白い葉っぱ形の皿に。シチリアはパレルモのサン・フランチェスコ寺院目の前にあるパニーニ屋さんミルザの1/8サイズとのことです。ハンバーガーバンズに見えるのはセモリナ粉100%で胡麻を振ったパン。表面はカリッとしています。メインの具材は仔牛の胸腺のお肉。アニメッラとはリードヴォーのこと。クロッカンテはカリカリ揚げということですが、これは栗の花の蜂蜜でラディッキオと一緒にキャラメリゼしてあります。ラディッキオは甘く、アニメッラはぷりぷりした弾力で美味。ここにモディカ牛のラグサーノチーズを削りかけています。
 ナイフとフォークで食べるように藤巻さんから言われましたが、やはりまとめて食べるとさらに極上になります。見た目はまったくハンバーガーだったりします(笑)。

 
Pesce)フォアグラをまとったカジキマグロのインパナータ フルーツトマトと5種の香草の香り
SALONE 2007 52

 オーブンで焼いたカジキマグロですがこれが驚くほど手の混んだ衣をまとっています。フレッシュフォアグラを刻んでボールに入れて湯煎して溶かし、パン粉と混ぜて一度冷やし固める。それをカジキマグロにのせて焼くことでフォアグラがとろけてパン粉とともにカジキマグロに衣となってコーティングされるというものです。ざっくりナイフを入れて食べるとほっくり焼かれたカジキマグロが中から熱く、表面の香ばしさとフォアグラの味わいでなんとも言えぬ魚料理であることに驚きます。
 上に山と盛られている5種類のハーブはイタリアンパセリ、ディル、エストラゴン、ミント、セルフィーユ。これだけ盛られていても違和感なく口で見事な香りを演出しています。下に敷かれた永田農法のフルーツトマトのスライスも充実した甘さ。
 ここまですべてが素晴らしい皿が並んでいるので、今日は切れまくっているとみな大絶賛です。
 
Piatto Unico)長野産瓜坊ラグーのラザニエッテ セローレチーズ風味とその煮込み フレッシュランポーネソース
SALONE 2007 53

 自家製のラザニエッテはフェットチーネのように一枚がくるくると折りたたまれてラグーを絡めています。12kgはあった長野県産の仔猪の肉を全部こそぎ落として作り上げるラグーは労作。その上には杜松の実であるジュニパーベリーを張り付けた北イタリアの山村セローレで作られる山羊のチーズをのせています。
 これと菜の花のニンニクとアンチョビを使った煮込み。上には生のフランボワーズのピュレです。その鮮烈な酸味は驚きですが、これを菜の花とあわせるところが発想として素晴らしい。
 ところで、このお皿は珍しくソースで飾りをし、アーティスティクです。
 
SALONE 2007 54

 ここでいつものリゾットです。20g。
 今回も馬の鬣を使ったもの。

 
Dolce o Formaggio)カンノーリ ロットまたはパリエリーナチーズ
 いつも申し訳ないと思うのですがチーズとデザートをそれぞれ半量でいただきました。混んでいないからこそ無理が言えていますが、いつまで大丈夫か…。
SALONE 2007 55

 パリエリーナチーズはとろりととろけるような牛乳の白カビチーズ。熟成がピークにあるそうで香りも強めでとろけています。美味! 一緒にスプーンに盛られている蜂蜜は世界遺産タスマニア産レッドレザーウッドの蜂蜜。清らかなる雨の降る世界遺産の森の低木樹レザーウッドの花のものみたいです。干し葡萄はいつもどおり。
SALONE 2007 56

 デザートはシチリア島の代表的なお菓子カンノーリを分解して構築したもの。カンノーリは世界的に有名な映画”ゴッドファーザーパート3”の一場面、パレルモのオペラ座、”マッシモ劇場”で有名な相手方ゴッドファーザーが食べるお菓子だとのことです。リコッタチーズのムースにカカオとシナモンのせんべいを3枚立て、シナモン風味のチョコレートと刻んだフレッシュなイチゴをソースのようにして飾っています。
 
SALONE 2007 57

 そして、お茶のときに藤巻さんからの小さなプレゼント。アンティカ ドルチェリア ボナイユートのチョコレートです。これが面白いチョコレートで、ざっくりした口当たりで断面に砂糖の結晶がキラキラ光るもの。シチリア島東南のモディカの町に今も生きる古代チョコで、カカオバターとレシチンを加えず、カカオと砂糖、スパイスだけで作られ、アステカのチョコレートに砂糖を加えただけ。カカオの香りがとてもよく甘いのです。
 
Caffe o Te)カフェまたはハーブティー
SALONE 2007 59

 飲み物は今日はローズのハーブティーで。
SALONE 2007 58

 お茶菓子は今月もマシュマロ。これが口に入れると溶ける柔らかさなだけでなく、発泡しているような不思議な口当たり。
 
 今回は凄すぎました。総評が☆☆☆彡にあがります。

 

 

08年3月25日の来訪。

 本日はサロカマ。今回は人数の確認を藤巻マネージャーよりメールでいただいた。職場のメールボックスに入っているのをみてちょいと驚きましたが、考えてみれば仕事の名刺しか渡していないのだから。
 
参加いただいたのは

noodlesさん(レッド ストライプ
ひらめさん(よこはま おひとりさま道中記
アフロディーテさん(スピリチュアル女性起業家のblog
palmeritaさん(遊食な日々
ricetta-casualeさん(偶然のレシピ
 
 20時半の予約に少し遅れて到着。ちょうど雷雨の直前くらい、ポツリポツリと雨が降り始めていました。
 サローネの外観に変化が起きています。可動式のひさしがつきました。雨でしたので、雨宿りするスペースがこれででき、喫煙場所も濡れないように。
 中も気がつけば、壁にセピア色の写真が。イタリアのそれではなく、佐島港の写真だそうです(^-^)。
 
 この日は満席。ついに平日夜でも満席になるようになってきました。
 
SALONE 2007 60
 最初に藤巻さんからいただいたのはお酒が飲めない自分のために用意していただいたこれ。
 有機オーガニック栽培の人参のジュースだそうです。
 これが人参らしいというか驚くような香ばしさを感じさせる仕上がり。甘さは控えめで飲み口はさらりといていてとても美味しい。ただ、人参ジュースですので、好みは分かれるかも。健康志向の方には絶対受けると思います。メタボなぼくにもちょうどよいかも。
 
Tre gusti)3種の魚貝のタルターラ ポンペイ産グリーンペッパーの香り
SALONE 2007 61

 タルターラはタルタルのこと。
 手前の大きなコロンのようなものは赤エビのタルタル。甘いねっとりした赤エビの身とフェンネルを練りこんだと思われるタルタルをビスケットのような風味の強い自家製の薄いパンでロールしています。これが後まで口の中に残るねっとりしたエビの味わいが美味しい。
 皿に描かれたオレンジ色のソースはパッキーノトマトのピュレ。パッキーノトマトはシチリアでもっとも温暖かつ降水量の少ないパッキーノ村の強い甘さと高い品質のトマトだそうです。緑色の斑点はホウレン草のピュレです。
 ガラスの小皿に入っているのは法螺貝のタルタル。ミントと共に。上にのっている丸い玉はフランスはシャラン産のメロンだそうで、マリネしてあるため単体では酸味が強い。こりこりの法螺貝のタルタルとあわせて食べると実に酸味とメロンの甘みが複雑に重なり合って美味しい。この発想は凄いです~。
 奥は弾力のある白身も美味しいヒラメのタルタルです。セロリの優しく柔らかな葉と刻んだ茎を添えています。自家製のフェンネル風味のパン生地せんべいの上にのっていて、白トリュフオイルがかけられている。この香りは悩殺ものです。
 
Ravioli)山根大根のラビオーリ
SALONE 2007 62
 三浦半島の山根大根を使ったラビオリ。山根大根は生でかじると梨のような甘みのある大根だそうです。アンチョビとあわせた大根のソースに、サフランとホースラディッシュを使ったラビオリの中にもさいの目に切った大根とソースを仕込んでいました。この大根の香りがとても素晴らしい。ここに大根の葉で作った緑のソースにサルディーニャ産マグロのカラスミで香りと彩りを添えています。
 
Cucchiaio)墨いかとチョコレートのクッキアイオ ピアッツァ・アルメリーナ風
SALONE 2007 63

 クッキアイオはスプーンのこと。恒例のワンスプーン料理です。とはいっても、前回はミニハンバーガーになっていてスプーンはなかったのですが。
 これは簡単に言えばスミイカのチョコレート煮。ピアッツァ・アルメリーナはシチリア島の中心にある町。樋口シェフの修行先「アル フォゲール」(と聞こえまし)が800年前のコースを再現した中にあった一品が基だそうです。赤玉ねぎを黒胡椒、クローヴ、ローリエ、ワインビネガーで煮て、スミイカもチョコと松の実と共に煮、ニンニクとオリーブオイルで和えています。上には刻んだイタリアンパセリ。弾力あるスミイカに「チョコだ!」と叫ぶような甘くないカカオの香り、松の実の食感と油分が絶妙です。
 
Vapore)佐島港の蒸し物 オレンジの香り
SALONE 2007 64

 今回もスペシャリテのこの一品。すでにこの店になくてはならない一皿。
 今回の魚は的鯛。皮がなんともしっとりして滑らかに仕上げています。今回も蛤のだしがたっぷりでていてスープはやや濁っていますね。
SALONE 2007 66

 ところで、前回話題になったオレンジとともに圧搾したオリーブオイルですが、やはりイタリアで作られたものだそうです。日本では手に入れにくいようなので、noodlesさんが買われていました。
 

SALONE 2007 65

 パンは前回と同じでした。

 
Pasta)ロンバルディア産マイアリーノのバベッテ パリエリーナ風味
SALONE 2007 67

 マイアリーノは子豚ちゃんということらしい。12kgあったという子豚を丸ごと仕入れ、その肉のローストの汁とだしを混ぜ、パッキーノトマトのソースとして自家製平打ちパスタをあえたそうです。バベッテはネットで調べるとリングイネのようですが、乾麺とは違って手打ちはやわらかめで別のパスタのようです。上には白トリュフオイルがかけられ、これ単体でももちろん美味いのですが、驚きなのはその下。ピエモンテの牛のチーズであるパリエリーナは強力な匂いで、混ぜて食べると危険なほど美味い。これは凄い。その両側に散らされている粉は前回いただいた椎茸のパンのパン粉です。
 
Risotto)フレッシュグリーンピースと焼きリゾットのリジ・エ・ビージ
SALONE 2007 68

 贅沢にもイベリコ豚の生ハムの骨と刻んだ生ハムでだしをとり、フレッシュグリンピースのピュレを混ぜたスープ。まずこれだけでも十分に美味しいが、ここにカリカリに焼いたチーズのリゾットを浸し、香ばしく揚げたイタリア米を散らしています。香ばしさが強いですね。
 そして最後に金箔。最後まで論議を呼んだ金箔の使用は味には関係ないのでこの店ではいらないかも。
 
Carne)熊本県産桜肉フィレのインパナータ トレヴィーゾとフルッティ・ディ・ボスコのサラダ添え
SALONE 2007 69

 ノルマン種の牛フィレ肉にピスタチオとアーモンドのペーストを塗り、パン粉をつけて、サラマンダーで焼いてコーティングしています。馬の肉は中はレアな仕上がりで上の具の酸味と香りが合わさって甘美な味です。
 上にのっているのがまたすがすがしい。ラディッキオセルバチコに以前もいただいた5種類のハーブ、苺、フランボワーズ、レッドカラントがどっさり盛られています。苺がとてもよい味わい。ソースはフェンネルを加えたオリーブオイル。
 
SALONE 2007 70

 リゾットはいつものもの。今回も馬の鬣。
 このリゾットは今回で終了とのこと。次回から別メニューに変わるそうです。シチリアーナ時代の記録に残っているポモドーロでしょうか。
 
Dolce o Formaggio)タロッコオレンジとアーモンドのカッサータまたはゴルゴンゾーラ・ピッカンテ
SALONE 2007 71

 まずはチーズ。ゴルゴンゾーラ・ピッカンテではなく、シムディンでした。製法の同じチーズ、シムダが小さくなったものだそうです。ミルクの甘みやコクがでていて、臭みが少なく優しい味。これについている蜂蜜は前回同様の蜂蜜ですが、今回は蜜が固まって砂糖のようになっており、前回よりもわかりやすい甘さ。干し葡萄はいつもどおりです。
SALONE 2007 72

 デザートもタロッコオレンンジではなく金柑を使っています。このころになるとちょいと疲れていましてあまりよく把握していませんでした。小さな金柑のボールは皮まで仕込んでいるのか苦味が強かった気がします。金柑のコンポートとアーモンドと金柑のカッサータの上にはチョコレートものっています。さらにこれらすべてに温かいビターなとろけるチョコレートをかけていただく。すると、金柑の苦味が甘くないチョコレートの苦味と一体化してよい味わいに。皿を飾っているのはシナモンパウダーです。
 
Caffe o Te)カフェまたはハーブティー
SALONE 2007 73

 今回は紅茶を注文。ディンブラです。
 付け合せのマシュマロは前回と製法を変えたとのこと。外側はカリッとしていて、中はむっちりと甘かった記憶があります。
 
 次回はゴールデンウィークの絡みもあり、4月22日(火)20時半からの開催です。お時間ございます方はぜひご一緒に。大人数のほうがワインをいろいろ楽しめてよいそうですよ(人ごとですみません)。
 

 

08年4月22日の来訪。
 この日はサロカマ。グルマン温故知新にも掲載(http://www.brutusonline.com/brutus/regulars/gourman/635/539 )されたそうですが、この日は空いていました。まだ平日夜は余裕ですね。
 参加いただけたのはいつもの面子。

noodlesさん(レッド ストライプ
ひらめさん(よこはま おひとりさま道中記
アフロディーテさん(スピリチュアル女性起業家のblog
palmeritaさん(遊食な日々
 
SALONE 2007 74
 最初にサービスでいただいたのは4種類のイタリアのジュース。いろいろ仕入れて試しているのだそうです。ワインなどアルコールは単価が高いためか充実している店でも、ソフトドリンクに関してはありきたりのペットボトルという店も多いので、下戸の自分としては常日頃面白くないと思っているのですが、こういう方面でも研究している姿勢は凄い。
 右から桃、洋梨、チェリー、苺です。
 桃はどろりと濃厚な桃の果肉のすりおろしのよう。桃としての味わいはよい。ただ、その匂いはあまりよろしくないかも。
 洋梨も濃厚ですりおろしのようであることは同じですが、性質的にさらりとしていました。味としては比較的普通で、洋梨特有の鉄分のような香りが舌に感じられるから、ラ・フランス大好きの自分としてもジュースで頼まなくてもよいかな~という感じでした。
 チェリーは秀逸。佐藤錦ではなく、ダークチェリーのような濃い色合いでさくらんぼの濃厚な美味さが好印象だし、他で見かけたことがないという理由かも。だって、チェリーですよ。さくらんぼを好んで食べない自分がジュースなら逆に好きになると、洋梨とは逆の結果に。後味にやや薬みたいな味が残るのがやや気になりますが、考えればチェリーコークもそうかな(笑)。
 苺は最初の飲み口が甘いジャムのようで、飲み終わりもジャム的な甘さを感じます。しかし、それでいて飲んでいるときは飲み物として成立しているところが驚き。味は好ましい。ただ、色合いが悪いので好んで飲まれないかもしれません。色鮮やかなフレッシュの苺の小片をポトリと落としておくと喜ばれるものに変わるかもしれませんね。
 
 ところで今回ジュースの持込をさせていただきました。
SALONE 2007 75

 透明なワインのボトルにつめられたスパークリンググレープジュース。ポール・ジローの2007年物です。見せ方として気に入っています。イタリアにも同じようなものがあればぜひお店においてほしい。
 
Sorpresa)山形牛サーロインとメークインのスピエディーノ
SALONE 2007 76

 最初の驚きの一品は長方形のガラスの皿の上、ビンチョスのように鉄串にさされた小さな一口前菜。手の温度で脂が溶け出すA5ランクの極上の山形牛のスライスを塩胡椒のみでソテーし、滑らかなメークインと白トリュフのピュレを巻き込んでとめています。口に入れると柔らかな牛肉の脂の旨味と白トリュフのの悩殺的な香りにクラッときました。いつまでもモグモグしていたいけど、消えてなくなっていってしまいます。ガラスの上に垂れて残った油を舐めたい衝動を必死に抑えました。
 
Piatto di pesce)稲取の金目鯛と空豆の冷たいボンゴレビアンコ
SALONE 2007 77

 ボンゴレビアンコというとパスタかと思っていたのですが違います。
 透明なゼラチンのキューブと白身魚に黄緑色の空豆と刻んだイタリアンパセリという構成。
 キューブは一つに2、3個分は使っているという濃厚なアサリの出汁を少量のゼラチンで緩やかに固めたものです。味わい深い出汁が口に入れるとジュースのように溶けて広がります。
 白身魚は釣竿でつった稲取の地金目を60度というやや低めのその濃厚なだし汁の中で火を通したもの。しっとりして金目の旨味が濃く、刺身とは違った食感。
 空豆は少し固めに茹でられていてコリコリしています。
 旨味の濃いこれらを纏め上げているのが香りの強いエキストラヴァージンオイル。シチリアの最高級品でフラントイアというそうです。
 今回は三ツ星の王道よりも一つ星や二つ星のやや創作系に傾いた内容といわれましたが、たしかに美味しく楽しい。
 
Vapole)佐島港の蒸し物 オレンジの香り
SALONE 2007 78

 今回のスペシャリテはイトヨリ。とても大きなイトヨリだったそうです。
 相変わらず熱々で美味しい。蛤は今回もぷっくりしていて、スープが白濁しています。
 
SALONE 2007 79

 さて、この段階でパンが出されました。いつもの白く丸いパンですが、今回は食べているとやや苦味にも近い濃い味わいが。聞けば、スタッフが増えて作り手が違うのだそうで。
 また、今回はサプライズメニューのリゾットがないことが先に言われています。パンはお替りが自由。口にせずともなくなれば次が補充されるので、最終的に3個半も食べてしまいました。
 
Cucchiaio)仔牛のロニョーネと葉玉葱のクッキアイオ
SALONE 2007 80

 ロニョーネとは腎臓のこと。今回のワンスプーン料理はにんにくとオリーブオイルでマリネした仔牛の腎臓をレザーウッドの蜂蜜でキャラメリゼしたもの。生とソテーした葉玉葱を敷いています。これはいつもとは違った角度で香りと味の強いものの競演のそれでした。強いにんにくの香りに癖の強い腎臓のパンチ、そして蜂蜜の甘さと葉玉葱の香ばしさと青さ、そのすべてが渾然一体となります。
 
Pasta Corta)トンブ産蛙の煮込みファルファーレベルデ
SALONE 2007 81

 自家製パスタのファルファーレです。ベルデと名づけられているのは三浦のわかめを干して粉にし、練りこんでいるため。
 ここに小さな蛙の肉が乗っています。蛙はさっと火を通して肉をはずし、その骨でとった出汁に肉を戻してパスタに和えています。よく蛙は鶏のようだと言われますがこの肉は別物。その好ましい弾力と歯ごたえは容易には口から消えない貝柱か。そのポテンシャルに驚かされました。
 ソースはイタリアンパセリのソースとにんにくのソースの2種。これらを絡めて食べるとさらにすばらしい味わいに。
 
Pasta Lunghi)赤海老とアニメッラのルンゲッティ ピスタチオとバジルの香り
SALONE 2007 82

 ルンゲッティはリングイネのような自家製のパスタ。駿河湾の伊勢海老でとった出汁に、ローストしたピスタチオのペーストと海老の身とリドヴォー、トマトを混ぜ込んだソースでいただく。これが濃厚で洗練された海老の香り。あ、そうなんです。この日は赤海老ではなく伊勢海老だったそうです。これをまとめるのは色合い的にも鮮烈で爽快な香りのするバジルの葉でした。
 
Piatto di Verdunre)グリーンアスパラガスのインサラータ
SALONE 2007 83

 ここでサラダが組み込まれるのも珍しいか。
 北海道産の有機栽培のグリーンアスパラガスのボイルです。添えられているキューブはそのままアスパラガスのジェラート。とけることでソースにもなっています。皮をそぎ、中央のみにしたアスパラの茎はシャクシャクして美味しい。
 
Carne)フォアグラを包んだネイクドネックのインボルティーニ ズッパ・ディ・リーゾに浮かべて
SALONE 2007 84

 ネイクドネックというトサカ色の毛のない鶏のエトフェ。その腿肉のローストをフォアグラと混ぜて先の胸肉に巻いたインボルティーニです。これだけでも十分に美味しい。その上には肉料理らしくルッコラを。
 ソースはネイクドネックのガラで出汁をとってリゾットにし、ミキサーにかけてソースにしたものだということ。散らされた黒胡椒のスパイシーさも良いのですが、ガルムというヨーロッパの魚醤も使っているそうで味の深みはそのためでしょうか。
 
Dolce o Formaggio)トルタ・ディ・リモーネのアーモンド風味 ジンジャーアイスを添えて
SALONE 2007 85

 チーズはペコリーノウンブロエトルスコ。エトルリア人の山羊のチーズだそうで、オリーブオイルとハーブを塗って熟成させています。添えているのはトスカーナのイチジクで、中にアーモンドを仕込み、キャラメリゼしてあります。そして、スプーンにはピエモンテのアカシアの蜂蜜。白トリュフが入っており、口に入れるとその洪水のような香りに圧倒されました。
SALONE 2007 86

 デザートは3種盛り。手前にはレモンを練りこんだケーキにジンジャーのアイス。上にはたっぷりのアーモンド。右はアマレットを利かせたマチェドニア。苺が入っています。左はビターなホットチョコレートです。上に蓋するように砂糖をはった薄焼きのクッキー。
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
 お菓子はマシュマロです。

SALONE 2007 87

 飲み物はミルクティーを注文してみました。茶葉に最初から温かいミルクを注いで作っています。
SALONE 2007 88

 アフロディーテさんはローズのハーブティー。美しい急須です。
 
 今回も24時半までお邪魔してしまいました。
 来月も楽しみです。5月27日の予定です。
 ところで、ここで一つうれしい情報が。5月からランチ営業を開始するとのこと。樋口シェフ中心でシチリアーノ時代のものがでてきそう。3000円ですのでお得だと思います。

 

 

08年5月3日昼(!)の来訪。

 本日は朝から雨。娘も6時前に起きてしまって早くから活動開始。
 横浜パレードは雨のため明日に順延だろうから見られないとすれば11時出発で大丈夫だろう。と思っていたら小雨なので決行したらしい。まずいと思いながらも行ってみればサローネの前の駐車場は11時40分でガラガラでした。みな車で来ることを敬遠しているのかな。
 ちょうど娘は車で寝てしまいました。雨もやんだので少しはやめでしたが抱っこしてサローネへ。
 藤巻さんが出迎えてくださいました。
 席は右奥のソファ席。ありがたく、娘はそのまま寝させていただく。
 飲み物はチェリーと人参のジュースを。
 幸いにもこの日は満席。2回転目のため外のテラスで待たれる方もいらっしゃいました。
 
Corso di Siciliano 3000円(税・サ込)
 ランチメニューはシチリアーノのそれだそうです。
 この日のパンは先日のディナーでも出た白く丸いパン。家内は始めて食べるのですが、やはり美味しくてついつい食べ過ぎていました。お替りがすぐに出てくるので食べちゃうんです。
 その後にサロカマでも評判のフォカッチャ。表面についた結晶の塩で塩分は濃い目。染み込んだオリーブオイルもやや多目かも。そこが美味しい秘訣かも。
 
Zuppetta)空豆のズッペッタ
SALONE 2007 89

 シチリアではマッコディファーべといわれる冷製のスープ。空豆をすりつぶしてピュレにし、魚のだしとあわせているそうです。その通り、空豆の匂いと旨味が十分で、さらにかけられたいつものエキストラバージンオイル、フラントイアが香りよく味わいを整えます。
 
Piatto Freddo)本日のお魚のカルパッチョ
SALONE 2007 90

 本日の魚は佐島港で取れたスズキ。これを厚切りにしカルパッチョに。上には砕いたアーモンドに揚げたオレンジの皮と刻んだ万能葱。これがエキストラバージンオイルの香りとともにものすごい競演を見せてくれます。下には茹でた野生のニラ、小松菜、甘さの際立つ黄人参、山形産クキタチという菜の花。ニラの香りや黄人参の美味さは唸るほどです。バルサミコ酢の甘さとオリーブがあいまって素晴らしい味になっています。
 シチリアーノ時代は魚と下の野菜が時期によって変わるものの、このメニューが必ずコースに入っていたそうです。
 
Primo Piatto)白身魚ラグーのグラミーニャ
SALONE 2007 91

 グラミーニャは短いキターラのようなショートパスタ。もちろん、自家製の手打ちです。以前秋田ウサギのサルシッチャとちりめんキャベツのグラミーニャをいただいていますが、ひねりが入っていません。もっちりしていて噛み応えもある。ヒメジという魚にアーモンドとバジルを加えたラグーで和えています。目立ちませんが旨味を十分にするためにシチリアのパッキーノトマトも使われています。上には刻んだイタリアンパセリ。これも美味いなぁ。昼は夜と違って肉を一切排し、魚で押しているのですね。
 
Second Piatto)コルクと蒸し上げたたタコのモンデッロ風イン・ウミード
SALONE 2007 92

 これこそシチリアーノのスペシャリテ。ぞろりと蛸の足が一本。ワインのコルクと蒸し上げることで柔らかくなる…というのは夜のスペシャリテでも聞いた話ですが、その前身でしょうね。弾力あり柔らか。表面はとろりとした蛸。ブロードでトマトとジャガイモとともに煮込んだらしい。ここでも上にイタリアンパセリです。

 

Spaghetti)スパゲッティ・ポモドーロをお好きな量で
SALONE 2007 93

 アラカルトで80gが標準だそうです。80は少ないかなと思って100gにしたら、ものすごい量が(笑)。家内は80g、起きかけた娘にも40g用意していただきました。
 まったりしたトマトベースのポモドーロは軽やかな酸味に旨味が凝縮されていますね。80gを女性でもペロリというのは信じられる話です。
 スパゲッティは固めの茹で加減で好みでした。
 
Dolce)小さなドルチェ
SALONE 2007 94

 3種盛り合わせです。奥はブラッドオレンジのカッサータ。水分少なめでアイスとはやはり口当たりが違いますね。手前はオリーブオイルのジェラート。いつものオリーブオイルの香りが口に広がります。左は苺のマシュマロです。柔らかく発泡するような仕上がり。
 
Caff o Te)カフェまたはティー

 昼はコーヒー、エスプレッソ、紅茶からの選択。エスプレッソをいただきました。
 
 というところで早々に退散。娘は最後に起きてちょっとポモドーロをつまみましたがあまり食べませんでした。昼はどうもそんなものらしいですね。この後に買い物に行って「アルバートコーヒー」で尾案ケーキを食べるかと注文しましたが、それにもほぼ手をつけませんでしたし。
 ということで、税込み3000円は安い。
 気に入ったオリーブオイルをとことん使うという話を前回のサロカマでnoodlesさんにされていたようですが、本日のメニューは本当にオリーブオイル、パッキーノトマト、イタリアンパセリを使い倒していましたね(笑) これがランチとしてどう変えるのか注目したいです♪
 ただ、夜のサローネとは明確に別物。同じお店のショートコースだとは思わず、昼でよいと思われた方は是非より素晴らしい夜に来訪されることをお勧めいたします。

 

「サローネドゥエミッレセッテ」(3)  08年5月~7月

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「里葉亭」@関内(☆☆)
Ribatei
 一級うん築士氏も絶賛する関東屈指の焼き鳥屋さん。

 押し寄せるお客もあって素材は常に新鮮で大振り、焼き具合はレアでいただけるものはレアに仕上げるという焼き鳥も見事。

 立地と箱が良くなり、サービスがてこ入れされると、名店として全国にも名が轟きそうです。
 
住所:横浜市中区福富町仲通3-2井上共同ビル1F
電話:045-251-7676
定休:不詳
営業:17時半~21時
 
 伊勢佐木モールからちょっと入り込んだ場所。

 角地に昔ながらの店を思い出させる白い建物が建っています。

Ribatei01

 中はとても混んでいるし、活気があります。
 左が小上がりの座敷席、右がカウンターです。今風の店ではなく、外観同様に中も驚きの焼き鳥が出てくる内装ではないように思えます。
 ただ、座布団は何枚もあって座るのには便利。
 

08年2月8日夜の来訪。

 19時半の予約。20時では遅いといわれました。暖簾をくぐって中に入るとその時間でもう満席。

Ribatei02
 ソフトドリンクは烏龍茶とお茶しかないそうです。
 
エシャロット
Ribatei03

 そのものずばりの新鮮なエシャロット。味噌でいただく。葱に似てちょいと辛目のエシャロットの風味はさっぱりみずみずしく新鮮。
 
鶏のすきみ
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 味噌が塗ってあります。肉質はプリプリでところどころにコリコリした軟骨が。すきみとは首のところの肉らしいですね。どこにも焦げのない焼き鳥は不思議。
 
お新香盛り合わせ
Ribatei05

 これはあまり食べなかったのですが、糠床は自家製で味わいは穏やかで美味しい。
 
銀杏
Ribatei06

 お口直しに、といって出されます。苦味が強いのが気になりました。
 
長芋の漬け物
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 ほんわり酸味のある長芋。醤油をかけずに摩り下ろしたばかりの山葵でいただく。これがトロミと辛味がよく美味しい。
 
牛モツ煮込み
Ribatei08

 これが良い出汁が出ているし他の店と比して美味しいのです。ここまで文句を言っていた悪友二人もこれは美味いと褒めはじめました。にんじん、ゴボウ、蒟蒻に万能葱たっぷりで七味唐辛子がかかる。特別な作りではないけど十分に美味しい。奇をてらわずに素直に美味しいのですから力量ですね。
 
自家製スモーク盛り合わせ
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 鶏皮付きのあっさりした鶏肉の自家製スモーク。黒こしょうを振った鶏フォアグラのスモーク。中がトロリとしたきんかん(卵になる前の黄味)。牛タンスモーク。縁側の味噌漬け。粒マスタードと黄色いマスタードの2種が添えられていました。
 
手羽先の唐揚げ
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 手羽先は焼き鳥ではなく、外側がパリッと香ばしいから揚げに。

 
牛タン
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 驚くほど厚めのタンで、ざっくり歯を入れてクニクニと食べます。ジューシーで味があふれ出す仕上がり。マスタード2種がここにも添えられています。
 
ハツ
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 ハツといえばもっと香ばしくと思うのですが、トロリと滑らかな口当たりに焼かれたハツが驚くほどたっぷり刺さっています。上におろし生姜をのせていました。
 
つくね
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 珠玉の出来栄えのつくね。ふんわりと軽く、コリコリした食感や穏やかな脂の甘みなども味わえる。これはぜひ食べねばならない品ですね。ねぎまになっています。
 
砂肝
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 他のものに比してこれは表面をカラリと。ゴリゴリいただける砂肝らしい美味しさ。柚子胡椒が塗られていますが、これが辛味を強く感じます。
 
ピーマン
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 お皿に盛られてきたこれはへたのほうを上にして食べるよう言われます。ピーマンから出た水分と塩が中にスープとしてたまるのです。このピーマンが苦味なく甘い。野菜の美味さを感じられる焼き物。これいいですね。
 
フォアグラ
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 鶏のものでしょう。物凄くビッグです。ごっそりあるこれがレバーの香りもするもので、トロリとレアな口当たり。レアに仕上げて美味しく食べさせられるところがこの店の非凡なところです。もちろん、それだけの鮮度を誇っているからでしょう。
 
鶏スープ
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 透き通ったスープは実に良い鶏がらの出汁が出ています。黒胡椒もたっぷり。
 
鶏皮
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 肉までついているジャンと悪友どもが言うほどにビッグ。しかし、実は厚めの鳥皮がぎっちりと串に刺さっているという驚愕のひと串。油が滴る、プリプリクニクニの鳥皮がまた美味いんですよね。甘い醤油ベースのタレや味噌で。
 
フライドライス
Ribatei19

 物足りない方にということでもちろん注文しました。フライドライスといっていましたが、実際はカレーピラフのようです。カレー粉の香るこれにレモンをふりかけ、福神漬けと味噌で食べると本当に良い。持ち帰りもできると大将が言ってくれましたが、遅れてきた悪友を入れて4人で完食しました。
 
 素材に自身があるからこそのレアさ加減、焼き鳥にしてはたっぷりの量がうれしい店ですね。

 最後に店主が馬鹿がつくほど丁寧にお見送りをしてくださる。ちょいと照れくさいくらいですが、こういう姿勢がこの場所にあって旨いものを出せ、お客を呼ぶ力の源になっているのだろうなぁと感心しました。


里葉亭焼き鳥 / 日ノ出町駅関内駅桜木町駅
夜総合点★★★★ 4.0

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「仙人掌SUGUARO(サワロ)」(☆彡)
http://www.bar-saguaro.com/
SUGUARO
 港南台はまだまだ居心地が良く美味しいお店がありそうです。

 この店も駅から歩いていける範囲で深夜まで食事がいただけるバーにして食事のできる店。お勧めされていて訪れていなかった店です。お教えいただきありがとうございます♪
 
住所:横浜市港南区港南台4-8-30
電話:045-835-3101
定休:無休
営業:18時~深夜2時
 
 港南台駅方向に行くときによく通る線路沿いの一方通行の道沿いに店がありました。
 バーなのでしょうが、ウッドデッキからガラスで中のよく見える木の扉を開けて入るためか、どちらかというとアメリカンなハンバーグの店にも共通する雰囲気が。
SUGUARO01

 中に入ると左手には酒瓶を並べたカウンター。
 右はビニールのクロスをかけたテーブル席です。

 

08年2月8日夜の来訪。

 港南台に住む中学時代からの悪友と帰宅しようとするも、もう少し時間があるということでこちらに。
 23時半で結構な賑わい。カウンターに6人くらい。テーブルにもお客がいました。
 
ジンジャーエール 420円
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 ジンジャーエールがメニューにあるのでサラトガクーラーはできないかと聞いてみるとレシピを知らないとのこと。結局、のみものはこれだったような気がします。
SUGUARO03

 突き出しは2種盛り。タルタルソースの揚げ物にメキャベツとベーコンの煮込み。

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 2杯目のジュースは何だったかな? グレープフルーツジュースかも。
 
生チョリソーのグリル 750円

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 辛味がありしっかり味わいが深いチョリソのグリル。太めで食べ甲斐があります。鉄板でくるので熱々です。皮付きのジャガイモのグリル付。粒マスタードを添えていました。
 悪友は港南台に美味しい店があるといって喜んでいました。奥さんを今度連れてこようと口にするくらい。

カルボナーラ S 750円
SUGUARO05

 フェットチーネで仕上げたカルボナーラ。ブロックのベーコンをちゃんと使って、卵だけでなくクリームを使い一般受けする作りに。
 
 トイレは奥にありますが、なぜか壁に鹿の骸骨が飾られていました。
 通うようになってお店に慣れると評価はすぐに上がりそうです。

 

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 昨年のクリスマスケーキは「霧笛楼」 でした。

 「ToshiYoroiduka」 ではなくなったのはやはり買い求めやすさの差でしょうか。それとも人気が出すぎて、05年よりも06年のケーキが簡略化されたのを見て少々がっかりしたせいでしょうか(笑)。


「霧笛楼 元町仏蘭西菓子店」(☆☆☆)

http://www.mutekiro.com/shop.html

MutekirouYogashi

 ぼくらが大好きな横浜が誇るべきパティスリー。

 「霧笛楼」 の洋菓子店ですが、「カフェ・ネクストドア」 ともつながっているので、そちらで食べて帰ることもできます。

 東京のトップの洋菓子店にも匹敵する味わいは横浜の他の店の追随を許さず、誕生日ケーキはここと決まってしまっているくらいです。ここの赤レンガもお土産に持っていく定番ですね~。

 

住所:横浜市中区元町2-96
電話:045-664-6035
定休:無休
営業:11時~19時
 

07年12月24日の来訪。

 昼は「霧笛楼」のランチ。夜はぼくが始めてのカレーを作る。娘も食べられるように甘口でヨーグルトチキンカレーを。
 これにクリスマスイブなので「霧笛楼」のクリスマスケーキを。
MutekirouYogashi10

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 「いまむら」の記録を追加しました。

 「いまむら」(1)

 「いまむら」(2)


「横濱 いまむら 総本店」(☆☆彡)

ImamuraKannai

  
 あえて店名を冠さず、割烹のように時の移り変わりとともにさまざまなラーメンを繰り出していた名店。

 上大岡の「いまむら」の総本店として04年9月7日に開店しました。上大岡を閉めてからは店名を表示し営業。
 その味は多彩にして新鮮。ただし、店主がいればという条件付ですが(笑)。

 
住所:横浜市中区相生町2-33梅原ビル1F
電話:045-663-5399
定休:日曜
時間:11時~14時半/17時~22時半(土祝11時~20時)
   

08年1月5日の来訪。

 この日の昼は外。13時過ぎにお店へ。
 暖簾にいつの間にか風林火山と書かれているぞ。今年に入って新しくしたようですね。
 ちょうど満席になりそうなお客の入り。
 店主もいらっしゃいますが、昨年のように限定メニューはやっていませんね。
 
つけそば(並) 750円 + 味玉 100円

ImamuraKannai37
 ついつい頼んでしまうつけ麺。ガッツリいきたい時はこれですね。にしても、今日は甘さと酸味が強く、「大勝軒」チックなつけダレ。
 
限定味噌 850円
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 義弟が食べました。突き立てられた葱が挑戦的(笑) 通常のタンメンにスパイシーな味噌を加えていますね。
 
名物焼豚飯 280円
ImamuraKannai36

 ロースとポークとも言うべき出来のチャーシュー。ハマポークの良さを出そうとレアな仕上がりにしているようです。メンマと茎わかめに葱も入り、薬味の炒めて味付けした玉葱ものっています。昔の飯物よりもだいぶよくなりましたね。

 

 

07年11月27日の来訪。

 18時半で結構な賑わい。待ちこそないが、ちょうど満席になるくらい。女性が多いのには驚いた。

上大岡醤油 750円

ImamuraKannai34
 この前と同じくこれ。上大岡時代のラーメンをイメージして作られている醤油味。
 麺は細麺でストレート。むっつりした小気味良い食感。太麺ばかりでこんな食感忘れていたなぁ。アルデンテの茹で具合が良いのでしょうね。
 スープには生姜油使用。生姜の香りと味わいがスープをさらに美味しくしてくれています。
 チャーシューは素材厳選を謳う特殊製法のローストポーク。上には今のいまむらを象徴するような甘さと香りのよい玉ねぎソテーのトッピングです。三つ葉に海苔も。

 新しいいまむらの営業時間が掲示されていました。
定休:日曜
時間:11時~14時半/17時~22時半(土祝11時~20時)
 関内店と書かれているけど、本店を別にするのかな?

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